包厨房

厨师朋友们常常会选择这三条轨迹：一是自己开店当老板；二是包个厨房自己当老大，三是出国工作拿几年高薪。

而前者风险比较大，后者机会又不是太多，所以包个厨房对于大多数厨师来说，是最愿意选择的一条路，也是很多年轻厨师的梦想之一。

今天就跟大家分享一些承包厨房的成功经验。

先与老板过三招

1 摸底

可以先对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。

2 准备

准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等，与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。

餐厅老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。所以穿着最好别太随便。

细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。

3 见机行事

当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？

对于这个问题，可分三部份来回答：

① 根据目标餐厅的规模和档次，制定人员的编制及菜肴布局和工作计划

例如，50桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。

其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。

当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多；而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。

② 根据老板意愿和市场状况，说明人员配置情况

比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。

③ 按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好用照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴出品。

比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。

比如春节，餐厅可以推出喜庆、实惠的菜品。

还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。

然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。

签张协议书，牢记这些条约

包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：

1 厨房承包期限

时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。

2 保底工资数目、支付时间及分配方法

整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与餐厅的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。

比如一个餐厅的厨房要安排30人（上灶厨师10人，厨工20人），保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。

而各厨师、厨工的基本工资，由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管餐厅营业如何，保底工资是餐厅必须支付的。

3 提成比例或奖励办法

提成比例一般是老板和包厨者协商而定，5%—10%不定 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。

由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。

比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部份奖励。

4 节假日补贴及福利

如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于餐厅的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。

5 双方的权利和义务

一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。

人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。

厨房工作人员的义务：给餐厅节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为餐厅的经营思路出谋划策等等。

6 特殊情况

餐厅倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。

不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。

另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前终止的处理办法；总厨的职责等等，这些都需要包厨者跟对方事先谈定。

毛利与物料管理

厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。

成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。

1 价格反馈表

这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是餐厅对菜肴定价的标准，常被餐厅视为最高机密。

统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。

例如“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，餐厅要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对餐厅盈利不利，也要采取相应措施。

毛利计算公式为：（营业额－成本）÷营业额×100%

2 毛利曲线图

每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到餐厅要求，就在未来几天里采取补救措施。

简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数

3 调味品反弹表

第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。

比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5% 的使用率是正常的。

厨房人事管理

1 出品奖励和赔偿制度

例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100元。

2 宿舍制度

比如：所有物品按规定位置摆放，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理。

3 仪容仪表制度

好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面，我们可以借鉴部队的管理，要求厨房工作人员衣冠整洁。

比如：每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。

接手新厨房，抓紧头三天

如果接手的餐厅是尚未开业的，那么工作好做一些，有充分的时间让包厨者准备。例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。

但如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。

如何做好头三天呢？主要有以下几个方面：

1 加人手

新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。

2 盘点

第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。

3 下采购单

根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。

4 早点上班

第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。

例如：切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上7点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。

对服务员的培训，主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。

讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，它们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。

5 头三天早、中、晚厨房会议不可少

必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。

6 新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工

如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。

总之，前三天必须做到 “快”、“全面”，然后落实自己的各项管理措施，让餐厅在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客和老板认可你。

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我2021年底在一亩田平台开通店铺，通过平台拓宽了销售渠道，销售效果不错，行情最好的时候，一天能走10吨货！”来自河北沧州的金爽从事肉类产品初加工及销售已经有十多年经验了。

开线上店铺做肉类批发

近几年，各类电商APP以及社区团购的发展，让线下生意变得难做。河北沧州，是肉类产品加工生产的源头产区之一，线下门店、加工厂林立，仅靠线下卖货，生意竞争非常激烈。为了拓宽销售渠道，3年前，金爽在朋友的推荐下，了解到了一亩田平台，从这里开始尝试通过线上店铺销售肉类产品。

“现在做生意，竞争越来越大，开通一亩田平台店铺，先试着做一下！”在2021年底，金爽开通了一亩田店铺：河间市鑫霆源肉类经营部，并开始通过线上渠道吸引客源。金爽的店铺主营黄膘牛骨、溜达羊产品，牛羊肉产品都是源头厂家直销。为了满足客户多方面的货品需求，金爽上架了多个产品类别，包括牛排、牛肋骨、板筋、牛腩、棒骨、内脏等各个不同部位的产品。

“经营不同生意的客户，需求就不一样！”多年的生意经验，金爽对牛羊肉批发行业非常了解。牛排是西餐店用得最多，牛棒骨之类的产品，一些中式牛肉汤类的餐饮店需求最大，内脏类的产品，一些卤菜类店铺用的比较多。金爽说，“开门做生意，不能把客户往外赶！各种类别的产品都需要备一些！”

原本店铺主要经营的是牛排、牛肋骨、板筋、牛腩、羊蹄之类的产品，后来，夏天时候烧烤非常火爆，也成为一个消费热点。有很多人从平台打来电话询问牛羊肉串类产品，于是，金爽就在店铺的货品中增加了牛羊肉串、肥牛片类的合适烧烤业态的产品。之后，这类产品果然订单量高出其他产品不少，成为店铺的主推产品。

2年线上店铺访客44000多

产品类别多，吸引来的客户也各式各样。开通线上店铺后，经过金爽的认真运营，店铺的客户量上涨很快。“线下竞争太激烈，很多人都在做这个生意，通过线上渠道，可以对接全国市场，客户来源更广泛！”到2022年的秋天，迎来肉类产品消费的高峰期，当时金爽一天卖出去的各类产品加起来货量在8—10吨，月销量最多的时候可以到200多吨。

“目前，我的客户中，大部分是餐饮类的客户，还有30%左右的是批发商，另外还有一部分是这两年出现的电商团购类的客户！”在一亩田店铺开店2年多，金爽的店铺访客已经达到44000多人，沟通过的客户有5000多人。金爽根据这两年的线上卖货经验，分析了客户的类型。批发商类型的客户，通常是整车装货，联系冷藏车后，可以直接运输到客户所在地。单次采购数量较少的客户，金爽一般会通过物流给客户发货，全程冷链运输，确保货物的质量。

近两年，肉类产品行情整体下滑，从养殖端到鲜肉市场，行情不断下跌，金爽原来的一些客户都转行去做其他生意了。面对整体行情下行，金爽并没有放弃。她在通过开发新产品、让利客户等方式，为店铺吸引更多客源。

货真价实、让利客户

在经营中，金爽还愿意主动让利客户，希望能够与客户达成长期合作。之前，一位餐饮店铺的采购商从平台联系到金爽，需要采购一批牛排。当时客户听了金爽的报价后，觉得成本有点高。客户表示，自己是为连锁餐厅采购牛排，每个月牛排消耗量在30万左右，希望能降低一些成本。金爽介绍道，自己销售的牛排都是纯瘦肉，带黄膘的精品牛排，来自公牛，口感更好。“我卖的都是源头货源，做生意嘛，有来有往，可以适当给客户让利，薄利多销！”她考虑到客户也是诚心采购，1片给客户让利1元多。最终经过后续的沟通，这单生意成了。

金爽的生意渐渐好起来，还有一个重要原因：产品质量好。产品质量是做生意最重要的因素。现在社会发展，大家生活条件都提高很多，对肉类食品的口感、健康程度都要求非常高。市场也会认可好货。此前曾有一位来自广东江门的客户，从金爽这里采购了一批牛腩样品。客户根据金爽给出的制作教程做出了创新菜品，口感、味道等方面都很好，客户对此非常满意。没过多久，客户再次从平台上找到金爽的店铺下单采购，并找到金爽询问了详细的菜谱。“没想到，我卖牛肉，顺便还把菜品制作方法也推广出去了！”

平台给金爽带来不少客户，销售提升不少。之后金爽还把一亩田推荐给同村的亲戚们，帮助他们扩展销路。如今，为了更好地给客户供应产品，金爽还在广州扩建了一个工厂，主做进口牛排产品的供应。

、游戏行业：

我做了4-5年游戏行业，以前我总觉得游戏很多人都不充值，充值最多也就几百，反正我一分钱都不充，可是你想不到的是会有人每个月花几百万去玩一款游戏。腾讯游戏的每年的游戏利润都N个亿。

2、自媒体行业：

你看到的很多自媒体大号，甚至一些小号，一个月的净利润有几百万。除了卖广告，还有卖产品电商的收入。咪蒙一条广告就60多万，以前我以为做自媒体很low，想不到如此暴利。现在也有很多做培训、社群的自媒体，比如秋叶大叔一个社群3000元半年，几百人参加就近100万收入了。

3、教育培训行业：

培训行业，特别是出名的讲师，一天课就几万块，陈春花老师10天课20多万。几十人参加。据相关调查显示，目前，我国家庭教育消费的年均增速为20%。育儿支出已占全国家庭平均收入的23%。教育支出在中国已经超过其他生活费用，成为仅次于食物的第二大日常支出。不少创业者从中看出商机，纷纷投入早教行业。相对于日本90%以上家庭正在使用分龄早教，韩国超过80%，台湾也超过67%，而国内大陆使用的家庭仅60万，1%的使用率都不到，尚有99%的空白市场等待开掘。不过，近年来，中国越来越多的家长接受“早教”概念。当今早教行业可谓是朝阳产业，值得投资!

4、眼镜行业：

预计全球需矫正视力的人群为45亿，至2020年预计增长为50亿，目前只有19亿人群进行需要的视力矫正，约26亿人群视力问题未被纠正，其中亚洲大约有16亿人群、非洲和中东大约有5亿人群、拉丁美洲大约有1.6亿人群、欧洲大约有1.2亿人群和北美大约有3000万人群眼睛视力问题未被纠正。目前，中国整个眼镜行业约有800亿元销售规模。一般一副眼镜的材料采购在十元以下，但是卖价大多是数百元，因而堪称暴利，当然大多数眼镜店的销量不会太高。

5、餐饮行业：

很多人看着餐饮很辛苦，餐饮的利润就是对半以上(小饭店，酒家就不止了)。随着生活水平的逐渐提升，人们的要求变高，生活中的处处都在改变，餐饮当然也不例外。随着人们品味的提高，对于用餐不仅局限于菜品的味道可口。于是，西餐厅由此而生，不仅满足了人们对于美食的渴望，更大大改善了用餐环境，提高了用餐的质量。。

6、美容美发：

通常一个美发药水跟美容的精华等都是几十块一大瓶，但是都是都是几百上千的。有朋友开美容美发店发家致富。而且开店成本非常低，员工工资也不高。

7、情趣用品行业：

性玩具一般都是塑胶制作，但是售价都几百块。情趣用品行业。这个行业的利润也有500%-1000%的利润。中国人羞于谈性，但却是情趣用品使用量最大的国家。消费者往往羞于讲价，绝对暴利。

8、干洗行业：

干洗行业是人们众所周知的一项投资项目，随着人们生活逐渐变好，如今大家对于干洗的需求也在逐日增加。不仅床单、被子需要干洗，还有对于皮衣、皮草的养护，都需要干洗店帮忙。但是也有很多人再考虑投资干洗店到底赚不赚钱。干洗行业作为服务行业中最具投资价值的行业无疑是社区商业发展中最为耀眼的金星。相比于其它行业来说，干洗行业市场极为广阔。所以投资者的担心是多余的。

9、刺绣专卖店：

创业者首先学会手工刺绣基本技能，在闹市区租间门面开店，初期投资两万元即可。货源较多时，可采取外发加工的形式，每年利润可观。

10、首饰设计：

珠宝首饰设计店，店铺面积不需太大，但内外装潢却必须配合地点与顾客阶层，巧妙的利用空间，创造出个性与时髦的气氛，所以必须布置得别出心裁以此来引人瞩目。挑选珠宝首饰设计图样，是女怀最兴奋的时刻。她们从琳琅满目的图样中，寻找合适、喜欢的造型。因此，考虑到顾客精神的愉悦是很重要的一环。