会服务 | 从网红到供应链，看餐饮估值三阶段

投资建议：快速扩张期（快速拓店而同店不降）为单品牌餐企最好的投资节点，通常会有戴维斯双击行情；多品牌战略下，新品牌成功会带来业绩估值双升，且在企业瓶颈期增强抗风险能力，带来与相比于同行业公司显著的估值溢价；强化后端供应链即使门店扩张不提速，也可增强壁垒、提升估值。当下餐饮存在修复预期，推荐：①处快速扩张期且第二曲线初显成效的九毛九、门店高增+新模式+供应链较强的海伦司，和开店提速预期且布局食品的同庆楼；②食品+餐饮双轮驱动的广州酒家；③积极调整经营战略的海底捞、奈雪的茶和呷哺呷哺。

单品牌企业快速扩张期为最好的投资时点，市场给成长以数倍估值溢价。该阶段需要快速拓店且同店至少维持不变。市场给予不同的估值溢价，通常PEG估值，PE差距可达数倍。单一餐饮品牌生命周期往往较短，一旦品牌势能下降，会出现业绩估值双杀；瓶颈期短期业绩反弹难以拉升估值，市场认可的经营战略全面优化以及后续年份业绩的逐步验证才可带来估值稳步上行， 迎来双击行情。

多品牌战略：孵化新品牌通常提估值核心。多品牌路线下，若新品牌势头良好、原有品牌表现稳定，股价会提前反映对新品牌乐观预期；若新品牌失败，因初期对业绩影响有限，也不会对估值产生明显负面影响。品牌矩阵在企业危机时比增长期更能带来溢价。而在稳步增长期，多品牌溢价并不明显。

优化供应链可升级商业模式底层逻辑，即便扩店不提速同样可拉升估值。打磨后端供应链战略实质是商业模式的底层逻辑得以升级，可以提升盈利能力和竞争壁垒。即便公司已经进入精益发展的平稳阶段，打磨供应链带动商业模式的优化仍可带动估值再上台阶。

风险提示：疫情反复风险；跨区域经营风险；开店不及预期风险。

本文源自金融界

饮1.0版:走街串巷型

此类型餐饮为小众餐车型，无固定摊位或店铺，只经营一种美食或者固定某一类饮食。例如:街边做杂粮煎饼的,台湾手抓饼的，他们都存在于早晚班高峰期人群流动性大的地方。一般出餐较早，结束也早，转移出餐地点也快。此类型餐饮特点是投资小，回本快，稳定性差，卫生条件无保障，受天气因素影响大。随着城市文明创建的进行，这类餐饮的生存空间越来越小。

餐饮2.0版:夫妻守业型

夫妻店模式的店铺有很多，基本上都是老公主打技术，老婆主打接待售卖。夫妻俩即是老板也是服务员，老公是后厨全能，老婆是前厅全能，老公的核心技术就是店铺的招牌。这类餐饮餐品稳定性强，夫妻双方都比较辛苦，因人手问题服务卫生等条件不能面面俱到。但随着市场管理型，连锁经营品牌店面增多，夫妻店餐饮的竞争优势也越来越窄，想要在未来餐饮路上走的更远，产品品质是第一重要因素，还要像更高层次的餐饮转型。

餐饮3.0版:老板招人型

此类餐饮是目前市场上存在较多的餐饮类型之一，老板有一点用人头脑，自己不用上手，脱离了夫妻店模式，从用手改为用眼和嘴巴。招聘两到三个员工，一个负责技术，一个负责卫生，一个负责服务，老板自己负责招待。此类型的老板酒场比较多，靠维护人情关系来稳定一部分客源，其余靠产品质量锁客。此类型的餐饮老板心理上比较辛苦，自身不能脱离店面，还是需要参与其中，稍有懈怠，生意就会下滑。

餐饮4.0版:店长管理型

此类型的餐饮就成长了一定阶段，前厅各岗位，后厨各岗位均有负责人，整个店铺由店长负责。这类餐厅背后都是有餐饮公司的，而且很少就一家店面，因为老板已经解放出来，有精力去拓展其他店铺，用之前店铺培养处理的人才出任新店店长，做的好的餐饮公司还会用店长股权激励制进行多店管理，基本上在某一城市或者周边县城有8－10家店铺。此类型的店铺背后公司机制要健全，后勤采购配送，财务分析管控，运营管理监督，营销推广宣传，技术研发等小团队要有。

餐饮5.0版:连锁运营型

此类型餐饮基本上已经跨市连锁运营，背后有稳定的原料及半成品供应链，各店负责人店长归某市区域经理管理。背后公司股东化，公司各部门机构齐全，总经办，财务部，运营部，人事部，营销部，市场部，技术部，后勤供应链等一应俱全，同时公司有输送人才的能力。基本上在周边市区或者省内有50家左右店铺，在当地有一定知名度。

餐饮6.0版:品牌操作型

品牌化的餐饮，品牌本身就自带流量，产品已经退居二线，不是说产品不重要了，而是在品牌的作用下，研发创新的产品有品质保障。因为能发展到此阶段的餐饮集团已经细分出了很多公司,比如管理公司，培训公司，供应链公司，商学院等，已经具备了应变市场任何变化的能力，生命力很强，营收稳定。此餐饮集团品牌门店已经跨省运营，门店数量基本上都是200－500家起步。例如:西贝莜面村，巴奴毛肚火锅，南京大牌档，正新鸡排等。

餐饮7.0版:上市吸金型

上市餐饮在中国也就那寥寥几家，全聚德,呷哺呷哺,海底捞,九毛九等。这个阶段的餐饮已经是全球化运作，其背后有非常完善的运作体系。已经脱离了单点盈利模式进入了资本阶段，而其最大营收是市值变化。

商战》一书中讲到：商战的终极战场在顾客心智。在经济高速发展的今天、消费不断升级，竞争越来越激烈，市场中一切都在变，这也决定了商战必然是动态的，不是静态的，打造品牌需要根据变化把握商战的节奏，制定更有针对性的商战战略。商战战略并非只有一种作战方式，而是四种。到什么阶段，就打什么仗。

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通常情况下餐饮品牌所处的什么阶段，对应着该打什么商战：

一：品牌原点期（也是试点期），品牌应该打游击战。品牌的诞生普遍源于一个小想法、小市场。（例如：迪士尼乐园是从一个把游乐场与动画电影相结合的想法开始的；西安烤肉王-火炉旁烤肉是从把韩式烤肉的石板烤与陕西烤肉食材相结合的想法开始的。）这就是游击战的特点之一：从一个足够小的细分市场作为切入点。游击战的另一个特点是：灵活性，打得赢就打，打不赢就跑，对于初创的餐饮品牌来说，生存下去才是重要的。面对对手，保存实力，舍弃某一市场，集中兵力转移到品牌自身可发挥优势的市场，无疑是初创品牌的明智选择。通过长时间和大范围试点，当品牌的销量增长持续上升，得到已有顾客的好评如潮，那就证明品牌基本上安全度过了战略验证期，得到了验证和完善，逐渐从边缘市场走向主流市场。此阶段，初创品牌具备下一步扩大市场的基础条件。

二:品牌起步期，从游击战升级成侧翼战。核心是进攻竞争对手的薄弱地方，推出完全创新的产品和服务，另辟蹊径，进入无人竞争地带，会给品牌带来更大的战果。品牌打侧翼战，创新是品牌生存和发展的必要条件。创新的核心是要打破常规，与众不同。要在价位、人群、渠道或产品特性等某一方面要打出差异化。（例如：奈雪的茶，通过打造女性休闲第三空间，在全国购物中心打造高端茶饮消费场景，塑造新式茶饮文化。茶饮+软欧包是奈雪的核心特征，也是高端茶饮的重要创新。奈雪改良传统欧包，差异化入局，第一个以茶饮+欧包的产品模式进入顾客心智。奈雪聚焦女性第三空间，切入高价位、高端茶饮市场，快速门店布局，打了一场漂亮的侧翼战。）当创新品类得到消费者认可，成为品类发展的主流趋势，产品销售额持续增长，也就意味着品牌影响力靠近了品类头部位置，品牌就进入到下一发展阶段。