现在很多的饭店或者做熟食的老板都会选择使用食品添加剂，合理合法使用正规食品添加剂可以改善食物的口感、观看以及存储时间，能够锁住客户，同时也降低了成本。

添加剂工厂琳琅满目的食品添加剂

同时，有些商家迷信添加剂，盲目添加，因此被食药监部门查获，受到了法律的制裁。我在和学生交流过程中分享过几个著名的案例，例如：

“平顶山新华区食品药品监督管理局侦办的薛某违规在卤肉中使用亚硝酸盐案件”

“陕西省安康市旬阳县市场监督管理局对周某的猪儿店违规使用添加剂报送公安机关刑拘案件”

“上海盛*食品有限公司，谢某违规使用柠檬黄被依法处理案件”

不懂法并不意味着犯法不纠

很多学员问我：“同样是做卤肉的，这些食品添加剂为什么工厂可以使用，而我的卤肉店使用就违法了呢？”这也是很多餐饮老板疑惑的问题，哪些添加剂可以用，哪些不可以用，哪些用了违法？今天我就挑选几个常用且容易犯错的添加剂为大家解读：

国家现行的食品添加剂标准

亚硝酸盐：根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，工业肉食类可以按照标准使用，餐饮店不可以使用。亚硝酸盐可以改善肉类颜色和口味，但是一旦使用0.3～0.5g会中毒，超过3g就会致死。因此按照规定，饭店熟食店是绝对不允许使用亚硝酸盐作为食品添加剂的，一旦检测出有残留物超出标准，那么将会触犯法律。

亚硝酸盐如此危险，可以称之为“毒药”了，就就算能够使用，剂量那么小，作为普通餐饮从业者的你，在缺少精确检测仪器的情况下，你怎么来控制使用量？

都说亚硝酸盐致癌，实际上并不是亚硝酸盐致癌，是亚硝酸盐和蛋白质形成的亚硝酸胺是致癌物，一般在工业食品生产中添加亚硝酸盐之外，还要添加维生素C、或者抗坏血酸」、「抗坏血酸钠」、「D-异抗坏血酸钠」，可以抑制亚硝酸盐转化成亚硝酸胺，您可以留意以下超市买的泡椒风爪、肉罐头，里面是不是添加了亚硝酸盐的同时是不是还有以上的几种物质？

苯甲酸钠： 食品行业公认的防腐剂，食品添加剂中常用的几种防腐剂：苯甲酸盐，丙酸盐和山梨酸盐。其中，最为常用的是苯甲酸钠（便宜，比山梨酸钾便宜三倍，目前果冻类食品已经明令禁止使用）。根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，苯甲酸钠在肉类制品中是不允许使用的。并且很多人陷入了一个误区，认为加入苯甲酸钠就可以防腐，这是错误的，防腐剂只有在真空的情况下才使食物具有一定的防腐作用，我们制作熟食基本都是与空气接触的，使用苯甲酸钠何来防腐作用？并且防腐剂本身味道较为刺鼻，会影响食物的口味。根据科学研究表明，儿童多动症就和过量食用苯甲酸钠有关。苯甲酸钠很难被代谢，吃多了会对健康有害，我们只吃一种食品摄入量有限，但是每天吃的食物是多样性的，积少成多就是问题了，尤其是肝功能不好的人群要注意。这种添加剂在我们日常经营中使用会适得其反，如果真的用了还会违法！有关卤肉类延长保存期限，实际上完全可以通过调味料，香料，以及合理的加工方法延长保存时间，这个问题我将在后面的更新中专门讲，请大家关注我，获得更多餐饮行业知识。

上色剂：胭脂红，柠檬黄，日落黄不可以使用；红曲米和红曲红可以使用并且未规定用量。

根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，胭脂红，柠檬黄，日落黄不可以用在卤肉制品中，如果使用是属于违法行为，可以有残留，但是残留量微乎其微，食药监部门的检测工具很容易检测出来。红曲米和红曲红虽然可以使用，但是使用多了会引起食物发酸，一般情况下，我都是建议学员通过红曲米为食物过水上个底色即可。

以上三类添加剂是不允许在食品经营类餐饮店、熟食店使用，食品安全和健康是两个不同的概念，我们要做出美味的食品，我建议选用优质的食材、熟练掌握调味料的使用，以及科学的加工步骤。除了经营生意之外，还应加强行业内知识的学习。安全性，才是食品生产中优先级最高的属性，食品安全高于一切，超出了食品的健康和美味。

品添加剂的概念

一、食品添加剂的概念及分类

（一）定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

（二）分类

（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂

（22）其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用的有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

食品添加剂的使用原则

鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则：

1. 餐饮经营单位与集体食堂加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。　　

2.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。

3.不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。

4.专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。

餐饮业使用食品添加剂的法定要求

（一）餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；

（二）严禁滥用食品添加剂：使用品种必须是列入《GB2760　食品添加剂使用标准》的品种，且符合使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花，而不能用于糕点制作。复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在《GB2760食品添加剂使用标准》使用范围、使用量使用。

（三）索证要求：须向食品添加剂的供货商索取许可证复印件，应注意许可项目和发证日期，发证机关必须是省级行政部门。如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。购入食品添加剂时需填写《食品添加剂索证登记表》。

包装标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识，并按含量由多到少排列；各单一品种必须使用与《GB 2760　食品添加剂使用标准》相一致的名称。

（四）实施“五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用使用记录表（含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息）

（五）自制饮料、自制调味料、自制火锅底料的成分应在店堂醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称，并向监管部门备案。

食品加工过程常用的食品添加剂

（一）膨松剂：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。

碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、 硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾。

复合膨松剂：发酵粉（泡打粉），主要是由碱性膨松剂组成。

（二）色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。

可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红。

食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

（三）防腐剂主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，有时需要使用防腐剂。

糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。主要用于饮料、果酱、酱油、水产。苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。

（四）漂白剂：陈村粉可用：可用焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，但要严格控制用量（成品每公斤使用量不得超过0.03克）。不得添加硼砂及防腐剂。

五、常见问题

（一）面食、糕点类铝含量抽检超出国家标准（属于违法滥用食品添加剂）

1. 原因：过量使用含铝膨松剂（配料中有含铝成分：硫酸铝铵、硫酸铝铵、明矾）　　

2.提示　　（1）正确选择化学膨松剂。油条、糕点、面食等常用的泡打粉，常有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。　　（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。　　（3）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。

（二）超出许可范围使用柠檬黄等合成色素（属于违法滥用食品添加剂）

1. 烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，此类食品应现做现卖，尽量不加食品添加剂。

可用的食品添加剂有：　　（1）色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；　　（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；　　（3）其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。　　禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。　　2.面点、糕点中滥用含合成色素（属于违法滥用食品添加剂）　　含合成色素的产品常见有吉士粉、油性色素等。吉士粉作为复合型食品添加剂，常见有两种配料：一种含有合成色素（柠檬黄和日落黄），只限于用于果冻、布丁、糕点上彩装、糕点馅料、包浆制作，面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉，焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）等，不可添加到面粉、糕点进行普通制作。另外一种配料里不含有柠檬黄和日落黄，则按生产需要量添加使用即可。

（三）使用非食用物质硼砂、甲醛、吊白块等（属于违反刑法中有关食品安全犯罪行为）　　1.粽子、肉丸、面食中等违法使用硼砂，以起到增加食品韧性、防腐等功效。　　2.水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）使用非食用物质（工业用甲醛或双氧水）。　　3.火锅中不得添加罂粟壳（属非食用物质），不得使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料。

（四）《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》禁止餐饮服务单位（包括职工食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。　　硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品的食品生产企业，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。

六、如何区分调味品和食品添加剂　　调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

由此可见，二者中有很多交叉概念。食品调味品中人口合成的一部分属于食品添加剂，食品添加剂中的甜味剂、香料等也属于调味品的范畴。二者的区别是，食品添加剂并不都是用来调味的，还有很多是起保鲜、防腐等更广泛的作用。

调味品一般没有添加量限制，而食品添加剂有添加量限制，添加过多就违法了。　　一是：查看该产品生产企业的生产许可证。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号开头字母为QS；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号开头字母为XK。

其次：可观察所购买产品的包装，正规生产企业在产品包装上一般都会醒目地注明产品的类别，是属于复合调味料还是食品添加剂。

再次：查看产品主要成分也可以作为判断方法之一，作为调味品，它的主要成分应为动植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。

们对「食品添加剂」的误解有多深？

酱油靠添加剂就能合成，雪糕越难化添加剂越多，方便面含20多种添加剂……只要提到相关字眼，就有人心生抵触，认为吃了“不安全”。

然而，离开了食品添加剂，现代人可能倒退回吃野果野菜的原始时代。

近日，国家市场监督管理总局公开征求意见，拟进一步规范“食品添加剂”在餐饮业的使用。

《生命时报》综合专家解读，带你厘清食品添加剂、零添加、非法添加物等概念，并教你如何将滥用风险降到最低。

受访专家

中国工程院院士、北京工商大学校长 孙宝国

北京工商大学食品学院食品科学与工程系教授 曹雁平

食品安全博士、科信食品与健康信息交流中心主任 钟凯

餐饮业使用食品添加剂被进一步规范

近日，国家市场监督管理总局就《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告（征求意见稿）》公开向社会征求意见。

该《征求意见稿》要求，餐饮服务提供者应当按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）规定：

• 设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。
• 按照先进、先出、先用的原则，使用食品添加剂，存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。
• 使用有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。
• 使用按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。
• 用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。
• 开封后的食品添加剂应避免受到污染；不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
• 不得掩盖食品腐败变质；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

食品添加剂为什么非“添”不可？

香精、防腐剂、色素……提到各种食品添加剂，大多数人会心生抗拒。

事实上，从某种角度来说，食品添加剂的发展水平，是一个国家发展水平的重要标志之一。在我国，目前允许使用的食品添加剂有2500多种，而在美国，许可使用的食品添加剂超过5000种。

之所以人们如此抗拒此类物质，是混淆了食品添加剂、纯天然及非法添加物的概念。

＋食品添加剂

主要作用是改善食品的色、香、味等品质，或抑制微生物等以延长其保质期。一般有以下几种使用目的：

一旦离开食品添加剂，生活中的很多食品都会“走形”，比如面包没了膨松剂，很难发得起来；不点卤水，豆腐无法成形；巧克力、冰淇淋不加乳化剂，性状难以稳定。

食品添加剂是否安全，归根结底要看用量与摄入量。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。

＋纯天然、零添加

不少人有个误区，以为天然的就一定安全，含化学成分的绝对不好。

几乎每类食品添加剂里，既有天然的，也有化学合成的。很多化学合成的食品添加剂，是在清晰了天然物质的化学结构后，再人工合成。

比如牛肉香精、鸡肉香精等各种肉味香精，可以用在各种各样需要肉香味的食品中，如鸡粉、方便面调料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等。

市场上宣称“零添加”的食品主要分两种情况：一是允许添加而不添加；二是本来就不允许添加却依旧标注了零添加。

无论天然的还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要接受风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高低之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多是考虑成本。

＋非法添加物

1981年，我国出台第一个食品添加剂许可制名单：食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。采用的是国际惯例，名单上的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。到2012年允许使用的食品添加剂已有2500多种。

而让人们心有余悸的三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精等非法添加物，从来没有进入过“国标”名单。

食品添加剂也分“好”与“坏”

食品添加剂并非现代产物。早在公元前1500年，埃及就用色素为糖果着色；南宋时期，就有了“一矾二碱三盐”的油条配方。

有些食品添加剂加了比不加好，或者本来就是天然成分，对健康有一定好处：

营养强化剂

包括人体所需的多种维生素、矿物质和其他营养物质。

对于特殊人群，营养强化剂很有必要，比如有的婴儿需要吃婴幼儿配方奶粉，其中就加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等，可以最大程度地满足婴儿的营养需求。

氨基酸

包括人体无法合成的氨基酸，常用于食品添加剂的氨基酸：甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等。大多用作增味剂或香精香料。

增稠剂

一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都来自天然食材的膳食纤维，如槐豆胶、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等。

这些食品添加剂的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量通常很少，用于酸奶、果冻等食品。

天然抗氧化剂

例如维生素C和维生素E，还有一些直接从植物提取，如茶多酚、甘草抗氧化物等。抗氧化剂一般用于油脂、点心等食品。

需要提醒的是，以下添加剂常发生滥用行为，过量食用可能损害健康：

二氧化硫和亚硫酸盐

它们是国家许可在食品中使用的漂白剂，能把正常食物制作过程中发生褐变的食物，打造成洁白如玉的状态。

若被不法利用，便会成为以次充好、以旧充新的工具。过量摄入二氧化硫会影响消化系统，损伤呼吸道。

苯甲酸

常用防腐剂，一般来说，为抑制食品中的微生物繁殖，防止食品腐败、变质，延长保存期，才会添加防腐剂。

一旦违规、违法滥用，可能影响人体新陈代谢，造成神经系统损害，影响胎儿生长发育等。

糖精

由于价格低廉，它是甜味剂中使用较广泛的一种。关于它的安全性问题至今没有明确答案，但仍有100多个国家在继续使用。

合成色素

主要用于食物着色，常用于饮料、泡菜、果冻、腌菜中，但有时也会被不法商贩用来掩盖食物的不良品质。

还有些食品同时添加多种色素，色素浓度较高，安全风险也较高。

含铝膨松剂

总体来说，膨松剂比较安全，但有些膨松剂中含有人体并不需要的铝元素，存在健康隐患，大量摄入对大脑正处于发育中的孩子尤为不利，还可能导致儿童神经系统发育障碍，增大患阿尔茨海默病的风险。

亚硝酸盐

护色剂的典型代表，添加在肉制品中可使其色泽粉红、口感变嫩、不易腐败。严格使用亚硝酸盐可保证安全性。

如果过量添加或使用含亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂，就可能摄入量超标，诱发急性中毒和癌症。

3招降低食品添加剂违规使用伤害

食品添加剂的违规使用通常有两种情况：

• 超范围使用，即不允许用的用了，比如，馒头中不能使用漂白剂，如果用了，就是违规；
• 超限量使用，即可以用但加多了。

由于国家近年严格管制和查处，目前第一种情况越来越少，但第二种情况仍然存在。虽然食品添加剂存在滥用问题，但也不能因噎废食。

消费者除了要正确认识食品添加剂，选购食物时还要注意以下几点：

不追求过分“漂亮”的食物

很多商贩滥用食品添加剂是为了迎合消费者不正常的诉求或偏好，比如有些人喜欢特别红的枸杞、特别白的银耳、特别黄的腐竹、特别亮的橙子。

多在家动手做饭

最好的办法是将食品原材料买回家，自己动手做，以富含各类维生素、矿物质等营养素的食物为宜。

首选天然形态食物

食物首选天然形态的，尽量远离颜色过于鲜艳、味道过于浓郁的产品。

• 薯片、饼干等高度加工食品最好少吃；
• 熟肉制品别买太红的；
• 选购白色干货时可以闻闻味道，如果觉得有点刺鼻也要果断放弃。

一般来说，正规、大型商超销售的加工食品定期接受抽检，所用添加剂会清清楚楚写在包装上，比路边摊、小作坊安全。▲

本期编辑：张宇

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