备期厨房运转解析

厨房的筹备工作是极其烦琐的，万事开头难，良好的开端是奠基石。厨房在筹备期可以从以下几个方面进行管理。

一、厨房人员的管理

根据酒店总体经营思路、餐饮规模、厨房规模组建厨师班子（即组织机构设置与制订人员编制），酒店经营思路可为厨房菜系走向与厨师班子建设指明方向，比如，酒店主打菜系为粤菜，厨房班子的建设就要把重心转向此菜系厨师的聘请任用。一般酒店根据经营项目来配备厨师，比如，酒店经营项目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那么厨师的设置就要按经营的要求来配置，任用人员如果不擅长所设菜系，增加培训成本，导致人力成本浪费；人员设置过多导致机构臃肿，人力成本增加，办事效率下降；人员过少使厨房处于高度运转状态，员工疲劳操作，厨房出品质量下降。当然人员变动还与经营思路转变和经营情况有关，只要主旨不变，定编人员就不可轻易更改。筹备期对重点岗位的厨师的选择非常重要，需要业务技能熟练，有自己的主打菜肴，并有一定的管理经验，因为筹备过程中主厨会经常与行政总厨共同来完成制订的制度，共同完成物资的采样采购，共同督导现场的管理，共同完成员工业务技能的指导等。人员组建完毕后，要求各岗主厨对自己所辖员工进行酒店相关制度与经营思路设定的菜肴知识的培训。从认知上培训员工，以期为加快融入厨房正常运营之轨道作辅垫。

二、厨房场地与设备管理

筹备期酒店要在基建基础上对厨房的建设进行把关。切实注意工地进展情况，发现不合格地方立即提出整改意见。以防成形后给日后工作带来不必要的麻烦。比如，下水管道的埋设，防止日后出现管道堵塞，导致厨房因排水不畅发生水患；煤气管道的敷设，防止发生漏气，高档厨房基本利用自动切换设备，防止重大火灾的发生；炉灶的安置，根据场地情况及日常工作实际操作规程安置炉灶及各种洗涤池，以提高场地使用率，使厨房在硬件设置上达到科学、合理标准。厨房设备的好坏同时也是厨房品质管理的重要因素，直接影响菜肴的出品质量。厨房设备一般价格高，体积大，固定安装后不可轻易挪动更改等特点，一旦出现闲置容易造成极大浪费，闲置的资金不能再创造价值，无形产生的折旧，对机器本身也是一种损失。厨师长可组织有关主厨定期不定期地察看现场，能尽早发现场地与设备不到位的地方及时提出整改意见。厨房硬件设备很多，品种多、规格不一，中西餐所用的器具也不尽相同，管理起来相当繁杂。筹备期在定购厨房杂件时也要依据实际情况定量采购。酒店经营模式、档次，餐饮规模，厨房规模对厨房器具的设定有着指导作用。档次越高，所要求的用具就越高档，规模越大，所要求用的用具规格就越多、数量也越大。订购设备时厨师长与主厨们应严格按实际需用量进行审批定购，杜绝量过多与不符合烹制用具的出现，造成不必要的浪费。在物资大批量进入酒店之前酒店采购部与财务验收、总仓库管理可与厨师共同验货把关，杜绝不合格物品流入厨房，确保物资质量与数量，以防日后财产清查出现帐实不符。

三、原材料的管理

厨房在经营思路既定的情况下，因制订原材料采购的方向，原材料的好坏直接影响菜肴的出品质量。尤其现今人们讲究健康饮食，要求吃绿色食品，寻找无公害蔬菜、有机食品等原材料。在确定供应商之前，酒店可多方对市场进行调查、寻访，以期用最合理的价格，找到供货渠道好、货源充足、质量上乘的原材料。酒店资金雄厚的情况下，还可以自行建造生态基地，以保证货源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情况下，可以多方选择供货商进行其它原材料的供应，比如，海产品，淡水产品，可指定一家供货商提货，保证货源充实，同时也减少了为管理这块原材料带来的费用。比如海鲜池，一般性酒店都与相关的供应商签订协议，由供货商在酒店内建造海鲜池并由对方提供管理人员对产品进行管理并提供宰杀服务，以保证产品的鲜活率。酒店对原材料的保管上也应加以重视，餐饮成本与毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。厨房应指定专人专管，原材料的贮存与周转应用科学的方法进行管理。严格按照食品贮藏管理原理进行操作。厨师长在筹备期就要对该员工进行指定培训，让其了解掌握不同原材料与各贮藏机器设备的使用性能。比如，冷库高温库温度在0～10度，一般贮藏蔬菜、蛋类、牛奶、熟食等；低温库温度在-23～-18度，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽等。总冷库的原材料由专人负责进出。因厨房各档口都会设置小型冷柜，每个柜口都应有指定相应的人员进行管理，比如主打荷或者主切配。加强对原材料的管理与控制。

四、简要菜单的制订

在酒店经营思路与餐饮发展方向方针的指导下，筹备期需要制订一本简要的菜单，用于员工培训、估算成本、毛利核算、寻找原材料、制定菜肴价格、锁定目标顾客群、开展前期营销所用，同时也为日后制订正式菜单奠定基础。

五、厨房的试运营

当所有设备、物资进场后需经过初步调试运转，经厂家与工程部的整改修理后，厨房的硬件设施基本可以使厨房在正常轨道上运营。在酒店试营业之前，在既定的经营思路，既定的菜系走向的情况下有计划安排一个星期的试菜时间，初步练习菜肴的加工处理流程。从原材料的采购、粗加工、切配、烹调、装盘、备餐、点心与冷菜制作。筹备期很多厨师在接受业务理论与烧制各别菜肴的培训时并未得到系统的实操训练，为了使员工更好的掌握菜肴加工程序，提高工作效率，加快菜肴出品速度，提高出品质量。有必要在酒店试营业前进行实操训练。厨师长进行现场管理，发现不足之处当即予以纠正。试营业前厨房出品的标准与规格可以作为日后制订菜单与标准食谱的依据，因此厨师长应与酒店决策层加强对出品的考核，不足之处加以整改。比如，要求菜肴的标准是“精致”，或者是中菜西式烧法，或装盘造型精致，要求刀工精致，原材料取舍精致，装盘菜肴的份量要求等等。试菜时发现特别好的菜肴当即留样拍摄为日后菜单制作提供直观图像材料。试菜期间，加强原材料与能耗等控制与管理，以便毛利核算，严禁浪费。试菜期间加强与厅面的交流，把握好操作流程，减少与厅面因操作失误产生的摩擦。比如，上菜速度过快，过慢，上错菜。根据筹备期初步制订的菜单内容对照实物对厨房员工与餐饮服务员进行培训。根据筹备期初步的菜单内容加上试菜后的出品对厨房员工与餐饮服务员进行培训。进行认识上的培训，更好的服务于客人。

六、开业庆典

厨师进行试菜热身的同时，加紧筹备开业庆典的相关事宜。厨师长根据宴请规模，制定菜单。菜单经决策层确认后与采购部商议原材料的购买，与此同时就菜单内容对厅面员工进行培训，以防开餐时出现拥堵、缺菜、慌乱现象的发生。因宴会规模大，需提前一至二日对相关菜肴作提前准备，比如吊汤，腌制咸肉，西饼房糕点的制作，相关原材料的粗加工与切配等。因为整个餐饮部都是第一次实施接待工作，难免会遇到很多预料不到的事情。厨师长与餐饮部经理应加强信息沟通，开餐时，厨师长进行厨房的现场管理，掌握好节奏，保持忙而不乱。处理应急突发事件，事后对处理结果进行跟踪并加以总结，完善管理。比如，在采购物品时，难免出现偏差，购进不合格产品，当物品在使用过程中发现了不足后很难在短期内换回好的产品，为了确保菜肴的出品速度与质量，厨师长应临场裁定选用其它物品进行弥补。就如高档菜肴经常会制作刺身拼盘，冰模的装饰在菜肴的美感上起到一定的促进作用。如果购买的模具不符合要求，餐后厨师长应对此模具作进一步的揣摩研究，把问题反馈于采购部，在无法更好利用的前提下，联系厂家更换退货。客人用餐完毕后，厨师长应在洗碗间观摩客人餐后器具上剩余菜肴情况，并加以汇总分析，综合厅面客人的反映情况及时与厅面管理人员就用餐过程中客人的信息反馈与整个运营情况作进一步的研讨分析，加强前台后的沟通与磨合，为日后工作开展打下良好的基础。

　　 总之，厨房的筹备工作是极其繁琐的，万事开头难，良好的开端是奠基石。

录

一 目的4

二 建店时间流程表4

（一）、建店周期4

（二）、建店时间流程表4

三 建店模块6

（一）、证照办理6

1.办理租赁凭证6

2.办理开工手续（管理处）6

3.办理环保许可证6

4.办理营业执照6

5.办理税务登记证、章等6

6.办理组织机构代码证6

7.办理卫生、安全人员培训证6

8.办理卫生许可证6

9. 办理消防验收合格证6

（二）、建店设计（图纸）6

1.平面效果图6

2.水、电、气布局图6

3.施工图6

4.竣工图及5S定位图7

5.门头、招牌、广告灯箱等设计制作7

6.招聘广告的设计制作7

7.宣传纸巾、单页、工衣的设计制作7

8.店内名片、店长名片的设计制作7

9.设施、设备等固定资产定位图7

10.新店营销配套活动物料设计制作7

（三）、营销策略7

1.新店营销活动策划、沟通、研讨7

2.制定新店营销活动方案及签批7

3.营销活动达成效果总结与分析7

（四）、物资保障7

1.开业物资申请、采购及配送7

2.试营业货品申请及配送7

3.正式营业货品申请及配送7

4.拨付店长及收银备用金8

5.发票8

（五）、设施设备（硬件安装及软件系统配置）8

1.网络及电话号码申请开通8

2.网络及监控设备安装8

3.营运系统安装调试（点单、打单、收银系统）8

4.音响系统工程安装及调试8

5.对讲机、电话机采购安装8

6.考勤系统安装调试8

7.等位系统安装调试8

8.投影仪安装调试8

9.饮水系统工程安装及调试8

10.工程类设施、设备安装及调试（含空调、风机、烤炉、冷柜、保鲜柜、洗碗机、消毒柜、扎啤机等）8

（六）、团队组建9

1.管理组选拔、调动与沟通9

2.全职招聘9

3.兼职招聘9

4.储备全职人员调动名单及到岗情况9

5.制定及宣导新店激励政策9

6.召开新店员工大会9

7.组织新店员工活动9

（七）、人事财务9

（八）、运营10

1.试营业10

2.正式营业

个餐饮企业开业前期的厨房筹备是非常关键的，尤其是在酒楼开业前10天的厨房筹备工作，一定要有条有理，不然开业后很容易出现很多工作不协调的问题。那么，一家餐厅在开业前10天，厨房应该做些什么准备工作呢？

第一天 开荒

对所有墙壁进行清洁,用水打湿,用清洁剂洗涮墙壁,再用净水洗去赃物,用感毛巾擦干。

工作台：

除去灰尘，用清洁剂洗刷，净水冲洗，毛巾拭干，注意清洁时，工作台的下方，凹槽都要清洁到。静水冲洗，毛巾拭干。注意：清洁时工作台的下方凹槽都要清洁到；清洁凹槽时不可用手直接擦触，以免划伤，清洁台面时不可用坚硬的利器、物体，以免把台面划花。

清洁冰箱：

1、把冰箱电源切断，取出内置层架、抽屉、层架及抽屉，放入有清洁剂水池清洗，单独晾干。

2、用干净清洁剂清洗冰箱，冷库内壁，清洗时用柔软物体进行清洗。

3、清洁干净后不可用毛巾擦拭，自然晾干。

4、装置层架及抽屉，接通电源。

清洁炸炉、烤箱、扒炉、保温板、四头炉、中炒炉：

1、炸炉：清洁炸炉煎切断电话，清洁时要注意保护发热管及温度控制器，温度控制器内不可进水，油箱清洁干净后，一定要把水控干。

2、烤箱：先切断电源，对内壁和外体进行清洁，清洁内壁时，注意保护温度感应器。

3、扒炉：先切断电源，清洁扒板，对条扒板凹槽，用硬毛刷洗刷。

4、保温柜：先切断电源，清保温柜时，不能用水冲洗，要用毛巾擦。尽量避免发热管接触到水，清洁后，凉干。

5、四头炉：清洁四头炉时，不可用水冲洗，用毛巾擦，避免水漏进炉眼。

6、中炒炉：清洁中炒炉时，保护好炉胆，不可有水近人炉胆。

7、清洁所有干货架、干货柜。

第二天

1、对冰箱、冷库，内食品货物进行，摆放位置规划。

2、对干货架、干货柜货物摆放进行规划。

第三天

1、调试、试用所有设备，并做好记录，如有故障，及时与产家、工程部联系。

2、对员工进行设备操作，保养，使用注意事项培训。

第四天

1、开领货单领厨具，餐具。

2、对厨具、餐具领货突情登记。

3、拆包装，让管事部进行清洁。

4、规划厨具、餐具摆放位置。

5、确定出菜时，每样菜品所需的餐具类型。

6、对厨具如何操作、维护、进行培训。

第五天

1、下仓库干货物领货单，市场采购单，采购试菜，拍照所需原料。

2、对干货食品、分类、摆放。

3、对员工如何识别货物类型，如何使用及保存、进行培训。

第六天

1、严格遵照菜单所述内容，配备拍照所需原料。

2、对员工培训每个冰箱、冷库、干货柜、干货架，食品摆放位置和摆放要求。

第七天

1、遵照菜单内容，对每个菜品进行制作一个样板。

2、同时对员工进行培训操作过程和注意事项。

3、拍照。

4、让楼面服务人员试菜。

5、培训服务人员，使他们了解菜品内容，所属类型和味型。

第八天

1、加工菜单上一部分，加工过程，时间较长，可以提前加工成半成品的菜肴。

2、安排好开业当天上班人员的班次，工作内容。

第九天

1、遵照菜单内容，制作菜品，配制备货。

2、下领货单，市场采购单。

第十天

1、检查所有，确认所有设备都完全处于良好运作状态，确保开业工作能进行顺利。

2、检查所有厨具、餐具、清洁，归放到位，确保开业当天足够循环使用。

3、检查干货食品、冷藏、冷冻食品、备货充足，确保开业当天完全能满足客人需要。

（注：转载自红厨网）