意做遍，不如开个饭店。
加入餐饮创业大军的人越来越多，在普通大众眼里，总感觉餐饮业钱好赚，很好做，很多从没接触过餐饮的人也跑来想分一杯羹。可现实是有无数的人为此付出了高昂的学费，甚至欠下了外债，有的最终发展成朋友（合伙）反目，家庭不和等等。笔者从事餐饮咨询工作，接触了太多的想在餐饮业创业的餐饮小白，为了减少大家创业的困惑，我今天专门写一篇针对餐饮小白的创业宝典（分3次发表），这份宝典将把创业的各个关键过程与大家做个分析，供大家参考（全文12000字）。
第一部分；创业前期
一、选项
1、餐饮类别
很多人创业之前一般都想好了干什么餐饮类别的，但是，你想归你想，你的想法必须要去验证它的可行性，决不能凭着想象和一腔热血就盲目去干，这种情况需要想清楚这2个问题：
1）、这个产品是大众化产品吗？中国地大物博，每个地方都有自己独特的美食，这种地方美食在当地非常受欢迎，很多人因为各种原因到了一个地方，品尝到了这种美食，自己感觉很好，发现自己的老家或别的城市没人做这个，感觉自己发现了商机，于是就想把他引进到自己的老家来或别的城市去，可开起来之后才发现，根本没什么人愿意来吃，外地人对这个东西根本不敢兴趣，比如：热干面、沙茶面、老友粉等等。当然也有一些人做一些小众产品，也做得很成功，但这毕竟是少数，我们有80%的可能不在这少数人里。
2）你做这个产品有什么优势吗或与同类产品你的竞争优势是什么？大家都做火锅，已经有3、4家甚至更多的火锅店已经在营业，只有1家生意好，其他家生意平平，你能确保你的餐厅开起来生意就能好？你靠什么来与他们竞争。很多人会说，我口味比他好，我服务比他好，我价格比他便宜，所以我生意肯定好，真的是这样吗？首先，你所说的这三个，唯一可能实现的就是价格比他便宜，其他像口味、服务你是不能确定你就比别人好的，如果你是夫妻小店，你说这个我可能会相信，只要你聘请外人当厨师、服务员，这个就有很大的不确定因素了，即使就算你这些都做到了，你的生意也不一定就能做好，这里面还有店面位置、品牌、经营策略等方面的影响因素，举个简单的例子，肯得基和德克士，两者产品、口味、服务不相上下，但价格德克士要低一点，但当两者店面开在一起的时候，德克士有可能做不过肯德基。
2、自创还是加盟
现在很多人之所以说餐饮业是低门槛的行业，很大一部分原因是餐饮可以加盟，认为自己不懂技术、不懂经营，有钱找个公司加盟就行，加盟就能解决一切问题吗？加盟就能赚钱吗？绝对不是，加盟品牌的倒闭率非常高，加盟绝对不是像这些做加盟的公司宣传的那样，一开就火爆、一开就赚钱，更是很少能做到什么全程服务、全程扶持的承诺。比如加盟公司会说有选址服务，一般他们肯定不会真的替你选址，如果真的是他们替你选的址，万一失败了，他们承担的责任就大了，这个锅他们肯定不会背，所以他们最多只会让你自己选几个备用的店面，他们从中挑选一个他们觉得比较好的，这个就有很大的问题了，因为你不专业，可能选的几个备用都是不理想的，加盟公司从这里面选能选出好店面吗？还有加盟公司所宣传的全程扶持、全程带店，你也别信，他们所谓的扶持、带店无非就是派个经理或店长来为你做筹备工作，他们这个店长或经理的能力层次不齐，他们经常都是打一枪换一个地方，全是做开业筹备工作，开业筹备是事务性的工作，参与过一次基本就会了，他们并没有全程经营一个餐厅的良好经验，而餐厅经营是个策略性的工作，需要的人才能力是比较高的。
如果你实在要选择加盟，你就要花时间去对这个品牌进行全面的了解，不能看宣传、看表面，现在很多的专做加盟的餐饮品牌，很会炒作和做假，总店天天排队，用来吸引加盟商，不了解内情的餐饮小白就会盲目上当，那应该怎么去了解呢？看他有多少直营店？直营店低于3家的完全不建议加盟，为什么呢？既然这个项目好，他为什么不做直营，如果他说直营不好管理，那在总部所在城市开直营店管理上是没有问题的，一个城市做个3家店应该是完全没问题的，考察完直营店还必须要到不同的城市去看他们加盟店的情况，至少三家以上，与那些加盟商多聊聊,与加盟商的邻居们聊聊。你才能看到真实的经营情况，你才可以做投资决定。
很多人也会选择自创，自创的话那你就要考虑这几个问题，你懂厨房技术么?或你有厨师资源吗？如果你是厨师，说我要创业，那好，你的技术如何?你原来所服务的餐厅的客人对你做的菜的口碑如何？你的技术很好，顾客口碑好，那你可以试试，但是你也要思考你的前厅有合适的人来管理吗？现在经营餐厅不是光靠口味就能制胜的，前厅后厨必须要相辅相成。假如你完全不懂厨房，你说你有厨师朋友或对外招聘，万一你的朋友或对外招聘的厨师在合作中途有变故要离开怎么办？一家餐厅中途换主厨，有可能会带来非常不利的影响，你得时刻有这个准备才行。这种情况，你前期就要有意识地多接触这方面的厨师人脉关系，并经常去维护这个关系，以免万一发生变故或想换厨师的时候你抓瞎，但是对于不懂技术的创业者最好应该选择不依赖厨师的餐饮产品进行创业。去厨师化是餐饮发生的趋势。
二、投资额
初次涉足餐饮的朋友要注意，餐饮业真正赚钱的不是很多，你不要认为你餐厅一开业就能赚钱，在投资额上我们首先要有这3个心理准备：
1、留够备用周转金，有些创业者因为资金有限，把钱计划的死死的，装修完、进完货，就没钱了，就等着每天的营业额来周转，这是非常危险的，非常不可取的，餐厅开业之后还会有很多的费用，一般新开的店，因为对你的信誉和实力不了解，供应商的结账周期比较短，有的要求是现货现结，有得是一周一结，或者一批压一批，一般来说，不管生意好不好，前期可能好周转一点，但是到了第一个月的月末或发工资的时间到了。假如这个月生意不好，你的资金周转就会出现问题，你就会非常陷入被动。
创业就是一个试错的过程，任何事情都很难一次性就会做得完美，假如你在开业后，发现餐厅存在很大的不足（人员和硬件），需要资金来立刻调整，可你资金不够，你必定就会犹豫，希望等到有钱了再来调整，于是，每天餐厅就在马马虎虎中经营，这种情况可想而知，顾客必定会得不到好的消费感受。餐厅经营必定就会出现问题。
2、万一失败不要影响家人的生活品质。很多人通过自己前几年的努力，赚了点钱，家人的生活过的挺惬意的，现在自己要创业，于是把自己的大部分资金拿了出来，资金一抽走，你又没有其他收入来源，假如餐厅不能快速赢利甚至失败了，家人的生活品质必定会受影响。家人生活受影响，就有可能导致家庭矛盾，家庭矛盾就会影响到你的心情，你的心情就会影响到餐厅的经营管理，于是就有可能走上不归路，情况会一步步恶化。
3、留够东山再起的资本。第一次餐饮创业，因为没有经验，失败的可能性很高，这是一个试错的过程，是个交学费的过程。很多人认为创业就要破釜沉舟，不要留后路，把自己的全部投入到创业当中，如果你是一个刚走上社会才几年的单身人士，你可以这么去做，但是也要看你选的项目是不是一个充满前景的项目，如果不是，不要蛮干。如果你上有老下有小，那你创业就应该考虑给自己试错和东山再起的机会，否则万一失败，在你的身上就会产生各种恶性循环的事情发生。
第二部分：单干还是合伙？
想创业开个餐厅
单干还是合伙
这是个问题？
直接进入正题？
一、餐饮创业，找人合伙，不外乎以下几种原因：
1、自己的资金不足，前面文章已经说了资金不足带来的后果。遇到这种情况，确实是需要找个合伙人的，但是这个合伙人我们也应该参照上面的投资额中的标准来找，尽量找个能轻松拿出合伙资金的朋友来，否则，当餐厅经营不顺的情况下，比你单干所产生的消极影响还要严重。
2、感觉自己的能力有限，合伙人可以弥补自己的不足。每个人都不是万能的，每个人都有性格、技能方面的特长和缺点，找个性格和能力互补的人一起创业是个大家都认为不错的方式。
3、兄弟义气，有钱一起赚。一个人或多或少总有那么几个要好的朋友，平时在一起玩耍，听说你要创业开餐厅，于是就凑上来告诉你，赚钱的事别忘了带上我，我也喜欢钱。于是没有办法，朋友开口了，碍于情面，没法拒绝，只好合伙。
4、合伙人有相关餐饮资源。自己之前没有做过餐饮，正好有个朋友是个厨师、或是个职业经理人、或是个餐饮供应商等等，为了在创业的路上某一方面少走点弯路或增加某一方面的竞争力，于是有意识的找这一方面的人来合伙。
5、找人分担创业风险。这种创业者心里很明白，创业是有很大风险的，为了尽可能的减少创业失败给自己带来的不利，找合伙人一起干，降低自己的初始投资额，一起分担风险。
接下来，我们针对单干还是合伙来分析下利弊：
二、单干的好处
1、单干做一家餐厅的优点是经营和管理中的任何事情都可以你一个人说了算，这样就会有利于减少合伙经营中经常会出现的不必要的意见的分歧，有利于提高团队的执行力。
2、会非常的专心，餐厅是你一个人的，你就没有什么可依赖的，必定就会全心全意的去做。（当然也有不专心的，开业前很专心，开业了之后就懒散了）
3、可以充分发挥自己的新思维，施展自己的理想和抱负。一般成功者都有比较独到的经营思维，这种思维不是人人都能一下就接受的，因为是一个人创业，自己的思维基本就不会受到束缚，有新的经营思维就会去尝试，有利于打造出独特的市场竞争力和差异化。
三、合伙创业做餐饮的好处
1、思路更广
经营好一家餐厅，不光是把菜做好就行，需要有好的经营和管理思路来辅助，一个人的思维能力毕竟是有限的，中国有句古话：“三个臭皮匠赛过诸葛亮”，有合伙人，遇到问题时，就可以群策群力，不至于一个人闭门造车。
2、分担繁杂的工作
开餐厅是个复杂的事情，里面牵涉到的事情非常多和广，有管理、菜品、服务、营销、公关、采购等，这些事情任何一个环节没做好，都有可能影响到餐厅的经营，一个人毕竟精力有限，有合伙人的话，大家按各自的特长来进行分工，也就能提高各项工作的效率。
3. 分担风险
前面说了，创业本身就是个试错的过程，这世上没有百分百就一定能成功的创业项目，有合伙人就能够分担一部分的因失败而带来的财务风险。
4、资源的整合
这里的资源指的是人脉、能力、资金等，个人拥有的资源总是有限的，现代市场经济，本身就是个讲究资源整合的年代，谁拥有的资源更多，谁更懂得资源整合，谁就更能容易获得成功。
但是，任何事情都有两面性，合伙不完全只有好处，同样有坏处，俗话说：不怕神一样的对手，就怕猪一样的队友。
四、合伙创业做餐厅的坏处
1、容易使人懈怠和产生惰性，因为是合伙创业，合伙人就有可能产生依赖，平时工作不上心，碍于朋友关系，大家都不好说，结果可能造成一个恶性循环，餐厅长期处于无人管理的状态，任其自生自灭。
2、容易产生意见分歧，甚至散伙。在合伙创业失败的案例中，这种情况最多，一般来说，餐厅（单店）经营顺利、赚钱的时候，产生意见分歧的可能性要小一点，因为毕竟是赚钱的，碍于面子，就算有不同意见，也能够和和气气的商量，意见分歧绝大多数都是在创业遇到困难的时候出现，可偏偏这个时候又是需要大家同心协力的时候，意见分歧就会使导致餐厅经营困难的局面的根源得不到正确的认识和发现。就有可能失去调整的机会和可能。于是合伙人之间产生更大的矛盾，甚至反目、散伙，从而导致项目彻底失败。
3、分薄收益：本来一个人完整的吃一块蛋糕，当然高兴，现在要把这个蛋糕切几份，自己只能拿一份，心里有少许不甘。
4、利益分配不均，功劳各凭己说。钱谁都不嫌多，有些合伙创业，并不是全体都参与经营和管理，虽然在合伙之前有明确的股份分配，但最终在看见真金实银的赢利时，付出的多的合伙人心里可能会不平衡，从而有可能产生消极的思想，导致后面的经营出现隐患。
五、给合伙创业开餐厅的忠告
1任何形式的合伙创业必须签订书面协议，绝不能凭兄弟义气以口头协议代替。
2、合伙人的家人必须要支持其合伙创业方可招揽进来，签订合伙协议前，最好召集合伙人的伴侣或父母（看谁对合伙人的影响最大）商谈和表明态度。
3、协议必须约定投资到账时间、股份以及分红方式。
4、协议必须规定餐厅经营管理决策程序、意见分歧解决办法等。
5、约定好股份退出办法和规定。
6、约定追加投资的办法和规则。
7、约定好参与餐厅经营的的合伙人的劳动报酬。
8、约定餐厅未来市场拓展方式和规则。
9、在经营和管理中，在餐厅执行层面上只能一人全权实施，绝不可多人发号施令。
10、对签单、优惠、结账做出明确的规定，但一定要从经营的角度去考虑，特别是对待合伙人的亲属和朋友消费这块，必须既要考虑合伙人的面子，亲戚和朋友的消费感受，又要考虑餐厅的整体利益。
11、自己要有能吃亏的胸怀，世上没有绝对的公平合理，签了再长的协议，也有写不完的条款，凡事不要斤斤计较，要能吃小亏，保大局。
12、要勤于沟通，有意见、有想法，要及时说出来沟通，千万不要闷在肚子里，过后又来责怪和埋怨。更不要打自己的小算盘。
13、要公私分明，私人情感绝不能带到经营和管理当中。
14、合伙人尽量不要超过3个以上。
15、不管是否参与管理，合伙人必须不能有不良嗜好（吸毒、赌博）。
16、合伙人家庭必须和睦。
现在社会言论都在说，最好不要与朋友合伙创业，但任何事情都不是绝对的，有合伙失败的，但也一定有合伙成功的，总之，既然决定合伙那就应该：
和气生财，互帮互补
大气做人、小心做事、
相互体谅、相互支持。
同心协力，共担荣辱。
第三部分：实际操作
一、选址
餐饮创业面临的第一个实操就是选址，选址也是个选择题，而且这个选择题至关重要，关乎创业命运。选址怎么选？网上这种文章太多，我就不重复叙述，我今天来说的是网上不说或很少说的问题：
1、怎么看待“金角，银边，草肚皮”这个标准？很多餐饮新手把这句话当成“金科玉律”，应该说这条标准是前人对店铺位置好坏的总结经验，没有错误，但是，现实生活中，我们做为后入者，基本不太可能给予到我们选择“金角”“银边”的机会，最多也就给个“草肚皮”。如果全部创业者都按这个来选址，那大家都创不了业，同时，这句话只是对这3个类型的位置的店铺优劣的比较，单就这句话来说其实也并不完全正确，只是片面的看法，它把店铺位置与周边整体环境割裂开来了，在选址时，我们要把待选的店铺放入到整体环境当中来考量，比如，有一条很长的商业街，两头交通都很发达，人流车流都很多，街角向四个方向辐射，但是在这条街的中央，有一家大型的超市，你能说最好的位置是在街角吗？你猜肯德基和麦当劳假如要开店，会选哪里？
2、测人流量是不是比较靠谱的选址方法？人流量需要测，但不是绝对因素，为什么？大家不都是说人流很重要吗？人流是重要，但任何事情我们都要一分为二的来分析，首先，你要开的是什么类型和规模的餐厅？不同的项目有不同的考量标准，我们在选店面时，要结合你做的餐饮品类和规模来看，这个位置目前之所以没有人流，是因为没有产生人流出现的商业业态。在现代商业中，有2个业态是比较吸引人流的，一是超市，二就是餐饮。你看现在一个大型购物中心，必定要选一家大品牌的超市进驻，必定要用一层或2层来做美食街。如果你做的是大型正餐或自助餐项目，这种项目只要定位和经营得当本身就是自带人流的，这种项目考量的更多是周边人口、交通和停车等因素，
如果你做的是小型餐饮或快餐，这种考量的重要指标就是行人人流了，但是这个人流看的是有效人流，什么叫有效人流？说简单点，就是这个人是奔着吃饭而路过这的，吃谁家的不一定。对于有效人流我举个例子：年前我在北京帮人做了一个选址参考，店面位于北京南站负一层南出入口外面，北京南站负一层是高铁和地铁的出发和到达层，人流是相当的多，南出人口人相对要少点，但每天也有2-3万人左右进出，当时业主对这个位置很看好，客户也觉得这个地方不错，说每天只接待到5%的人，一天也有1000-1500人，租金开得很高，我到现场看完之后，建议客户放弃这个地方，为什么呢？因为看起来每天2-3万的人流，根本不是我们要的有效人流，到过北京南站的都知道，北京南站负一楼里面各类餐饮快餐几十家，在北京南站下车的旅客，如果要吃饭，要么在南站吃，要么离开南站后到别地再吃，选择在南站吃，那99%的可能是在那里面几十家里选一家，不会跑到出口外来选你（也根本不知道有你的存在啊），所以，出来的人99%是无效的人流。我今年再去北京，到南站乘车时，去看了一下那个店面，被其他人租了做了快餐，观察了一下，果然没有生意。
3、如何评估转让的店铺？我们创业时候遇到这种问题是最普遍的，转让的店铺中的“炕”比较多，我们必须小心翼翼，认真评估，方能做出选择，怎么评估？你就需要对店铺的历史做个尽可能的完整了解，你应该了解清楚这家店在最近几年换了几个项目和创业者？他们都是做什么样的产品？他们经营失败的原因分别是什么？那有人问了，了解现在的经营转让方的情况不就可以了，各位，为了投资的安全，我们掌握的信息越多越好，对于一个店铺的历史了解的越清楚越好，能挖多少代就挖多少代，可是，以前的事都过去那么久了，怎么挖？其实，这个也不复杂，就看你愿不愿花时间去干，首先，去网上找找，看看之前的经营者在网上有没留下痕迹，如团购、点评等，如果留下了，那你就一条条认真去看，看下他们的产品、价格、顾客的评价等等，去分析。看完这些，你可以找周边的邻居、附近的烟酒小卖部老板、啤酒供应商（相对来言这个供应商可能是相同的）、甚至清洁大妈聊聊，了解完之后，整理汇总一下，尝试着找到之前每个老板经营失败的原因，然后你对比下自己，这些原因你能完全避免吗？
光了解这个店铺的信息还不够，你还得看看周边的商铺是什么样的业态，这个店铺周边其他的餐厅经营的怎样？店铺的更换频率是怎样的？整体经营情况如何等等。如果说周边的店铺更换频率都比较高，那不建议你这个新手小白进入。
二、验铺
选好店面之后就是要开展验铺的工作，验铺应注意以下几点：
1、是否有行业限制。
接铺之前，你必须百分百确认这个店铺是能做餐饮的（交定金之前，要房东用书面的形式写清），现在很多行业的实体店不好做，纷纷关门，很多创业者就把这个铺给接过来，准备改成餐饮，各位，有些店铺是不能改餐饮的，这里面有很多的行政许可，比如环保许可，如果是社区店，你想要改餐饮是必须征得该店铺楼上住户和社区同意的，他们不同意签字，你是干不成的。
2、电力如何？能满足的了你的经营需求吗？如果要扩容，能否扩容？费用是多少？很多地方电力要扩容费用是非常大的，这些问题在交钱之前都必须弄清楚
3、商用燃气是否已进户，未进户开通费是多少？能否用其他能源代替？燃气开户这个费用也是非常高的，光一个表可能就要7、8000，开户费几万甚至十几万，这些在不在你的预算范围内。
4、消防是否需要单独报批？300平以下，消防要求比较宽，300平米以上消防就比较严了。而且消防是个无底洞，自己来操作消防的事有很大的风险和不确定性。三、签租赁合同
很多的创业者在咨询我的时候，都会问我，怎么跟房东签合同？万一自己生意做好了，房东故意大幅涨租怎么办？我的回答很简单，签定一份合理规范的合同，合同是对双方权利的保障，要想保障好自己的权利，合同的内容的严谨性就非常重要了。
签合同应注意的几个问题
1、房租缴纳方式，这个在谈判的时候要谈好，尽可能地占用的资金越少越好。
2、房租是否递增，房租是否按年递增，在合同中必须标明，有递增必须明确递增的数额（必须写明具体数额，不能用根据市场行情什么的字眼）。
3、租赁年限，餐饮店面最低租赁年限一般要至少3年。
4、是否可以中途转让，为最大程度规避创业风险，合同中必须注明（大型商场的格式合同就没有办法了）有权将店面的经营权在通知业主同意的情况下进行转让。有些人合同不写清，认为是约定俗成的，这是不对的。
5、违约条款
这是对双方权利保障的重要条款，双方在签订合同前要沟通好，做为创业者我们要争取最大的主动权和保障权，这里面有两个关键，一是房东违约要承担什么赔偿责任，这个赔偿责任越大对我们就越有益，另一个是万一我们生意没做好，我们要违约的话，我们该怎么赔偿房东，当然这个前面我们说了我们有转让权，但是，我们虽然可以去转让，但不一定我们就能转让的出去，假如长期转让不出去，我们就要继续交房租，而这个我们违约的条款规定我们的赔偿额比较大的话，我们就非常被动，想把这个餐厅扔都扔不掉。
6、终止解约条款
这一条，很多人会把它合并在违约条款中，这也是可以的。
7、续约条款
在合同中我们也尽可能的把续约方式写进去，特别是续约的优先权。
租赁合同非常重要，尽量找个专业的人来编写，必须要能维护的住我们的利益，我们才能签，这些条款做不到，再好的位置、再低的价格，都不能租赁。否则，就是一颗定时炸弹，随时让你鸡飞蛋打。
很多人会说签了合同也没用，房东说变脸就变脸，各位，实际情况肯定不是这样，这里面有三个问题，一是，合同是否规范，各项条款清晰明了，没有任何歧义，房东没有在合同中挖“炕”。二是、房东的违约成本不够大，三是你自己是否按合同认真履约了。比如，合同中规定，房租必须提前多少天缴纳，你如果经常拖拉，你就有可能触发违约条款，房东暂时不找你，不代表没事，到某一天，房东翻脸的时候，这一条就会成为你违约的证据。
四、装修
现在的消费者非常注重餐厅的用餐环境，所以现在很多的创业者在装修这方面都是花费大量的心思，都想在环境上形成自己独特的风格，但是初次餐饮创业的创业者应该注意，独特的风格并不一定就要花费大量的钱。装修投入的钱是完全的消耗投资，一投进去，就不见了，只能靠餐厅赚钱赚回来，假如生意不好，要转让，装修都是不值钱的，反而有可能是负担，因为有些接铺的人，他要重新装修，打造自己的风格，房东要求你将装修撤除，所以，这笔钱怎么用？用多少就体现出创业者的智慧。一般来说，我们应该轻硬装，重软装。在软装上花点心思，我们就能花最少的钱弄成拥有自己独特风格的餐厅了。关于装修风格我用2段话来概括：
1、花钱再多的装修，引不起顾客拍照的冲动，一切都是白搭，这种装修很多就是无效的投入。
2、不可盲目模仿大品牌的装修风格，很多新手，认为大品牌生意很好，那装修风格应该是不错的，所以就去模仿，你要搞清楚，很多大品牌卖的不是装修环境，你去模仿它，死的就是你。比如绿茶餐厅和外婆家，我看过的几个店，装修真的毫无特色，而且从专业的角度来看，有些细节，还比较糟糕，虽然他们自己也吹自己的装修独特，那是因为有他的品牌价值在里面，举个例子，LV曾经出过一个编织袋款的包，卖10几万，而且有人愿意买单，你换个普通的公司做做试试看。
我们接着来说说装修中应注意的几个细节（老板们易忽视的）：
1、尽量不要有油漆的活，假如一定要有油漆，一定要在场外其他地方把要油漆的东西优先(在工期上最早安排)做好。油漆也一定要用最环保的漆，等放在户外散去味道后再拿到餐厅安装。
2、收银台的各种线路要规划好，很多人把收银台装修的很漂亮，但是因为没有规划好，导致收银台的各种线乱成一团，本来很美观的收银台弄得乱糟糟的，这里特别应该要注意收银台桌面要提前预留电脑各连接线的线孔（线孔要流得足够大并提前开孔）。线孔下面这个抽屉就要缩短尺寸。
3、餐厅的卫生间一定要选用好的蹲便器，什么是好的蹲便器？讲简单点就是易冲的，假如你图便宜选个差的，顾客方便的污物很难冲掉，你能想象顾客在用餐途中来上厕所打开门闻到臭气熏天，、看见大坨污物的心情吗？
4、层高比较高的房子不建议用镂空的顶，因为镂空的顶不适合空间的温度控制。到时在夏天和冬季会出现问题。
5、电源要分路控制，按照明、插座、普通电器、冰柜的分类来分开。
五、人员招聘及培训
（一）、招聘：招聘难是很多餐厅遇到的难题，为此在招聘这个环节我们应注意以下几个方面：
1、招聘的时间要长，途径要多，不要因为省钱，到临开业前半个月才招聘，招聘到满意的人，就要让他立即办理入职手续，不要为了省钱，让他过多少天再来办手续，如果这样，他有可能仍然到别的地方去应聘，你就有可能把他流失掉。
2、用人不要将就，能用才用，不能用的人坚决随时清除，假如一开始，你就抱着将就的态度，你的餐厅的管理基本就会是失败的。
3、从招聘开始，就要告诉员工，是需要签订合同的（很多餐厅没有与员工签合同或员工不愿签合同，这是非常危险的，按新《劳动法》餐厅会非常的被动），不愿签合同的员工坚决不要（其实签合同对员工基本没有什么束缚和不利，只是很多员工不清楚而已，跟员工解释清楚就行）
（二）、培训：
很多的老板，知道服务员要培训，但却不知道应该培训些什么东西，认为让经理从网上弄点管理制度给大家读读就是培训，或者组织一下做几个游戏、喊句话口号甚至做个拓展训练，这些可以搞，但是只是辅助性的，不是重点，不要本末倒置。
1、培训一定要专业，师傅才60分的能力，教出的徒弟能达到80分吗？
2、重视服务技能和服务意识的培训，服务技能的培训要贯穿整个培训期，服务技能是开展餐饮服务的基础，连个托盘都端不好，怎能为客提供服务。
3、重点培训餐饮服务流程，餐饮服务流程是整个餐厅服务的灵魂。从客人进店到客人离店，都在服务流程的培训范围内，你说它重不重要。
4、菜品的培训，不能光靠厨师的嘴巴讲，一定要把菜品做出来让服务人员品尝，一个自己餐厅的菜都没吃过的人，能很好的向顾客推荐菜品吗？不但要品尝，最好在厨师制作的时候，服务员就要站在厨房观摩，这样有利服务员对这道菜品有更清晰的认识，让服务员充分了解了这道菜的工艺、配料、制作时间等等，服务员就能更好地为客人进行服务。
六、设备和物资采购（略）
七、拟定菜单、制定出品标准
这个是重点事情，做为老板一定要亲自负责，不能依赖厨师自由发挥。这里面要注意以下几个问题(菜单的内容怎么样设计我不说，网上很多，自己去搜，我说的是网上比较少说的内容)：
1、菜品是餐饮竞争的核心，在原材料上力争比竞争对手高一个档次最好，比如猪肉，大家都用普通猪肉，你就用土猪肉，售价贵一点，菜单上注明土猪肉，顾客一般是能接受的。
2、价格敏感产品或项目，不要定得比竞争对手高，什么是价格敏感产品和项目？比如：餐位费、米饭、调料费、烟酒等，这些产品在顾客心智中基本有一个定价印象，你如果定得比别人高，顾客可能产生抗拒，认为他被当成了冤大头，这样就影响了顾客对餐厅的整体评价。
3、要根据自己的餐台布局来确定菜品份量和价格，假如你的餐厅是4人居多，少量6-8人台，那你的菜品份量就要主要考虑2-4人的量，适量部分菜品增加6-8人的大份装。比如，我之前文章举了个红烧肉的例子，餐厅有个招牌菜红烧肉，很大一份，68元，很好吃，可是就卖不动，为什么？因为80%来用餐的都是2-4人，菜份量大，本身红烧肉又油腻，不适合多吃，所以大家都不敢点，后来份量和价格一调整，销量马上就上去了。
4、不要被毛利率绑架，很多新手，都很在乎毛利率，在菜品定价时喜欢全盘套用毛利率，现代经营环境下，毛利率这个词更多的是拿来评估管理水平，什么意思呢?比如，餐厅的预期毛利率是50%，1、2、3月份都是这个水平，你4月份忽然只有45%，那餐厅在管理上可能就出现问题了。毛利率并不能保证利润，没人来消费，毛利再高都是白搭，现在餐饮经营更看重的是“坪效”和“人均消费”、“翻台率”三个指标。翻台率和人均消费是坪效的保障，坪效才是利润的保证。
八、设备、电力测试
试运营前必须将所有设备全部满负荷打开进行测试，测试时间不低于半小时，测试次数不少于2次，对待这个事情绝对不能想当然。
九、开业宣传（略，这个话题太长了，以后专门写文来谈）
十、试运营
很多新手开的餐厅都没有试运营这个阶段，很多的餐厅老板为了省钱把时间掐得很紧，巴不得工程队一撤走，第二天就开业，这会存在很大的问题。
餐厅在对外营业前，应该组织全体员工，按对外接待的标准多做几次内部的运转测试，老板可以邀请自己的家人或最亲密的朋友来充当顾客（按对外接待的标准进行），让前厅后厨来几次真刀实枪的演练。从而进行部门与部门，人员与人员之前的磨合，并从中发现问题，改进流程。
磨合差不多之后，在正式对外营业的前三天，可以分批请客，可以按亲疏关系来，最亲的放在最前面，让他们充当小白鼠，很多老板，喜欢把请客全部放在开业当天，觉得这样才有面子、才好收礼，请问各位老板，你开餐厅就是为了收礼的吗？
十二、开业（可以叫试营业，待稳定后再择日正式开业）
全部准备充分了，那就对外营业吧，这里注意以下2点：
1、开业庆典
很多人开业喜欢大张旗鼓的花钱搞个开业仪式，仪式是否需要搞？可以搞，但真心不建议大张旗鼓，朋友送点花篮，最多自己再弄个拱门就行。完全不建议要搞个舞台，请个主持和几个演员这种，而且大放烟花爆竹、一放就几万块，这种一是浪费钱，二是也没什么大的宣传作用，三是万一生意没做好，开业时越隆重，到时耳光就打得越响，很多老板很在乎这个，认为开业不搞隆重点，没面子，而且也不好收礼，我去，又是考虑面子和收礼。我曾经在管理公司的时候见过我们加盟店隔壁老板，投资了100多万开餐厅，非要搞个隆重的开业仪式，请了当地的副区长来讲话，花费了8万多，可没想到，经营不善，4个多月就撑不下去了，这个脸打得真响。
2、开业的前面几天一定要控制接待规模，不能无止境来了客人就接待，这样做的目的，一是保证服务质量，二是照顾员工的体力，很多的餐厅，因为这个没控制好，开业的第二天就有员工不要工资就走了，因为无止境的接待，突然一下太累了，超过了他的承受能力，我们要给他们适应的过程，循序渐进，钱不是一天两天就能赚完的，假如你把服务员累走了，后面的服务就是产生恶性循环，越来越糟。同时对不能接待的客人要赠送优惠券（不要有消费限制，注意要与店里的活动同时享受，因为这是额外补偿的）让客人下次再来。
好了，就写到这里吧，这里面可能有我遗漏的地方，大家可以以留言的形式说出来，以便让更多的创业新人借鉴使用。
话说这个世界上最值得去做的事，就是帮助别人。
分享经验就是一种帮助。
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说门店的服务。
所有的动作，都是建立顾客对门店的独特认知的过程。目的是让顾客记住这家门店，甚至愿意主动传播这家门店。
服务是放大优势
这么说可能有点抽象。我举一个对我自己启发比较大的例子。
你一定听过老娘舅这个品牌，如果我在人不是很多的时候去它的店里吃饭，服务员经过我身边的时候就会主动问，“您要不要来添一碗米饭？”后来我发现，把米饭作为主打、作为自己最引以为豪的出品，其实是老娘舅的一种品牌策略。
我们知道，其实中式快餐很难把某个菜做得特别好吃，所以老娘舅干脆主打自己的米饭是最香最好吃的，而且还可以免费无限续。
它也会在门店的墙上贴上有关米饭的图片和文字，告诉你好米的标准是什么，通过各种方式，不断地向顾客植入“我们这的米饭最好吃”的品牌认知。而要求服务员时不时询问顾客要不要添饭，也是为了强化顾客的这种认知。
所以我觉得，在进行服务的设计之前，老板首先要去思考，我的核心优势是什么，我应该如何通过我的服务设计将它放大。
所有环节都可以进行服务设计
还有一个问题，就是餐厅的服务，到底能够体现在什么地方。
很多新老板可能会有一种误解，会以为，餐厅的服务不就是点菜和上菜吗？这样理解显然是错了。
顾客从看到招牌进来、遇到迎宾，然后如何到达自己的餐位、如何拿到菜单、如何点菜、等待上菜、品尝菜品、吃完结账直到出门，每一个环节，其实都是服务，都是可以进行服务设计的地方。
我们来举几个例子：
比如迎宾——是不是有规定的迎宾动作和话术，有没有要求服务员一定要有领位的动作？
比如点餐——是自己扫码点餐，还是有服务员过来点餐？菜单是顾客坐下前就摆在桌上，还是需要服务员递给顾客？
比如等待上菜——这个过程会有什么样的服务，是否有小吃碟供应？最经典的一个等餐设计，就是西贝莜面村对上齐所有菜品的承诺。它会在顾客点完所有菜品后，在桌上摆一个沙漏，让顾客在等待过程中有期待的感觉。
比如上菜——服务员有什么样的动作和话术？特别是上的是主打产品的时候，有没有什么能让顾客记住的关键节点？
比如就餐过程——服务员在这个过程里是否会提供主动服务？比如续茶水，比如中间会不会有免费的小东西赠送。
最后结完账离开——会不会提供一块糖、一张优惠券？顾客出门的时候有没有相应的送客话术？
但是注意，我不是说每一个环节都要投入大力气，你一定要去关注那些真正关键的环节。这个环节既是影响体验的关键节点，又可以突出你门店的优势，这才有必要去着力打造。
实话说，一家小吃快餐店的服务做成海底捞那样，也不太现实；关键还是回到前面说的，能不能通过服务放大门店的优势，给顾客留下独特的印象，塑造独特的口碑和认知。
我们自己的“椒小厨”，也是在这个思路下，进行了一系列的服务设计。
前面我说了，我们希望给人一种“家”的感觉。围绕这个概念，我们做了些什么呢？
一个是话术，比如说在上小面的时候，因为有的料是在底下放着的，我们就要求服务员告诉顾客：“抄底拌三下”。特别简单的一个话术，但可能就会让顾客觉得，这家店还挺有人情味儿，服务员做的不仅仅是一份工作，他们真心希望你更好地享受这碗面。
另一个是会时不时给顾客一些小恩小惠。
我们非常关注传统节日，比如说立冬，我们就会在店里给大家包饺子、煮饺子。每一个顾客，我们送三个，因为很多人其实没有时间专门去饺子店吃点饺子，但是立冬又觉得该有点仪式感，那我们干脆就把这件事给做了，顾客也会觉得很开心。再比如二月二的龙抬头，我们也会送猪头肉，等等。
出品的卖相，其实也是服务设计的一部分。
比如我们在上米饭的时候，一定要在米饭上撒上几粒黑芝麻，它会直接提高米饭的颜值。黑色白色是强烈的对比，黑芝麻撒在上面，米饭会显得很有生气。
再比如，我们主打辣这个风味，我们很多的菜品上都会放很小的一根红辣椒。一方面能给人留下比较强烈的视觉记忆，强化我们“椒小厨”中的“椒”这个字；另一方面，我们知道对有些喜欢吃辣的人来说，红辣椒这个意象本身，就很能勾起人的食欲。
在服务这一环，我们同样也把“干净”作为一个非常重要的点。
我们上面条，会一定要求服务员，在端面的时候，一手拖着托盘，一手用夹子送到顾客面前，绝对不能拿自己的手端着放到顾客面前。因为拿手端很容易碰到碗沿，有的顾客会觉得不干净不舒服。
再比如，我们会保证，桌子上放的辣椒油和醋，每天必须是新的，头一天的不管剩下多少，一定会倒掉，洗干净，然后重新装满。
再比如在新冠疫情期间，我们发现顾客的口罩摘下来没有地方放，就在每张桌子上放了一个立式的可以挂口罩的小架子。
虽然这些细节不容易被客人发现，但我们相信只要你坚持做下去就能成为核心壁垒。关键是对顾客无时不刻地用心。
其实，有一个包括餐饮业在内的很多服务行业比较流行的服务设计思路，就是“峰终”设计。它来自心理学上的“峰终定律”，说的是一个人对一项事物的体验，所能记住的就只是高峰与结束时的体验。
高峰的体验就是过程中你印象最深刻的体验，可能是好体验也可能是坏体验，而除了高峰时和结束时的体验，其他时间段的体验好与不好，对记忆影响很小。
那如果我们把“峰终定律”搬到餐厅的服务设计上，意味着只需要重点设计两个环节：
一个是中间某个环节，让顾客留下足够深的印象。比如说可能是上主菜的时候，摆盘也好，话术和动作也好，让人觉得小惊艳。
另一个就是在顾客离店的时候，营造好的体验。比如说规定店长亲自送客，一句“走好，别忘了随身物品”就能让人觉得你做得很周到，也可以是出其不意的小赠品。再比如是在结账的时候告诉对方今天的消费可以打折，那这个顾客就会对这家店印象特别好。
关于服务的价值，我还想分享一个我很认同的观点。
有一句话叫做“25%的回头客可以创造75%的利润”。也就是说，我们其实不需要让所有的顾客都满意，那些真的不喜欢我们店的人，其实是可以放弃的，把核心用户服务好，才能真正提高门店的利润。
那么我觉得，作为老板也好，店长也好，对那些脸熟的忠实顾客、老顾客，一定要热情。比如送个小吃，多维护和这些顾客的关系，并且听取他们对你的改进建议才是最重要的。
<>饮行业表面风光，实则毛利率很高，一般都有60-70%，加之其他成本，诸如房租、人工、水电油盐、工商税务、设备装修折旧，店面纯利润也就剩下一小撮。对餐饮人而言，如何智取更多的利润？
1、菜品的独特性。菜品口味很重要，没有秘方的厨师哪能随随便便把家饺子店做成大娘水饺，盖饭类做成吉野家，披萨店做成必胜客。保证了菜品的独特性的同时，也要注意保护秘方，确保厨师对内、对外保密成分和配比。
艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。对于餐饮行业来说，菜品这关一定要想方设法把控住厨师的心，抓住顾客的胃。
2、淡旺季的落差。餐饮人需要随时做好心理准备，有时店面生意会受到淡旺季、门店附近的环境因素所影响，利润出现负增长，如营业收入都不够水电费、房租等日常支出，不要被大环境所左右，餐饮人或多或少都有较强的抗压力。
商场店的最大麻烦——周一至周五冷清，尤其是中午，节假日和周末又太好。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气。这就是现在商场餐饮的实际现状。除了大环境外因的影响，自身项目选择、成本控制、营销推广等内因也会影响店铺运营业绩。
3、加盟商的谎言。如果你是一个在考虑加盟的创客，一定要谨记，加盟商唯一不会说谎的就是加盟费。一旦确认加盟的公司，需要提前做好充分的准备，不同直营店（好、中、差）、不同时间段（早、中、晚）都要做好调查，分析各个方面的可行性，才能得到经营成功率的高低。KFC分店还是存在差异化运营，同一区域不同分店的营业差额可能有1:4。
4、选址的重要性。首先要明确用户分析，根据消费群体的特性，明确几家竞争商铺进行跟踪分析，诸如高峰期、流水额、淡旺季等重要数据。其次根据项目的特点，根据地段、门面、客流量等数据的分析，明确日流水后确定选址。
确定选址后要签长期租赁合同，诸如东坡眉州酒楼、KFC等都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。如果你做的是小生意，居心不良的房东看顾客多也会眼红，说不定租房合同到期不续租，他自己接手是很可能的。
5、顾客的满意度。面对陌生店铺、新开张的店铺，人们偏爱去人多的店面；面对同一类型的店铺，人们偏向于选择高口碑的店铺；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。
如何迅速得拉拢人气？一般情况下店员都会让第一批顾客坐在靠近路边窗户的座位，实战中见效比较快的办法是活动营销。促销活动屡试不爽，诸如第一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50用餐券。三个月后，口碑宣传基本成型，要是菜品过硬，足够让消费者形成一定的消费习惯，成功将消费者转变为客户。
6、预营业的调整。前期工作已到位，接下来需要通过预营业实操分解各项费用，再根据具体情况作出相应调整、改善。食材成本、盈亏保本点、店员成本、餐具用量、固定资产成本等数据都需要考虑得面面俱到。
然而，以上这些要点并不一定适用于所有的餐饮人，入驻大型商场的餐饮店很多都处于尴尬的地位。
一、大型餐饮集团盘踞商场、抢占先机
最近几年，商场转变模式，大规模招商引资，积极拓展流量，引入大批量品牌商家。固然这些地产人尚不了解餐饮门店的规划管理、系统营销推广，但对于餐饮集团而言，受到强大的品牌效应的影响，部分商场给予的房租让利、装修补贴、入驻福利等，完全是大部分普通餐饮店艳羡不来的。再加之营销能力的高效性，他们特别能掌控商场顾客群的消费心理和特点，有些大品牌更在意的是全国性的布局，他们并不在意部分分店的营业效果，相比之下更关注市场占有率、评估融资等。
作为我们小微餐饮品牌而言，在决定入驻前并没有十足的把握能够获取客户和利润，根本没胆量去尝试入驻商场，毕竟我们的资金有限，时间成本有效，不能打无盈利之仗。
二、商场门店模式尚未成熟、入驻门槛高
北上广深等一线发达城市用户广，品牌全，消费高，大多数消费者已经习惯吃喝玩乐一体化，而内地大多数二三线城市由于地小人少，消费者群体偏中老年化，消费集中，大多数有消费能力的人们已经固化消费意识，商场店面基本呈现为“三成赚钱，三成平，四成亏”。而且，有的商场关注门面装修风格，把这点作为入驻资格审核标准，这导致餐饮人在装修设计方面投入大量资金。对于商业模式尚未成熟，项目识别度低的餐企而言，需要谨慎考虑入驻。
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