021年80%的餐馆都在亏损，明年还干餐饮吗？70%的餐饮老板直摇头
春运正式开启，意味着农历新年开始进入倒计时了，在外务工的游子们纷纷开始踏上了归家的路程，“就地过年”又成为了很多城市倡导的新型过年方式。
在餐饮业工作的你，2021年混得好吗？
根据最新数据显示，2021年餐饮业80%的餐馆都在亏损，只有20%的餐馆能够实现盈利，“二八法”则在餐饮业体现得淋漓尽致。
< class="pgc-img">受到疫情的影响，2021年开餐馆的老板们依旧过得艰难。
明年还干餐饮吗？
面对这个问题，全国餐饮群里70%的餐饮老板们直摇头，“今年赔惨了！”“再也不干餐饮了！”“打工好，比开店更稳定！”
各种不同的声音淹没在聊天群里。
< class="pgc-img">广州开快餐店的老林
老林在广州某工业区附近开了一家快餐店，这家快餐店老林已经开了八年了，依靠工业区附近的人流量，老林这家快餐店在2019年之前赚得盆满钵满。
依靠这家快餐店，35岁的老林在老家江西南昌全款买了车和房，老婆生了二胎，第一胎孩子眼看着就要上小学了，老林打算再干两年，努力赚点钱，就回江西南昌老家。
< class="pgc-img">疫情发生后，老林这家快餐店的生意受到了很大的影响，原本热闹的工业区，突然冷清了起来，本来想着2021年应该会迎来转折，哪里知道，生意不仅没有迎来转折，反而比2020年更差。
附近工业区里很多的工人直接不来了，很多工人都选择了回老家发展，附近工人的减少，让老林这家快餐店的生意一落千丈，2021年老林这家快餐店赚的钱还不到2020年的一半。
明年还干餐饮吗？
面对这个问题，老林想了想后直摇头：“不干了，我年底就把这家店关了，明年回江西南昌老家发展了，我也不想再去做餐饮了，找个单位上班更稳妥。”
< class="pgc-img">郑州开奶茶店的老吴
老吴原本是干建材行业的，2019年开始老吴手上的顾客拖欠了大量的工程款，建材市场遇冷，老吴便想着转行。
老吴想做不需要欠款的生意，于是看上了现金流丰富的奶茶店，奶茶店的顾客不会欠款，先付钱再喝奶茶，这样的交易模式，让老吴惊喜万分。
老婆很爱喝奶茶，听到老吴想开奶茶店很是支持，夫妻二人简单策划了一下，便在郑州中原区一条商业街附近投资80万开了一家奶茶店。
< class="pgc-img">不需要请供应商吃饭，更不需要看顾客的脸色行事，奶茶店的简单经营模式，让老吴感到前所未有的轻松，不需要担心欠款，更不需要到处催债。
奶茶店开业后生意很不错，老吴和妻子每天忙得脚不沾地，虽然门店搞活动，利润少，但是面对爆满的奶茶店，夫妻二人还是异常开心，对未来的生活充满了期待。
理想很丰满，但现实往往就是不尽如人意。
开业不到2个月，郑州便来了疫情，老吴和妻子二人措手不及，门店暂停堂食两个月，店铺又是属于私人房东，门店虽然停业了，但是店铺租金一分不少，老吴想要跟房东商量能否减租，被房东骂的狗血淋头。
< class="pgc-img">无奈只能想其他办法，转型主要精力做外卖，在郑州外卖平台上，做奶茶的商家太多了，除了线下奶茶店之外，还要面临线上纯外卖奶茶店的竞争。
这些纯外卖奶茶店，不做堂食生意，不需要租街边店铺，经营成本更低，售价更低，同样的价格，老吴除去各项经营成本后，面临亏损的局面，而外卖奶茶店却能够获得利润。
没法跟线上纯外卖奶茶店竞争，老吴只能想办法走品牌路线，在外卖平台上花费近万元做宣传推广，结果一个月下来成交额不到5000元。
线下暂停堂食，线上外卖又不赚钱，坚持3个月后，老吴这家开业了5个月的奶茶店宣布了永久停业关门，花费10万的奶茶设备，最终含泪以不到5000元的价格卖给二手设备回收商。
< class="pgc-img">“明年还干餐饮吗？”
面对这个问题，老吴在餐饮群里表示：“今年赔惨了，明年就这行情，哪还敢再去干餐饮？我还是老老实实地干回我的老本行得了，不敢再去瞎折腾了。”
有人2021年开店赔钱，也有人在2021年赚得盘满钵满，但是总体而言，身边的餐饮朋友们还是亏钱的居多，2022年，你还愿意去干餐饮吗？
2021年，你混得怎么样呢？
对此，你是怎么看待的呢？
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
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<>一家餐厅，生意每天都不错，为啥最后算下来还是亏了呢？而有些餐厅，看着生意一般，大家都觉得活不了多久，结果人家却开了一年又一年，甚至开始活得越来越滋润了。这是为什么呢？
< class="pgc-img">所有活得久或者活得好的餐厅，它们的秘密都在盈亏平衡点上。
什么是盈亏平衡点？
盈亏平衡点（Break Even Point，简称BEP）又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点、收益转折点，通常是指全部销售收入等于全部成本时（销售收入线与总成本线的交点）的产量。
以盈亏平衡点为界限，当销售收入高于盈亏平衡点时企业盈利；反之，企业就亏损。
在餐饮行业，简单来说，所谓盈亏平衡点，用营业额来作为衡量标准则可以理解为：达到这个营业额以前，餐厅是处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而是开始见到真正的利润了。
如何计算盈亏平衡点？
盈亏平衡点计算公式：
为了让大家更好地理解盈亏平衡点，下面我们通过案例来讲解一下：
对盈亏平衡点的计算，有助于大家进行选址、经营方面的判断。
但在实际经营过程中，盈亏平衡点会涉及到很多具体的数据，不同的阶段选取的参考标准也不一样。
投资前如何计算盈亏平衡点
一般情况下，在对餐厅进行经营投资之前，筹备之初就需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。
如果是以3年为一个周期，其计算方式为：
默认的是毛利55%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。人工需要根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。
自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3%~10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值。
选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。
经营阶段如何计算盈亏平衡点
例：某餐厅预算营业后的不变成本每月将达到60万元，按预定毛利率50％，企业的盈亏平衡点在多少时，企业能够实现盈利？
解：餐厅盈亏平衡点＝60万元÷50％＝120万元。
答：该餐厅在正常经营后，需要每月销售120万元以上，能够实现盈利。达到120万元，实现不赔不赚。
经营中，影响盈亏平衡点的是人工和水电煤气等支出，在不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。
餐厅固定成本清单
要算清楚一家餐厅的盈亏平衡点则需要清楚各项成本的组成，下面罗列了一家大型餐饮店包括的成本类型，大家可以收藏，在计算的时候就能做到心中有数了。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_邓烨仪
5 岁的李亦侬至今记得 2020 年那个焦灼的夏天。经营的餐馆生意不好，每天睁眼就亏 1000 块，转让不出去，每月还要净付七八千房租；儿子不到一岁，还是过敏体质，只能喝昂贵的氨基酸奶粉，最潦倒的时候，李亦侬连下一罐的奶粉钱都发愁。
怎么办呢？他几乎快崩溃了。后来的李亦侬说，如果不是，他很难这么快振作。没有其它收入的两个月，他靠每周从账号里提 1000 块稿费给儿子买奶粉。
也正是这笔钱的鼓励，他与食物和解——对美食的追求让他陷入困顿，也让他重生。在网络上，李亦侬叫“八个碗”。他的文字里不仅有一日三餐，也有绝处逢生后的人生况味。
“炒菜要眼疾手快，可也要学会等。”李亦侬已经从自己的经历中悟出了一些道理。
< class="pgc-img">01 “孩子奶粉要吃完了“
李亦侬不是科班出身。在他出生、长大的河北沧州农村，做厨师是念不上大学后退而求其次的选择。可李亦侬成绩不错，顺利考上了河北农业大学电气工程自动化专业，毕业后又到了北京工作。
他记得，那时公司老板和很多同事都是四川人，下班后在宿舍，大家会一起做菜。李亦侬第一次吃到了正宗的尖椒肉丝，先在锅里放一点油，再用青椒和干贝将辣味呛出来，最后才是把肉丝加进去。
“我以前从没想过辣味可以这么冲，这完全打开了我新世界的大门。”李亦侬喜欢烹饪，这是初一就养成的爱好。父母种地，农忙时根本没空管他，每天放学后，李亦侬都要给家人做饭。时间长了就研究怎么做更好吃，等到了高中住校，父亲甚至都盼着他放寒暑假，因为“儿子回来能改善伙食”。
父亲年轻时爱折腾，卖农药、养鸡，还开过一两年饭馆。李亦侬当时不知道是受父亲的影响，直到自己开餐厅才发现，梦想早就埋下了种子。“农村条件艰苦，一个村只有一个饭店，上学放学路过，闻见油烟机抽出来的鱼香肉丝的味道都觉得特别幸福。”
开餐厅的想法是 2017 年萌生的。当时李亦侬刚结婚，妻子告诉他最近有个流行的 app 叫，李亦侬在上面关注了好几个美食博主。2018 年，李亦侬所在的新能源行业面临政策调整，中小型企业项目腰斩，薪水大幅下降，有时两三个月才发一次工资。李亦侬决定出来创业，做一家自己的餐厅，同时效仿网上的美食博主，做视频自媒体。
他去新东方烹饪学校进修了一个月，接着就在石家庄租了个一百多平的门面。他想要做的不是市面上已有的流行菜，而是自己研发的融合菜，还特地找在景德镇做陶艺创作的同学设计了餐具，准备大干一场。可惜，当时的他犯了一个致命的错误。
“说高档不够高档，说只想吃碗面填饱肚子又会觉得太贵，最后不伦不类，上不去，下不来。”2019年5月1日饭店开业，恰逢妻子怀孕，人手不够，为了照顾她，餐厅时开时关，七八月生意好了一阵，到十一月突然整条街都不景气了。“人均 100 块的餐厅，在石家庄还是偏贵。”不久后疫情来袭，餐厅彻底陷入停滞。2020 年五月，李亦侬的创业宣告失败。
< class="pgc-img">李亦侬曾经创业的餐厅
背着几十万债务，李亦侬陷入了人生危机，有时候他甚至在想：“好好的一个人，为什么要创业呢？”有一两个月，他憎恨厨房，讨厌做饭，连最擅长的鸡肉都做得又柴又苦。“这道菜明明已经做出肌肉记忆了，可炒出来就是不对。可能你在生食物的气，它也在生你的气。”
李亦侬看不到出路，31 岁这年，他第一次感受到了真实的贫穷的恐惧：孩子奶粉要吃完了，然后呢？
02 “大不了从头再来“
李亦侬决定重新尝试做自媒体。他调整了策略，不再做视频美食博主，改写文章，谈论自己的烹饪经验和了解的美食文化。虽然学的是理科，但李亦侬一直擅长写作，甚至还与网文网站签过约。对他来说，阅读和更新文字是一件信手拈来的事，只需要利用碎片时间，一两个小时便能完成一篇。而且研究烹饪这么多年，他早就整理出了一套自己的方法论。
“很多时候烹饪都是在极短的时间内做决定，这会儿是不是要放醋、盐是不是放早了，如果没有理论基础，烹饪时很容易手忙脚乱。”李亦侬发现，其它博主多是从实践出发教具体的步骤，但假如粉丝不知道不同食物和调料的属性、不知道食物背后的机理，那就很难举一反三。李亦侬决定另辟蹊径，少谈具体方法，多谈心得体会。
< class="pgc-img">他自创的“蒜泥肘子肉”
他讲增香去腥的窍门，讲油温控制的秘诀，讲做菜入味“收汁”的原理，讲酸碱平衡的要义。结合新东方师傅传授的经验，李亦侬亦总结出了诸多哲理性的思考：要想炒菜好吃，味道得先请后等；与其相信自己过往的经验，不如相信自己当下的味觉；一个好厨师，要有耐心，但不能墨迹，手脚麻利，但不能心急气躁。
李亦侬跟别人美食博主的风格方式不同，很快在上火了，有一篇谈论酱油历史的短文，阅读量冲到了四百多万。常有粉丝留言，说他分享的知识实用、细腻，表达又一丝不苟，甚至很多人呼吁他出书，做“作家里最好的厨子，厨子里最好的作家”。
< class="pgc-img">@八个碗 在简介上写着：左手勺，右手笔
写作带来的快乐、收益，粉丝及时的鼓励，都让李亦侬有一种重获新生的温暖。“其实没有一个瞬间，让我觉得一抬头重见光明了，可当我集中精力做一件事，那种颓废、压抑的状态也就被踢走了。”
李亦侬终于赚到了钱。那时，每周从头条账户里提一千块钱，解决了孩子没奶粉的燃眉之急，也让李亦侬重振了生活的信心。妻子告诉他，欠债没什么，我们不是做了坏事，只是创业失败了而已。李亦侬也终于醒悟过来，这不是人生的污点，三十多岁，还可以从头再来。
03 “食物就是生活的本质“
2021 年 3 月，李亦侬重新入职原来的公司，做回了工程师，只是厨子这个身份一直保留了下来。做其他事情时，他总感觉还有个脑子在想如何写文章。
他有时会设想自己是一只炒锅，想象它看到鸡肉、鱼、葱花的场景，看到一道美食，他也会想它 2000 年前的样子。“食物和古建筑不同，故宫以前是什么样子，现在还是什么样子，但食物会经历低谷、高潮，它坚持走到你面前的时候，其实已经与你的时代连接在一起。”
李亦侬和食物“握手言和”了，虽然没能靠开饭店挣钱，但食物以另一种形式回报着他。精神层面的交流多了，李亦侬常觉得食物成了他的老师。
“你品尝它的时候，它其实在讲自己的故事，就看你能不能听懂。” 李亦侬的工作需要到处出差，以前他当作负担，现在却当成探索当地美食的旅程。第一次在厦门喝到花生汤，他惊讶于花生可以这么熬，第一次在大理吃白灼菜心，他又对南北方菜心的不同品种产生了好奇。“主要是心境不一样了。”
< class="pgc-img">为家人做菜是他最开心的事
现在的李亦侬在头条上有 15 万粉丝，也成为了头条的首发创作者，他享受这个身份。以前他总以为成了大博主，会有 “暴发户一样的兴奋感”，可当粉丝真的越来越多，他却觉得越来越平静。“就像爬山一样，你以为爬到山顶就会‘一览众山小’，但其实体会都在过程中，每走一步会有一些小的快乐，真爬到了山顶，未必会觉得有什么。”
他的生活回到了正轨，每次妻子、儿子在沙发上看电视，李亦侬做完饭叫他们上桌时，都能感觉到一种本该有的、也必须有的、平凡的幸福。“我有时候觉得食物就是生活的本质，虽然不是全部，但正如我们挂在嘴边的话：我这么努力奋斗，不就是为了口吃的吗？”
在文章中，李亦侬将味道从出现到攀升、再到下降消失的过程比做食物的“生命轨迹”。“它与人生多有相似。升至顶峰时，我们都希望自己能在那个状态尽可能停留，但这样往往会因为外界的诱惑、初心的丢失、盲目的自信直线坠入深渊。”
最活跃也最危险，李亦侬已经明白了这个道理。借烹饪的方法，他说：“味道密度多大的食材，也提供不了太长的后援支持。所以要趁着最巅峰的状态去调味，然后融合再入味儿，才能留下更多的味道。”
左手勺，右手笔，他会一直掌勺，也会一直写下去。
