任聊当下餐饮市场（三）。
任伟，潮上鲜牛火锅蛙小七紫苏牛蛙联合创始人。
·第一点，餐饮业的淘汰率是非常高的。
·第二点，餐饮的竞争是非常激烈的，可以说是白热化。用大白话来说就是非常的卷。一直以来餐饮业竞争节奏非常的快，而且竞争非常的激烈，特别是疫情3年以来，这个现象更加的加剧了。
< class="pgc-img">为什么这么卷？因为新进的人员多，还有原来的老餐饮人新店开业了要做开业活动，活动完了之后发现效果不如预期，要做折扣，做了折扣没有达到预期效果以后放大做低价折扣，就把市场搞得越来越紧。
还有很多老的餐饮人或者是实力没有那么强，比如没有达到预期或怎么样也加入到卷的过程中来。所以每年新进的多，老的也跟着卷，大家就越来越卷。
< class="pgc-img">打低价战，记得原来在疫情之前做套餐一般都是120多一个套餐，近一两年套餐价格是越做越低，从160多、120多做到90多一个套餐，做到60多一个套餐。前几天在浏阳看到一个套餐29，三菜一汤，其中有两个菜还是荤的，所以卷到这个程度。
< class="pgc-img">还有些比如像火锅店人均消费比较高的，也做的现金券的折扣，有的就开始做88抵100，后来做到69抵100，做到49抵100。最离奇的前几天在网上看到一家门店做到什么程度？就是做到0.99元，也就是一块钱抵100。所以有的时候真是离谱的，妈妈给离谱开门，离谱到家了，市场就卷到这个程度。
< class="pgc-img">还有一个就是老餐饮人也是存在了同质化竞争，还有思想观念跟不上，没有竞争力的问题。因为餐饮是一个勤行，涉及到的环节非常多。未完待续。
饮寒冬来了，生意不好的老板们怎么度过？
上期，我们聊了《餐饮寒冬里，老板们，生意再差都不能做的4件事》
这4件事分别是：
第1，生意再差，都不能浑浑噩噩，得过且过。别人不会打救你，老天爷也只救自救之人。
第2，生意再差，也不能把脾气发在员工身上。要不然，谁还会用心给你干。
第3，生意再差，都不能偷工减料。客户不是傻子，特别是老客。
第4，生意再差，也不要低价做活动。来的都是贪便宜一次游的。
这期我们聊聊，《餐饮寒冬，怎么度过》。在这个餐饮寒冬里，你的生意如何？你做了什么来挽救？
现在的环境有多差呢，我在一个二线城市里的一个县级区，我们店开在这个区里面的2个热闹的餐饮商圈之一。我们这个商圈算是排第二吧。我经常去别的店里吃饭，这生意真可以用三三两两，门可罗雀来形容了。有时候，12点出去，有些店一桌客人都没有。整个区域内，倒闭的餐饮店有十几家，五月份又倒下两家。另外那个排第一的，商场的商圈都是还好，新店倒下后，马上就有人补上，可见招商力度确实可以。我们区排第三的商圈，倒闭的店有二三十家，有家酒楼在最好地段的六联排店面，都倒闭了，而且店铺招租空置已经半年多了。
面对寒风凛凛的刺骨冬天，我们餐饮人应该怎么办？老任教你4个手段，顺利过冬：
一，提前准备过冬的资金。
店铺倒闭的原因有很多，而在倒闭之前，必然有一个现象，那就是资金紧缺或者资金链断裂。因为资金断裂关店的人，占了至少有90%，这些人里面还有不少是负债累累，信用卡网贷刷遍。剩下10%是资金没问题而选择急流勇退的。
我们首先要弄清楚的是，这个行业是彻底不行了，还是暂时的低谷。很明显这次餐饮寒冬的主因是YQ的失控，因为YQ之前也就是19年之前，餐饮行业都是以每年至少10%的增速领跑其他行业。中国人有钱了，首先改善的就是吃。吃是人的底层欲望，充分的营养是长高和变好看的基础。哪怕是3月份之前的情况还挺好的。就是4月份开始，跌得非常厉害。我们4月份相较3月份，跌了大概有40%左右。
这里也可以看下你是这个城市里的什么等级的店铺：
1，第一梯队，下跌10%-20%，一般这类店铺产品力和知名度都属于当地地级市知名，会有不少别的县市区的人开车半小时去吃。大家在外面吃的少了，自然选择最想吃的店。这种店，即时是现在，依然是赚得盆满钵满。
2，第二梯队，下跌20%-40%，产品和影响力限于本县(市区)内，还没到地级市。这种店肯定撑得住。
3，第三梯队，下跌40-60%，这种店YQ影响之前如果老板起早摸黑拼命干的话，能够赚到工资钱。现在就需要输血，用钱支撑了。
4，第四梯队，下跌60-80%，这种店YQ影响之前，生意勉强能够维持支撑。现在有YQ了，多数撑不了一年。
5，第五梯队，下跌80%以上，这种店在YQ前，生意就不太好，如果YQ不改善，一般撑不过半年。
如果你还看好餐饮业，而你又不是第一梯队，第二梯队的店铺，这个时候，你就需要提前预留出资金。有储蓄的最好，没有储蓄的最好处理掉一些资产，或者有足够的固定资产可以小比例地贷出一些资金备用。这些钱有什么用呢？后面三条告诉你。
二，保持住，做这个行业，这个品类的决心。
如果你的店铺很差，又没有资金，这个决心是不现实的。我建议你，要么缩减成本，同时拼命加油干。要么准备急流勇退。
但是如果你有资金，同时又还看好餐饮这个行业。那么我建议你，一定理清楚餐饮寒冬的现状。我的判断是YQ影响大概6个月左右会过去。注意我说的是影响，不是YQ本身。可能会回到3月之前，或者21年的水准。我也不知道是何种形式过去，可能是开放，可能是找到新的控制方法，可能是消退。当然，没有人能够预测准确，我们去判断未来，要的是一个大概的结果，以指导我们前行的方向。
所以，你也要有一个自己的预判，然后有一个决定。有一个点是非常清楚的，如果你没有足够的盈利能力，你必须同时具备资金和决心。都没有的话，你的店，大概率会死在寒冬里，见不到春天的到来。
< class="pgc-img">三，坚持改进产品。
产品不一定只是菜品，比如海底捞他的服务，传播，品牌模式都是他的产品。如果你开的是年轻人的聚餐饭店，那么除了特色菜，拍照打卡的场景也是你的产品。如果你开的是家庭聚餐的店，怎么帮客户过好节日、生日，让客户留下一个美好的回忆，也是你的产品。如果你开的是商务聚餐的店，怎么帮客户有面子，也是你的产品。
当然，无论你开的是什么店，你的菜品，永远是产品里的C位。菜品，永远可以贡献最大能量，可以贡献最持久的战斗力。对菜品的研发时，我们要有清醒的期望值：
1，菜品的提升是一个缓慢的过程，一个有经验的厨师，两个味觉灵敏的试菜员，平均每10次试菜可以将一个菜的品质从75提升至85分，而再提高到90分，则需要再试30次。所以90分是很难的。
2，一个菜品的提升，无法提升客户对你店铺的印象，因为客户不会天天来，来的客户未必就会点这个菜。只有所有菜品的平均分上去了，客户才会有所感觉。
3，菜品质量上去了，但是你选择的菜品风格口味，不能太乱，太杂。你不能同时迎合口感偏硬和偏软的客户。你也不能同时迎合偏重口和偏清淡的客户。更不能在两个之间摇摆不定，变来变去。如果做墙头草的话，可能两头都不到岸。你要坚守一类人，找到自己的核心用户群，这样你的口碑才会裂变。
4，即使部分客户都你的菜品满意了，他们会复购，会给你传播，会介绍其他客户，但这个是需要时间的。在以前，这个只能靠口口相传，这是需要时间的。所幸，今天有网络，这就聊到了第四点。
四，流量上充分自救。
有了资金，有了决心，你的信念才会定。你的信念定了，你的员工军心才会稳。你每天的行为，你说的每一句话，都会影响你的员工，因为人的每句话沟通都是信念的传递。如果连你都没有信心，难道还指望手下的人带领团队吗？
你的军心稳了，产品研发好了。这个时候，就需要搞流量了。一个店铺的流量分为实体和网络，一个线下，一个线上。实体店的流量，主要是你店面的位置，门头的设计，以及店内的设计决定的。这里每个点都可以展开一篇长文，在这里，我先简单罗列一下:
1，在没有网络的年代，店面的位置几乎开店第一要素。两个同区域的店面，租金可能相差一倍，但是流量可能相差十倍。就是有这么大差距。
2，位置决定的是展示量，而门头决定了，多少人会留意到你的店。很多门头设计得很高冷，只有名字2个字，甚至有些连名字都是英文的。这种门头，就是在赶客人走。别人要进你店里，总要先知道你是卖什么的吧？有些老板，追求什么格调、好看、品味，都是脑子有病。你开店是为了格调吗？是为了好看自己欣赏吗？是显得你有品味吗？都不是啊，开店的唯一目的是为了赚钱。
而付钱的是客户，是客户决定是否进来消费，你得让那些不知道你的店人，看到你的店，知道你卖什么，他们才有兴趣进来消费。有些店很多客户几年都不知道这个店是干嘛的，你说这不是叫人别来吗？有些人说，象肯德基也只有个名字啊，首先，你的知名度要到肯德基这种人人都知道你卖什么的，你就可以这样做门头了。
< class="pgc-img">正确的门头应该是：
1）简短的中文名字，可以有英文，但是英文不要抢镜。
2）有品类，比如你是酒楼，还是饺子馆。
3）要有特色菜，比如你是海鲜酒楼，还是东北菜馆，是东北饺子，还是南方饺子，是北方馄饨，还是广东云饨。
4）要有一句简短的话，表明你的竞争优势。比如，专注卤味10年。比如，高性价比上脑和牛。比如，湘菜排队王。比如，单人盒饭20元4荤4素。
5）最重要的一条，在城市管理规则内，做到，最大，最亮，最抢眼。
如果门头做错了，我的建议是，立即重做。如果你觉得贵的话，你应该算算，每天错过的客户，值多少钱，那些客户反复消费几年，甚至十几年又值多少钱。
3，店内展示。店内的灯箱，标语，桌面，甚至一张简单的打印a4纸，可以帮我们宣传。它们可以告诉新客户，店内特色主打是什么。它们可以营造氛围。它们可以提供产品优秀、店铺有优势的证据，从而加强老客户对店内产品的信心。可以展示的内容有：
1）特色菜
2）菜品为什么好吃
3）菜品其他优势
4）菜品视觉展示
5）老客户评价
6）高性价比的菜品
7）注意事项
8）制作过程
9）数据
4，餐饮收录平台
这个我简单说一下，具体的操作，以后可以专门拎出来说：
1）大众点评
2）美团，注意，不是外卖
3）阿里的口碑
4）地方性的餐饮收录、论坛等
这些如果没有做过的，都要去做，而且要研究透。城市越大，这里可以挖掘的价值就越高。
< class="pgc-img">5，外卖
美团和饿了吗，最好都开。最好有个人专门有个负责这块。做外卖，最重要不是单子数量，而是赚钱。单子数量多，可能还亏本。所谓赚钱，就是既要有利润率，又要有单子数量。所以一定要算清楚利润，对比一下，每单收到多少钱，店内同样产品卖多少钱。我的建议定价在80%左右。也就是店内100的，外卖实际收到80元。店内20的，实际收到16元。这样定价既有利润，又不会价格太高。其他的技巧，也要以后出个长文，详细说。
6，短视频
抖音为主，其他要看你的城市，该app的流行情况。
除了抖音之外，另外可以做的平台有：
1）快手
2）小红书
3）大鱼，阿里的开放平台
4）百家号，百度的开放平台
5）
6）西瓜
7）b站
8）腾讯开放平台
9）腾讯视频号
10）微视
短视频的要点有：
1）必须每天坚持日更
2）真人口播出境，美丑表达能力这些都不是关键
3）以招呼别人直接下单和来店消费为目的，不要搞什么才艺、搞笑、晒美女帅哥
4）置顶3条视频，店铺地理位置，店里特色菜（直接挂消费链接），店里历史或者其他优势介绍（直接挂消费链接）。
短视频里可以拍的内容：
1）特色菜
2）客户随机采访
3）老客口碑
4）烧菜过程
5）店内特色服务
6）客户特殊时刻，如生日
7）店内活动
8）优惠套餐
美女、帅哥、好口才都可以是一种优势，但是我们一定要明白，我们的目的，就是要卖出菜品，要让他们来店里消费。
现在大家还觉得生意差，无所事事，没有动力吗？实际上，我们可以做，必须要做的，都太多了。你准备怎么应对餐饮寒冬？评论区讨论一下。
在餐饮路上，我将竭尽所能，为你铸造一把思想之剑，助你提升认知，披荆斩棘。但是，我的剑，只留给能够挥舞他的人。我是餐饮老任，陪你一起开店，陪你慢慢变富。
饮行业至暗时刻，居然还有人不知死活往里面冲？是的！第3篇
第3篇，真实的餐饮江湖
筹备前期，自以为运筹帷幄。
在第1篇，《扬帆起航》里，我分享了自己去年年中，结束电商公司，再次创业，选择餐饮快餐类赛道的心路历经。
在第2篇，《最佳时机》里，我分享了自己餐饮梦，为什么没有选择加盟的原因，以及为什么觉得现在是开店的最佳时机。
在今天的第3篇，《真实的餐饮江湖》里，我将分享我这2个月开店以来的，鸡零狗碎，柴米油盐。
我是2021年大概6月份开始筹划开店的。整个县的店面基本都被我们扫了一遍，满足我3-4间店面要求的太少了。一开始，留意的是，家里边上工业区边上一个新小区外面的4间店面。店面的产权是属于村里的，由村里的一个办塑料厂的老板承包去了。房租比较贵，也没有形成商圈。
我们看重这个店面的理由有以下几点：
1，一排店面位置，随我们挑。
2，对面有个加油站。
3，位于工业区的主要道上。
4，边上会建1个菜场。
5，离家近，上班方便，家里人帮忙方便。
6，工业区的人口味较重，是我原先定位的人群。
而这个店面的缺点也非常明显：
1，由于对方是个二房东，出价比较贵，大概是70元每平方。
2，加油站没有开业。
3，菜场没有建好。
4，这个地方是没有形成商圈，也就是大家是没有停留的习惯的。
所以，优缺点各半，我们也就没有马上租下来。我和团队里的美工小G，一边规划这个店面的装修设计，一边在外面继续找其他店面。试菜的兼职厨师运营老B，继续试菜。团队里还有小C，是我老婆的表弟，会编程，做事仔细，吃苦耐劳，而且不挑活，只要能做的，哪里缺人，他都可以顶上，是团队里的万金油。编程小C，开发了一个试菜打分的程序，由业余厨师运营老B，每天试一个卤味，然后我其他几个人，给他打分，分别给出外观、软硬度、香味咸淡方面的建议。我们原本的设计，这个是集试菜，菜品质量管理，采购报销，岗位职责标准，人员培训于一体的程序。后面实际在用的，主要是试菜这个程序。
< class="pgc-img">在找店面的过程中，我也找了政府部门里的朋友，打听了一些国有企业在出租的店面，未来规划招标的店面。一天，那个政府部门的朋友还带我去看了几家，就在看店面的路上，突然看到在城区主商圈里，有个三间的店面正在出租。这个店面，比较复杂，三间店面，一手房东是3个不同的主体，2个亲戚一人一间，第3间是小区物业持有。现在出租的，也是二房东，他是边上另外一家餐饮店的老板。原本她打算租下来，从边上2间单层的老店搬到这里3间双层，谁知道装修过程中的楼梯重建问题，和业主有了矛盾。老板也是有个性，这就不玩了，直接放租。
那对我们而言，就是性价比的问题，先看优点：
1，对面有个停车场。
2，位于城区闹市里的成熟商圈，人流稳定。
3，位于小区门口，虽然这个小区不大。
4，边上有菜场，虽然也不大。
5，对面有银行。
6，店面侧面就是小门门口，侧面有一定展示。
7，前面没有遮挡。
8，二楼是真二楼，层高很高。
9，店前那条路，车子开的慢，属于闹市区慢慢开的路，能够吸引目光。
再看缺点，缺点只有1个：
1，价格贵。一楼+二楼300平方，价格38万。这样就意味着，每平方每月的价格为105元。
我们是那天上午看的店面，当时和我们一起看店面的还有一个诊所老板。然后我就开始分析对比，那个店面了。之前工业区边上，那个是，70元每平方，250平方，可以花10万元，隔2层，变500平方，实际使用来说35元每平方。两个店面价格相差三倍。便宜的那个商圈不成熟，人流不可预测。贵的那个商圈成熟，人流稳定。
< class="pgc-img">我做电商的时候，在工业区租过很多次厂房，一楼厂房多为30元每平方，二楼多为10元每平方，所以综合一楼二楼的普通使用价值，为20元每平方。这样下来，两个店面，扣除使用价值，便宜的那个店面价值为15元每平方，贵的那个店面价值为85元每平方，2者相差6倍。而人流，我预测，从目前来看相差至少20倍，未来相差10倍左右。再说便宜的那个加油站菜场都不知道什么时候建好，商圈什么时候成熟还不知道。所以我初步估算，还是贵的那个性价比高一点。
所以，我怕那个诊所老板抢我的店面，当即决定立刻租下来，38万，没有还价，只叫一手房东送了15天装修免租期。现在马后炮分析一下，这个决定还是英明的。因为当天下午，那个诊所老板，就过来和我们抢了，还好当时我们已经下了定金了。还有工业区那个我们没有租下来的店面，到现在都还空着。那个我们租下的店面的一手房东里的3个业主里面主事那个还非常有意思，还去专门打听了我岳父岳母的面馆，知道他们的面馆开得不错，才同意把店面租给我们。这个租店面，可以说是这次创业的第一站，搞下来，总体感觉，有很多不可预测因素，不确定因素，运气成分。
店面租下来以后，一方面继续试菜，一方面就开始装修了。我们找了我老婆弟弟的发小，他做的装修公司，经营了两三年，据说做得还不错，有不少店面装修经验。我们就把装修打包给他40万。我们这边负责装修对接的，基本是我老婆和美工小G。试菜还是业余运营老B在负责。设备采购，都是我老婆和岳母在负责。编程小C，继续充当万金油角色。我主要负责门头设计，以及其他统筹规划。装修花了三个月时间，设备采购花了1个月时间。一直到2021年结束，装修采购完成，都还是相对顺利的，当时我的自我感觉还很良好，自以为运筹帷幄。
出师不利，真实的创业就是意外翻车不断
2022年开始，噩梦就开始了。一开始，我们策划这个项目的团队有6个人，算上辅助的我妈、司机和家里保姆3人，一共9人：
1，我。
2，我老婆。
3，丈母娘，具有12年面馆经验，传统夫妻店打法，但是核心菜品，我们都不满意，需要重新开发。
4，业余厨师运营老B，原电商公司运营，因为烧菜还可以，口味又是比较对我们的路线，就让他试菜，已经试了三四个月了，有一定发展为股东的潜力。
5，美工小G，原电商公司美工，负责店面装修视觉设计，以及未来营销视觉网络推广图片视频剪辑设计。80%概率成为股东的潜力股。
6，编程小C，原先电商公司里的程序设计和主管，未来股东的不二人选之一。
7，司机小L，原电商公司留下的，负责店里开车和家里小孩接送。
8，保姆小F，我家里两个小孩，大的已经幼儿园，基本不用人专门照顾，小的还只有2周岁，必须有个人带着。
9，我妈，负责教厨师烧菜，以及帮忙。
好吧，我承认，这人员是够多，够杂的。
我们装修完毕是2021年11月底。采购完毕是12月底。我们定下来开业时间为2022年2月8日，正月初八。12月中旬，开业前53天，业余厨师运营老B先掉链子（这个掉链子是对我和公司而言的，对他而言是正经的人生大事），他杭州的房子要卖，回杭州卖房子去了，一走就是半个月。之前试的配面的卤味，有10个左右是试好了，只掌握在他手里的。他走了，试菜就停了，我们是急缺厨师，十万火急。
招人这块，首先招的就是厨师，然而委托人力资源公司的朋友招人，以及店外面贴的招人启示，均毫无反应。年底了，又有YQ，有些人提前回家了，有些人要等年后再找工作。于是，我赶紧连开两个我们当地的人力网站的年费会员，另一方面让我老婆去中介所招人。
半个月过去了，离开业还有38天，业余厨师运营老B依旧没有回来，专业厨师也依旧没有招到。迫于无奈，我自己开始动手试菜了。在决定做餐饮之前，我几乎没进过厨房。开始策划餐饮项目后，我跟我妈烧过大概半个月的菜。基本上在我妈在边上的前提下，熟悉的那十几个菜，我能够有我妈八成功力。我发现烧菜，没有想象中这么难。也研究过一些教烧菜的视频，发现现在的烧菜这门技术，已经不需要象以前那样只能通过师徒传承找技术好的老师傅了。
现在书籍，视频上，多的是国宴级的大师，毫无保留地教以前不外传的秘籍。当然无论是书籍，还是视频，不可能象手把手教的这么细。但是一个菜，研究20个人的烧法，去尝试10次左右，还是能够研究出来的。当然，这需要时间。烧菜不难和菜谱好找，这2个点，是我做这个项目的重要支撑，因为这样的话，产品研发这块就没有大的问题了。只是实际操作起来绝对不轻松，一方面我不是专业厨师效率不高，另一方面，我不会操作猛火灶，以后批量烧的口味是需要重新去定的。
< class="pgc-img">又过了半个月，离开业还有23天，我们终于通过中介所，招到一个专业厨师X师傅。X师傅，经验丰富，之前做过食堂快餐店，一个人能管4个灶台，正是我们当下急缺的人。缺点嘛，普通话不好，沟通起来有点吃力，也没事，瑕不掩瑜。我们都感觉X师傅是我们的救星，我们就赶忙开始了试菜，在后面的10天时间里，X师傅试出了大概10个左右，我们比较满意的菜，而且他批量烧的话，肯定没有问题。给我们烧员工餐，我们也都觉得挺好的。不愧是专业，10天时间和业余厨师运营老B四个月的效果差不多，而且在批量生产方面，更具优势。我们都觉得挺满意的。
这个时候，掌握了10个可靠菜品，试了4个月菜的业余厨师运营老B回来了，此时离开业还有18天。这次回来，他不是来救场的，而是来跟我谈判的。他提出2个要求：
1，他卖完房子，还完债务，有30万结余，他提出要现在入股面馆。我拒绝了，一方面我并不缺钱，另一方面前期老B加进来，那我和家人都要算工资，这样操作起来不方便，而且成本也太高。还有就是我对老B的餐饮行业的工作能力和工作态度，感觉还没达到成为股东的要求。
2，他提出工资要从1万，涨到2万。我又拒绝了，后来，我才知道，他又去做回电商了，他在之前的电商公司的一个旧老板，工资给他开了2万。所以，他才来找我谈的2万。
一连两个要求，都没谈拢，业余厨师运营老B肯定要走了。但是他可以留两三天把以前试的菜教一下。我们手里可供选择的卤味，我妈手里有10个，业余厨师运营老B手里有10个，专业厨师X师傅手里有10个，一共30个备选。所以，我就赶紧安排老B教烧菜，让我，丈母娘，X师傅三个人学起来。我打算让丈母娘和X师傅主烧，我替补。以前试了四个月的成果，能留下来多少算多少。老B呆了两三天，就要回杭州，一方面陪家人在杭州过年，一方面房子的事情还没处理。他要等到正月十五才能回来，也就是开业的时候，他是无法过来帮忙了。
中间，我们还招了一个年轻厨师，虽然烧的菜不怎样，但是好沟通，也挺上进，愿意学，我们都觉得可以培养。来的第一天，都挺好，我还和他说了，后面可以给他加工资，他也说了，要长期在我们店里发展。第二天，我怕他和X师傅有矛盾，我还专门找他聊天，希望他做点心理准备。谁知道，只是到了中午，年轻厨师，就跟我辞职了。1天的工资也不要了，我问原因，也不告诉我，话也不多说几句，好像生怕自己逃的不够快，只留下我一个人风中凌乱。我们团队里的人，都没反应过来，这到底是怎么回事，前一天还山盟海誓的，后一天就变成避之不及了。（后来，这个年轻厨师，还找回来了，说自己找不到工作，希望能够回来。我后来问他当时为什么辞职，他说只是感觉新开店，没有一个固定熟悉的套路，什么都需要重新去做，太迷茫。）
老B走后，我就开始安排我妈过来教烧菜，把她的10个菜，教给我，丈母娘，X师傅三人。在这个过程中，我们慢慢发现，X师傅有问题。一是他非常抗拒学我们已经确定口味的菜。二是他自己会的菜，他根本不愿意教。这两个点跟入职时说好的，分享和愿意学出入太大。因为我们的厨师有2班，烧菜一定要多个厨师都学会，所有厨师都学会别人的菜，也要教别人自己会的菜。更何况，我的目标，学会烧菜只是第一步，后面还有标准化为主的新厨师快速上手和质量控制体系。
于是，我就找X师傅谈了一次。和X师傅谈话是真累，他的普通话不标准，有20%左右，我是听不懂的。他表达不清楚的前提下，我说的有些话也不知道他听懂了没，只好反复和他说。他的大概意思是，他不屑于学业余厨师的东西，我只要把厨房交给他就可以了，无论是试菜，还是带人统统交给他，其他人不要插手。以前只是以为X师傅只是沟通难，现在才发现这个矛盾太大，可以说是与我在厨师这块的理念相去甚远。我要的是标准化，摆脱对个别厨师的依赖，他却要把厨房打造成他的专属领地，叫我不要插手。我考虑了一天以后，果断辞退了X师傅，此时距离开业还有10天。
一开始我只是以为，这个是厨师的传统习惯，抗拒标准化，抗拒质量体系，抗拒分享。后面我认识了个餐饮老炮，才知道自己太天真了。个别能力强的老厨师，将厨房划为他自己的领地的目的，就是为了圈钱。而手段有很多：
1，通过采购贵的调料和原材料，来拿返利。（我们后来才发现，厨房里有很多根本用不到的偏门的原材料，都是X师傅说我们本地买不到，我专门派人开车跟他去隔壁县买的，X师傅原先在那边做厨师。其实肯定是X师傅原先就在那边拿回扣的。）
2，通过安插自己人，通过工资差来返利。（比如帮厨小A，实际价值4500，掌控厨房的老厨师，可以说他怎么怎么强，让我们给6000的工资。这样店给小A实际6000，让小A每个月给他1000元，小A多拿500也高兴。老板因为不懂和厨房对老厨师的依赖，就会越陷越深。你多给他加500元，1000元，他根本就看不上。最终就会变成老板还没他赚的多。能搞多久就搞多久，搞死一个店以后，就可以去另外一个店。）
就这样，我误打误撞，避开了厨房成为X师傅私人圈钱地带的陷阱。
< class="pgc-img">这个时候，知道我开店的朋友问我，以后店里有什么卤味。我说不知道，确实不知道，因为3个厨师全都跑了，没法定。因为过年，驾驶员小L回家了，保姆小F回家了，我妈要在家里帮忙带两个孩子，我老婆也要花至少一半精力在孩子上，加上老B辞职了。也就是我原团队里的9个人，现在还剩下4.5个战斗力了，损失过半。还有10天就要开业了，还有2天就要过年了。都说新年新气象，我们都期望，新的一年能够变得顺利起来，没想到年前的噩梦不是结束，而仅仅是噩梦的开始。避免篇幅过长，今天就到这，请关注我，第4篇，看我如何度过，《最艰难的30天》。
在财富路上，我将竭尽所能，为你铸造一把思想之剑，助你披荆斩棘。但是，我的剑，只留给，能够挥舞他的人。我是老任，陪你一起，慢慢变富。
