记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
知名连锁餐饮企业“绿茶餐厅”陷入了一场食安风波。
中国质量新闻网8月7日报道，在对绿茶餐厅（河北石家庄桥西万象城店)暗访调查时发现，该餐厅后厨存在食品安全隐患，包括后厨人员偷吃客人菜品，熟食放在垃圾桶上，待加工肉类食材堆放在地上等问题。
视频显示，7月9日晚7点，一位后厨工作人员徒手抓吃刚出锅的“绿茶炒饭”；7月10日晚7点半，又有一后厨员工直接用手在装有酸菜鱼的盘子里抓菜抖汤汁后送入口中；7月10日晚9点，该后厨员工在等菜期间，不停用筷子夹菜吃，这些被偷吃的菜随后均被送到了堂食区。
《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，供餐过程中， 餐厅应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染；供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。
除后厨人员偷吃客人菜品外，上述门店还将用托盘盛放的煮熟的整鸡搁置在垃圾桶盖上，处理过的生鸡则直接放置在厨房后门潮湿的地面上。
这些做法也违反了《餐饮服务食品安全操作规范》，按规定，接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。
此外，暗访调查还发现，该门店后厨还存在餐具不消毒的问题，洗碗工从收餐盒脏水里捞出的餐具，未经清水冲洗，只经过洗碗机后便拿到就餐区备用。
疫情影响下，餐饮企业更应加强管理，保证食品的卫生安全。
界面新闻在绿茶餐厅所属的杭州绿茶餐饮管理有限公司官网看到，疫情期间它曾做过如下承诺：检测员工体温、一律遵守洗手消毒流程、定期检查后厨、餐具以及食材卫生等。
现在看来，这些承诺未能落实到位。
据石家庄桥西区市场监督管理局相关人员提供给《新京报》的说法，上述绿茶餐厅后厨问题被曝光后，执法队已于8月10日前往现场进行调查，目前还在具体调查中。
8月11日，界面新闻致电该门店，对方表示目前门店堂食仍在营业。但美团、饿了么已下架该门店的外卖业务。
该绿茶餐厅负责人早些时候接受媒体采访时表示，餐厅共有20个摄像头，后厨整个工作过程全程监控，且总公司会定期对监控视频进行检查。此次问题曝光后，门店收到总公司邮件通知，会对员工加强培训，并且加大监管力度，对监控视频加大检查力度。
界面新闻多次拨打绿茶餐厅总部官网电话，但一直无人接听。
“绿茶餐厅”隶属于杭州绿茶餐饮管理有限公司，后者创立于2008年，以性价比较高的新式杭帮菜为主打，发展至今已相继在北京、上海、深圳等全国41余座城市拥有161家门店。官网显示，绿茶餐厅近年来正试图向海外发展，美国洛杉矶店正在筹建中。
上述涉事门店（河北石家庄桥西万象城店)的经营公司为西藏绿茶餐饮管理有限公司石家庄分公司，其总公司西藏绿茶餐饮管理有限公司为“绿茶餐厅”商标的持有者，法定代表人与杭州绿茶餐饮管理有限公司同为王勤松。
国商报（唐砚 记者 付颢琬 文/图）近日，绿茶餐厅母公司绿茶集团有限公司（以下简称绿茶集团）通过港交所聆讯，或于今年3月底4月初上市。上市，能否让这个“老网红”焕发新的活力？
< class="pgc-img">绿茶餐厅某门店
十多年前的初代网红
提起绿茶餐厅，消费者应该并不陌生。十多年前的初代网红餐厅、爆款菜品“面包诱惑”“绿茶烤鸡”以及人均六七十的高性价比……都是绿茶餐厅的标签。尤其是对于不少80后、90后来说，周末约上好友排队吃绿茶，可以说是几年前的习惯动作。
“刚开始认识绿茶餐厅还是几年前，当时是同学聚会，那阵儿他家还挺火的，即便排队大家也愿意去。上菜之后觉得菜品样式很好看，适合拍照，口味还可以，价格也不算贵。”黑龙江的马女士回忆着自己第一次去绿茶餐厅吃饭的场景。
时间回到2008年，王勤松夫妇在杭州西子湖畔开设了第一家绿茶餐厅，第一家绿茶餐厅的成功，也让王勤松看到了更多可能性。2010年，他决定开分店，把第二家分店开在了北京，在他看来，“北京的包容性更强，餐饮文化更多元”。落地北京后，绿茶餐厅再一次被市场认可，每到饭点，这家主营融合浙菜的餐厅几乎都会排起长队。北京的成功给了绿茶餐厅全国化发展的底气，2011年之后，绿茶餐厅将商业版图扩展到了上海、苏州、宁波等地；2015年，绿茶餐厅跳出江浙圈，进入了西南，而同年，绿茶餐厅也发展了自己的第一家子品牌“Playking”,它以西餐为定位，首家店开在了北京；2017年，绿茶餐厅又对外表示将开一家名为“关东造”的炖菜品牌。
在关东造发展的这一年，绿茶餐厅以30%的股权获得了合众集团7063万美元的战略投资。然而，与早前顺风顺水的开端不同，从2017年到2021年，绿茶集团似乎一直不太顺利，首先是Playking在北京的七家门店全部歇业，接着是杭州的关东造也处于暂停营业的状态。
虽然子品牌失利，但绿茶餐厅目前还是比较坚挺的。据其招股书显示，截至去年12月31日，绿茶集团总共运营236间餐厅，覆盖中国18个省份、4个直辖市及3个自治区。据悉，绿茶餐厅在去年开设了59家新餐厅，并计划在2022年至2024年每年开设75至100家新餐厅。
略显尴尬的现状
绿茶餐厅曾凭借超高性价比成为初代网红餐饮，在十年前，在绿茶排队吃饭的人不比当下排队买网红茶饮和甜品的人少。只不过当年排队的人不再年轻，而在新一波年轻人中，绿茶餐厅没能延续其网红特质。
不少网友感慨，十多年过去了，绿茶餐厅主打的爆品还是十多年前的“面包诱惑”和“绿茶烤鸡”；十年前流行的昏暗灯光、小清新装修风格，如今看来也有些“土”。
“比起可以在船上用餐的桂满陇，米其林推荐餐厅苏帮袁，绿茶并没有什么特别吸引我的点，一定要说一个优势的话，可能就是价格吧。”95后北京女孩思思（化名）对中国商报记者表示。
“六七年前还挺爱去吃绿茶的，好吃不贵，每次都得提前40多分钟去排号，但近几年很少去了，以前总点的火焰虾不知从什么时候开始也从菜单上撤掉了。”北京的李女士回忆，“现在好吃的创意菜太多了，网红餐厅也很多，在用餐时不会把绿茶作为第一选择。”
马女士也有着同样的想法。“现在基本上不会去了，一个是总看到他家的负面新闻，再一个是现在可选择的餐厅太多了，绿茶的菜品创新不大，没什么新意。”
记者注意到，绿茶餐厅现在走的还是性价比路线，在某点评平台，绿茶餐厅不同店铺推出了不同的团购活动，有的门店原价35元的爆品“绿茶烤鸡”团购价仅需9.9元。从该平台网友的评价来看，大多网友对该品牌还是十分认可的，不少用户给出“性价比高”“口味赞”“愿意再来”的标签，不过也有一些用户表示“很多年前就吃绿茶，近几年越来越难吃不说，出餐还特别特别慢”“感觉绿茶不如以前了”。
< class="pgc-img">某点评平台上用户留言截图
不可否认，一直以来，“高性价比”都是绿茶餐厅的关键词，这也是其十多年来最重要的商业策略。有分析认为，绿茶餐厅之所以可以保持平价策略，很大程度上依赖于高翻台率。王勤松表示：创意菜、性价比，其实就是绿茶的核心竞争力。
绿茶集团的招股书显示，2018年至2020年及2021年前9个月，绿茶的人均消费分别为54.8元、58.4元、61.3元及60.2元。在平价基础上，高翻台率是绿茶成为盈利的核心要素。但最近几年，绿茶餐厅的翻台率似乎不尽人意。2018年至2020年，绿茶餐厅翻台率分别为3.48、3.34、2.62。记者对比同行业部分上市公司发现， 2018年至2020年，海底捞翻台率分别为5.0、4.8、3.5；太二酸菜鱼的翻台率分别为4.9、4.8、3.8。
那么，绿茶餐厅现在还需要排队用餐吗？以北京市场为例，记者近日午间分别致电了绿茶餐厅西单老佛爷店、凯德晶品店、中关村领展购物广场店和世纪金源店，其中，凯德晶品店店员称，“现在需要等位，两人桌前面还有十几桌，周六日高峰点都是需要排队的。”领展购物广场店接线员工则表示“四人桌前面还有四桌，两人桌目前不用排队”。西单老佛爷店称上述时段无需等位，世纪金源店电话则一直处于忙线状态。
在网红餐厅频现、餐饮业逐渐内卷的当下，绿茶餐厅和其他老牌餐企一样，正面临着前所未有的压力。
如今，性价比融合餐厅比十年前多了太多，市场竞争愈发白热化。外婆家、新白鹿、小菜园等品牌都对绿茶餐厅构成威胁。业界认为，在产品研发能力不足、营销创新力不足的背后，绿茶餐厅的收入渠道过于单一，全部依赖绿茶餐厅，也没有子品牌供血，而其在外卖和零售的范畴也表现平平。
记者注意到，截至目前，绿茶餐厅的官方微博仅有2.8万粉丝，更新也不算频繁，通常只有在推出新品，或是推出促销活动时才会发微博宣传一下，但互动量很少，通常是个位数点赞。这比起当下一些重营销的网红餐厅，可以说是太“安静”了。
此外，记者在黑猫投诉平台搜索发现，截至目前，涉及绿茶餐厅的投诉共有42条，而投诉诉求包括“改善服务”“赔偿”等。有消费者投诉绿茶餐厅“绿茶烤鸡夹生”“拖欠发票”“上菜时间太久”，还有消费者提到：“绿茶餐厅的新沙天虹店存在门店卫生问题以及服务员奚落顾客，辱骂顾客‘打包’‘穷逼’”。由此可见，绿茶餐厅在服务和菜品制作上都受到了消费者的质疑。
中国商报记者就消费者投诉和公司上市等问题致电了绿茶餐厅，绿茶餐厅方面对记者表示，该企业暂不接受线上采访。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">黑猫投诉平台截图
未来挑战依然存在
绿茶集团的IPO之路也难言顺利。去年3月29日，绿茶集团曾向港交所递交招股书。不过，期间有六个月招股书都未更新，显示失效。去年10月5日，绿茶集团又重新递交了招股书。
最新的招股书显示，绿茶集团的收入主要分三方面，餐厅经营，外卖服务及其他，其中餐厅经营在其中所占比例最大。从财报数据来看，2020年绿茶餐厅受新冠肺炎疫情影响不小，但在2021年有所回暖。
2019年，绿茶集团总营收从13.12亿元增长至17.36亿元。2020年，营收下降至15.69亿元。不过，2021年前九个月录得收入16.94亿元，营收有所恢复。
2018年和2019年，集团利润分别为4440.1万元和1.06亿元。2020年绿茶集团由盈转亏，亏损额达到5526.2万元。2021年前九个月的净利润又转正为0.95亿元。
对于经营状况的波动，绿茶集团在招股书表示，2020年上半年其经营业绩下滑是由于受到疫情的影响。不过，随着中国大部分地区的疫情已受到控制，截至去年9月30日止九个月，在所有三大地区（华东、华北、广东）的接待总人数录得同比增长。然而，由于疫情的持续影响及不时出现区域性暴发，每家餐厅日均接待人数尚未恢复至疫情前的水平。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，绿茶餐厅的护城河是比较脆弱的。“目前来看，其整个品牌化规模化集约化尚没有大的体现与凸显，所以要做到‘内外兼修’，以加持其未来的发展。不然，在消费者喜新厌旧的消费思维主导之下，其整体发展将面临比较大的挑战。”
另有业内资深人士表示，绿茶餐厅未来或面临两方面挑战。一是疫情的反复，这个具有不确定性。二是市场竞争，现在餐饮行业的创新和迭代非常快，绿茶如何在这个竞争之中立于不败之地、如何继续保持业绩增长等都值得关注。
经记者：王琳 每经编辑：魏官红
继主打杭帮菜的绿茶集团有限公司（以下简称绿茶）向港股IPO发起冲击，主营安徽菜的小菜园国际控股有限公司（以下简称小菜园）近日也向港交所递表IPO。招股书显示，在报告期内（即2021年至2023年及2024年前四个月）不断扩张门店的小菜园，虽然业绩持续增长，但其单店日均销售额在2023年年内已开始下降。
在做着门店的“加法”之外，小菜园也在做着成本的“减法”，着力点则主要在员工成本和原材料及消耗品上。记者注意到，报告期内小菜园有一半以上员工未被缴纳足额社保，另外，一些公司在成立不久后即进入了小菜园的前五大供应商之列。
而据招股书披露，小菜园将继续加速其门店扩张之路，不过，其在报告期内的新开门店仍有一半以上尚未收回投资。
此外，当下餐饮企业是否使用预制菜也是市场关注热点，同期冲刺上市的绿茶餐厅刚被重点问询相关问题，小菜园可能也将面临该问题的信披压力。
业绩增长另一面：单店日均销售额等指标下滑
招股书显示，2021年至2023年各年度，小菜园的收入分别为26.46亿元、32.13亿元和45.49亿元，净利润分别为2.27亿元、2.38亿元和5.32亿元；2024年前四个月，小菜园的收入和净利润分别为16.80亿元和1.94亿元，同比保持了增长。
不过，小菜园的业绩仍存隐忧。
业绩增长背后是小菜园门店的增加，2021年至2023年各年末以及截至2024年4月30日，小菜园的门店数量分别为379家、422家、542家和599家。
图片来源：招股书截图
门店数量增长的同时，2021年至2023年各年度，小菜园的单店日均销售额分别为2.35万元、2.38万元和2.71万元，同样保持着增长态势。记者注意到，小菜园在2023年前四个月的单店日均销售额为2.89万元，也就是说，小菜园在2023年后八个月（即5月至12月）的单店日均销售额要低于2023年前四个月的水平。到了2024年前四个月，小菜园的单店日均销售额进一步下降至2.44万元。
图片来源：招股书截图
分区域来看，在2024年前四个月，小菜园在新一线城市和二线城市的单店日均销售额为报告期内披露的最低水平。
小菜园同时拥有堂食和外卖业务。事实上，相较于堂食，外卖业务更多地扛起了小菜园在报告期内的业绩增长。
招股书显示，小菜园的外卖业务收入从2021年的4.10亿元大幅增长至2023年的14.91亿元，收入占比也从2021年的15.5%上升至2023年的32.8%，2024年前四个月的外卖业务收入占比为35.5%。
小菜园的单店堂食日均销售额则相对更低。报告期内，小菜园的单店堂食日均销售额分别为1.98万元、1.61万元、1.82万元和1.57万元，2023年尚未恢复至2021年的水平，2024年前四个月也创下了报告期内披露的最低水平。
单店堂食日均销售额下滑背后，是小菜园单店堂食日均顾客量和堂食顾客人均消费额的滑坡。
小菜园单店堂食日均顾客量在2023年为278.3人次，不及2021年的299.2人次，在2024年前四个月进一步下降至257.7人次；小菜园的堂食顾客人均消费额更是从2021年的66.1元一路下滑，2024年前四个月的数据为61元。
此外，小菜园在2024年前四个月的外卖业务订单单均消费额大幅同比下降至73.3元。
一半以上全职雇员未被缴纳足额社保
除了门店扩张，小菜园在成本控制上也在发力。
招股书显示，2021年至2023年以及2024年前四个月，小菜园的员工成本分别为8.32亿元、9.70亿元、13.34亿元和4.76亿元，分別占公司当期收入的31.4%、30.2%、29.4%和28.3%，占比持续下降。
不过，截至2021年至2023年各年末以及2024年4月30日，小菜园分別有68.2%、68.0%、71.5%和72.9%的全职雇员没有被缴纳足额的社保，分別有96.7%、96.8%、85.6%和85.8%的全职雇员没有被缴纳足额的住房公积金。
小菜园在招股书中表示，2021年至2023年各年度以及2024年前四个月，预计社保和住房公积金的未缴纳金额分别约为1930万元、2410万元、2840万元和970万元，分别约占当期公司净利润的8.5%、10.1%、5.3%和5.0%。
事实上，小菜园还计划未来采购3000个炒菜机器人，以借此进一步优化门店的人员配置。
与此同时，小菜园所用原材料及消耗品占收入的比例也从2021年的34.5%逐步下降至2023年的31.5%，小菜园在招股书中解释称，这是因为公司进一步扩大食材集中采购以及增强了议价能力。随后在2024年前四个月，小菜园所用原材料及消耗品占收入的比例又上升至32.4%，这是因为公司主动调整了菜品定价。
值得一提的是，有公司在成立不久后便成为了小菜园在报告期内的前五大供应商，例如，南京品浚喆食品有限公司（以下简称品浚喆食品）和五常市庆喜米业有限公司分别成立于2020年11月和2020年10月，两家公司在2021年分别成为了小菜园第五大和第二大供应商，小菜园对其的采购金额分别为2891万元和3965.8万元；而成立于2023年3月的安徽苗员外农业有限公司，也在2023年当年就成为了小菜园的第二大供应商，小菜园对其的采购金额达4736.3万元。
关闭高端品牌门店 是否使用预制菜成关注焦点
展望未来发展，小菜园在招股书中披露，拟在2024年至2026年分别新开160家、190家和230家门店，尤其是加码长三角地区以外的市场。
不过，这样的加速扩张计划，能将小菜园推向更高的发展高度吗？
招股书显示，小菜园在报告期内新开338家“小菜园”门店（不包括期间开业又关闭的7家门店），其中162家截至2024年4月30日已实现现金投资回收，占比为47.9%。也就是说，有超过一半的门店尚未实现现金投资回收，其中包括分别于2021年至2023年各年度以及2024年前四个月开业的16家、6家、93家和61家小菜园门店。
而且，小菜园的新品牌门店拓展也并不理想。针对更为高端的市场，小菜园曾推出“观邸”和“复兴楼”两个新品牌，但“观邸”门店在报告期一直仅有1家，且该家门店的现金投资回收期长达约45个月；一直尚未实现现金投资回收的“复兴楼”门店，在2021年还有3家，如今则已仅剩1家，其余两家被改造成了“小菜园”品牌门店。小菜园还在2023年四季度推出了3家针对社区餐饮市场的“菜手”品牌门店，并且在今年前4月将门店数量增加至了4家，但随后又关闭了1家，该品牌的所有门店也尚未实现现金投资回收。
此外，对餐饮企业而言，是否使用预制菜也是公众关注焦点。
最近，绿茶被监管要求说明食品供应链的具体模式和预制菜占比，以及是否符合《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》进行使用明示等规定要求。
小菜园在招股书中明确表示，其不使用预制菜。不过记者注意到，在一些外卖平台的顾客评价中，也有质疑小菜园可能使用预制菜的声音。
“现在很多餐厅预制菜的使用比例都超过40%，越是品牌餐饮店，使用预制菜的范围、程度和频次就越高，原因很简单，因为它要（追求）快。”中国食品产业分析师朱丹蓬向《每日经济新闻》记者表示。
那么，为何有时顾客与餐饮店之间在预制菜的使用判断上存在差异？朱丹蓬向记者进一步表示，现在基本上所有的品牌店都不会说明使用了预制菜，因为目前预制菜在消费端是不被接受的，消费者会觉得是隔夜菜，在食品安全方面存在影响，口感也不行。
值得一提的是，据天眼查，前述在2021年和2022年分别为小菜园第五大和第三大供应商的品浚喆食品，公司所属行业为“批发业”，经营范围中包括“食品经营（销售预包装食品）；食品互联网销售（销售预包装食品）”等。品浚喆食品具体为小菜园供应什么呢？
8月1日及2日，记者多次拨打品浚喆食品工商信息预留电话欲了解相关情况，不过始终未有人接听。
此外，小菜园对报告期内前五大供应商信息进行披露时，对2024年前四个月第一大和第四大供应商进行了匿名处理，同时也未披露供应商的性质。小菜园为何要进行匿名化处理呢？据朱丹蓬分析，有可能是因为小菜园与供应商签署了保密协议。
记者注意到，绿茶在招股书中对报告期内前五大供应商全部进行了匿名化处理，但披露了供应商性质、供应的产品种类等信息。
对于文中上述疑问，《每日经济新闻》记者在7月31日向小菜园发去采访函，但截至发稿，尚未收到回复。
每日经济新闻
