锅作为第一大餐饮品类，早已厮杀成了一片红海。尽管如此，依旧抵挡不了创业者趋之若鹜的步伐，火锅仍然是创业者最青睐的品类之一。自然而然，也是最容易失败的品类之一。
为了让更多创业者在经营火锅店之前有一个更好的数据参考，我专门花时间分析整理了大众点评上西安地区排名前50名的火锅店的总计3万多条顾客评论，用关键词检索的方法找到了顾客评价时最在意的因素，然后再对这些因素进行数量排序，从而得出了顾客对于火锅的消费习惯数据，再从中提炼出一些值得创业者作为参考的关键信息。这就是本文的意义所在。
< class="pgc-img">首先，先放上统计数据：
< class="pgc-img">最终的关键词统计结果是这个：
< class="pgc-img">从这个结果里，我们能得出以下的8个结论：
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味道是最主要的
我们常常说味道为王，数据结果也表明，味道的确是大部分在平均火锅好坏的时候的首要评价因素，在这50家店的3万多条评论里，我检索到的顾客提及味道好的次数是2603次，居所有关键词之首。因此，如果你准备开一家火锅店，首先请确认你能拿出一个不错的味道出来，否则市场很难为其买单。
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味道、服务、环境，是最基本的三要素
我们常说产品环境服务是开店的三大必备条件，数据也验证了这一点。在顾客的评价体系里，这三点是最基本的考核因素，这就好比考试时候的得分题一样，如果连最基础的题目都做不好的话，成绩怎么可能达标。
因此，开店时一定要先把产品口味、服务和环境这三点最基本的内容做好，再去想其他锦上添花的东西，开店最低限的一个原则就是不求有功，但一定要无过。
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消费者更加注重健康
针对菜品评价的几个关键词里，健康被提到了587次，是被提及次数最多的，然后才是上菜速度，摆盘，以及分量多少等。尤其是顾客对菜品分量多少的评价以及摆盘精美程度的评价远小于健康新鲜程度的评价，这就说明了如今的消费者更加注重健康和品质。
因此，那些在品质与性价比之间选择了高性价比，企图通过打价格战来获取市场的火锅店最终会被市场所淘汰。
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店面环境一定要特色鲜明
从顾客对前50名的火锅店的环境的评价来看，文艺清新与高大上的关键词数量分别为262和287，而环境优雅这个关键词只有153个。
因此，比较另类的环境（文艺小清新以及高大上）比传统的优雅型环境更受消费者青睐。伴随着90后和00后逐渐成为消费的中坚力量，在他们的认知里，颜值即正义，所以店面装修要么高大上，要么小清新，一定要极端到特点突出，独一无二，这样就会更加受青睐。
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火锅消费场景主要以聚会为主
在上述统计里，朋友聚餐和家庭聚餐放在一起，总共被提及了526次，相比较情侣约会只有12次，这12次还是出自同一家店。这一组数据里隐藏了两个知识点：
一是目前火锅的主要消费场景是聚会，因此开火锅店一定要懂得如何去营造良好的聚会氛围，比如说海底捞被津津乐道的服务，这是最容易被聚会的人群所感知的。
二是目前针对情侣就餐这块，火锅市场里边还是有很大红白的，因此这或许会是下一个火锅领域里的蓝海。抛开聚会反其道而行，本身就是创新，比如说火锅领域里第一个上市的企业呷哺呷哺主打的就是一人食的小火锅。
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羊肉和牛肉同样受青睐
市场上主打牛肉的火锅很多，尤其是潮汕火锅火爆以后，到处都是牛肉火锅。实际上在顾客的评价里，羊肉和牛肉同样受欢迎，甚至比牛肉还要受欢迎，毕竟西安人吃羊肉是有基础的，这一点从羊肉泡馍就可以看出来。
因此，今年西安市场上出现了冰煮羊这个产品，受到了很多消费者的青睐，这个产品从选材上说就没毛病，所以市场前景一定差不了。
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那么多人喜欢午餐吃火锅？
这个问题我不知道大家是怎么看的，在我的潜意识里认为火锅应该是晚上吃的，所以晚上应该人更多才对。但是从数据统计来看，有267次提及的是午餐，晚餐的数据没有统计是因为很少。这个问题是两种可能的解释：
一是因为午餐吃火锅有违常理，所以中午吃火锅的人在写评论时才会刻意的提到这个。
二是确实有越来越多的人会选择中午吃火锅，如果是这样的话那么想开火锅店的朋友也可以好好在这块下下功夫来做调研了。
这个问题还是要留给懂行的人来解答……
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影响顾客体验的因素是全方位的
除了最主要的味道环境服务三大因素之外，顾客对火锅评价的维度包含了方方面面，比如说上菜速度，环境风格，甚至包括饮品的口味，所以，对于餐饮商家来说，想获得一个顾客很难，因为你至少要有三点能满足顾客，才可能会获得好评，但是要丢掉一个顾客却很容易，只要有一点让他感觉不爽，或许就没有下一次了。因此，要做好一家店必须面面俱到，做好每一个细节，服务好每一个顾客。
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<>019年，火锅还是稳居餐饮界前排，不论在哪个城市，你都会会发现，一大批火锅店在街头巷尾崛起，品类丰富形态各异，细分领域也越来越多。然而，投资火锅业就能万无一失，赚的钵盆体满吗？要知道对于投资，经营思路决定店铺的兴衰。今天我们为大家整理了一套开火锅店的经营法则，希望能给即将进军火锅业的人有所帮助。
< class="pgc-img">一、心态决定成败
餐饮在各行各业中是最为公平的一类，因为只有在这个行业你的回报和付出才能成正比，虽说餐饮业利润点高、现金流也好，但同时需要付出的艰辛也远远高于其他行业，一次你想要进军餐饮业的你首先要做好心理准备，准备好起早贪黑、受苦受累，不然还是趁早打消这个念头。
二、关系和生意并不一定成正比
很多的投资者觉得，经营最重要的就是关系和人脉，自己拥有良好的人脉就能经营好一家店铺，然而事实是，你的关系好、人脉广、朋友多并不等于你的生意火爆，在真正的餐饮业生存法则中，只有踏踏实实做产品和服务才是生存的王道，广阔的人脉只会是在经营的过程中锦上添花，却不是你生意中的救命之碳。
< class="pgc-img">三、安全和卫生是两大高压线
不管什么行业，安全一直都是最重要的考量对象，消防安全和食品卫生更是餐饮业的两大高压红线。厨房是一个事故高发地，火、电、气、油都有一定的安全隐患，万万不能大意，一个不小心就可能造成重大灾难事故，财产损失倒是其次，若是出现重大伤亡事件，经营者要面对的就不仅仅是简单的经济纠纷，这时要承担的是刑事责任，所以消防工作马虎不得；同时食品安全也是重中之重，所谓病从口入，若是商家不注重食品安全卫生，一旦发生群体性事件，企业将会面临一场灭顶之灾，万劫不复。
< class="pgc-img">四、经济跟得上才敢搞扩张
火锅业在火爆的同时也潜伏着很多危机，因为众多的资金都流向了该行业会导致市场竞争异常激烈，仅我们能叫得上名字的各种品牌就够写上好几天，有主打产品的、主打服务的、请个网红做宣传的，这时候经营者要想在夹缝中求生存，除了特色的产品和个性化的服务之外，更需要充足的经济实力做支撑，单店规模在逐渐扩大，小店的生存空间愈发艰难。在这种大环境下，经营者想在市场上争取到一席之地，不但要具备独特的软实力，也要适时加强自身的硬件条件，在准备扩张店铺的时候一定要客观地判断自身的经济实力。
< class="pgc-img">五、店面选址，我们天天都在说
可能在平时我们也会主要到：有些老板在甲地的生意不好门可罗雀，但是在人员变动不大的情况下搬迁到乙地生意就红红火火蒸蒸日上；也有的老板开了一个小店生意特别好，但是因为租房、政策、或者其他原因搬迁到另外一个地方并进行了扩张，一样未变的经营理念和原班人马，扩大后的店面生意却一落千丈大不如前，这都是什么原因呢？选址！选址！选址！一般来说，相对理想的店铺位置都会具备几个特征：人流量大、常住人口多、餐饮较密集、车位充足。
六、装修就是你的名片
在传统的经营思路中，只要味道好生意就好，至于装修风格这些都是花里胡哨的花架子，没有多大实际意义，但是随着消费理念的升级，现在的消费者早已经不局限于讲求菜品和味道，他们变得更注重整个消费环境和用餐体验。一家环境较差的火锅店会影响消费者的心情，从而给消费者留下不太好印象。
< class="pgc-img">七、成事在人，员工配备需当先
餐饮业工作量相对较饱和，加上在服务业里，员工的行为和情绪常常对消费者体验影响很大，因此在开业前必须完成对员工的招聘和培训。
对于一家管理规范、规模较大的火锅店来说，需要配备管理性质的人员有：店长、大堂经理、主管、财务、采购、库管，经营者需要和他们进行详细的沟通交流，针对性安排具体的岗位和人员搭配。
八、定价也是一种营销
餐饮业渐渐进入了薄利阶段，食材成本上涨、人员成本上涨，这一系列的变化都带来成本的上调，但是在服务业成本上涨售价却不能随便上调，一个不好就会造成客人大量流失，因此在单品定价、产品配合以及以那些菜品作为吸客引流的薄利产品这些，都是需要专业人员进行调查研究不断优化的。
< class="pgc-img">九、开源虽好，节流也不容忽视
为什么一家生意火爆的店铺转眼间却关门大吉？究其根源，生意好的点口味、服务肯定没有什么问题，那么这个时候店家管理不善，资源浪费便是真凶，开门做生意说直白点就是为了赚钱，成本虚高利润微薄，再强大的心理也支撑不下去。
说了这么多，其实一句话，“不打无准备的仗”，不论是进入餐饮行业还是其他行业，做好前期调研必不可少，对于创业小白来说，尤其要慎重，哪怕是你找一个品牌进行加盟，也要擦亮眼睛，看看他们是否真的专业。
欢迎大家和我私信交流火锅行业经验，等你们哦！
<>为门店的运营管理者，如何才能管理好一个店面，实现业绩倍增呢？本文围绕着门店运营管理的几个模块进行展开：业绩目标管理、高效晨会管理、店面流程管理、数据分析管理、客户管理、销售管理等。
一、业绩目标管理
运营及管理门店，你作为门店的店长，公司考核的一定是业绩。没有业绩目标跟踪，就相当于自然经营。如果你掌握了设定销售目标的方法，才能落地执行，并把目标可视化，行动化，具体化。
所有目标的设定，都是依据SMART原则，指的是：目标要具体、可以衡量、可以达成、有相关依据、有时间限制的。目标又分引领性和滞后性目标，大多数管理者都是设定了滞后性目标，没有具体的行动计划。
销售目标制定后，要进行目标的分解，时间进度分解、人员分解、任务分解，具体目标落实到个人。店长再通过任务情况，指导员工具体操作方法，比如每个月的主推产品，重点爆款资源，销售技巧、客户维护等。还要通过激励政策，将员工的激情、销售状态调动起来，最终达成指标。
二、高效晨会管理
一年之际在于春，一天之际在于晨，晨会相当于一台“推土机”：一推士气，二推业绩，是决定销售目标的关键。晨会上把员工激情调动起来，这一天销售工作才能有一个良好的状态。开好店面晨会是店长的必修课，是基本的店面运营管理能力之一。
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晨会内容总结前一天的销售状况，制定当天的销售目标并进行分解，让各位员工报自己定出的目标，晨会上一定要多激励、赞美，店长对表现优秀的个人要进行表扬，每天有好的销售、服务案例，都要在晨会上进行分享。更重要的是激励团队的士气，让每一位员工都有信心完成当天的目标。
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高效晨会的宗旨：四多、四统一、四不，即：多表扬、多赞美、多鼓励、多肯定，统一口号、统一掌声、统一服装、统一行为，不批评、不指责、不抱怨、不针对。切记：晨会上不能过分的表扬任何一个员工。
三、店面流程管理
管理就是研究优秀，复制共性。根据每一位优秀员工的长处来设计管理流程。流程对于店长来说，就是复制的工具。销售人员按照服务流程进行客户服务，确保服务的质量，也让新员工快速掌握销售的方法。
店面运营流程管理提升的效率，比如店面的营业流程，确保店面的正常营运，店长对店面营业前、营业中、营业后的工作流程都要熟悉，能加速店长的工作管理效率。
流程管理实际就是工作管理，按照流程做，不断的检查、修改完善，从人的复制，到店面整体复制，能产生极大工作效率及业绩。管理者每天做的最多的一件事就是检查、检查、再检查。
四、店面问题分析要学会使用工具
店长不仅要有发现问题的能力，同时要具备问题分析的能力。管理店面碰到问题，先分析数据，从数据中去找问题。常见分析问题的工具就是：鱼骨图。
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鱼骨图分析的作用：研究问题、逻辑排序、整体审视。分析的标准：鱼头为核心问题、鱼刺为问题关键要素。分析的经验：问题分析、先易后难、假设验证。
五、学会数据分析与销售策略调整
1、为什么要进行店面数据分析？
(1)、数字是店面的温度计：快速诊断店面问题的关键，找到问题的根源。
(2)、数字最客观、会说话、速度快，销售就是数据化游戏。我们要记住：在管理的过程中，没有数据不开口。
(3)、店面的基本数据分析：同比、环比、营业额、库存、客单价、单毛、库存周转天数、品牌结构，整体品牌毛利占比分布、坪效率、人效率、进店率、转推率、跟机率、成交率等。
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2、如何根据门店数据分析，有效进行产品结构调整，提升业绩，降低滞销库存的台数与比例？
(1)、滞销机型分析：滞销机型分析是单店产品销售数据分析中最重要的数据之一，库存实际上等于利润、现金。
(2)、单款销售周期分析：及时反馈营销信息，有效制定安全库存策略，每一款产品的爆量周期大概在3-6个月，所以，我们要对市场有足够的敏感度，发现问题，及时的进行调整。
(3)、营业时间分析：根据门店排班制度，合理调整工作时间和安排，能有效促进员工工作激情和销售增长。
(4)、老顾客销售贡献率分析：特别是持有公司VIP卡的顾客，我们一定要做好老客户维护，达到让客户再次回头的目的，形成二次销售。
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3、建立完善的门店报表系统，每天根据店面业绩的实际完成情况，具体到门店的各项KPI指标，数据要细化到每一个店员。
建立完善的报表制度：销售日报表、周报表、月报表、产品分析表，晨会记录表，周会记录表，月会记录表等。
六、客户提出异议的应对技巧
处理客户异议的流程与技巧：顾客到店处理售后及异议，首先是找一个安静的位置，避免影响店面其他顾客购买产品，让顾客坐下来，安抚顾客的情绪，表示肯定与理解，再针对性的去处理客户的异议。
< class="pgc-img">给顾客倒上一杯水，让顾客先讲问题，我们一定要注意倾听。顾客讲完后，我们要重述一次顾客的反馈，避免不必须要的误会，与顾客进行确认(认同顾客感受)，向顾客阐明解决态度，提出关键点发问，最后根据相关的规定，协助顾客处理问题，最后表示感谢顾客的理解，并且送出出乎意料的惊喜。
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