派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
元宵节将至
在这喜庆的日子里
让我们一同观赏
《八闽全席》第六期
——“麦大叔”的客家菜
“您也是长汀人啊，欢迎欢迎，我们这做的客家菜还合你口味吗？（客家话）”
无论多忙，亲自走到桌边，和客人们面对面交流，是赖其辉保持了10多年的习惯。就像每天清晨5点起床，读书半小时，沿着江滨跑步5公里，严苛对待每一份食材，一样是他雷打不动的自律。
麦大叔是赖其辉一手创立的餐饮品牌，代表了福建客家菜的风味，也是他要守护的家乡味。
赖其辉与客人在交谈
一
工科男跨界做餐饮
“80后”赖其辉
来自客家首府汀州府
是地地道道客家人
骨子里带着客家人的
热情好客、朴实真诚
他的第一家麦大叔餐饮门店
位于融侨锦江店
店里装修精致
移植了不少土楼元素
而最让人触动的
是随处可见的暖心文案
一字一句打动人心
“我是学工科的
毕业于福州大学材料与科学专业
但第一份工作就是餐饮业”
赖其辉和餐饮有着不解之缘
大学毕业后
他从80名面试者中脱颖而出
当上了麦当劳门店经理
虽然只工作了三个月
他心中却已埋下了做餐饮的种子
还收获了“麦大叔”的外号
而赖其辉真正想做餐饮
是因为2012年的一次出差
那次出差
彻底改变了其人生轨迹
那一年，他出差去台湾几个月，平日下班了就品尝当地美食。从街头的夫妻小店到大的连锁餐饮企业，他深深感受到当地人对食物的用心、匠心。
“有的夫妻店经营二三十年了，小店里布置很温馨，这让我很触动，原来做餐饮可以不只是为了生计，还可以是追求。”赖其辉说，同时他也深感传统客家菜餐厅与台湾餐饮经营上的差距。
“那时候，我就想如果能做一个能长长久久的餐厅，一辈子，也是幸福的事。”
而更让他触动的是台湾同事的离职。
研究生毕业的同事，已是研发部主管，突然一天离职回台南继承家里的餐饮小店，只因父母说，做不动了，而邻居们还需要小店。
回到福州后不久
赖其辉便辞去了做了8年的
电子产品设计的工作
在融侨锦江盘下一家店面
开了一家锦江私房菜
专门做客家菜
二
他定下食材三大定律
“客家菜用的多是山野食材，做法中蒸、焗、酿局多，而且讲究粗刀大块，擅用胡椒、生姜，所以有着‘野、粗、咸鲜’的特点。”赖其辉介绍。
客家菜讲究一菜一格，百菜百味。单豆腐就能变出许多花样。而他要做的就是，将这传承上千年客家菜原滋原味带给食客。
起初
店里门可罗雀
赖其辉不厌其烦
一桌桌客人询问调查过去
慢慢地改进口味
也越来越明白食材的重要性
“我是学材料科学的，食材也是材料，专业相通，我想我算是擅长的。”赖其辉说。
2015年
他开始升级品牌
以传统长汀客家菜为基础
博采众长
糅合其他派系客家菜的精髓
创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”
主打“很土很滋补福建客家菜”
“餐饮店要经营得下，必须讲究标准化，味道稳定，才能吸引回头客。”他因此定下了选择食材的三大定律，即定人定点定方法，根据消费者口味，推出少油少盐的菜肴；联合老家的种植养殖基地，定点供应食材；烹饪采取标准化流程。
比如，河田鸡要养在河田镇；腐竹不添加任何防腐剂，虽然没有市面上的漂亮，但他美其名曰“腐竹很丑，但很真诚”。
在赖其辉的坚持下
麦大叔的生意越来越好
连续两年荣登必吃榜
如今已有4家门店
三
客家三道必吃菜
如果要选出三道必吃客家菜
赖其辉会毫不犹豫推荐
连城白鸭汤、干蒸河田鸡、爆炒九门头
连城白鸭汤
连城白鸭汤用的是白鹜鸭。
白鹜鸭是全国唯一药用鸭，曾经还是朝廷贡品。
选择生长期为3年的白鹜鸭，先干蒸锁住营养，再添金线莲和矿泉水炖制，炖好后只需要添加盐巴。
那清澈的汤汁尽是甘甜的味道，一口就能鲜掉你的下巴。
干蒸河田鸡
客家菜“无鸡不成席”。
干蒸河田鸡用的是中国五大名鸡之一的河田鸡，本土做法是过水捞，而赖其辉做了全新的改变。
先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，再将干蒸时的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。
爆炒九门头
爆炒九门头也是客家经典菜。
九门头涵盖牛的九个部位，必须掌握火候爆炒十几秒快速出品。
这道菜虽然看着普通，但十分考验客家厨师的爆炒基本功，“十分有锅气，才算成功”。
如今
这三道菜在赖其辉手里
变得更加精致
深得食客喜欢
而他依然带着福建客家菜
走在“升级”的路上
赖其辉常常告诉员工
每天要进步一点点
每天1.01的变化
一年就是37.8倍的自己
而福建客家菜也是这样
正一点点变得精细
更好融入大城市
给城里人带去客家味道
也给身在异乡的客家人
带去家乡的记忆和滋味
记者 雷岩平 陈丹/文
记者 林双伟/摄 芦懿/视频
新媒体编辑 兰超
监制 管慧 林亦敏
福州晚报新媒体出品，转载请注明出处
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来源：福州晚报
者从福建省批发零售行业协会获悉，6月14日，中国连锁经营协会发布了《2021年中国连锁百强榜》。在超市业态中，沃尔玛、永辉超市分居第一、第二位，第三到第六位分别是高鑫零售（大润发）、华润万家、物美集团、联华超市，最后一位的销售额为25.3亿元。百强榜单中，福建省内仅永辉超市和新华都上榜。
< class="pgc-img">据了解，2021年，中国连锁百强企业销售规模近2.3万亿元，同比下降2.8%；门店总数近19万个，同比增长8.9%。百货、超市、便利店、专业店等零售业四个主要业态的销售额同比增长分别为10.9%、0.3%、8.7%和-17.0%，门店数同比增长分别为1.1%、2.3%、8.4%和19.1%。中国连锁百强企业中销售额同比增长的有68家（上年为47家），门店数实现增长的有60家（上年为66家），其中12家企业销售额、门店数均实现双位数增长。
值得关注的是，2021年，中国连锁百强企业线上销售规模达4700亿元，占总销售额的20.6%；线上销售占比的平均值为8.6%，比上年提高了1.3个百分点。2021年，中国连锁百强企业的人工成本比上年有所上升，其占销售额的比重从4.7%提高到4.9%；租金成本比上年有所下降，其占销售额的比重从2.7%降至2.6%。
从净利润率来看，中国连锁百强企业中，超市和专业店业态企业的净利润率分别为0.9%和-1.3%，同比下降约0.4和6.4个百分点；百货和便利店业态净利润率分别为4.0%和1.7%，同比上升约0.9和0.2个百分点。
福建省内今年仍是永辉超市和新华都上榜。永辉超市在百强榜单中位居全品类第六名（超市业态第二名），年销售额986.7亿元。新华都位居全品类排名第79位，据年报资料，2021年新华都实现营业收入50.32亿元，同比下降3.06%；实现归属上市公司股东净利润1700.31万元，同比下降90.65%；归属上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润1611.16万元，同比下跌89.72%。
来源：中国连锁经营协会、泉州通
商杂志-闽商网讯（洪翠同）7月7日，中国连锁经营协会发布“2021年中国便利店百强”榜单。
据闽商杂志梳理，7家福建省内本土便利店品牌上榜，具体包括见福(第12位)、万嘉(第26位)、易太(第57位)、汇宁(第58位)、六意(第61位)、文献(第62位)、新南丰(第74位)。
“百强”门店总数量超过16万家
据了解，2021年中国便利店百强榜单，是根据中国连锁经营协会组织开展的2021年中国便利店行业基本情况调查结果，并按照便利店企业截至2021年12月31日的门店总数量统计汇总得出的。
调查显示，2021年，国内便利店企业虽然受到各地新冠肺炎疫情不确定、难预测等多点突发、散发的影响，但行业的店铺数量与销售总额仍然实现了较为稳定的增长。
“百强”便利店企业门店总数量超过16万家，同比增长16.1%；其中，71%的企业门店数比上年实现正增长，而23%的企业门店数比上年有所减少。
此外，拥有1000个以上门店的便利店企业达27家，比上年增加3家；拥有500—1000个门店的企业有22家，比上年增加7家。头部及腰部企业的增长，带动了整个便利店行业的稳定发展。
< class="pgc-img">梳理榜单，今年的前三与去年一致。位列榜首的是中石化易捷，去年门店数为28249个。其次是美宜佳、中石油昆仑好客，分别以店铺数26168个、20178个位居“百强榜”第二、第三。
< class="pgc-img">第四到第十依次为天福、芙蓉兴盛、罗森、红旗连锁、全家、7-11、十足。与上年相比，三大日系便利店品牌罗森、全家、7-11座次有所下降。芙蓉兴盛，红旗连锁今年新进榜单前十。
7家福建本土便利店上榜
福建，特别是厦门，一直是国内便利店行业的发展重镇。
今年的榜单中，共有7家福建省内本土便利店品牌上榜，具体包括见福(第12位)、万嘉(第26位)、易太(第57位)、汇宁(第58位)、六意(第61位)、文献(第62位)、新南丰(第74位)。
今年的“百强”榜上，厦门本土便利店品牌见福以2376家便利店数量，名列榜单第12位、福建省便利店排名第1位。
< class="pgc-img">据了解，厦门见福连锁管理有限公司，总部位于厦门市海沧区。其旗下品牌见福便利店，曾经先后获得红杉、京东战略投资。截止2022年5月，见福便利店门店数量突破2300余家（分布在福建、江西、四川三省）。
< class="pgc-img">福州便利店“老大”——万嘉便利店，和同属福建百年万嘉超市管理有限公司的便利客品牌，以合计1100家的门店数量，位居榜单第26位，同时稳居福建省便利店行业第二把交椅。
官网资料显示，福建百年万嘉超市管理有限公司，创立于2000年，旗下包含万嘉便利店、便利客（新零售品牌）、万嘉生鲜超市、福建誉太物流等多个子品牌。万嘉本着“立足福州、扎根福建、辐射全国”的发展目标，自2001年第一家万嘉生鲜超市在福州洋下开业，历经20年的发展，万嘉便利品牌在福州全市拥有1000多家万嘉直营店。同时，近几年，万嘉便利店也进入了包括厦门、漳州、平潭、宁德等福建多地。
福建省便利店排名第三的是易太便利店，门店数量为418家，位居榜单第57位。易太便利店总部位于莆田。
总部位于莆田的便利店百强还有莆田市文献便民服务有限公司，位居榜单第62位。其便利店品牌包括文献、便利巢、快巢等，截至去年底，门店数量为380家。
此外，福清起家的汇宁便利店位居榜单第58位，门店数量为411家。福州六意便利店位居榜单第61位，门店数量为386家。漳州便利店品牌新南丰位居榜单第74位，门店数量为271家。
完整榜单：
