、着装到岗：
上午 夏季 10：00 冬季 10：20
下午 夏季 17：00 冬季 16：30
① 符合《员工手册》仪容仪表的要求。
② 提前10分钟到岗，准时点名。
③ 点名时不要做小动作，交头接耳。
④ 点名时做到快、静、齐。
二、打开设备：
上午10：20 下午16：45
① 将备餐间的灯具设施打开。
② 检查灯具完好打扫卫生。
③ 如果出现故障及时上报。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":27,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>三、卫生工作：
上午11：00 下午17：10
① 传菜道要干净做到无油迹、灰尘、无杂物。
② 打扫备餐间的工作柜内干净、物品整齐。
③ 备餐间托盘清洗干净并擦干。
④ 传菜间墙壁、顶朋要干净。
⑤ 大院的地面要做到随时打扫。
四、开会时间：
上午11：10 下午17：25
① 开会时间20分钟，对前天传菜工作总结。
② 对工作不清楚的及时纠正。
③ 工作时要认真工作，不可马虎，对工作负责。
五、听取领班传达内容
① 听取本酒店当天的工作任务，了解客情。
② 明确分工安排好工作岗位，听从领导的各项安排。
③ 传冷菜的两名员工要熟记冷菜具备有传冷菜的知识。
④ 传面点的1名要对面点熟记名字、制做时间。
⑤ 传热菜的5名员工要知道每道热菜的名字、口味、制做时间。
⑥ 按要求把每道菜准确无误的传到每个包间。
< class="pgc-img">六、餐中传菜工作：
① 准备干净无损的餐具，准备好各自的托盘。
② 接到服务员送来的订单，后厨写过菜单要熟记。
③ 记住菜的名字、桌数、客数、开餐时间、地点有没有特殊要求，客人有没有忌讳。
④ 传冷菜时要快、准确送到包间和台号。
⑤ 送完冷菜，立即返回传菜间等候出菜。
⑥ 如有宴会冷菜提前15分钟送出。
⑦ 传热菜时要放到托盘送到指定的包间。
⑧ 要确保热菜的热量、造型、盘边干净。
明确传菜目标：
① 认真听取划单员报桌号，包间的名字。
② 按规定的路线进行，尽量避开客人给客人让道。
③ 拉对桌号、包间名字后取下菜肴返回。
④ 将客人用过多的餐具及时带回洗碗间。
⑤ 准确无误的将催菜信息或其它信息传递给厨房或划菜员。
⑥ 从餐桌上撤下来的热菜、凉菜、主食能回收一定回收起来。。
结束工作：
① 备餐间的餐具、器具清洁整齐。
② 关闭所有电器设备。
③ 检查一切完毕后方可下班。 防止事故的发生：
注意力集中，以防滑倒绊倒。
注意客人行走情况，以防碰撞。 注意烫手的菜先提醒值台服务员
边牛肉，回头率90%以上。
来自延边的拌饭，一人即可出一百单，出餐便捷高效。
·首先开业前一天，需要将柠檬茶、柠檬、雪碧、柠檬、可乐分装到五百毫升杯子中，放到冷藏，第二天直接出餐。
·牛肉需要焯水后腌制，五花肉直接腌制冷冻，或者冷藏。胡萝卜切丝、青瓜切丝、蟹味棒切段放到冷藏。
< class="pgc-img">·每天早上，将米饭提前装好每份三百三十克米饭，再加上五款配菜，摆盘好放入保温箱中。
·接下来，需要将肉类食材进行油炸加工，所有食材通过简单的油炸改刀即可完成。这就是备好餐的样子。
< class="pgc-img">米饭一定要做好保温，预防中午爆单、忙不过来，爆单也不用着急，十秒钟就能打包出餐。
·从保温箱中拿出热腾腾的米饭，加上肉类食材，淋上灵魂酱汁，一份香甜可口，来自延边的拌饭即可完成。
<>调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。
1. 打荷工作程序
标准与要求：
（1） 台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。
（2） 吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。
（3） 餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。
（4） 分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。
（5） 符合出菜顺序，出菜速度恰当。
（6） 餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。
（7） 盘饰速度快捷，形象美观。
（8） 打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。
步骤：
（1） 清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。
（2） 领取吊汤用料，吊汤。
（3） 根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。
（4） 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
（5） 为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
（6） 将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
（7） 清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。
（8） 清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。
2. 盘饰用品制作程序
标准与要求：
（1） 盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。
（2） 每餐开餐前30分钟备齐。
步骤：
（1） 领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。
（2） 清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
（3） 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。
（4） 整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。
（5） 将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。
（6） 清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。
3. 大型餐饮活动厨房餐具准备程序
标准与要求：
（1） 餐具规格、数量符合盛菜要求。
（2） 摆放位置合适，取用方便。
步骤：
（1） 根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、
（2） 向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。
（3） 分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。
（4） 与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。
（5） 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。
（6） 大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。
（7） 大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。
< class="pgc-img">4. 炉灶烹调工作程序：
标准与要求：
（1） 调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
（2） 烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。
（3） 焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。
（4） 制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
（5） 调味用料准确，口味、色泽符合要求。
（6） 菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
步骤：
（1） 准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。
（2） 对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。
（3） 吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。
（4） 熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
（5） 开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
（6） 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。
5. 口味失当菜肴退回厨房处理程序
标准与要求：
（1） 处理迅速，出菜快捷。
（2） 菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。
步骤：
（1） 餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
（2） 确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
（3） 无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。
（4） 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。
（5） 烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。
（6） 餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处
