言
之前《四川烹饪》杂志社约稿时，我就表明过我的观点：复工也不会带来报复性消费。然而还是有一些需交智商税的餐饮老板在微信上与我喋喋争论不休。或许只有残酷的现实才能如当头一棒，不将其敲醒，就将其击毙。如何杀出重围，逃出升天？各路大神、专家，早已纷纷出来现身说法，各大餐饮媒体平台也不断的给行业“赋能”。无非是乐观预估，还会有小高潮，提升外卖，调整产品结构，调整人事成本，沟通降租……
但是……
“砖家”只会开春药，吃多了轻则上火，重则暴毙身亡。
大家也看了很多疫情后餐饮如何自救的“砖家观点”，但是大家都忽略了一个根本问题，那就是你的现金流怎么样？
今天带来这篇文章：血（现金）都流干了，肾（产品之类）再好有啥用？
现金流的危机
照理说餐饮的现金流是让其他行业颇为羡慕的，正是由于平常现金流好，缺乏忧患意识，通常账上资金一般也就够应付3-6个月常规运营。
同时餐饮行业是靠高周转盈利的行业，虽然几十万的投资，可以创造几倍的流水，但一旦周转不起来，导致经营停止，那么就会面临沉重的负担。不仅如此，流水的下滑，会造成利润的大幅下降。由于疫情后的复工没了报复性的消费，客流的恢复还需要一段时间，所以短时的盈利基本就没指望了。
海底捞每个月员工成本约6亿，原材料成本约8.2亿，房租4630万，那么不可撤销的，劳务工、房租预付或减免情况不纳入，每月支出就需7个亿。30个亿的储备资金也就够4个月而已。当然随着海底捞部分门店的复工，会相对减轻一部分。
我们再来看看九毛九。租金2000万，人工5000万，账上现金1.25亿元，在上市前也只够2个月。好在1月15号上市，融资20亿。
上述都是上市企业，具备规范的财务风险管控体系。相对未上市企业，尤其是大多数的民营企业，可想而知，情况更为糟糕
当下财务管控重点
俗话说：家中有粮，心中不慌。但是地主家日子都不好过，何况是长工了。所以，请重视你的财务管控：分别是资金存量、经营现金流和融资现金流。
资金存量
如果在最坏的情况下，就是没有一分钱进账的前提下，你的资金存量能够撑多久。为什么要说这个，因为很多餐饮老板都缺乏系统的财务管控。看到疫情一解禁，就开始盲目的开工，结果是复工后的营收往往大于支出。不复工还能够撑三个月的库存现金，结果在复工后两个月就消耗完了。这就是很多餐饮企业在与我沟通后，为什么宁愿选择不复工的原因。因为不复工，只需要承担房租这一项主要费用。复工后运营成本可能比疫情前还高。
经营现金流
只要复工开门或多或少都会有所进账，这也是许多餐厅急着复工的原因。殊不知，今天已经复工的大部分餐厅处于两难境界，门开了，顾客却寥寥无几。生意回不到疫情前，但是运营成本却回去了。但是已经复工了，不可能再把门关了吧。造成如今现状的原因，一是被“砖家”鼓吹的报复性消费所误导，以为只要一复工就会日进千斗。殊不知，此次疫情消费者被狠狠的教育了一次。虽然许多地方已经将应急响应等级调整为三级，建议普通市民可以不用带口罩。但是，似乎戴口罩已经成了一种习惯，可见大家对安全的重视程度。二是，在疫情期间部分火锅做起了外卖，似乎卖得还很热火朝天。认为在家里不方便都憋不住想吃顿火锅，一旦复工了，店堂还不得打拥堂。然而这只是假象，一是当时提供外卖的餐厅不多，竞争不激烈，二是大家在家憋久了，怎能不点一顿来解解馋呢。
融资现金流
当下解决现金流短缺最好的方式，当然是融资了。巴奴火锅近期获得了番茄资本近亿元融资。但是融资这条路也只有大品牌、头部企业相对容易。由于绝大多数餐饮，无法通过融资解决现金流问题，所以不得以转向市场，通过低价促销盲目应对。
殊不知，这种做法无异于饮鸩止渴。
当然，有人会说，如果不这样做，更没有生意。今天我不想在这里深入讨论这个话题，因为有这样思维的人还停留在“用一个错误去弥补另外一个错误”，那是不可理喻的。
几种有效方法
此次疫情不过是催化剂而已，只是加快了优胜劣汰。从长远看，还是拼企业的自身经营能力，也就是你的肾功能、心肺功能整体参数。但是当下，拼的是血液存储量和造血功能。今天就针对造血功能方面给众多餐饮企业一些能付诸实际行动的有效办法。
果断取舍
想尽一切办法省钱。如果疫情之前盈利能力就不强，再加上地段存在硬伤的店果断的关闭，别舍不得。就如同壮士断腕，这何尝不是一种办法。如果地段还不错的餐厅，在盘点好自己的库存资金后，尽量再延期两个月开店。千万别听有些“砖家”所说：外卖不赚钱还是要做，因为能与消费者保持一个热度；即使开着门客源不多，也要开，因为能给消费者一个可信度。这个前提是，你得有足够的现金流来支撑。今天我们在这里讲的是先保命，才能活下去的问题。如果不加以辨知，一味听从“砖家”的建议，忽略了自身情况，唯恐性命不保。
供应链降成本
如果你的店已经开了，营收还是不能覆盖你的运营成本。其他的方法比如谈降房租、减人员等，基本上运营人员都能想到，只是执行落地的问题，执行力强的，占的先机。我这里要说的是很多餐饮对于如何使用供应链降低人力成本这一块还不甚了解。
试想，如果一家火锅店厨房有7个厨师。假设超过50%的产品通过供应链解决，相信只需留三个人做出品即可。别小看这四个人省下来的1万2左右的人力成本，这1.2万需要你至少用2.4万的销售额才能换回来。在当下创造2.4万的营收和省下1.2万的成本，哪个更容易，其结果不言而喻吧。
与上游供应商合作
如果你有三五个店，而且和你的上游供应商一直建立了良好的合作关系。不妨试试和他谈谈，或许能获得一笔资金。一是，他对你的店往期经营和你的人品有足够的了解；二是，多数供应商都没有属于自己的可控销售渠道，这其实对于多数大的供应商来说是感兴趣的；三是，疫情始终会过去，困难是暂时的。基于以上三方面，如果能和你的上游供应商获得货款的延期支持或者股权转让。这不仅能解决当下问题，对于未来长期发展也是有利的。
总结
生死取决于钱，没钱一切都完蛋。当下现状就是：如果血液都流干了，肾再好也是没用的。
别装逼，也别端着，要命还是要钱自己选择。
越是困难，越是要稳住，自己先别乱，别听“砖家”瞎说，卖药的太多。
所有的技巧，只是手段，都不是大道。在应对困难时，别老想着自己的利益，试试利他精神，能收到更好的效果。
精品长文创作季#
年关临近，一批咬紧牙关撑过了上一轮闭店潮的餐饮店，又面临新的难题。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：方圆。
“每天早上一睁眼，就欠2000块钱。”
去年12月，在抖音拥有近600万粉丝的某网红博主曾这样和粉丝“诉苦”。
该博主表示，她的奶茶店一天光是房租、人员、水电等花销就要2000元，算上其他成本，每天得卖200杯才不会亏钱，“前两天我这店真的快开不起来了，现在睁眼第一件事就是想着怎么把这200杯卖出去。”
2023年以来，餐饮消费市场迎来复苏，但情况却远没有餐饮人预期的那么乐观。尤其是10月之后，餐饮消费进入淡季，一大批餐饮店入不敷出。到12月左右，寒气加剧，餐饮市场出现了一个闭店小高峰。
如今，一批咬紧牙关撑过了上一轮闭店潮的餐饮店，又面临新的难题——手上的资金，还能“熬”多久？年关将近，是早点关门止损还是再熬一熬？
< class="pgc-img">一批餐饮老板遭遇现金流危机
山西大同餐饮老板陈平告诉红餐网，2023年底他已经把手下的两家店关了。
陈平在大同某县城开了4家店，两家做小火锅，一家做麻辣烫，一家做快餐。
2023年4月，小火锅店刚开业，生意还算不错，每个月营业额4-5万元。8月以后，生意开始变差。到了10月，营收只有8月的一半，两家小火锅店1个月就要亏一两万元。
后来，因为实在没钱周转了，陈平便把两家成本压力比较大的小火锅店都关了，将手头上的资金用在麻辣烫店和快餐店上。
陈平的处境，反映出当下不少中小餐企面临的窘况。由于生意不理想，越来越多餐饮店的现金流吃紧，面临周转难题。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
前不久，在湖南长沙经营一家烤肉店的杨慎也因资金周转问题把店关了。
杨慎的烤肉店开在加油站附近，390平米的大店开业前期就花了100多万。装修到一半钱不够，杨慎还到处借了不少钱。
开业后，烤肉店12张餐桌加3个包间，坐满的时候并不多。去年10月以后，每天的资金流出开始比流入还多。“这么大的店每天营业额4000-5000元，情况不好的时候只有2000-3000元。对我们来说，起码每天要卖5000元才能保本。”
杨慎表示，一开始她的门店有14名员工，后厨7个，前厅7个，第一个月员工工资发了4万多。之后由于店铺的经营情况一直不好，无奈裁撤了一些员工，每月的员工工资支出降到2万多，结果还是没有撑住。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
“从开店到关店，只用了3个月。”去年10月底，在连续亏损3个月后，李俊也将自己经营的私房菜餐厅关掉了。
李俊的餐厅主打高端海鲜食材，采购成本比很多餐厅都高，一旦餐厅生意下滑，周转压力就会很大。“3个月亏了近50万，辛辛苦苦好几年，钱就这么没了。”
而相比个体小店，一些体量较大的餐厅、连锁餐厅门店较多，固定支出更大，往往面临更大的周转难题。
2023年底，就有一批餐企被曝资金链出问题，或闭店、欠薪、裁员，或轰然倒下。比如，长沙网红高端自助餐厅——大鱼海堂·海鲜姿造。
< class="pgc-img">△长沙大鱼海堂，红餐网 摄
2023年11月，大鱼海堂·海鲜姿造因现金流短缺而暂时关店。据了解，目前大鱼海堂仍拖欠大量会员卡余额、供货商货款、员工工资等资金未还。
某知名连锁品牌也卷入了欠薪风波。其品牌相关负责人接受界面新闻、时代财经等媒体采访称，品牌并没有拖欠员工工资，但确实出现了延迟发放的情况，并表示品牌坚持直营，自疫情以来坚持不裁员、不降薪，资金压力很大，接下来哪怕是借钱、贷款，也要发放员工工资，缴纳物业租金。
< class="pgc-img">年关将近，
早点关门止损还是再熬一熬？
对餐饮店而言，现金流就是经营的“命脉”。大多数餐饮企业经营异常，都与现金流有关。
中小餐饮商家账上的现金流通常仰赖营收。以每个月的收入为基数，餐饮门店的成本结构大都是：人工成本占30%，原材料成本占30%，房租成本占20%，毛利20%。这意味着，餐厅每月的收入，有将近80%要用作支出。一旦收入持续骤减，很可能会陷入困境。
比如，如果餐厅1个月没有收入，就需要花2个半月的时间才能赚回这1个月的固定开支。2个月没有收入，就要花大概5个月才能把固定开支赚回来。
据红餐网了解，从去年10月开始至今近3个月的时间里，很多中小餐饮店营收“入不敷出”，开门亏，不开门也亏，一些老板甚至借债支撑着经营。
“关门一天亏800元，营业一天亏2000元。”有餐饮老板如是说道。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
眼下，年关将近，一些餐饮老板甚至还面临贷款偿还、新签租约等问题，资金压力更大。
对很多手头紧张的餐饮老板而言，春节是一个关键的节点，作为一年一度的消费高峰，春节消费通常能为门店贡献一笔可观的收入。于是，摆在这些餐饮老板面前就有两个选择，一是早点关门止损，二是再熬一熬等到春节后。
有些餐饮老板选择提前放假，停业回家过年。
广州一烘焙店1月6日就已经开始放年假了，店主表示，年关将至，广州街头感觉人都少了，门店没什么生意，干脆放假回家了，等明年打工人都回广州了再开业。
重庆一钵钵鸡门店因生意不好，停业时间更早，从春节前的12月20日，放假到节后的2月24日。
有些餐饮老板决定再熬一熬，坚持到春节后再看看。
“大概会营业到今年3月底，如果还不行就原地倒闭了。”广州一咖啡店老板阿音（化名）向红餐网表示，她的咖啡店生意越来越差，想撑到3月看看是否会有转机。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
春节，一直是餐饮的传统消费高峰，大批苦熬的门店能否借此“回血”？
有业内人士预测，消费持续下行，2024年春节大概率不会出现像2023年春节一样的“报复性消费”，很多餐饮店甚至可能等不来一个消费高峰。
“如果春节不能回一波血，3-5月又是漫长的淡季，很多苦苦支撑的餐饮店就会没钱交新一轮的房租，节后可能又会有一批餐厅出局。”上述业内人士说道。
值得注意的是，眼下已经有一些餐饮老板选择彻底关店离场，和餐饮说再见了。
“开了5年的店，去年5月后连续亏损了半年，实在撑不下去倒闭了。”一位餐饮老板在社交平台上写道，他的门店没能熬到春节消费高峰。
和他一样在年前选择闭店的不少，前不久，红餐网路过广州车陂附近一条街道时，沿街就300米左右的路，街道两边关了6家餐厅。
< class="pgc-img">还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气？
餐饮业作为民生行业，生生不息，毋庸置疑的是，属于行业的春天一定会到来。
新周期之下，还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气？
1、关注现金流，3个月是生死线，6个月是安全线
眼下，餐饮老板更要时刻关注门店的营收和支出情况，不要等到某天突然发现餐厅账面上现金流已经所剩无几才反应过来。
业内普遍认为，3个月现金流是生死线，6个月是安全线。如果现金储备低于3个月，老板就要考虑及时止损，或采取措施减少支出。
2、该砍的砍，该关的关，留得青山在不愁没柴烧
尽快砍掉一些不赚钱处于亏损状态，或是业绩不好的门店。该关的关，该结业的结业，将门店内能变现的物资变现，尽量多省下一些开支。
许多餐饮老板可能会心疼之前付出的成本，想着撑一下没准能活下来，但往往耗得越久亏得越多。
收入不稳的情况下，不做轻，就意味着要背负更多物业租金、人工、水电和食材损耗的压力。如果餐厅长期处于亏损状态，这些经营不佳的门店也会拖垮整个企业。“壮士断腕”，把有限的现金流，留给其他门店，或者留给企业下一步的规划。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
3、修炼内功，减少营销等非必要开支
许多餐厅在生意不好时期，都寄希望于各种营销、团购活动，想用低价吸引更多消费者。不少餐厅推出6折、5折甚至低至2、3折的优惠，这样的价格即便吸引到客流也并不会给餐厅带来多少盈利，甚至会损耗更多原料、人工等成本。
且随着各大线上平台逐渐拥挤，大肆投流、低价引流的效果也在减弱。餐企盲目地投入营销，只会陷入恶性循环，最终甚至拖垮企业。
4、控制成本，尽可能压缩变动成本
餐企最大的变动成本是原料成本。在餐厅经营过程中，原材料成本控制十分重要。
比如精简菜品。将顾客点得不多，或者制作复杂、出餐效率不高的菜品淘汰，既能压缩原料成本，还能提高餐厅的效率。
其次，提高原料重复利用率。原料复用率越高，成本也就越低。
除此之外，优化原料采购、储存等环节，减少损耗。比如，根据前厅后厨的数据，精准采购。这些都是经营管理中的细节，但做好了能节省一笔不小的开支，门店体量大时尤为明显。
<>喽，各位朋友大家好，欢迎走进实体新思维，我是东尧。
有很多人都想通过活动来提高自己项目的营业额，确实，任何的项目，都会在不同的时间做些活动来吸引用户，那么吸引用户的多少很多时候取决于你给的诱惑力有多大。
我见过很多人搞活动促销，本想通过活动赚点钱和赚点人气，但是结果，一场活动搞下来不但不赚钱而且还亏钱。
< class="pgc-img">那么为什么有的人搞活动赚钱，而有的人搞活动亏钱呢？
其实原因就是一个，搞活动亏钱的人，吸引来的都是一群贪小便宜的人，很多人总是觉得人越多越好，但是实际上这种模式会让你亏得更多。
那么今天就和大家分享一个简单的营销策略：1块钱就可以点一个菜，不吃那不是傻子吗？
干餐饮的人看到，1块钱，你不得倾家荡产吗？但是，真正操作的人呢，在偷着乐呢。因为他在偷偷的数钱，那么具体是怎么玩的呢？
< class="pgc-img">有一个餐厅搞了一个营销，20几个菜，每个菜都是1块钱。随便你选，20几个总有一个适合你吧，但是每次只能选择一个。刚开始，天天爆满，因为1块钱一个菜，结果来的都是一群屌丝，每次来只点一个菜就点1块钱，吃完就走，结果很明显，老板不赚钱反而亏钱了。
老板原来想的是：你们来了不可能只点一个菜啊，那么其他菜就可以赚钱啊，还有一些啤酒部，饮料啊都可以赚钱是吧，但是，偏偏很多人就点一个菜。
那么搞了2天以后呢，就用学到的“三限原理”修改了一下，那就是办会员卡，你充值49元钱，成为我们的会员就可以点1元的菜，而且时间有限，就是活动7天内。而且你充值会员，活动结束后我还额外赚送10个1元菜，但是每次只能点1个。
< class="pgc-img">那么通过办会员卡的模式，直接过滤掉了部分真正贪小便宜的人，得到的是一些精准的用户，那么这些用户来了不会只点一个菜，当然，如果49带来的用户还是一群贪小便宜的人，你再提高会员费就可以，事实上，证明这时占小便宜的人已经少之又少了，会员费越高用户越精准，这个就是过滤的好处。
那么大家可以看一下，办这个会员卡有什么好处呢？对于用户来说，如果你是经常去这家餐厅吃的，对你来说没有坏处是吧，如果你是新用户，49块也不算多，重要的是1块钱的菜太有吸引力了。
那么餐厅怎么赚钱呢？1元钱的菜只要是个正常人都知道，绝对亏本。
1、但是他通过办会员卡获得一些精准用户，这些用户除了点这个菜还会点一些其他的菜和一些酒水。
< class="pgc-img">2、另外，那个10张卡对吧，就把你锁定在这个餐厅10次，也就是说这个活动结果后，你还会来10次，当然你不来也可以是吧。你来了，老板就有钱赚，你不来，老板也不因为49块的会员卡，7天就算你天天来，7个菜，成本肯定不到49吧。另外这些都是精准的用户，会带来一些其他的消费，后面来的10次还会有一部分带一些朋友来，这个时候利润就来了。
3、重要的是这个仅仅是前端，是获取用户，重要的是后端，那么很多人搞活动，让这些人来了吃完就走，根本没有留下用户的联系方式，结果，下次搞活动要再次掏钱吸引用户。
< class="pgc-img">但是如果你把这些用户的联系方式留下来，下次搞活动直接通知这些人，这样有了联系方式就有了后端。当然这里面要注意的是，菜的成本和用户的精准度，这两个把握好了，你就可以赚钱，采用低价吸引用户，带动其他的消费来赚钱。
就像有些KT∨包厢免费一样，但是他通过办会员过滤一些常丝。结果免费包厢还能赚大钱，因为他是通过其他的消费来盈利的。
所以，任何的一个亏本模式，他都要有一个利润产品来补帐号或者说要有一个后端来赚钱。如果我不把这两个因素考虑进去的话，你活动搞得越猛结果亏得越多，并且建议大家搞活动一定要掌握好“三限原理”。
< class="pgc-img">任何活动的成功都离不开这四步：引流——截流——回流—一现金流
引流：引到客户无法抗拒
截流∶截到客户心惊肉跳
回流：回到客户流连忘返
现金流：回款让老板心笑
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