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西贝又推出了一个新品牌！
近日，西贝旗下的正餐子品牌“贾国龙小锅牛肉”在北京正式开业，首店位于磁器口新成文化大厦。
这家品牌主打小锅牛肉，定价69元一份，此外推出了特色炒菜、主食、汤、酸奶等10多款产品，单品价格集中在20-70元，人均消费50元，追求性价比。
打造副牌已经成为当前餐企发力的新方向，包括海底捞、西贝等头部企业，都在今年推出了定位相对平价的新品牌，来吸引更多消费者。
西贝此次推出的全新子品牌，在产品、服务和模式上有何新的特点？能否搅动现有的市场格局？
西贝“盯上”小锅牛肉，人均消费50元
近日，西贝最新打造的子品牌贾国龙小锅牛肉在北京开业。不同于西贝旗下的其他品牌，贾国龙小锅牛肉的价格较为亲民，人均消费仅50元，主打高性价比的正餐体验。
1、 推出全新正餐副牌，准备连开两店
作为西贝旗下的全新子品牌，贾国龙小锅牛肉的首店开在了北京磁器口新成文化大厦一层，为街边店，附近是沙县小吃、杭州小笼包等众多平价小吃品牌。
按风格来看，贾国龙小锅牛肉走的并非大众化的小吃店路线，而是营造精致餐厅的氛围。门店大体分为堂食区和后厨，整体时尚明亮。餐厅提供中英文菜单，并播放音乐，提供安静的就餐氛围。
这家贾国龙小锅牛肉的营业时间从早上11点到晚上9点营业，基本覆盖了正餐时段。除了这家门店以外，还有一家位于中关村e世界的新店，也正在筹备开业。
2、主打小锅牛肉，只有13款菜品，追求品质和精简
整体来看，贾国龙小锅牛肉的产品矩阵相对精简，共推出13款菜品，包括小锅牛肉、特色炒菜、主食、汤和酸奶。
西贝将此次推出的新品牌取名为“贾国龙小锅牛肉”，可以看出其主打牛肉品类的决心。对于菜品，品牌也一如既往地强调食材品质和工艺。
门店的核心单品为“小锅牛肉”，品牌宣称百分之百选用内蒙古草原牛，用小火慢炖3小时以保证口感，土豆和胡萝卜则来自乌兰察布。在菜品上，品牌提供了小锅牛肉+胡萝卜、小锅牛肉+番茄、小锅牛杂+白萝卜三种口味进行选择。
除了主打的小锅牛肉外，贾国龙小锅牛肉还推出了6道特色炒菜，多为家常菜，包括干煸牛肉丝、炝炒牛心菜、家常炒茄丝、酸辣土豆丝、清炒胡萝卜丝和家常烧豆腐，每道菜均标明了食材和辣度。
主食有牛肉胡萝卜炒燕麦饭、牛肉胡萝卜馅饼，还有五常大米。而西贝莜面村特色的老酸奶，在这里也有售卖。
3、小锅牛肉69元，酸辣土豆丝17元，单品价格集中在20~70元
价格方面，贾国龙小锅牛肉的单品价格基本集中在20到70元之间。其中三种不同口味的小锅牛肉，价格均为69元。
特色炒菜的价格则集中在17元至57元之间，最低的是17元的清炒胡萝卜丝和酸辣土豆丝，最高为57元的干煸牛肉丝。
主食和汤类，包括了21元的牛肉胡萝卜炒燕麦饭、20元的西红柿鸡蛋汤、10元的牛肉胡萝卜馅饼。还有五常大米，每位收费5元，顾客可以无限续。门店售卖的一款特色小吃为麻辣牛肉干，标价最高，250克卖99元。
价格方面，贾国龙小锅牛肉的人均消费为50元，较西贝旗下的其他品牌较为平价。
放下“身段”做副牌，
头部餐企纷纷掘金“平价”赛道
推出副牌、探索新的增长曲线，已经成为当下餐饮企业发展的重要方向。而借助副牌打造平价定位，以高性价比争取更多消费者。
包括西贝此次推出的新品牌，也是主打平价定位，在菜品和价格上与过往品牌形成差异化。
西贝方面称，贾国龙小锅牛肉是西贝在60-80元中段价格带的重要布局。不同于西贝莜面村定位的中高客单，贾国龙小锅牛肉以更具性价比的方式，补充了西贝的品牌矩阵，使其拥有更完整的消费者覆盖梯度。
1、探索新增长曲线，头部餐企争相推副牌
今年以来，多家餐饮企业纷纷推出新副牌，包括海底捞、茶颜悦色、奈雪和喜茶等，都在近期进行了新布局。
例如海底捞在今年10月，推出子品牌“嗨捞火锅”，首家门店开在了北京龙湖北苑天街。品牌主打牛肉品类，瞄准了更加细分的火锅生意。在菜品上，嗨捞火锅以牛肉为核心，推出了牛五花、牛上脑、牛板腱等菜品，加上一些小吃、主食等，人均消费在60-80元左右。
茶颜悦色则在9月推出子品牌“古德墨柠”，主打柠檬茶品类。在门店风格上，古德墨柠延续了茶颜悦色的新中式路线，产品包括青柠乳茶系列、青柠酒肆、青柠特调等，价格在15元-23元之间。
包括喜茶和奈雪，也先后盯上了新中式茶馆的生意，在近期推出了新的子品牌，其中奈雪推出了新中式茶馆“奈雪茶院”，价格集中在5元-21元；喜茶则推出了特色门店“喜茶茶坊”，售价在8-16元之间。
2、瞄准平价定位，迎合消费力下滑趋势
随着餐饮消费力下滑、消费者对价格敏感度提高，越来越多餐业开始试水低客单价的新业务，这也成为行业发展的新趋势。
从这些餐企推出的新品牌来看，基本主打的都是平价定位，通过对产品和服务进行精简，实现高性价比。
拿海底捞推出的“嗨捞火锅”来说，品牌提供的菜品相对精简，没有水果、小吃和粥品等，服务也相对简化，采用“半自助式”自取模式。门店的客单价低至60元，比北京地区的海底捞人均消费便宜近3成，可以说非常亲民。从10月份推出首店至今，嗨捞火锅已在北京开出3家门店。
而之所以能够做到平价，这与企业自身的供应链优势紧密相关。例如海底捞、西贝等头部企业，能够借助自身的供应链体系，快速孵化新品牌。而企业自身在产品打磨、成本和选址等方面的优势，也能够帮助新品牌快速起势，实现规模化扩张。
职业餐饮网小结：
在市场竞争日趋激烈的当下，越来越多餐饮企业开始推出新品牌，定位平价市场，来吸引消费者的注意。发展平价副牌，已经成为餐饮企业探索第二增长曲线的共识。
随着餐饮品类不断走向细分，一些新兴品类正在加速涌现，满足消费者多样化、个性化的需求。这个过程也将伴随着许多机遇，能够为餐饮人提供更多的发展机会和创新方向。
各位餐饮人，你们看好西贝的全新正餐副牌“贾国龙小锅牛肉”吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">报君语
要想火，跟潮流
要想活，拼创新
在春节期间有“救市”之功的预制菜
到底能不能强助力餐饮恢复元气呢？
八大菜系，30多个SKU（菜品种类），没有厨师、没有餐盘，现场加热上桌……有“中餐界折腾王”之名的西贝董事长贾国龙，最近推出了全预制菜品牌——“贾国龙功夫菜”，布局西贝档口，赚得了一波眼球，也引发了全网热议。
贾国龙功夫菜
有人说，这不就是在吃“高价盒饭”吗？当然，也有人盛赞这种新型零售模式，称其“节约成本，又扩充了菜式品类”。且不论此种模式之利弊，单贾国龙透露今年3月底前，功夫菜将覆盖全国西贝门店这一消息，便足以引发行业高潮。
言及此处不禁感叹：“预制菜的春天真的到来了吗？”
为此，记者近期走访调查，为大家深挖预制菜火出圈的秘密，以及餐饮人该如何搭上这趟顺风车，在2021年逆势爆发。
市场：国内预制菜市场规模有望实现3万亿元
提起预制菜，大家第一时间想起的大多都是成品菜、半成品菜这些关键词。
但预制菜并非只有这两类，市场上大致分为四大类产品：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
预制菜的历史，最早可以追溯到1920年。随着世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功以及速冻加工品的问世，亦标志着预制菜的诞生。
众所周知，西式快餐以标准化为特点。所以对于预制菜的发展非常有利，在美国、加拿大等欧美国家的不少餐饮企业都搭上这趟顺风车，玩得风生水起。
比如美国的西斯科公司，因此成为全球超大型食材配送供应链公司，在美国餐饮供应市场上占有率高达16%；日本的神户物产，因此成为日本最大的预制菜公司之一，在日本开设业务的超市超过800家。
预制菜发展促动因素
从预制菜的发展历程来看，以往重心都偏向上游产业（如蔬菜种植、畜禽业、水产业等），后来补充中游产业（即根据餐企、商超等需求进行加工为即食食品、即热食品等），但大多是在国外的餐饮市场、零售市场玩得火热。
2005年，预制菜虽然在国内市场开始普及，但并没有达到预期般的“出圈”程度，主要还是停留在上游产业，在农贸市场、电商、商超流通，难以攻下下游市场。
但随着消费者迭代、消费需求升级、外卖团餐兴起、物流冷链发达、宅家经济等因素叠加发展，预制菜从无人问津迅速发展到餐饮市场争先追捧，并且在2020年强势逆袭，市场亦迅速扩容，进入发展快车道。
“预制菜在中国有望迎来一个高速增长期。”据国海证券食品饮料组分析师余春生称，从长期发展来看，参考日本预制菜60%的渗透率，中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。
困境：高成本菜单一，入局不容易
虽然预制菜的发展空间巨大，但对于餐企而言，似乎并没有那么友好。
粤菜中的焖煲类有做成即热食品的潜质
部分餐企为了跟上预制菜零售这波趋势，薅一把“宅家经济”的羊毛，都不得不选择和预制菜生产、加工类企业合作，但是这些企业不同于餐企，供应品类方面会有一定的限制，一是要从发展方向，二是要从成本考虑，三是更要思考安全打法。
“预制菜市场同质化严重，要想生存，往往只能在保证品质上再打价格战吸引顾客。”据湖南长沙一预制菜基地的相关负责人透露，客户群体主要对标连锁餐饮及酒店餐厅，食材、烹调手法、口味等趋标准化，可以减少成本，也可以帮助餐企加快出菜的速度。但在产品方面没法全面兼顾，一般只能主打一类（如川菜、湘菜、火锅类等），这样可以减少损耗，多喘息几年。
此外，据国海证券数据，相比较于普通蔬菜，切片、切丝真空包装的即用净菜出现在货架之前有大量的制作、装包等加工环节和成本，价格普遍比非净菜要贵，一般要比普通蔬菜贵2倍—3倍，即使最终按照出菜率还原计算，一般也要高30%-50%。
猪肚鸡是目前预制菜的大热门产品
由于预制菜生产企业无法满足餐企的需求（如品类受限、预制菜加工后的价格高等），大部分餐企将目标转向了建设中央厨房，自行研发预制菜品。借此降低采购和人力成本，实现菜品标准化、菜品零售化。
但是很多预制菜对新鲜度、安全度等方面的要求都很高，也需要中央厨房的高度配合，如加工、冷链、物流等。这样一来，成本无疑会增加，一般的餐企亦难以负担。
实际上，自上世纪90年代以来，我国自建中央厨房的餐企普遍都面临亏损。
据网上公开数据显示，自建一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房，装修工程需要80—100万，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要150万，其它周边费用50万，项目总额300万左右，做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。而自建一个3000—5000平方米的中央厨房，则需要1000—5000万的投入。
酸菜鱼也是目前预制菜的热门产品
“中央厨房体系单次投入达千万级，覆盖范围有限，使用率达不到一定的比例。”据业内人士透露，这对餐企来说，运营成本很难负担。
总而言之，中央厨房规模与投入成本成正比。也就是说中央厨房的规模越大，场地租赁费、人工成本费、设备费就越多。
对策：入局预制菜，可攻单条生产线
自建中央厨房，对于中小规模的餐企来说，确实难以承担。毕竟这是一项长期的项目，并非马上投入就能立即收回成本。
据中国连锁经营协会的数据显示，国内有超过74%的连锁餐企自建中央厨房。其中，超50%餐企研发标准化成品及半成品。
另有统计资料证实，高档连锁餐厅的预制菜占有量为60%以上，而且口味与现做毫无区别。
“我们研发的半成品菜，必须冷藏，且保质期为4天。”海底捞相关负责人表示，一般收到食客下订单后才会开始制作，并保证生产后24小时完成配送。不过这种“工厂直配”的模式目前只在北京地区试水。
火锅中的肥牛片属于即配产品
想入局预制菜，自建中央厨房可以减少人力、运营成本，但风险也大。连锁餐企或头部餐企品牌会更适合，且负担得起。餐饮投资顾问谢先生表示，在防疫常态化情况下，中小型餐企若不顾经营情况强行建设中央厨房，经不起前期的亏损，就有可能面临倒闭的风险。
谢先生强调，建设中央厨房对于大部分餐企来说，弊大于利。但可以灵活变通，根据自身情况进行单条生产线作业。单条生产线对于厨房设备要求相对简单，且运营成本可控。
比如广州酒家、陶陶居等粤菜头部企业，都有预制菜零售服务。在真空锁鲜技术方面都狠下功夫，所以菜品复热后还能保持原味。
再比如大鸽饭、翅叔港式海鲜火锅等餐企，在2021年春节大考中表现亮眼，推出即热食品，靠盆菜拿下了销量王座，也让更多食客爱上盆菜，为盆菜文化传承贡献出自己的力量。
据广州天河希尔顿酒店随轩中餐厅相关负责人介绍，2021年春节盆菜，销售一空。
在如今餐饮市场消费背景下，食客对预制菜出品要求较高，更喜新鲜、速度、健康这几方面。尤其在防疫常态化下，即食的需求尤为凸显。
无论是粤菜、川菜、湘菜，还是江浙菜、北京菜等餐企，直接面向终端客户永远都是风口。当下大部分食客对预制菜有三大要求，一是宅家舌尖安全，二是方便快捷，三是满足美食社交。
即食佛跳墙实力不容小觑
所以即热食品、即食食品会火出圈，餐企不妨在成品菜零售方面下功夫，如加强品牌化、真空包装技术等。又或者将研发、品牌、零售留给自己做，将采购、物流、供应链等与第三方预制菜生产企业进行合作，也是比较省心的做法。
一业内人士建议，对于自身经营来讲，在没建设中央厨房的情况下，既要保证出品的质量，又要满足食客的味蕾，可以与优秀的预制菜出品企业合作，让其供应部分半成品或即配食品，这样在保证出品的同时，还能提高后厨作业效率，一举两得。
文|广粤文化·美食导报记者 王林静 李思静
部分图片|综合网络
编辑&排版|广粤文化·美食导报编辑 Amber
< class="pgc-img">< class="pgc-img">贝又推中式快餐品牌“弓长张”，定位是“国民食堂”，主打“33道现炒下饭菜”。
消息一出，即成热点。
尽管贾国龙婉拒了大量采访，但是从透露出来的关键信息，已经有N大看点。
总第 2338 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文
第一大看点：国民食堂
贾国龙认为，快餐这种“国民食堂”，是未来的方向。
经过持续的试错之后，他认为，“要解决随时随地吃一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化的用餐需求，而不只是一家面馆。”
四个月前，西贝就注册了“弓长张”和“三十三道”两个商标。其中，“弓长张”或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关，一如“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。
从目前透露出来的照片来看，“弓长张”的门店设计，用色丰富，风格柔美。很符合“国民食堂”的定位，亲切、温暖。目前，“弓长张”已经公开在北京寻找铺位。
第二大看点：价格亲民，无门槛
在一段网络视频中，贾国龙“亲自”阐述了“弓长张”的新模式，提到了新模式的几个特点。
由于视频时间有限，大量信息缺失。但是，其中的关键点，却可以看到大体的轮廓。
贾国龙提到“三绝、三高、三无”（据语音）。其中，“三无”透露了两点：无门槛、无菜系。
“无门槛”是新亮点。
贾国龙说，无门槛就是任何人都能消费得起，“不管是保洁工、快递员、服务员都能来消费。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。”
仅从“无门槛”这一点看，“弓长张”就跟此前西贝快餐项目的路子不同。
此前，西贝快餐遵循的是“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”的战略。结果快餐项目一推出，就被消费者不断吐槽“太贵”，比如超级肉夹馍。
第三大看点：无菜系
网络视频中，贾国龙提到“弓长张”的“三无”除了“无门槛”，还有一大看点就是“无菜系”。
贾国龙说，“弓长张”没有菜系之分，不管是川菜、江西菜、淮扬菜，怎么好吃怎么来，什么好吃就上什么，什么健康就来什么。
对比此前的西贝快餐项目，“无菜系”提升了竞争力。
之前，西贝的快餐项目要么价格太高，抛弃了消费者；要么太小众，远离了消费者。
除此之外，“弓长张”在产品设计上，弱化爆品，33道下饭菜增长了消费者的选择，反而对消费者更具有吸引力。
? 图片来自网络视频截图
第四大看点：主打下饭菜
“弓长张”的竞争策略，是主打“33道下饭菜”。这其中看点是“趋势”。
此前，西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后……都是西贝以影响力强拉出一个市场机会。
在上面的品类里，缺少趋势的加持，西贝都需要教育市场，并且难以说服消费者。比如，“燕麦面”太小众、肉夹馍太贵、麦香村又太情怀。同时，上述品类中，缺少强大的玩家。
再来看“下饭菜”已然不同。
从市场来看，趋势已经萌发。在广深市场、长三角市场，都已有“下饭菜”的玩家。比如上海，主打下饭菜的品牌“兜约”，目前已有30多家门店。
从消费者需求变化来看，打破菜系的局限，已经成为新趋势。比如融合菜、下饭菜，都已经是经营业绩提升的兴奋点。比如在郑州，餐饮品牌曼玉就主打融合菜，取各家之长；比如上海，味千拉面的产品线，除了强化日式特色外，也引入其他菜系产品吸引消费者。
第五大看点：“现炒快餐”模式
除了无门槛、无菜系，“弓长张”的“现制、现炒”，也是紧跟中式快餐的大趋势。
中式快餐的升级，走过了食材、效率、品牌。在2017年之后，中式快餐过分追求效率的弊端已经出现，因此崛起了一批主打“现炒快餐”的品牌。
在深圳，“义泰昌”坚持以现炒方式吸引吃货用户，长期占据深圳地区美团、饿了么、百度三大外卖平台榜首位置。
在广州，72街、真功夫等品牌把现炒模式加入到餐厅中后，短时间内获得了不错的效果。
尽管当前，“现炒快餐”模式还没有真正的龙头品牌，但是符合大趋势。以肯德基的升级迭代来看，快餐在经历极致的效率之后，必然会回归到强体验。
这意味着，“现炒快餐”模式，极有可能成为2020年之后的餐饮新趋势。一如2012年之后，市场倒逼餐饮业提高效率一样。
第六大看点：多时段经营
这也是“弓长张”的一个看点，也是快餐未来的必然趋势。
还以肯德基为例。2015年之后，肯德基由快变慢之后，先是提升环境体验，之后推出了下午茶产品，目前形成了多时段经营。
再结合“弓长张”的门店设计风格，供应早餐、正餐的消息，以及此前西贝的种种实验。大胆猜测一下，“弓长张”经过几次迭代后，会有更出色的表现。
第七大看点：“弓长张”可能是集大成者
2015年以来，西贝进行了种种尝试。
西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍，这些项目单看都失败了。但是，在“弓长张”项目上，我们看到了对过往的纠错、迭代、优化。
由于“弓长张”还在封测，更多信息没有掌握。不过，从专业人士处获得的评估是，这一次状态更佳。
比如，“弓长张”33道菜，门店面积在200—300平，这都是恰到好处的。其他品牌的门店、菜品数量也与此相符。
但是，“弓长张”仍然有两大考验：
1、西贝本身的管理和运营成本过高，可能会影响项目。
对于“弓长张”来说，定位国民餐厅，价格也的确不高。如此一来，何以承受人才、食材和管理的高成本？
大胆预测，前期可能会出现盈利压力。这种压力需要用规模摊平。之后会出现更理想的模式：高品质、强体验、低成本。
2、用西贝的心态来做“弓长张”，可能会束缚手脚。
大胆猜想，“弓长张”可能会是“高品质、强体验、中低价位”。但是，这是一个持续迭代的结果。
如果这个项目完全独立于西贝，或许更收放自如。现在成为西贝的项目，是优势也是束缚，担心会因为过分强调管理和规范造成高成本。
不过，总的来说，普遍看好“弓长张”。
截止发稿时，内参君已经收到众多反馈，不少人表示看好“弓长张”。有声音认为，“弓长张”项目比此前的试验都更接近梦想。
但是，对于这个乐观的声音，贾国龙保持“谨慎”。
“我们依然在实验。至于项目，我们先不发声，一切交给市场来验证。总之，不达目的，誓不罢休。”
统筹｜小鸭子 视觉｜王晶雪
5月7日至8日，《道哥品牌观察报告》第一季第一期，将详细解读《西贝30年，都“折腾”了什么？》，以西贝创办至今的时间轴、关键节点、企业升级步骤进行梳理、剖析和总结，带大家通过对西贝发展过程中方向和方法的解读，追寻西贝成功的脚步。
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