实前两天才吃过麻辣鱼，不想再吃鱼，今天叫我妹妹来家里帮我整理订单，她点菜说要吃鱼，但我又想吃火锅，没有提前煲筒骨高汤，索性就想做一锅麻辣鱼当锅底，再加些配菜！小伙伴们吃得也甚是畅快淋漓啊！
By vicky林美人
用料
- 花鲢鱼尾 1条
- 盐，腌鱼 5克
- 鸡粉，腌鱼 2克
- 白胡椒粉，腌鱼 1克
- 汉源花椒粉，腌鱼 1克
- 鸡蛋清，腌鱼 1个
- 料酒，腌鱼 30ML
- 生粉，腌鱼 50克
- 菜籽油，炸鱼骨 100ML
- 生姜 1块
- 大葱 15克
- 香菜 8棵
- 红油豆瓣酱 50克
- 麻辣底料 70克
- 干辣椒段 50克
- 四川汉源干青花椒 30克
- 开水 2500ML
- 白胡椒粉 1克
- 蚝油 50克
- 老抽 15ML
- 白糖 35克
- 料酒 50克
- 菜籽油，炸干辣椒干花椒 150ML
- 盐 10克
- 鸡粉 5克
做法步骤
1、将鱼骨斩断，鱼肉切片过几遍清水挤干水分，给所有「腌鱼」的的配料抓匀上浆码味备用。
2、生姜切片，其他过磅备用，没拍出来的看成分和过程图解说。
3、坐锅烧热注入菜籽油烧辣给鱼骨炸香一面。
4、翻面再炸，给姜片。
5、将炸好的鱼骨姜片扒到一遍，给红油豆瓣酱爆香炒出红油。
6、注入开水，给白胡椒粉，老抽，白糖，蚝油，大葱，麻辣底料，大火煮10分钟给盐，鸡粉调味！
7、将码好味的鱼片一片一片整齐下锅煮沸至鱼片全部变白关火出锅，因为我是用另外一个锅来煮火锅，所以需要出锅，如果大家不想换锅那就无需出锅。
8、另外坐锅烧热注入菜籽油烧辣给干花椒爆香，注意不要糊了
9、再给干辣椒爆香，不要糊了
10、将上一部淋在鱼片上，刺啦刺啦的响声！
11、点缀上香菜
12、撰写图
13、撰写图
14、撰写图
15、鸭血
16、千张
17、老豆腐
18、冬瓜
19、油麦菜
20、撰写图
21、撰写图
22、撰写图
23、撰写图
24、撰写图
25、撰写图
26、撰写图
27、这是搬到饭桌上啦，家里条件差，只能在茶几上吃饭，所以看着有点怪怪的！「皱眉」
28、饭桌一角
29、这个便携式瓦斯炉是为了写泡菜火锅特别买的，泡菜火锅还没写，先贡献给麻辣鱼火锅了。
30、饭桌一角
31、饭桌一角
32、饭桌一角
33、灯光不好，实际更亮！
34、鱼片吃完开始唰各种蔬菜，配菜没有规定，各取所需各取所爱！
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<>< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/mosaic-legacy/dc110000509312018c09", "title": "\u6c5f\u6e56\u706b\u9505", "distribution_user_id": 52592898865, "price": 30, "column_id": "1617119507003486", "author_description": "\u996e\u98df\u7684\u8bf1\u60d1", "share_price": 9.6, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/mosaic-legacy/dc110000509312018c09", "sold": 55}'>辣鱼火锅
< class="pgc-img">步骤 1 炒底料
这是制作麻辣鱼火锅最关键的一 个环节，也是最复杂的一块。
具体做法：
1. 取上好的干红辣 椒 6 千克洗净，放入锅内加水煮软， 捞出用绞肉机绞碎，制成糍粑辣椒。
2. 锅 内 放 入 生 菜 子 油 27.5 千 克，烧至三四成热时，放入大葱段 500 克，姜块、圆葱块各 400 克，芹菜 段 200 克，香菜段 100 克，小火炸 至蔬菜料变成金黄色，将蔬菜料捞出， 让油温自然冷却到 70℃。
3. 另取一 大锅放在火上，先放入步骤 2 加工后 的菜子油 5 千克，烧至三四成热时，放入加工好的糍粑辣椒、郫县火锅专 用豆瓣 15 千克，边用小火煸炒，边 往锅内淋入剩余的菜子油。大约炒制 15 分钟后，菜子油全部加入，继续 用小火煸炒约 55 分钟，放入姜末、 蒜末各 300 克，继续小火煸炒 20 分 钟，下入自制的香料粉 2750 克，小 火煸炒 2 分钟，关火，将油和料倒入 不锈钢桶内放凉即成底料。
香料粉做法：
< class="pgc-img">八角 600 克，小 茴香、桂皮、干香茅草各 1200 克， 香叶、香砂各 800 克，甘草、山柰 各 300 克，灵草 600 克，排草 400 克，白芷 350 克，白豆蔻 1500 克， 甘松 450 克，香果、草果各 360 克 混合均匀，打成粗粉即可，切记粉不 要打得太碎。
步骤 2 加工鱼料
1. 鲜活黑鱼（大家可以根据地 域，选择其他的活鱼来烹调）1 条（毛 重 1750~2000 克）宰杀制净，剁下 鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。
2.鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块， 分别洗净血水后焯水。
3. 鱼肉切成 厚 0.3 厘米的大薄片，加入盐、味精 各 10 克，料酒 20 克，白胡椒粉 5 克抓匀，腌制 1~2 分钟，再下入鸡 蛋清 30 克抓匀，最后放入红薯淀粉 30 克抓拌均匀。
步骤 3 熬制红油
< class="pgc-img">1. 取上好的干红辣椒 3.5 千克洗净，放入锅内加水煮软，捞出用绞 肉机绞碎，制成糍粑辣椒。
2. 锅内放 入生菜子油 30 千克、熟猪油 6 千克、 熟鸡油 3.5 千克，中火将生菜子油熬 熟，关火将油温降低至 120℃左右， 放入处理好的糍粑辣椒，小火煸炒约 3 分钟，放入郫县火锅专用豆瓣 4.5 千克，继续小火煸炒 10 分钟，放入 自制香料 2.5 千克，继续小火熬制约 35 分钟，关火，自然放置约 1 小时。
3. 将浮在油面的香料捞出放入不锈钢 桶内，然后将熬好的红油倒入不锈钢 桶内即可。
香料配比：
八角、干香茅草各 400 克，小茴香 350 克，香叶、排草、 香果、草果各 80 克，桂皮、灵草、 香砂各 100 克，甘草、山柰各 10 克， 白芷 40 克，白豆蔻 200 克。
步骤 4 熟处理
锅内放入炼好的红油 300 克， 烧至四成热时，放入葱段、姜片、 蒜子各 30 克，干青花椒、干红花椒 各 15 克，小火炸香，下入底料 250 克，继续用中火炒香，倒入清水 2 千克，中火烧开，放入鱼头、鱼骨 和调料（盐、鸡精、味精各 10 克， 白胡椒粉 7 克），中火烧开，待鱼 头和鱼骨都成熟后将鱼头和鱼骨捞 出，放入步骤 2 处理的鱼片，中火 加热成熟，出锅装入火锅内，再放 入干辣椒 20 克、炒熟的白芝麻 2 克， 上桌加热食用即可。
<>这家店的惯例，吃鱼前先来一碗汤
< class="pgc-img">其实成都滴火锅，如果分为两大类
那么就是牛油类和清油类
一种有重庆的泼辣劲道
一种是成都独有的醇香
清油炒制的锅底
多见于麻辣鱼火锅
既能保证鱼肉本身的鲜美
又能将菜籽油炒制锅底的香气发挥
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miniko知道有一家把麻辣鱼火锅做得很绝的店
只选用大的、嫩的活鱼
想吃什么鱼，现点现杀
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现场泼油画面感强烈更诱人
这股子香别家做不出来
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只要吃一口就被勾魂毫不夸张
这一桌我“先爱为敬”
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「吃城都麻辣鱼火锅」
▼
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第一步：端上锅底
嘘~在说鱼儿之前，他们家的锅底很值得一提！一锅菜籽油炒好的底料，端上来miniko就已觉得浓香四溢，下入生鱼肉煮3分钟左右，接下来就可以进入观看表演的时间啦~
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第二步：泼上热油
本吃货最期待的环节就是泼油啦，在锅底里泼上充满了花椒的热油，“哗”的一声瞬间占据我的理智。泼油可以增加鱼肉鲜嫩的口感，色香味俱全都汇聚在这一锅里。
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第三步：焖鱼15秒
接下来服务员会以迅雷不及掩耳之势给它盖上帽子，焖它个15秒，锁住鱼鲜香味，开盖就可以开吃啦~
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鱼儿吃完了，把锅底煮沸，还有老坛酸菜漂浮其中，麻辣味更加美妙~
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< class="pgc-img">在享用鱼肉之前，先打一碗原汤碟~调料里还专门加有韭菜碎，味道更加浓郁。
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两三勺的红油汤底下去，香味瞬间溢出，一碗调料已成，静待鱼肉入碗！
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< class="pgc-img">说起他们家的鱼，是老板经过千挑万选才找到的优质鱼，个个肥嫩鲜美，每天清晨进货，多种鱼类供你选择，保证你吃到的每条鱼都很新鲜。
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每一只鱼都活蹦乱跳的，眼神非常有戏，想吃哪条，现点现杀，就是新鲜！
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鱼肉处理好后带着鲜的气息，依稀可见的纹理代表了这只鱼的品质，晶莹剔透，光看着它仿佛就已想到那入嘴的鲜美。
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< class="pgc-img">扬子江团
来他们家，必点的就是扬子江团了！说起来江团的来历可不小，来自长江干流下游水域平羌三峡扬子江水域里的江团，长相讨喜，肉鼻在前，嘴在头下，鱼肉无硬刺，最是适合miniko这种捋不出鱼刺的人了~
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整整一条江团，却没有一根刺，带着鱼头一起入锅，泼过油后的它早就被辣油征服，成为一段一段用筷子轻夹就碎的嫩鱼块。
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红油汁水已经将鱼肉浸透，沾染了锅底气息的鱼肉非常诱人，这一大勺没有刺的鱼肉都是我的！
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这种江团肉质细嫩鲜美，肥美却不腻口，不仅低脂肪，还富含多种维生素和微量元素，能滋补健胃、利水消肿，所以仙女们，给我吃起来！
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鄂蓉三角峰
很多朋友可能分不清三角峰和黄辣丁，三角峰鱼体呈三角形，鱼本身无鳞，肉质更加细腻，所以老板专门选取生长在湖北淡水湖的三角峰，只为好口感。
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三角峰下锅煮几分钟就阔以啦~它只有一根主刺，煮好后轻轻一捋便能骨肉分离，用筷子头夹住鱼头放入嘴里，由内向外拉出，鱼肉全部滑入嘴里，超鲜嫩的说~
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这份鲜鱼汤你也不能错过
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盖碗鲫鱼汤：选取优质稻田鱼，将鱼放入锅里倒入2L水，整整熬制9小时，气味浓郁，味道鲜美，吃鱼前先来一碗汤，爽到爆炸~（现在来吃的客人每人赠送一碗鱼汤哦~）
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巴沙鱼
片片白嫩的巴沙鱼，很是考验大厨们的刀工，晶莹剔透，纹理清晰，方为上品，本mi已经帮你们检验过了，这份巴沙鱼很八cuo~
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在锅里涮烫几秒，鱼肉瞬间变成乳白色，沾染了锅底的火辣，一滴一滴流着汁水，入口是嫩字当头，一口接一口完全停不下来的那种。
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鲜鱼肚
别看这份鱼肚貌不惊人，只要一煮进这份麻辣锅里，没有你不爱的。鲜鱼肚被处理得很干净，只要在锅里烫烫就能吃。
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炒鸡脆的鱼肚，比黄喉的口感还好，啊~爽脆至上~悄悄说一句，ta是限量的哟，一定要早点去~
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手工黑豆腐
每天早上现场手工制作的黑豆腐，带着醇香的味道，每一块经过主厨们的细心雕琢，内里的小气泡证明了ta的匠心，煮，通通给我煮下去！
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带着锅底香气的黑豆腐，软软嫩嫩，筷子轻轻一夹便碎了，麻辣的香气让人无法自拔。
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老坛酸菜
锅底本身自带酸菜，miniko吃第一口便不能自拔，索性要了一盘吃个够。
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（此处用《舌尖上的味道》播音腔想象语调）腌制了九九八十一天的老坛酸菜，发酵成了任谁吃了都说好的味道，再在锅中翻滚一番，美味，就从这盘老坛酸菜开始~
香酥小麻鱼
他们家的一大特色！香酥小麻鱼也太好吃了吧~小鱼裹上蛋液面粉，炸至酥脆，撒上一层秘制辣椒面，光闻香味我就已经控制不住自己了！
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脆脆的小麻鱼，骨头也是酥脆的，一口咔滋，香浓在嘴中蔓延，我发si，这样的小麻鱼我一人能吃一盘！
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辣卤系列
他们家的辣卤系列也是一绝，能自己动手的绝不要现成的，大厨做出来的辣卤劲道很够，从鹌鹑蛋到鸡爪，四种辣卤都是我的爱~
卤鹌鹑蛋看似简单，但不是谁都能将它做得好吃的，那种入味三分，既有食材本身的鲜嫩，又恰到好处的卤香，巧妙的融合在一起，这才是人间美味。
< class="pgc-img">鸡心被卤得刚刚好，一口咬下，那在嘴中炸裂的口感，鲜香四溢。
< class="pgc-img">酸菜炒饭
为这份酸菜炒饭打call！自制的老坛酸菜切成碎，简简单单一碗炒饭，却是最令人无法自拔的味道~
< class="pgc-img">酸菜煮入锅中，再和酸菜炒饭一起吃，这样的搭配简直不要太棒~
< class="pgc-img">黑加仑焦糖豆花
他们家自制的焦糖豆花，豆花都是每天现熬的，加上黑加仑，软嫩的口感超棒~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">桂花圣女果
拥有桂花香气的圣女果，祛除了酸，一口的小甜甜让你瞬间解辣~
作为一家踏踏实实做鱼的店，老板从不搞虚的东西，这也是为什么「吃城都」口碑爆好的原因。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">整个环境简约大方，蓝绿色的搭配是山川湖海的颜色，和鱼儿的主题呼应，来这里吃鱼，有一家鱼馆应有的氛围，也有它独特的气质。
< class="pgc-img">「吃城都」，就是要吃这座城的味，巴适~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">「吃城都麻辣鱼火锅」
9月5日-9月9日享受4.8折菜品优惠
9月10日-9月15日享受5.8折菜品优惠
9月16日-9月19日可享6.8折菜品优惠
总府路店
地址：成都市总府路商业场街1号2楼
（蜀大侠旁边）
西玉龙店
地址：成都市西玉龙街12号
（蜀大侠旁边）
双林店
地址：成都市双林中横路37号
银泰城店
地址：成都市益州大道中段2129号2楼
（马路边边旁边）
人均：60-70元
