地过节的氛围下，今年十一黄金周本地消费数据增长惊人。
美团数据显示，“十一”黄金周本地消费占比77.4%，长假期间本地业态的日均消费额相比“五一”假期增长34%，同比2019年黄金周增长52%。
不少老字号餐饮店迎来了一年中最繁忙的时期。峨嵋酒家作为北京的老字号川菜店，在国庆期间客流相较于日常增加了70%，食客多是一家三代。美团数据也显示，假期前5天，到店餐饮订单量较“五一”假期增长47%。
对于老字号餐饮店而言，食客的代代传承是一种标签。一位中年顾客对第一财经记者表示，峨嵋酒家是他儿时的记忆，因此在国庆节期间也带着家人重拾温馨时光。
峨嵋酒家总经理张玉明介绍，峨嵋酒家创建于1950年，主厨伍钰盛是知名川菜大师。在张玉明看来，峨嵋酒家之所以能成为老字号，既因为坚持了传统，也因为拥抱了变化。“目前餐饮行业在不断分化和整合，不少餐厅只能红火三五年，因此坚持品质和积极改变很重要。”
在菜品上，峨嵋酒家坚持了传统菜品，其中宫保鸡丁是峨嵋酒家的招牌菜，“宫保鸡丁跟传统的宫保鸡丁的口味有所区别，制作中的一些细节进行了变化，形成了甜酸鲜香辣麻的口味。同时峨嵋酒家历代厨师都在传承打造这道菜，所以在北京消费者中有了一定的印象。”
（图片来源：大众点评）
从客源看，峨嵋酒家以年长的食客为主，其中40岁以上的顾客占65%左右，25岁以下的约占6%。在销售上，张玉明表示家庭餐的销售较高，常见一家老少三辈到店消费，年轻消费者较少。对于这一情况，张玉明表示“细分市场不可能通吃，只能说我们以部分年龄段的顾客为主。”
与此同时，和其他老字号餐厅一样，峨嵋酒家也开始尝试数字化转型。张玉明表示，“餐饮行业面临着三高难题，人员成本高、房租高和原材料成本高，尤其在疫情下这一问题更加突出。行业如何更好地生存，精细化管理是关键。从整个行业看，老字号餐厅门都在转型，例如全聚德这类餐厅，他们可能走的更远一些。”
为了降本增效以及拓宽收入，峨嵋酒家在近两年加速了数字化转型。平台合作上，峨嵋酒家和美团、大众点评以及招商银行、建设银行等多个平台进行了合作。例如和美团合作开展了“智慧门店”改造建设，除了扫码点餐等功能外，峨嵋酒家还可以通过会员营销、门店库存管理等功能提高经营效率。
在库房管理上，峨嵋酒家通过数字化管理压缩了库存、提高了资金周转，营销上也根据数据进行有效投入和止损。菜单调整方面，峨嵋酒家采取末位淘汰方式，根据菜品下单量替换部分销量不佳的菜品，加入新菜品。数字化转型的效果十分明显，张玉明表示在疫情对餐饮业带来较大冲击的时期，峨嵋酒家也保持住了利润。人员结构上，在数字化经营下人员结构更加合理，人力支出成本小于疫情前。
营销方面，峨嵋酒家近两年通过抖音、大众点评等多渠道进行数字化营销，同时依托于大数据对消费群体的年龄结构、地域结构分析后，进行有效投放。从整体看，近两年峨嵋酒家线上收入占营业收入的20%以上，对于一家以堂食为主的老字号餐厅而言，张玉明表示上述数据是一个很好的趋势。另一方面，近期也有不少网红博主进行探店、打卡，老字号餐饮在数字渠道上的曝光率高于过去。
此外，峨嵋酒家尝试在疫情期间建立微信群服务社区，张玉明所属的总店有8个微信群服务附近的居民，商家在微信群中通过推荐商品销售的信息，介绍菜品的口味和制作方式，增加消费者黏性。同时还会在群里发放一些红包，通过小活动增加与顾客的联动，吸引顾客到店消费。
另一方面，峨嵋酒家在各个门店进行探索创新，再将各个店的试验成果推广到其他门店。例如针对不同地区的门店推出有针对性的套餐，延庆地区的门店周边人群多是旅游群体，因此延庆的门店推出了旅游套餐、野营套餐、家庭套餐等，取得了不错的效果。广渠路的门店由于门店宽敞，使用机器人送餐节约了成本。
从行业整体看，餐饮老字号的线上化率逐年提升。据美团数据，2017年至2021年全国“餐饮老字号”外卖、团购套餐等线上业务的普及率稳步提升，其中餐饮老字号的团购套餐普及率在2021年已达到45.1%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3%的城市，餐饮个体户的3年淘汰率高于40%。厦门、金华、南宁、柳州的淘汰率高于55%
文 | 陈汐 刘建中
餐饮是日常之需，顾客众多，而且创业门槛看似不高，所以餐饮成为了大多数人的创业首选，但一次失败的餐饮创业足以让一个家庭元气大伤。
王杰（化名）本在天津某事业单位工作，工资不高但工作也不忙。2015年萌生了创业的想法，经过了半年辛苦的选址、选品、装修，在天津最繁华的地方开了一家模仿麦当劳的快餐店。9个月后关店，不计自己和家人的劳动付出，亏损80万元。
为了减少这种悲剧的发生，我们汇总了80个城市餐饮行业的淘汰率。
餐饮行业的特点
首先来科普一下餐饮行业的六个特点。
第一个特点：个体户是绝对主力。
餐饮单位有两种主要形式：企业和个体工商户（下称个体户），其他形式可以忽略不计。2023年前三个季度，全国共注册餐饮单位250万家，其中个体户236.2万，企业13.79万，其他形式0.01万。个体户占比为94.5%，企业占比5.5%，个体户数量约为企业数量的17倍。
在所有城市中，只有北京的餐饮企业数量超过了个体户数量。这里有个规律：大体上，城市层级越低，个体户餐饮的比重越高。表1列出了四个直辖市以及广东省各层级的代表性城市的数据，此数据支持以上规律。
本文中一线（4个）、新一线（15个）、二线城市（30个）的划分参考了新一线城市研究所的《城市商业魅力排行榜》。在表1中，重庆、天津、东莞的层级标注为1.5，表示这些城市是新一线城市。
表1：直辖市和广东代表性城市中餐饮个体户数量与企业数量的对比
< class="pgc-img">第二个特点：富裕地区的餐饮“淘汰率”并不低。
在本文中，“淘汰率”指已经注销、吊销或者其他处于异常状态的餐饮单位数量与总登记注册量之间的比值。
很多人觉得在大城市、富裕城市做个小餐饮很容易成功，但事实并非如此。道理也简单：虽然富裕城市的消费水平高，但做餐饮的成本也高。而且，在小县城做个小餐饮，老板忙碌辛苦之后，一个月赚1万元就会开心地继续做下去，但在大城市可能他赚到2万元以上才会满足。老板不满足，自然会关门歇业，也就淘汰出局了。
下文数据显示，在层级低的城市做餐饮，淘汰率相对低一些。
第三个特点：每年新增数量巨大。
2015年以来，全国每年新注册餐饮个体户超过100万；2017年之后，每年超过200万。图1和图2分别为2007年以来，全国每年新注册的餐饮个体户和餐饮企业的数量。
图1: 2007年以来，全国每年新注册的餐饮个体户数量
< class="pgc-img">图2: 2007年以来，全国每年新注册的餐饮企业数量
< class="pgc-img">2012年新注册个体户54万家，而2017年新注册为241万家，5年间增加了3.5倍。2017年之后，保持在250万左右。2023年前10个月新增注册个体户250.3万，而2023年10月底，正常状态的个体户约为1350万家，新增数量约为存量的18.5%。
2012年新注册餐饮企业2.66万家，而2017年新注册为9.55万家，5年间增加了2.6倍。2017年之后，继续保持增长，2022年达到了13.8万家，比2017年增长了44.3%。2023年前10个月新增注册餐饮企业14.7万家，而正常状态的餐饮企业约为79万家。新增数量约为存量的18.6%。
第四个特点：淘汰率高，难长久。
餐饮是高淘汰率行业，表2列出了注册于不同时间的餐饮企业和个体户的全国平均淘汰率。
表2: 注册于不同时间的餐饮企业和个体户的淘汰率（全国平均值）
< class="pgc-img">注：统计时间为2023年11月1日
从表2可以看出，把餐饮作为一个长久营生的难度不小。2020年注册的个体户餐饮，目前淘汰率已经超过40%；而2008年注册的个体户，接近80%被淘汰了。
第五个特点：小营生，难发财。
根据国家统计局数据，2023年前三个季度，中国餐饮业收入共计3.71万亿元，而销售额超过200万元的企业收入总计为0.97万亿元，那么小型餐饮单位总计收入约为2.74万亿元。
销售额低于200万的餐饮个体户超过1200万家，平均每家收入为22.8万元。换算成全年，约为30万元。注意，30万元是营业收入，而不是利润。
所以，餐饮行业的主流不是大老板们的挥斥方遒，而是老百姓的小小营生。这些个体户可能是个煎饼小摊，也可能是个辣锅串串。30万营收扣除成本之后的所谓净利润，其实是老板的劳动所得。
不可否认，以前有人做餐饮赚了大钱，但现在这种概率非常低。
第六个特点：影响淘汰率的因素很多。
除了餐饮单位的密度，人群收入、饮食习惯、年龄结构、外来人口数量、营商环境、外部事件（比如疫情）都会影响淘汰率。看似相近的地区，淘汰率差异迥然。比如，注册时间大于1年而且小于3年的个体户餐饮，深圳的淘汰率为31%，而广州的淘汰率为37%；苏州的淘汰率为31%，而杭州的淘汰率为40%。
因为影响因素众多，建立模型来预测淘汰率比较困难。所幸，每个城市的每个区、每个县的企业注册数量、注销数量等信息是透明的。创业者可以参考本城市本区域的淘汰率。其中，“1年内淘汰率”，以及“3年淘汰率”特别有参考价值。
“1年内淘汰率”，可以认为是创业者发现“理想与现实相差甚远”的概率。“3年淘汰率”，指创业3年以上而不满4年被淘汰的概率。这个阶段放弃餐饮的创业者往往没有大亏也没有大赚，但此番创业也算不上成功。
因为个体户是餐饮行业的绝对主力，下面主要计算和分析各城市个体户餐饮的淘汰情况，而把餐饮企业的相关数据和分析放在了文后的尾注之中，便于有兴趣的读者参考。
下面先来看看个体户的“1年内淘汰率”。本文“1年内淘汰率”考察对象的注册时间为2022年10月31日之后；“3年淘汰率”考察对象的注册时间介于2019年10月31日和2020年10月31日。
个体户餐饮的“1年内淘汰率”
我们选择了80个城市，其中包括4个一线城市（北上广深），15个新一线城市（天津、青岛、西安、郑州、合肥、苏州、杭州、南京、成都、重庆、武汉、长沙、昆明、东莞），17个二线城市，21个三线城市，23个四线城市。
在广东、江苏、浙江、山东四个经济大省中，各选择了5个城市；在福建、河北各选择了4个城市，在辽宁、河南、山西、湖南、湖北、江西各选择了3个城市；在青海、宁夏、西藏仅选择了省会城市；在其他省份各选择了2个城市。
表3是80城的个体户餐饮的“1年内淘汰率”。表3分为四个部分，分别是淘汰率最高区（排名1-20），淘汰率次高区（排名21-40），淘汰率次低区（排名41-60），淘汰率最低区（排名61-80）。
表3：80城个体户餐饮的“1年内淘汰率”
（1）淘汰率最高区域
< class="pgc-img">（2）淘汰率次高区域
< class="pgc-img">（3）淘汰率次低区域
< class="pgc-img">（4）淘汰率最低区域
< class="pgc-img">注：城市层级1.5代表新一线城市。
通过表3可以得到如下信息：
第一，80城的“1年内淘汰率”比较集中。
淘汰率集中于5%-15%。超过15%的城市仅有3个（大同、金华、东莞），占比3.75%；低于5%的城市有6个（大理、汉中、北京、阿勒泰、岳阳、天水），占比7.5%。
第二，四个一线城市的淘汰率差距很大。
四个一线城市分别位于淘汰率的四个区域：深圳位于最高区（第18），广州位于次高区（第25），上海位于次低区（第57），北京位于最低区（第77）。所以，在富裕的城市做餐饮不一定容易。
北京淘汰率非常低。这是因为相对于其人口，北京的餐饮个体户非常少。截至2023年10月31日，北京正常经营的餐饮个体户为3.98万，而上海是8.72万，广州是20.63万，深圳是32.65万。北京的餐饮个体户数量甚至小于人口440万的兰州，兰州的数量为4.39万。
第三，新一线和二线城市的淘汰率较高，三线和四线城市较低。
在32个新一线城市和二线城市中，28个城市排在淘汰率最高区或次高区，占比87.5%。而在44个三线和四线城市中，32个排在次低区或最低区，占比72.7%。
可能的解释是，在三四线城市，租金低，人工便宜，即使发现“理想和现实有差距”，创业者也可以坚持比较长的时间。所以，三四线城市的“一年内淘汰率”明显低于一二线城市。
第四，注册数量会影响淘汰率。
在表3中，注册数量高于2.1万的城市有25个，其中24个处于淘汰率最高或次高区域，占比96%。例如，淘汰率第2名金华注册数量为2.89万，第3名东莞注册数量为4.63万。
为何注册量高的城市淘汰率高？竞争应该是一个重要原因。
以上25个城市中唯一的例外是西安，这可能与西安大量的旅游人口有关系。
下面看看个体户餐饮的“3年淘汰率”。
个体户餐饮的“3年淘汰率”
强调一下，这里的“3年淘汰率”指的是，注册3年以上而不满4年，个体户餐饮目前已经不再继续经营的概率。（统计时间为2023年11月1日。）
相对于“1年内淘汰率”，“3年淘汰率”的数据对于创业者更具参考意义。表4列出了80城个体户餐饮的“3年淘汰率”。和表3一样，表4分成了最高区域、次高区域、次低区域、最低区域。
表4: 80城个体户餐饮的“3年淘汰率”
（1）淘汰率最高区域
< class="pgc-img">（2）淘汰率次高区域
< class="pgc-img">（3）淘汰率次低区域
< class="pgc-img">（4）淘汰率最低区域
< class="pgc-img">从表4可以看出如下信息：
第一，大多数城市的餐饮创业成功率不高。
“3年淘汰率”集中于30%-60%，高于60%的城市有2个（厦门、金华），低于30%的有6个（扬州、宿迁、天水、毕节、北京、黄石）。在80个城市中，有15个城市的淘汰率高于50%，有50个城市高于40%。
即使亏的不多，甚至赚了一些钱，3年被淘汰可以算是创业失败。按照这个标准，餐饮行业的失败率很高。在80个城市中，有50个城市的失败率大于40%。
第二，某些省份的淘汰率较高。
从数据看，2个广西城市都处于最高区域（南宁、柳州）；5个浙江城市中4个处于最高区域（杭州、宁波、金华、舟山）；3个辽宁城市中2个处于最高区（大连、沈阳）；5个广东城市中3个处于最高区域（佛山、湛江、东莞）。
第三，二线城市淘汰率较高，三四线城市较低。
从“3年淘汰率”看，17个二线城市中，有8个处于淘汰率最高区。说明二线城市的淘汰率较高。
而20个淘汰率最低区的城市中，有15个城市是三四线城市。说明三四线城市的淘汰率较低。
第四、注册量高的城市，“3年淘汰率”较高。
表4中，在26个注册数量最高的城市中，18个城市的“3年淘汰率”属于最高区域或次高区域，占比69.2%。
结合“1年内淘汰率”和“3年淘汰率”，还可以看出，12个城市的这两个淘汰率都处于最高区域。它们是厦门（12.05%、61.44%），金华（16.56%、60.71%），南宁（10.85%、56.32%），柳州（12.18%、56.25%），太原（13.89%、54.72%），天津（10.87%、54.53%），佛山（14.98%，53.66%），宁波（14.12%、51.76%），南昌（14.57%、50.84%），东莞（15.45%、50.61%），杭州（11.41%、49.9%），通化（10.78%，49.58%）。
在这些城市做餐饮创业，一定要充分调研。
一个城市的餐饮淘汰率不会突然变化，而是具有相对的稳定性，可以作为创业的重要参考。
结语
2023年前10个月，全国新注册餐饮个体户数量已经超过250万。餐饮创业可以成为老百姓的小小营生，也可以暂时缓解就业问题。但是，创业者一定要清楚一个事实：餐饮行业淘汰率很高。在我们统计的80个城市中，50个城市的“3年淘汰率”高于40%。
所以，餐饮创业不可盲目。创业者要多思考，多调研，尽量把问题量化，用数据帮助决策。不要只是看别人成功了，就以为自己会成功。很多创业者没有想清楚别人成功的真正原因。
现在各种招商加盟品牌让人眼花缭乱，创业者不能轻信加盟招商人员的一面之词。先花一个月去实地考察和调研，或者隐藏目的去这个品牌的店里打工，了解真实情况。连锁餐饮企业的招商行为应该加以规范，展示的数据必须细致、必须真实，必须有代表性。
餐饮创业不容易，有很大的概率出现这样的结果：不仅很辛苦而且赔上一大笔钱。希望街道和社区等机构能够为餐饮创业者提供充分、透明的数据。并且提供必要的咨询，帮助创业者合理定位，提高成功率。
尾注：餐饮企业的“3年淘汰率”
表5是注册于2019年10月31日-2020年10月31日的餐饮企业的淘汰率情况。统计时间为2023年11月1日。
表5: 80城企业餐饮的“3年淘汰率”
（1）淘汰率最高区域
< class="pgc-img">（2）淘汰率次高区域
< class="pgc-img">（3）淘汰率次低区域
< class="pgc-img">（4）淘汰率最低区域
< class="pgc-img">结合表4和表5，餐饮企业的淘汰率有如下特点：
第一，企业的淘汰率整体小于个体户。80个城市中72个城市的企业淘汰率低于40%。可能的原因是企业实力更强，准备更充分。
第二，具体到每一个城市，企业淘汰率一般也低于个体户。80个城市中仅有8个城市，企业淘汰率高于个体户。这其中的北京、黄石、毕节是因为个体户淘汰率很低，它们都属于个体户淘汰率最低的四个城市。其他五个城市是郴州、廊坊、沈阳、成都、贵阳。
第三，个体户淘汰率高的城市，企业淘汰率也较高；个体户淘汰率低的，企业也低。
个体户淘汰率最高的20个城市中，8个处于企业淘汰率最高区（天津、厦门、金华、东莞、沈阳、佛山、重庆、赤峰）；而个体户淘汰率最低的20城，9个处于企业最低区。
第四，即使用企业形式创业，仍然有接近一半的城市（39个），淘汰率高于30%。所以，餐饮创业，不管是个体户还是企业，都应该小心谨慎。
作者为《财经》产业研究中心研究；编辑：刘建中
廖木兴/图
随着春节餐饮旺季的来临，各大品牌正在加紧布局市场，而步入负增长的大众火锅，也在通过“小众”、“特色”的方式探索出圈方向，如海底捞在重庆、万州十余家海底捞上线全新区域菜单,锅底可定制“千人千味”；餐饮巨头九毛九集团在广州推出了一家名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店；就连电商平台叮咚买菜也加入冬季“火锅大战”，200万个火锅锅底将被端上餐桌……
过去一年，餐饮业在曲折中发展，火锅赛道更是经历了过山车式的起伏。根据红餐网数据，2023年前11个月，火锅相关企业同比增长31.4%，火锅赛道的竞争维度逐渐增加，新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角。
去年餐饮破5万亿，火锅行业进入存量竞争时代
国家统计局1月17日发布最新数据显示，2023年12月，全国餐饮收入5405亿元，同比增长30%；限额以上单位餐饮收入1252亿元，同比增长37.7%。2023年全年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。2003年餐饮收入突破5.2万亿元，创造了新的历史。
据中国饭店协会分析，2023年我国餐饮业复苏态势明显，发展信心逐步恢复。根据调研，我国餐饮业原料进货成本在营业额占比平均水平为40%，意味着2023年餐饮业带动了农副食材、食品加工业等相关下游产业约2万亿元的营收。上承乡村振兴、农业发展，下接社会就业、内需消费，中国餐饮业在我国经济发展中一直起着举足轻重的作用。
有数据显示，在当下餐饮行业，火锅已经成长为第一大餐饮业态，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，当前火锅品类市场占总市场份额的11%。
值得关注的是，据艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，增速会从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。2021到2022年餐饮连锁化率从18%提升至19%，而火锅品类没有增长，仍保持在20%，近5年时间内餐饮连锁化率提升7%，火锅连锁化率仅提升4%。
这意味着随着行业已经进入存量竞争时代，火锅市场的竞争日趋激烈。据《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，有91.7%的消费者会因为火锅店降价而去饱餐一顿。
2023年上半年，火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。据红餐大数据显示，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
这场“寒冬”持续到盛夏时节。随着暑期来临，消费市场终于迎来解冻，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮的爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
据抖音生活服务发布的《2023火锅品类数据报告》显示，11月1日-26日较10月1日-26日，火锅相关短视频发布数量增长25%，火锅相关直播数量增长33%，火锅订单量增长21%，随着春节餐饮旺季的来临和几轮降温天气的影响，火锅热度居高不下。
记者近日走访，在天河区科新路美食街，多达数十家餐饮店中，其中火锅店占了一半，饭点有不少人在排队。
据红餐网《火锅品类发展报告2023》显示，在经历2022年的负增长之后，随着2023年火锅市场恢复增长，持续扩容，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。
但是，在目前的火锅品类中，大众火锅的竞争优势越来越弱。红餐研究院发布的报告称，火锅行业的同质化竞争非常激烈，很多品牌的锅底、菜品、场景都非常相似，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。
小众特色火锅出圈寻新增长点
近几年，特色小众火锅成了新的获客点，如早前的泰式冬阴功、韩式部队火锅、新加坡叻沙火锅、日式寿喜锅等充满异国情调的火锅，又如当下火爆的具有川渝特色的牛油火锅、云南特色的菌菇火锅，云贵特色的酸汤火锅，以及广东特色的猪肚鸡和粥底火锅等等，就连火锅巨头海底捞也推出了不少地方特色火锅。
这些新奇的口味引发了大众极强的尝鲜欲，叮咚买菜相关负责人向新快报记者介绍，《叮咚买菜2023年冬季火锅消费趋势报告》显示，今冬将有200万个火锅锅底被端上餐桌，区域特色火锅不断出圈，火锅呈现多样化消费趋势。
据了解，自2021年以来，每年的火锅节就已成为叮咚买菜的例牌菜。继乐山跷脚牛肉大火之后，云贵酸汤火锅等小众火锅逐渐出圈，获得食客追捧。叮咚买菜数据显示，杏仁猪肚锅、 芝士肥牛泡面火锅、酸菜白肉火锅套餐成为叮咚用户排名前三的火锅之选。
九毛九集团董事长管毅宏此前也明确表示，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”业界分析，九毛九推出酸汤火锅也出于此考虑。九毛九2023年半年报显示，截至2023年6月30日，太二的营收占比已从去年同期的78.2%下降至76%；怂火锅的营收占比则从去年同期的4.3%增长至12.3%。
与咖啡行业发展相似的是，星巴克凭借“第三空间”的概念切入中国市场，通过“咖啡+空间”的打法，获得了快速发展，并改变了中国咖啡市场的格局。如今的火锅市场也在进行多场景的探索，小众火锅持续出圈，打破了火锅的常规思维，如到家服务和打造“一人食”的场景。而叮咚买菜也顺应“一人食”热潮，推出11种一人食火锅，覆盖当下流行的口味，如白象泡面芝士肥牛火锅、酸菜白肉火锅、冬阴功海鲜火锅、毋米粥鲍鱼海鲜火锅等。
据弗若斯特沙利文数据，我国居家餐饮解决方案市场的总收入由2017年的1149亿元大幅增长至2021年的2903亿元，从2017年占餐饮市场的47.8%增加至2021年的56.2%，年复合增长率为26.1%，预计2026年将达到8000亿元。
另据红餐网数据显示，2023年火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势，高端化、极致性价比将同时在一种业态中存在，并成为新的趋势。另一方面，川渝火锅仍是主流，但随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高。
在火锅热度和消费者需求的持续增强之下，许多地方火锅味道在2023年受到较高的关注度，如云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅、椰子鸡+生蚝火锅、内蒙古冰煮羊火锅、粤式粥底火锅等，火锅市场也由此呈现出了明显的细分化趋势。
■新快报记者 陈福香
