阵子，在河南餐饮圈，土房子怪味鱼掌舵人杜老怪火了。

第一件事，他接手3家“赔钱店”，纷纷做到月排队2000桌；

第二件事，超过海底捞、巴奴，在大众点评区域排名第一；

第三件事，疫期亲赴武汉26天，为300人河南医疗队掌勺。

今儿个，我们和杜老怪聊聊这些事儿。

第 587 期

文：田果

01

为了做鱼火锅

他跑去重庆、广州等地“找鱼”

杜老怪原名杜永闯，因为他行事怪、开店怪、规矩怪，江湖人称“杜老怪”。

2006年，第一家店“杜师傅大盘鸡”开业，虽然那时店面不大，但是味道好、价格亲民（人均25元），周边顾客也不少。

后来遇上禽流感，生意接连受到打击，再三考虑，他认为大盘鸡这个品类很难走出河南，加上当时整体趋势是下滑的，就产生了转战鱼火锅的念头。

为什么看上了鱼火锅？他说了两点，鱼本身是健康食材，烹饪方式也能保持食材的本味；鱼火锅品类火了30多年，经久不衰，生命力强。

一不做，二不休！2013年，杜永闯带领团队，寻访了全国各地的卖鱼饭馆，也经历了人生中第一次坐飞机、高铁。在这过程，他收获了两件事。

一件事，学习到了外地的做鱼技术。考察过重庆、成都、广东等地，杜永闯发现这些地方做鱼，跟本地有很大差异，他把这些技术结合，反复试验，研发出更具融合性的口味。

另一件事，他找到了最适合做火锅的鱼。当时，他们专门去佛山跑一趟，当地的鱼塘养殖规模让他十分震撼，“那的鱼塘就像天然屏障，一环套一环”。

在佛山，他更加深刻地认识了黑鱼这个品种，杜永闯介绍，这儿的黑鱼，生长周期长达18个月，不吃死鱼死虾，非常有个性，因此肉质也最Q弹、滑嫩。

有了好的技术，有了好食材，2014年，他在郑州开出第一家“土房子怪味鱼”。

为什么店名叫怪味鱼，究竟“怪”在哪里？

杜永闯说有两层意思：一是他对技术要求比较固执，拿中餐的标准，严格把控食材。二是河南话里面的“怪”，是非常、很的意思，顾客吃完都说“怪好吃”，所以被戏称“怪味鱼”。

经营过程中，杜永闯总结出门店“十大怪”，形成品牌独有的特色，如养鱼怪，不用鱼缸用冰箱；规矩怪，餐前煮餐具；老板怪，老板很抠1分钱都收......

工作人员说，工作日排队都得排到十多桌，一到周末和节假日就更给力了，基本会排到四五十桌，每个月总计排队2000多桌没问题。

02

把3家“死店”盘活，大众点评排第一

怎么做到的？

把“死店”开活，做到月排队2000桌，并超越海底捞、巴奴，在大众点评区域排名第一。究竟是这么做到的呢？

杜永闯说，目前土房子怪味鱼3家门店，都是之前接手的“死店”，别人赔钱店，招牌一换就干。

“一方面，把死店干活，自己挺有成就感，另一方面，别人不接我接，能省不少房租。”

比如，未来路店1000多平，当时8万块钱拿下了，还有一家门店当时压根没要转让费，因为传说“谁开谁死”，没人敢接。

▲土房子怪味鱼 日常客流量都很大

回忆创业初期，一天才卖200多，房租都交不起，但他凭借着一股子倔劲儿，并坚信，“以心换心，拿出最高标准要求自己，用最好的食材，讲究一个“真”字，不愁没生意。”

这个“真”，不仅体现在好食材、好味道上，也体验在“顾客维护、员工管理”两方面——

对顾客

根据消费者动态，提供定制服务

翻开土房子怪味鱼的评论区，每家店都有上万条留言，“不放过任何一条低分留言”，是他们的底线。

“在美团大众点评上，有专人负责顾客维护，实时监测，发现问题，第一时间解决。”

第一步，平息消费者怒火，第二步，提出解决办法，第三步，提供负责人联系方式。

▲超过海底捞、巴奴，登上大众点评榜首

同时，在对老顾客的维护上，一是公众号，每个节日，都会有福利发放；二是店长微信，根据顾客动态，提供不一样的服务。

举个例子，前几日，有个客户发了条动态，在门店隔壁的月子中心坐月子，店长得知后，专门去探望拜访，顾客当时非常感动。

“日后，我们也会更积极了解客户动态，进行细节化跟进与服务，在顾客维护上，也在持续改进和完善。”杜永闯说，这需要日积月累的坚持，掺不得半点水分。

对员工

成立4个小组，内部分组管理

技术组：专门负责店面的技术研发，每月对技术人员进行考核，严格把关；

侦查组：专门负责门店安全检查，比如消防、安全设施，以及卫生的检查；

6S组：督导各店的日常操作规范，比如后厨用料标准、鱼的处理流程等；

服务组：主要针对前厅管理，负责服务技能培训，对每个员工定期考核。

▲定期员工培训

“这四个组成立后，每个门店在办事效率上都明显提高了，并且降低了员工出错频次。”杜永闯说。

同时，组织员工生日会、安排每年外出旅游、每周把员工动态发给家长、安排员工进修学习等，也都他们企业在坚持做的事。

03

亲赴武汉26天

员工“当家做主”送外卖

除了把门店管理做得风生水起，又是厨师，又是老板，亲赴武汉，杜老怪是第一人。

“有天看到一则新闻，一个河南新乡的援鄂医护人员，父亲离世了，没办法回来，他朝着家乡的方向磕了三个头，我当时就想作为餐饮人，应该在这个时候站出来，贡献自己的力量！”

当时，抛开家人朋友劝阻，他义无反顾亲赴武汉，为医护人员掌勺。

▲疫情期，杜永闯援鄂生活纪录

“考虑到门店的外卖刚刚开始，这样也能顺便锻团队的能力，让员工有当家做主的体验，该放手时就放手。”

让他意外的是，店里外卖运转的也不错，1天能卖10000多，“他们把外卖送到了东郊、西郊，跑遍郑州市的各个角落，小伙伴挺给力的。”

回来以后，杜永闯也常收到这种暖心评论，“我从前偶尔会来吃，疫情期间看新闻，这个老板去武汉支援了，非常值得敬佩，这样的人做出的鱼，我很放心。”

再次坚定了他始终信奉的那句话：以心换心，菜品如人品，付出总会有回报。

疫情再严重，也终将过去。做生意也同样，前期再难，只要沉下心，食材好，品质好，口味好，客人能不来吗？

火锅业整体复苏情况到底怎么样？

近期，餐见君进行的

《火锅业二季度生存报告》

热乎出炉了！

点击上述蓝字即可查看

底捞自煮火锅

疫情期间自热火锅真是救命稻草。对于不会做饭，也不想做饭的我来说，自热火锅自热米饭陪我度过了整个疫情。海底捞从来不会让人失望。虽然无法到门店感受海底捞的服务，但是味道跟门店计几乎无差别。自热火锅方便便携，上班在单位吃在里面加包方便面简直太完美了。

麻辣嫩牛：牛肉自己一包都是肉,而且是熟食也挺好熟的,吃起来是嫩嫩的那种感觉。然后红薯粉丝我一直担心不熟，但这款是湿的,结果很好熟,很软的口感,我觉得很好吃!而且也很多!其他的菜包里面还有:土豆、莲藕、木耳、海带、笋片。对照了盒子上的图片,画的东西都有。

番茄牛腩：不能吃辣的是首选最好吃的就这个里面牛肉超级多味道和店里番茄锅差不多汤也很好喝主食是龙口粉丝配菜多了玉米胡萝卜。不爱吃辣的首选

脆爽牛肚：料包:常规菜包、豆油皮、牛杂包(牛板筋、牛肚、牛黄喉)、虎牙脆。公认最好吃的一款。毛肚很多里面主食是豆腐皮我自己加了香肠但是里面没有藕片能吃辣的小伙伴们强烈推荐

香辣素食他是性价比最高的配菜样不少主食是粉丝是所有口味最便宜的。除了肉啥都有。哈哈哈哈推荐给不爱吃肉的朋友们