窄门餐眼的数据分析，2021-2022年逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌，比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、豪渝火锅等。
除此之外，豪渝火锅、后火锅、珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、咖咖火锅等重庆火锅品牌在多个国内城市热度都挺高的。比如在江西、重庆、上海、北京、成都等城市的火锅热门榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。
同时，抖音巨量算数显示，从2022年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入2023年之后上涨更为迅猛。在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。
前几年，市场上还时不时有诟病重庆火锅为“口水油”的声音出现，如今重庆火锅为什么能强势翻盘？这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。
“味道做得好，产品才是根本”，比如豪渝把坚守“重庆的味道”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材，主推毛肚、鸭肠、九宫格等重庆特色菜。
< class="pgc-img">好的味道和食材能够俘获消费者的味蕾，并且有珮姐、楠火锅、豪渝这些品牌的引领带动，预计今年重庆火锅会持续火爆，决定品牌能否走得长远的关键一定是过硬的产品力，品牌们切勿为了追赶风口而忘记品牌根基的构建。
那么问题来了，豪渝火锅为何在疫情能开出200家？
1、自建商学院
豪渝商学院成立于2018年9月8日，构建的全员学习平台，增强公司内部学习力，培育学习精神，传输先进理念，提升综合素质，造就豪渝职业经理人。开设有营销策划、风暴例会、优质服务、厨政管理、成本管控、黄埔特训营六大课程，全方位打造优秀餐饮人，为门店运营解决“招人难、管人难、留人难”。
2、自建供应链体系
能占领用户心智的好口味，背后一定是差异化的产品。而这并不仅仅是给食材整整容，做个好看的摆盘就能实现的，而是需要根本的与众不同。豪渝有独立的研发中心，对市场有敏锐的消费洞察，从顾客需求向上游反向开发出有竞争力的产品。
在火锅赛道，任何品牌要想发展，一定是供应链先行，豪渝自建中央厨房、食品加工厂、仓储物流中心，一方面保障菜品品质、稳定供应及成本优势，一方面打造差异化的产品壁垒。
3、完善的运营体系
为门店量身打造营销方案，专业的市场评估，分别进行选址、装修、培训、营销、运营、技术、产品研发、区域保护等等一系列支持，在全国成立9大分公司，12小时内必达，快速高效解决门店运营问题。
4、合作扩张模式
扩张模式与其他餐饮公司不同，多为老加盟商推荐或老加盟商开分店，比如：
江西丰城周总，2021年5月江西丰城喜盈门广场店开业，2022年01月湖南株洲华晨店开业，2022年5月湖南株洲疆陵店开业，2022年08月江西上高江旅中心广场店开业，2022年09月江西丰城华润店开业，并陆续签下签约湘潭、株洲三店合同，2023年开启筹备...
江西九江周总，18年底九江柴桑区店开业，19年初九江共青城店开业，19年中旬筹建湖北黄石店，20年初筹建湖北黄石万达店，21年筹建安徽铜陵万达店...
< class="pgc-img">锅企业如何做电商？
火锅外卖专营店有前景吗？
新营销怎么做？私域流量怎么弄？
好的店长从哪里来？
近日，由中国饭店协会主办，《火锅餐见》协办的“全国火锅业复兴大会”于成都圆满落幕。全国200多个头部火锅企业齐聚，积极探寻火锅消费新出路。
会上，中饭协火锅专委会秘书长李剑峰，对话大龙燚、鲁西肥牛、周师兄、豪渝火锅4大火锅企业创始人，关于上述问题展开讨论，现场观点碰撞，干货满满。
第 551 期
文：田果
01
“外卖从50万降成5万，
我还要继续做”
大龙燚联合创始人 王文军
问：现阶段，外卖还要不要做？投入多大的精力去做？
昨天我跟蜀大侠的江总还在沟通，他们最好的门店已经恢复到90%，在堂食恢复的情况下，外卖就得压缩。
疫情期间，我们外卖最高可以做50万的业绩，昨天却卖了5万8，这是很真实的状况。
现在，我们也在考虑如何外卖增量，平时也在做很多异业合作，理发店、酒吧，房产物业都在合作，相当于是互惠互利，但增量效果没有想象的那么好。
术业有专攻，专业的人做专业的事，找个靠谱的第三方公司，比啥都强。如何增加我们池子里的水，开口引流，他们有方法，如何锁住我们的顾客到你这个店来消，他们有思路。
强调一点，外卖不管赚不赚钱，立项要有，你的人员、架构、体系、基础流程跑通，起码危机再来，也可以变成转机。
问：对于想涉足电商的火锅企业，您有哪些建议？
疫情期间，因为备货量不足，我们的电商销售额达到1300万，如果说备货量充足，我们团队的业绩能再翻5倍。
还没有做电商这块的老板们，我觉得要动起来，虽然前期会很麻烦。拿个案例来讲，我们的电商产品有5个类别，底料、酱料、下饭菜、随身锅、自热米饭。
品牌越多越丰富，市场延展就更宽。
就拿随身锅来讲，呈现的就是一个盒子，但是背后涉及到6到7个供应商。
建议从小开始做，一步一步去做，把流程跑通，供应商找好，品质把控好，不懂没问题，货比3家，问3个同样的供应商，基本上就清楚了。
02
“丢包袱、轻资产、重新找
企业新的盈利模式和商业模式”
鲁西肥牛创始人 李思霖
问：作为北派清汤类火锅，如何在复工后跻身到第一梯队，做了哪些事？
谈到疫情后的改革，以前是开源节流，现在是先节流，再开源。
第一是砍房租。经过我们的沟通，大部分门店实现20%左右的房租减免，减免1-2个月房租，同时在合同期内，房租我砍掉20%~30%。
商场店比社区店的沟通成本要大，实在不行以退场做威胁。
其次，就是砍人工。每个门店恢复程度不一样，但人工占比均不能超过25%，恢复好的门店能占到17%。
我们搞排班制，4月份实施的是“三班制”“两班制”，告诉员工统一思想，店的生死存亡和大家绑在一起。
最后，增加与供应商的联动，跟净菜供应商加深战略合作，现在餐厅里80%以上的产品，都实现了标准化供应，整体成本可节省五六个点。
开源的话，涉及两个方向。一是重点做储值会员，回收现金流，现在直营门店账上有上千万的储值金额，会员的忠实度比较高。
二是转型新零售，做店中店模式，安放食品专柜，把牛肉丝、牛肉片、牛排等，做成小包装，顾客在店里吃完饭后，能把牛肉买回去。（相关阅读：“牛肉一哥”的回血样本：火锅店增收20%，降低6%成本）
问：针对企业内部，做过哪些组织改革？
从总部的角度出发，通过外包，内创，搞组织变革。
外包，疫情后，团队的战斗力逐步被暴露，现在能外包的东西都外包，包括品牌宣传、企划、人事、电商等，统一都外包出去。
现在公司只有一个人事经理，人才招聘、筛选，包括整套的人力资源运作，都是由专业的人力资源机构来配置。
内创，我们鼓励内部合伙人制度，外包业务必须有牵头人，跟牵头人搞合伙人制度，由他来对接市场、外卖、电商、物流。
以前工资一万多的部门经理，现在4000，发个基本工资，创收之后分成，干不好的话，监管不好，服务不好，挣钱少了那是你的事。
总的来说，丢包袱、轻资产、活下来、挺过去，重新找企业新的盈利模式和商业模式，重新上路！
03
“没有店的地方，
先用外卖去渗透和覆盖”
周师兄大刀腰片火锅创始人 周到
问：周师兄首次启动外卖专营店，这种店有什么优势？
在重庆，我们有一些区还没有开店，比如沙坪坝区、九龙坡区。没有店的地方，先用外卖去渗透和覆盖。
事实上，每个门店店长都愿意争着做外卖，一个区两家店这种情况很普遍，比如说南岸区有两家店很近，只能选一家做外卖。坪效高，要不了多少人，就可以做很高的销售业绩。
开一个外卖店费用也不高，可能20来万就够，投资回报率也蛮高，于是开始尝试在没有门店的地方，去做专门的外卖店，目前我们也在探索的路上。
你看阿里也好，京东也好，都慢慢从线上做到实体店，就为了找一个流量的入口，我们天生有这个优势，接下来，我们会把点位布得再宽一点，线下反哺到线上。
另外，团队还正在做一个事。有次我和朋友去度假，打包了我们的外卖火锅，中午2点钟打包，拿到民宿酒店，放进冰箱，第二天中午拿出来吃，食材还非常新鲜。
外卖本身是氮气包装，加冰砖，保鲜盒，泡沫箱，团队曾尝试把火锅外卖放在30度的空调下，看能不能实现24小时不变质，如果成功的话，在重庆直接把我们的火锅卖到北京、上海等，就很棒了。
问：周师兄在营销方面，有独到思路，后疫情阶段，又做了哪些营销？
“周师兄外卖突破10000单”，这波营销是在刚复工的时候做的，主要传播渠道是，目的是想传递周师兄外卖很热销的感觉，对我们的外卖增量也很有成效。
现阶段，除了日常的抖音、微信等自媒体，我们做了“堂食试吃”活动，鸭肠质量非常好，这么好的东西顾客却不知道，所以在每个店门口，都有一个堂食试吃。
再加上前段时间，重庆公交站台屏，轻轨大屏，也做了一大波广告投放，相当于疫后品牌知名度的传播，让消费者知道周师兄活得很好。
复工后，客人到餐厅过后，开水先煮餐具，再用餐。
问：2020年原计划扩张15家直营店，现在定的是30家，是基于怎样的洞察？
现在铺子的租金比以前更低了，好多店就是零转让费，可能就是基于这个层面，加上我们复工还不错，觉得把步伐再调得稍微快一点，就这样。
04
“总部储备40个店长，
让群众激情斗出来”
豪渝火锅创始人 胡强卫
问：豪渝火锅一直很低调，为什么疫情前一直排队，疫情后还一直排队？
我想表达的是，抗击疫情最佳的方法，就是做好平时的工作，而不是临时抱佛脚。
豪渝火锅在发展过程遇到两大转变，第一次转变是从以前的“厨房重地，禁止进入”，到欢迎参观、“除了财务报表不能讲，其它都能说”。
第二次转变是参观郑州的一家牛肉火锅店后，我看到服务员的臂章上有个打赏的二维码，那次学习导致了今天豪渝有47万的粉丝。
也是因为这47万粉丝，让豪渝在疫情期有了底气。我们从来没有和外卖平台合作过，上线后点击率不是很高，最后靠47万粉丝，从门店公众号下单，外卖量非常可观。
问：豪渝商学院自负盈亏，并实现了人才标准化，能讲讲人才培养这块吗？
商学院利润从哪里来？第一波利润，只准收成本，就是内训，我们的员工以及门店店长到商学院来上课，是要付钱的，这个钱由门店支付。
总体来讲，现在商学院做得还不错，举个例子，我们很多门店都有川剧变脸，但豪渝的川剧变脸可以天天进行，一天做3次都能做。对于餐厅经理和店长来说，川剧变脸得是必备技能。
家中有粮，心里不慌。总部有40个店长的备存，底薪10000，没有上岗，工资照发，大家都知道店长不好管理，人才紧缺，这样能辖制门店店长，要是敢闹 ，后面的储备军就来顶替你。
每家门店在选好址后，会在会议室召开竞岗，40个店长里，有10个人可以进入第一梯队，那这10个人会来开竞岗会，跟竞标一样，底价5000，这5000是给公司交的业绩保证金。
回去以后，前3名开始写计划书，去这家店做调查，然后做最终评审，决定前3名里面谁胜出。
如果说门店开业3个月后，没有达到预期目标，接下来会到豪渝的B级门店去，薪水也会直线下降。
让群众激情斗出来，不是内耗，而是倒逼。
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餐智造局--原创编辑
豪渝火锅潮流概念店
via：ABD品牌策略设计
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中国制造（Made in China、Made in PRC）是世界上认知度最高的标签之一，因为快速发展的中国和他庞大的工业制造体系，这个标签可以在广泛的商品上找到，从服装到电子产品。 中国制造是一个全方位的商品，它不仅包括物质成分，也包括文化成分和人文内涵。中国制造在进行物质产品出口的同时，也将人文文化和国内的商业文明连带出口到国外。中国制造的商品在世界各地都有分布。从“中国制造”到“中国创造”,中国正改变世界创新版图 。
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中国造 正当潮
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潮流引擎，潮流艺术不是固定的某种风格或流派，而是随着流行和发展不断变化的。解锁国潮颠覆主义，硬核国潮 X 怪诞艺术。
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动态的融入
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为塑造潮流引擎的概念，不只是基础性的物料设计，本次旗舰店设计还覆盖了所有新媒体的动态设计，新媒体的形态打造，更是为了塑造可持续性的概念更新，如可根据日常活动、店铺活动、求婚、生日派对等等主题展现。
