饮溯源
从洋快餐进入中国那一天起，中国餐饮界对快餐的所有认识大部分是错误的。在美式强势文化的加持下，进入中国的麦当劳被当做通过标准化保障食物质量的统一从而获得高品牌溢价的样板。
回到麦当劳、肯德基、汉堡王创立的年代，我们会发现，快餐从业者的使命不是让市场增加品类更加丰富的食物，而是通过工业化的方式让日常餐饮的价格降下来，降到比家里自己制作的价格还低，让大部分人在大部分的时间里可以唾手可得一顿热食。一位美国学者在分析快餐意义的时候说：麦当劳第一次让工人阶级家的孩子吃上了餐馆的食物。
快餐是服务业工业化的一次革命，它攻克了服务业工业化最难的环节，改变了整个社会的进食习惯。现在在美国，平均每个人三顿饭中的一顿都是依靠快餐店解决的。有些特别忙碌的人一日三餐大部分靠快餐解决。
快餐出现在20世纪50年代的美国绝非偶然，它是人们生活水平、生活方式、交通和物流体系、冷链建设、食品加工设备和工业等一系列前提的结果。从麦当劳兄弟开始，到雷·克洛克接管，麦当劳一直引领着快餐业的这场工业化革命。这场餐饮业的工业化革命同时又反作用于农业和制造业，带动了农业的工业化进程。
1953年，雄心勃勃的麦当劳兄弟开始设计他们的新店，这次升级，决定了麦当劳从外观设计到内部装修，从厨房布置到售卖流程的基本面貌。直到现在依然在使用的金色拱门造型就是那次设计的杰作。
在厨房内部设施上，麦当劳兄弟展现出非同寻常的工业化思维。在他们房子的后面有一个网球场，在网球场上他们按厨房的实际比例画出餐厅的平面布局。他们像小孩子玩过家家一样，跑来跑去模仿厨房的运作。同时用秒表准确的计算制作和售卖流程中所用的时间，让每一台设备安置到它最合适的位置上，减少员工哪怕多走一步路，多做的一个动作。
在进入麦当劳之前，雷·克洛克长期从事奶昔搅拌机的销售工作，这份工作让他有更多的机会进入到全美国不同的厨房中，按照他自己的说法，没有人比自己考察过更多的厨房。当有机会拿下麦当劳的经营权，他和他的团队不断地提升厨房的效率，在保障质量的同时，全力以赴让供应链的每一个环节都提高效率、降低成本。
面包的来源是汉堡包的第一步，从创业开始，麦当劳的面包就是通过供应链提供的。早期，面包制造食品厂并没有为麦当劳制作特别标准的面包，面包运到餐厅时是4个到6个为一组连在一起的，每个面包的上下两部分也没有完全切开。
当麦当劳的采购量不断增长，具备谈判筹码以后，麦当劳要求面包是一个个分开的，而且上下两部分完全切开。虽然是小小的改进，但对厨房员工来说就少了工序，节省了时间。
麦当劳还和厂商探讨，用一种坚固耐用、可以重复使用的包装箱来替代原有的一次性纸箱。送面包的车回去的时候就可以把箱子拉回去，这样一来面包商的成本降低了。
早期，麦当劳一直坚持把产品控制在9种之内，所有使用的原料不过35种到40种。这样做的好处是，在某一特定地区，由于品种集中，购买面包、番茄酱、芥末酱等产品的数量要比别家大得多，同供应商谈判时，能够获得较低的价格。
麦当劳所有的生产流程和管理设计都以文盲可以领会为标准。针对美国人算数普遍比较差的问题，肉饼的重量被设计成每磅10块，如果出售了1000个汉堡包，面包的用量就是1000个，肉饼应该用掉100磅；检查肉饼的用量，如果用了110磅，就说明出问题了，验证起来根本不需要费力气。
为了给快餐业提供肉饼，饲养业的集约化愈来愈高。在快餐业蓬勃发展的20世纪五六十年代，中西部地区崛起了很多“养牛和屠宰小镇”。当肉牛被屠宰后，按照快餐业的标准制作成肉饼通过冷链送到每家门店的冷柜中。肉牛养殖向优势地区集中，并且形成饲料种植、肉牛饲养、屠宰加工的产业集群，大大地降低了以往农户分散养殖带来的物流成本。
麦当劳兄弟管理麦当劳的时候，主要食材里，除了面包、肉饼外包给供应商，马铃薯条还是自己加工，香脆的薯条成为麦当劳吸引顾客的招牌食品。后来，马铃薯供应商辛普劳公司，解决了冷冻薯条的制造和储运问题，雷·克洛克很快接受了新的供货方式。
冷冻薯条可以装进四四方方的箱子里，这样一来比起原来100磅一麻袋的马铃薯更容易储存和搬运，运输成本也可以降下来。更重要的好处是，可以把“削皮”和“预炸”这两项既费时间又麻烦的操作从餐厅的例行工作中取消。
冷冻预制薯条能够做到比自己现切现做更便宜而且丝毫不降低口感，在于供应商辛普劳对马铃薯加工方式的工业化改造。
辛普劳引进了切薯条的关键工艺，传送带将洗干净的土豆送入机器，沸水蒸汽猛冲土豆约12分钟，使土豆皮脱开，随后土豆被吸入一个极大的预热容器内，水枪以每秒117英尺的速度让土豆通过一个钢片制作的格栅，土豆瞬间被切为薯条。接着热水把薯条表面的淀粉冲洗掉洗干净，强烈的热风将薯条吹干，进入油锅将薯条炸脆。最后用冷气将薯条速冻，并装袋送到冷藏库。
一直以来，快餐业是容纳青少年和有色人种劳动力最主要的领域，显然，这是劳动力价格最低的群体。目前，美国餐馆业工人中以英语为第二语言的至少占1/6,其中的1/3完全不会英语，快餐业工人中约有2/3年龄不足20岁。快餐业员工的整体流动甚至到达300%，也就是说，大部分员工只是在那里工作几个月。但这丝毫不影响快餐行业的运行。
麦当劳虽然有几百页的标准手册，但那些标准通常是写给加盟店管理者的。麦当劳的指令不仅印在手册上，而且被设计在机器里。麦当劳厨房里到处都是蜂鸣器和闪烁着的灯，都在提醒员工该做什么，简单到小学五年级水平都能看懂。
长期以来，在美国，快餐业一直被一些媒体作为攻击的对象，有的从健康角度、有的从劳工福利的角度、有的从环境保护的角度，但这并没有导致快餐业的衰落。
和一些负面的看法相比，快餐业给全体消费者带来的方便、营养、低价和卫生显然有更高的社会价值，甚至快餐业给社会运转带来的正向意义也是其存在合理性的一部分。大量的社会政要和名人年轻时在快餐厅打工的经历都是他们最有收获的青春体验之一。
从发展阶段的角度看，中国餐饮业正处在连锁标准化快餐式增长的早期。美式快餐业口味未必值得效仿，但其背后的服务业工业化的逻辑依然应当是中国餐饮业发展的路径。
文章来源：中国经营报 作者：刘戈 图片来源于网络
式快餐的发展历程，
20年前，基本上饭馆和快餐在一起，有炒菜、有快餐、有盒饭，在当时的社会环境下，“餐饮业态”还是一个大锅饭，没有清晰的定位。
10年前，有“中式炒锅连锁”快餐，品种品类多，现点现做，要的是口味，要的是性价比。也有借鉴西式快餐的模式，以成品，半成品预制的方式，现点现做，一站式交易，提高了人效和坪效，例如：和合谷，真功夫，老娘舅等品牌。
近10年， 饭前把所有的菜品炒好，然后把预制好的产品放到保温餐车上准备售卖。顾客自选快餐模式风靡，主要特点是品种多样，价廉物美、丰俭由人、速度快，节约时间。
最近几年，各类单品小店层出不穷，作坊式、小而美、加盟连锁、各种口味应有尽有。顾客的选择越来越多，快餐行业竞争也越来越激烈，各种成本飞速上升，利润却在下降，过去餐饮行业发展的时代红利，荡然无存。
把菜品炒好这种模式有3大问题，
1.口味差，中餐热菜吃的是口味，菜的温度是口感很重要的一个因素，现炒热菜口感最好，凉后或者重新加热口感会大幅度下降。
2.浪费严重，提前炒制，以产定销很容易造成剩菜，一般剩菜色泽，口感，卫生都会影响，很难再次使用。
3.顾客消费感觉差，人均消费低。
随着高房租，高工资的变化，大部分传统中式快餐，陷入四高一低的困境中不能自拔，模式老化，没有创新。
经过几年的发展，我们看到餐饮行业所谓的标准化、工业化、批量成品预制的模式，越来越不为大家所欢迎，随着生活水平的提高，散发着“工厂味”的产品，在新鲜，现做面前，在新兴的休闲小吃，简餐各类品牌的夹击下，已经被人们所抛弃。
未来餐饮行业，现炒将会成为快餐业最热门的模式。
国内快餐品牌乡村基、老乡鸡都是“现炒模式”成为快餐巨头！
西贝33道现炒快餐虽然没做起来，但是转身就入股了现炒快餐品牌小女当家。
当初小女当家的亮相，引起餐饮界的轰动，据说，写字楼的小白领，宁可排队40分钟也得去吃，
“小女当家”整个餐厅把厨房从后边搬到了前边，一眼望去，十几口炒锅一字排开，十几个厨师在顾客的眼皮子底下挥锅舞勺，火舌飞溅，热气腾腾，在热气、香气、锅气的氛围中，频频的舞动起来！
用中餐的人力物力配备做快餐，餐台上排列着炖，烧、蒸、小炒、凉菜、铁板、流食，饮品等7大类别共六十多个品种供顾客选择。
小女当家从深圳，上海，，杭州，温州等城市向外拓展。
最近北京也开出了首家主打“现炒”的餐厅！老长沙大食堂，“快餐+正餐”模式，120平一天营业额4万，中午自助餐称重卖，4.8元一两，高峰期能排队400多人；晚上和周末正餐单点。
这家店为现炒餐饮提供了以下新模式：
一，定位中高端白领人士的食堂
快餐要做品牌发展，定位很重要，大众低端快餐，鱼龙混杂，地摊，美食城，夫妻店是主战场，价格低，竞争激烈，很难打造出利润空间。老长沙大食堂选址在北京比较高端的写字楼“三里屯soho”，这里以消费能力较高的白领人群为主。所以，客户群体是高端白领。
二，快餐加正餐模式
白领快餐一般是周一到周五工作日午餐为主，双休节假日，晚餐基本空档，老长沙大食堂，工作日午餐做快餐，晚餐和节假日做正餐。和其他现炒快餐品牌不一样的点是：工作日下午4点以后，不做自助餐，而是变成湘菜馆，单点菜品做正餐，周末节假日也是如此！
老长沙大食堂中午的工作餐，用的也是明档现炒、顾客自选，麻辣烫按斤称的模式，荤素一个价，4.8元50克。厨师炒完就把菜倒进前面的大碗里面，顾客自主选餐，想吃啥就自己夹，最后称重结账。
这种正餐加快餐模式，彻底解决了晚上和休息日没有顾客的问题。同时，店里推出团餐，全天供应。
三，合理的价位，顾客感受到物超所值
餐饮能否生存的核心是顾客的感觉，在北京的高端区域，40元左右客单价，虽然超出了老式中餐的价格，但性价比，和给顾客的感觉很好，不仅菜是现做的，盘子也是热的，顾客吃完饭感觉物超所值。
四，湖南特色菜精准定位，食材展示吸引顾客
老长沙大食堂以湘菜为主，把所有的蔬菜、咸菜、辣椒都摆在一进门的位置，来体现食材的新鲜，特色，加强食材品质的宣传，在食材上给顾客超值感。
还有把湖南爆品菜小炒黄牛肉变成自己招牌菜。店内贴着大海报：“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而来、牛要根据不同部位去炒不同的菜……”不断向顾客传递特色！
五，重味小炒，突出湖南菜品特色
“老长沙大食堂”，突出菜就是湖南特色菜，而湖南的最大特色就是各类小炒。店内目前有30种产品，全都是各类小炒，包括小炒黄牛肉、辣椒炒肉等“爆款”产品！定位小炒，原料准备，采购加工都节省成本！
六，降维打击，正餐思维做快餐，
用正餐的管理，菜品品质、食材要求去做快餐，瞬间就碾压传统的快餐和“工业化”快餐模式
现炒快餐火爆后，引来不少模仿者，但是能真正能赚钱的太少。
核心原因是：模仿者还是用快餐思维去做现炒快餐，用快餐的管理，模式标准去复制这个全新的东西。
老长沙大食堂却始终坚守：我这里是一个现炒店，正餐该有的都要有，从厨师到服务，让顾客在快餐店享受到正餐的服务。
结束语
随着快餐市场的竞争，各种各样的“模式”都延伸出来，便利蜂用6元钱的现煮面条抢占市场，老长沙大食堂凭借正餐的品质“降维打击”做工作餐，又用“正餐加快餐”的现炒店模式解决晚市和节假日客流问题，给出餐饮行业一个新的现炒发展模式！
我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者。
食住行，人生存之根本，基本需求。
衣:人类的工业化，从纺织工业开始。
住:房地产（如碧桂园建筑机器人的夭折），建筑的工业化，好像在基础建设的工业化进程中撞了下腰。但有人，建已不是难事。
行，无人驾驶让人类往智能时代迈出了最坚实的一步
食:
而在人类进入AI时代前，需要完成餐饮的工业化。
预制菜只是餐饮工业化的不理智的前奏和试探索。
我们将在南沙迈出餐饮工业化的重要的一步。
