语说“匠人易得匠心难练”，有这么一家企业，跨越了三个世纪传承了132年，始终秉承“思利及人”的初心，以匠心酿酱料，以航天级品质的产品畅销全球100多个国家与地区，享誉全球。这就是李锦记。
李锦记有严谨的品质监控流程
“100-1=0”品质管理理念，零缺陷严苛自律确保品质卓越
作为一家有着132年生产经验的食品企业，李锦记首创提出“100-1=0”的品质管理理念，认为：“100减1等于0而不是99。在生产过程中不能对品质问题进行妥协，一丝一毫的失误，也会导致最终结果为0分。”
正是因为李锦记卓越的品质，让李锦记产品获得了消费者和社会的高度认可：2006年，李锦记LEE KUM KEE商标被国家商标局认定为“中国驰名商标”；2008年李锦记成为“北京奥运会餐饮供应企业”；2010年成为“上海世博会酱料供应商”和“广州亚运会酱料供应商”； 2012年至2016年，李锦记产品三次入选航天员食用酱料，随“神九”、“神十”和“神十一”登上太空；2016年，李锦记成为G20峰会调味品供货商；2017年，李锦记成为厦门金砖会晤调味品供货商； 2018年, 李锦记新会生产基地获国家工业和信息化部颁发的“国家绿色工厂”称号；2020年，李锦记新会生产基地成为全世界发酵食品行业领域第一家获 LEED 铂金认证的企业。
李锦记实施“从田间到餐桌”的全程控制，从源头开始确保产品的安全。从食品原料种植、养殖和采购，到生产、流通、加工和配送，对供应链的每一环节都严格控管。此外，对原料运输、原料清洗、原料加工、全程不经人手的生产过程、成品分装、成品运输、上架销售等环节也进行全面安全管理。为确保原材料供应和食品安全，李锦记甚至对大宗农产品采用李锦记基地种植的模式，派专人驻守种植农地，以确保万无一失。
李锦记整个生产过程有30多道生产工序、200多个质量控制点，全程不经人手，严谨的生产工序确保整个生产过程处于无菌环境。李锦记两次通过美国FDA（Food and Drug Administration,美国食品和药物管理局）的审核。2011年，李锦记成为美国FDA在中国全国性审核活动开展以来，首家通过审核的食品公司；2017年，李锦记再次通过美国FDA的抽查。
李锦记酱油，好原料好工艺酿的好产品
不要小看一瓶小小的酱油，李锦记的酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，背后有一个庞大的质量管理团队在运作。李锦记酱油产品采用优质原粒大豆制作，天然生晒，以传统方法酿造，实行“从农田到餐桌”的全程管控体系，生产过程有30多道工序、200多个质量监控点，从种植采购、原料运输、食品加工，到分销物流，每个环节都记录在案，实现可追溯管理，时刻保障食品安全与优质。
李锦记全球最大的生产基地位于广东新会。李锦记新会生产基地于1996年投入使用，占地规模约2000亩。新会生产基地位于潭江河岸，属于亚热带季风性气候，全年日照充沛，无霜期长。独特的地理位置和气候环境形成了区域里特有的天然制曲和发酵微生物菌群，为李锦记酱油产品的精酿提供了得天独厚的自然条件。
李锦记新会生产基地
<>创 2017-03-06 王新磊 餐饮老板内参
第 1213 期
“
过去的一周真是有趣。
先是巴奴毛肚火锅在郑州迎来特殊嘉宾——香港“食神”蔡澜先生。在品尝过毛肚之后，蔡澜先生赞曰：“香港没有这么好的火锅。”要知道，相比连锁化餐厅，美食爱好者向来都更迷恋“苍蝇小馆”。
紧接着，喜家德虾仁水饺在大连，被众多餐饮人“审视”和“仰视”，捧为“餐饮界的华为”。要知道，华为可是制造业中匠心的典范，强调标准化的连锁餐企什么时候也可以获此殊荣？
这看似巧合，实际并非偶然，都是十多年厚积薄发的结果。
他们俨然已经成为新匠心派的代表，正在用先进的工艺、先进的设备、高效率的生产、优质的食材，来实现美食的“新匠心”。
”
■ 餐饮老板内参｜王新磊 发于郑州
1
美食家的新张望
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过去，城市中的连锁餐厅向来是美食家的假想敌，只有那些寻常巷陌、草根人家的食物才是他们的心头好。
比如《舌尖上的中国》总导演陈晓卿对高大上的知名酒店一向不怎么感冒，专爱吃胡同里别人找不到的“苍蝇馆子”，人称“扫街嘴”，自称“在北京吃麦当劳的钱，在全国70%的地方都能吃得脑满肠肥了”。
这也是绝大多数号称“美食家”者的共同偏好和“偏见”。
但现在，具有新匠心精神的餐饮连锁品牌，也同样可以赢得“美食家”的青睐。
就在上周，美食家中的“食神”蔡澜先生就去了连锁餐厅巴奴毛肚火锅。
▲这次来郑州，“食神”蔡澜品尝了胡辣汤、老字号京都老蔡记，以及郑州“新必吃”巴奴。
在品尝过毛肚、菌汤、脑花等爆品后，蔡澜先生赞曰：“香港没有这么好的火锅。”
▲巴奴特色毛肚令“食神”食指大动
“香港没有这么好的火锅”，这一句看似平淡的赞美，巴奴却用了十五年的努力，积淀下深厚的内功，达到了“每道菜都很讲究”。
1、食材讲究：巴奴毛肚的脆，源自独一无二的木瓜蛋白酶嫩化技术；菌汤的鲜，是云贵高原上精选的多种野生菌搭配出的丰富口感；火锅的汤底香，是取自原产地的重庆石柱红、茂汶大红袍花椒、广西金桂贵州黄口老姜等顶级食材配以上等牛油炒制而成，从选料到炒制到分装，历经13道工序；巴奴用了13年的羊肉是自称“羊痴”的蔡澜极其赏爱的“锡盟羔羊”……
2、吃法讲究：毛肚20分钟内吃完味道最佳，七上八下15秒，涮红汤蘸香油蒜泥；脑花要煮20分钟，淋上香油蒜泥，佐以青绿葱花，方得肥美奇香。
▲讲究的吃法让食神大赞：“吃了这个脑花才知道，只有和尚才喜欢吃豆腐！”
3、文化讲究：从舞台剧一样的明档厨房到仪式感十足的毛肚特岗，从每样食材独具的湖光山色到每个餐厅细节显示的精益求精，食神蔡澜赞叹：“香港没有这么好的火锅。”这让巴奴创始人杜中兵很开心：“争取快点把店开到香港去！”
而这些讲究，使得传统匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可复制。这也使得每一个普通的消费者吃到的美食跟“食神”吃到的是一样的。
▲“食神”蔡澜直播吃毛肚的全过程，引来80多万粉丝围观。
其实，更应当力挺的是，新匠心派通过先进的工艺、先进的设计、高效率的生产，带给了消费者最大的公平——让美味不再稀缺，让品尝者不再分高低贵贱。
2
餐饮业的新匠心
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匠心不是迷障，对匠心的狭隘理解才是迷障。
事实上，那些旧匠心派也在学习“量化”和标准化，比如把“盐少许”标准化为“盐5克”等。
不过，新匠心派迈出的步伐更大。主要体现在三个重要环节。
“新匠心”1：
源头的食材
首先是追求食材的“原产地”。
比如巴奴底料中，有来自茂汶的大红袍花椒，还有来自广西金桂贵州黄口老姜等。
比如喜家德虾仁水饺用的土豆，来自中国土豆之乡黑龙江克山县，还要用苛刻的标准，从10个土豆里面选出2个。
其次是更强调种植和饲养方式。
以牛肉为例，分为高纬度的加拿大牛肉和低纬度的澳大利亚牛肉。同样是安格斯牛肉，又分为草饲牛肉，谷饲一百天、谷饲两百天的牛肉。
“新匠心”2：
用先进设备保持本色本味
“周黑鸭”包装上的“锁鲜”二字，并不只是营销创意，还是先进技术的表达。通过最先进的“锁鲜”设备，保障食材持续的新鲜性。据行业人士称，目前世界上最好的锁鲜技术并不在中国。
麦当劳也是有匠心的。
麦当劳加冰的可乐，很多人觉得非常好喝。因为麦当劳用的是马尼托瓦制冰机制出来的冰块，是半块冰+气泡，这样的话，水冰的接触面积比较大，很容易冷却。
不要小看这个制冰机。资料显示，至少在2014年之前，中国还没有掌握这项技术。
“新匠心”3：
工艺的量化和标准化
生产工艺的标准化，也是最具匠心的环节。
比如炒火锅底料，很多人认为原来依赖老一代炒料师的天赋灵感就是匠心，用现代技术流程锁定传统工艺就不是匠心。这种认知就是一个笑话。
杜中兵说，巴奴火锅底料原材料总共40种，如果为了工序简单点，40种原料做好配比，一锅扔进去炒就行了。
可你会发现有的原料炒糊了，有的原料火候还不够，所以谁先下，谁后下，谁和谁放在一起炒，用多长时间，机器转速多少，需要经过无数次的排列组合，确定下最佳的口感，并找出每个环节相应的精确参数，细化成一套清晰的现代化制作工艺。
▲巴奴底料加工厂
这如果靠人工，行么？
保持稳定的出品，才能保持稳定的体验。
用先进工艺术来保障美食的原味和本色，已经是大品牌的共同选择。
新匠心品牌用先进的工艺、先进的设计、高效率的生产、优质的食材，保障了美食的“原本原味”，从而实现了“品牌即品质”。这是传统匠心派难以企及的。
如果说美食家对餐饮的品鉴可以是感性的、崇尚个性的，餐饮人对产品的运营则必须是理性的、尊重共性的。
最怕的是，把落后的生产方式当做匠心或个性，以此参与残酷的商业竞争。
3
新匠心派才是中餐新势力
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很多人对匠心和连锁之间，有误解，认为有匠心就不能有连锁。新匠心派则认为，工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。
“食神”级美食家蔡澜对新式连锁餐厅的典型代表巴奴的打望，或许可以看作匠心和连锁在消费升级、吃货经济下的新融合——从过去的看似有我没你，水火不容，走向融合共生：
匠心让规模型连锁餐企有了个性化的温度。
连锁让稀缺的匠心体验获得几何级生长。
不独巴奴，这样的例子俯拾皆是：
｜例子1｜
西贝创始人贾国龙
做餐饮有两种状态，一是开饭馆，二是做公司。
开饭馆是作坊式生产模式，很多大厨出身的老板们，醉心于“传统手段，低效模式”，醉心于“平料高工”，一锅汤要吊N个小时，一餐只卖一席……
公司化餐企，认为工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。因此，把心用到了标准化上。
以烤羊肉为例，新疆的传统工艺是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要专业厨师监视，注意火候的变化，并随时调整烤肉位置。
西贝莜面村利用一种德国产的电脑操控的智能烤箱取代馕坑，在设定烤制模式后，设备可自动进行烤制，色泽、味道、香气毫不逊色，且烤制时间从15分钟缩短到8分钟。
｜例子2｜
喜家德创始人高德福
把一个饺子馅拆分出上百个关键控制点。
浸淫餐饮业15年，近两年声名鹊起的喜家德，走的也是匠心路线。
比如，他们把一个饺子馅拆分出了上百个关键控制点：
“任何一种馅，都有50—100个因素会影响品质：今天的电压不稳，导致机器转速不够，可能会导致馅料的水分改变；温度计坏了，水箱的里的水温控制不准，打到馅里会带来品质改变；调馅料用的油没有提前拿到常温空间放，也会影响质量……”
当然，又会有人说，为什么又是巴奴、西贝、喜家德这几家企业？
不得不说，真相很残酷——因为匠心最贵，没钱根本玩不起。
在实现真正匠心的过程中，每一步，每一个环节，都需要巨大的资金、技术、人力的投入。绝对不是挂个旗，或者展示给你看那么简单。
关键，中餐不应以落后的生产方式去走向世界。
就像杜中兵的反问：“如果你延续手工业时代的生产方式，出品稳定吗？如果你依然让顾客在简陋的环境里就餐，顾客体验真的好吗？甚至，食品安全有保证吗？”
· END ·
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心阅读
2023年，我国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。随着“国潮”逐渐兴起，“国潮”餐饮应运而生。“国潮”元素融进菜品、传统文化融入餐饮体验、中式糕点成为新宠……“国潮”餐饮成为消费热点，带给消费者更多“舌尖上”的新体验。
毛绒感都被炸出来的“龙狮酥”悄然走红，咖啡连锁企业开出了“唐诗主题店”，西式快餐与故宫联名推出了限量版“故宫桶”……当前，餐饮业刮起“国潮”风，带来更多“舌尖上”的新体验。
“国潮”餐饮带来新体验
一朝步入画卷，一宴梦回千年。
走进北京市东城区前门大街的宫宴餐厅，仿佛走进历史题材的电视剧，服务人员穿着古装，行着古代礼仪，宫灯闪烁、帷幕轻摆，把宫廷宴席的氛围感拉满。
“从内容到形式我们都希望传承与传播中华传统饮食文化，将传统文化融入宴筵食礼，让宾客沉浸式感受古人的生活。”宫宴创始人行秀斌介绍。
随着经济发展和文化自信提升，近年来，“国潮”逐渐兴起，“国潮”餐饮应运而生。全国多地出现了不少以“国潮”为主题的餐厅，风格多样，主打中国文化元素。越来越多的“国潮”餐厅涌现，为消费者提供了更为丰富的餐饮体验。
“国潮”元素在餐饮业其实由来已久，很多中华老字号美食都可以算作“国潮”餐饮。日前，中华老字号企业北京饭店邀请非遗匠人在大堂展示中华民俗技艺，传承非遗文化。饭店设置了糖人、糖画、剪纸、中国结、面人、草编等传统民俗技艺摊位，非遗匠人现场献艺，通过展示、互动、现场传授民俗技艺，让宾客们近距离感受中华传统文化，体验非遗技艺的魅力。
“我们希望每位顾客能够从一个小小的糖人、面塑、中国结上，体会到中华文化的独特魅力，希望能将非遗文化用年轻人、大众喜闻乐见的‘国潮’风展示出来。”北京饭店相关负责人说。
很多餐厅将“国潮”元素融入菜品。提督品牌总经理许昌霖介绍：“我们店盛放烤鸭的器皿是如意形状，象征顺心如意。烤鸭五味三吃，在一吃上桌时，使用如意样式的餐具装盛；二吃和三吃上桌，如意首尾位置发生变化，寓意从始至终，正反皆如意。”
2023年，我国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。中国饭店协会会长陈新华说：“2024年是商务部确定的‘消费促进年’，餐饮业要积极打造餐饮消费热点，大力挖掘数字消费、绿色消费、健康消费、国货‘潮品’等新的消费增长点，让餐饮消费成为扩大内需的重要力量。”
“国潮”点心成为文化载体
走进北京市东城区东四北大街的北京稻香村零号店，柜台里摆满琳琅满目的中式糕点。店长李艳柳介绍：“我们最近增添了新品，比如传统民乐造型的‘琵琶糕’、复古柔美的‘盘纽酥’、匠心传承的‘剪纸方酥’，仿古摆件造型的‘翡翠白菜’，造型均借鉴了中国传统文化元素。”
记者注意到一款“珐琅糕”，看上去像一个葫芦花瓶。“这款糕点是北京稻香村与北京市珐琅厂联名推出的特色产品，其原型是来自北京市珐琅厂的‘洪福齐天’花瓶，葫芦造型加上蝙蝠元素寓意着福禄吉祥，更展现出了传统手工艺的独特美感。透过小小的糕点，仿佛可以看到匠人们錾刻、掐丝、点蓝等过程。”李艳柳介绍。
北京稻香村零号店项目负责人曹思源说，稻香村一直注重在产品设计中融入中国传统文化元素，近年来“国潮”文化流行，产品得到了更多消费者的关注和喜爱。
随着直播电商、跨境电商的迅速发展，中式糕点产品创新加速，酥饼产品、馅饼产品、糕点产品等创新不断，面向国内市场纵深发展，尤其是向年轻人的覆盖。海外市场加速也非常明显。
调查显示，58.4%的消费者在购买产品时更注重产品的口味和味道，超四成消费者关注的是产品质量和价格，其次是大众喜爱度、品牌知名度，均有超三成的消费者关注。
中式糕点以其药食同源的原材料和低糖、低脂的特点，正逐渐成为市场新宠。随着相关部门加强传统文化宣传和鼓励老字号走向国际市场，中式糕点的发展迎来新机遇，行业日渐向健康化、渠道多元化发展。
天眼查数据显示，截至目前，与中式糕点相关的企业有2.5万余家。行业专家建议，中式糕点正成为传播中国文化的载体，除传统的实体店销售外，品牌可积极开拓海外线上销售渠道，通过电商平台、社交媒体等途径扩大销售范围。
“国潮”零食好看又好吃
伊利金典与四川广汉三星堆博物馆联名推出的复古摇滚盒、三只松鼠与甘肃省博物馆联名的猪肉脯……在休闲零食领域，“国潮”产品同样吸引消费者。
当前，休闲零食的主要消费群体是年轻消费者。对年轻人来说，单纯“物美价廉”已经不能满足消费需求，彰显个性、有文化韵味的“国潮”产品更能得到年轻消费者的青睐。
在包装上，一些休闲零食通过“国潮”元素抓住消费者“第一眼”。中国传统的戏曲如皮影戏、京剧等，国画如千里江山图、清明上河图等，或是文物重器、古代建筑等中国传统文化元素，都成为包装制作的蓝本。
在制作上，一些休闲零食回归古法，既考虑口味又注重养生。比如，在一款山楂丸零食的制作过程中，选用山楂、红枣、山药等多种天然食材，纯手工蜜制，入口松软，口感酸甜，还有益于开胃消食。
随着生活水平的提高、消费场景日益丰富、创新产品不断涌现等因素共同驱动，我国休闲零食消费仍有较大增长空间。
专家认为，休闲零食市场竞争日趋激烈，创新型产品将层出不穷，应顺应国内消费者个性化、多元化的需求，开发更有特色、更健康的休闲零食。（记者 林丽鹂）
来源：人民日报
