餐饮加盟网-免费发布餐饮招商信息!本站不提供任何加盟资料,如需加盟请去其官网了解详情

非连锁餐饮企业生存很难了,监管可以再灵活一点

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:计 郁斐2024年6月下旬,北京海淀区在65家门店开展餐饮食品安全大检查,其中32家餐饮门店因后厨环境不卫生、食品未按要求贮存等食

计 郁斐

2024年6月下旬,北京海淀区在65家门店开展餐饮食品安全大检查,其中32家餐饮门店因后厨环境不卫生、食品未按要求贮存等食品安全问题被通报,其中不乏如茶百道、谭鸭血这样的知名连锁品牌。

在食品安全日益受到关注的当下,餐饮企业角度对监管感受如何?继之前食品经营范围管理政策梳理、调研之后,澎湃研究所研究员于2024年7月上旬采访上海5家非连锁餐饮企业,调研非连锁餐饮企业对监管的感受。

关店多、转手率高,餐饮企业普遍生存难

中国餐饮市场营收大幅缩水、同质化、营销白热化等现象“内卷”严重。2024年上半年关店潮加剧。仅2024年上半年,全国有105.6万家餐饮企业关店, 2023年一整年关店数量是135.9万家。上海有19万家餐饮门店,2024年上半年仅高端餐饮门店就减少了900多家。

上海杨浦一家非连锁咖啡店老板S说,他做餐饮的朋友这一年“走了很多”。“我原来住的楼里很多都是做餐饮企业的,现在基本都没几个人,大楼物业管理都撤了”。

餐饮企业生存难,除了“内卷”,还有平台合作的原因。

上海大部分餐饮企业都签约了外卖平台合作。据上海市场监督管理局官方数据显示,上海合作外卖平台的企业约有6万余家,占餐饮企业总数的60%,每天约有300万单。据澎湃研究员了解,2021年后,某外卖平台抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府根据《反垄断法》处罚,罚款年度销售额的3%,并被要求“全面整改”,以维护平台内中小餐饮企业合法利益。

类似现象仍然存在。据澎湃研究所研究员了解,目前每单外卖抽成约占20%,且费率仍在上涨,小店所获利润其实比堂食低。一轻食餐饮店老板表示,如果企业不开堂食,和外卖平台合作只是把成本“更多地分配到平台而不是房租”,可以快速累积客源;而对于有堂食门店来说,既要付房租,又要被外卖抽成20%,利润空间更小,只有借助平台获取足量客源才能生存。但是,为了让顾客能在手机APP上看到这家店,堂食门店还需每月缴纳“推广费”,否则就没有机会获得线上的客源。这种现象被大部分受访非连锁企业认为等同于“强制性”收费并感到“无奈”。

除了以上的市场因素之外,政府干预、引导下的城市功能置换等非市场因素,也会导致小店生存更难。比如,上海某校区周围一带规划进行商业升级、功能置换,为此引入“24小时”便利连锁店等高端业态,会要求一些个体商户餐馆商户在合同到期后搬离。一家非连锁中式餐馆老板表示,搬离后企业如果不想失去老客户,只能在周边新租商铺,但租金“翻了2倍”,必须“每天多赚1000元”才能不亏本,但目前很难达到,经营面临“入不敷出”的风险。

多重监管下,商户感到负担

在巨大的生存压力下,非连锁餐饮企业对监管增加的负担较为敏感。以下是让受访企业感到“有负担”的三项内容。

首先,商户对监管“频繁”打扰经营感到“有负担”。餐饮企业(含个体工商户)的监管内容包含食品安全、环境卫生、生产安全、经营范围和方式(如外摆)等,涉及多个政府监管执法部门。餐饮业的食品安全监管,由市场监督管理局负责;涉及燃气、消防的餐饮企业的安全生产监管,由应急管理部门负责;餐饮企业的环境监管涉及油烟、噪声排放,厨余垃圾的源头减量和资源化利用等,由执法、环保部门负责监管,这些事项都以定期检查、抽查等方式进行。

一中餐个体工商户认为食品安全抽查“一两个月来一次”的审查频率“适中”,但餐饮监管还包括执法、应急以及环保部门负责的多项事务,检查、抽查频次“太频繁”。一非连锁咖啡店老板表示,城管执法人员每天都会来查看是否“非法外摆”,有时候两三天就来一趟要求签署“承诺书”等文件。

其次,有商户认为监管内容似乎“并无必要”,存在形式化倾向,没有“针对实际情况来管理”。一非连锁咖啡店老板认为,“节约用水”等签署内容 “没必要”,因为“用水本就属咖啡店成本”,经营者“肯定会控制”。

此外,监管和“整改”要求提高,商户经营成本可能升高,会普遍让商户感到“有负担”。2024年2月发布的《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法(试行)》,引导、鼓励“后厨直播”等“明厨亮灶”改造。被抽查后鼓励按此整改的一中式菜系餐饮企业认为,改造前期增加设备上的投入不多,但后续还有持续的成本投入,比如安装高价油烟净化器并清洗,电子监控平台的维护、运行费用和电费投入等。这些投入似乎都不能短期、直接增加营业额流水,且抽查每年就几次,似乎“不太合算”。

食品经营范围监管有改善,但准入门槛公平性待提升

为了解决生存难题,餐饮企业往往将调整经营范围作为经营创新的手段,如“分时令”销售季节性食品,创造消费场景等。

但超范围经营常常成为餐饮企业被处罚的理由。截至2023年,上海多家小餐馆因未取得“冷食类”许可而销售含有冷拌菜黄瓜丝的凉皮,被罚款数千元并没收相应收入;2023年11月,北京一包子铺因在外卖平台卖豆腐脑,被监管部门认定超许可范围经营,罚款1.5万元,并没收违法所得7014元。这些事件均引起公众大量关注。

2023年12月,新的《食品经营许可和备案管理办法》(以下简称“78号令”)正式施行时,澎湃研究所研究员发现,新施行的78号令仍然维持了基于细分营业项目,设立较高安全标准的经营许可框架,如凉菜、自制饮品等仍需有专间或专门操作场所等要求。但无论在标准判定,还是执法处罚上,都就食品安全风险较低的情形,给予了地方政府一定从宽处理的空间,例如简单制售食品的许可审查,及对过错轻微的案例处罚。

2024年5月,上海《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》(以下简称“5月新规”)施行,探索放宽标准,释放营商活力。将食品经营主体业态和经营项目类别从19项简化为4项,只要“条件符合”均可增加相应的经营项目,而面积、设备等条件也有了适当放宽,如简单制售从“专间”简化为“专区”等。

澎湃研究所研究员观察到,沪上已有来伊份、乐乐茶等若干餐饮连锁店增加了“烘焙、咖啡”等现场制售项目。黄浦区某非连锁咖啡店老板B也正在办理经营项目变更,增加“冷食类”、“酒类”,但由于面积设备要求复杂,不增加更加赚钱的热食类项目“烧烤”。该老板预计,该申请手续办理成功“应该没问题”。

虽然已取得许可证的企业可以调整经营范围,但是在食品经营许可证、营业执照等基本经营条件的获取上,不同类型企业感受有些差别。

对于连锁食品经营企业,为了支持“总部经济”,5月新规第十一条为其提供“许可便利化举措”,默认其具有“统一”的食品安全管理体系,而另一方面,小餐饮企业在食品经营许可审批上,可能不仅“无便利”,反而“有阻碍”。据澎湃研究所研究员了解,受访的2家非连锁的咖啡店老板表示,“三番五次”办不下来。虽是审核员视频非现场审核不用“跑腿”,但要求“细、多”且审批耽搁时间长,“很久都办不下来”。他最后选择花费6000元“请中介搞定”。该老板还补充提到,作为外来人口遇到的尴尬境遇:“审核员说方言,当我要求对方说普通话时,就直接被‘过号’了。”

餐饮不仅关系企业、就业生计,还关系民生日常生活,其生存面临着来自市场竞争大环境、平台经济以及政府规划商业置换等市场和非市场的压力,在无资本加持的非连锁餐饮企业中体现得尤其明显。

在此情况下,形式化、高隐性成本以及审批准入不公平等监管问题,让企业的生存难上加难。如何在保障消费者权益的前提下优化、简化监管的内容和方式,从而更有利于非连锁餐饮企业的健康发展,值得持续关注、跟踪。

-------

城市因集聚而诞生。

一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。

澎湃城市观察,聚焦公共政策,回应公众关切,探讨城市议题。

球最大的快餐连锁巨头,突然“卖”了!

当地时间8月24日,美国最大的三明治公司赛百味在官网上公告了这一消息,具体金额并未透露,买家是一家私募股权机构Roark Capital。

图源:赛百味官网

据媒体报道,这笔交易的最终成交价约为95.5亿美元(约合人民币近700亿元)。

曾吊打麦当劳

如今疯狂关闭8000家店

全球最大的快餐连锁品牌是谁?

相信在国人的心中一定是麦当劳或者肯德基。但事实上,作为拥有58年成长史的全球餐饮巨头,赛百味在巅峰时期其门店数量已经超过了西式快餐王者麦当劳,夺得全球规模最大连锁快餐企业的霸主地位。

巅峰时期,赛百味在112个国家拥有约4.5万家门店,远超麦当劳(3.7万家)和肯德基(1.5万家),不仅是美国快餐行业的巨无霸,更是门店数量第一的世界级快餐品牌。

然而,高光时刻总是短暂的。自2014年起,赛百味就陷入了经营困境,截至2022年11月,赛百味在全球的门店数量已经下降至3.7万家,与风头最盛时,门店少了近8000家。

社交媒体上网友晒图评论

据行业媒体Restaurant Business统计,2016年开始,赛百味在美国关店300多家;2017年,赛百味关门909家;2018年快餐巨头赛百味关闭了超过1100家在美国本土的门店,目前在美门店不足25000家,创8年以来的新低。

销售额方面也是屡创新低。根据公开资料,2016年赛百味在美国市场的销售额下降至113亿美元。2020年疫情期间,在美市场的销售额一度跌至83亿美元,相当于2012年180亿美元销售额拦腰砍半。

58年历史全球餐饮巨头

近700亿“卖身”

赛百味以约100亿美元的价格挂牌出售,买家有高盛集团、贝恩资本、TPG资本及TDR资本……

但最终接盘的,是来自美国的PE投资机构Roark Capital。其以95.5亿美元(近700亿人民币)的交易额战胜竞争对手TDRCapital、Sycamore Partners等一众知名机构,结束了赛百味长达半个多世纪的私人家族所有权。

赛百味首席执行官约翰·奇德西(JohnChidsey)向《华尔街日报》透露,本次交易后Roark计划将赛百味作为一个独立的实体保留在其投资组合中。

在赛百味两位联合创始人于2015年和2021年先后去世后,公司股份被两家族平分。两家族一开始并不愿意出售该品牌,但约翰·奇德西用三年的时间说服了他们。或许在奇德西看来,赛百味从家族企业转为被资本集团收购,有利于其未来的发展。

Roark Capital是一家总部位于美国亚特兰大的私募股权投资公司,管理资产规模达370亿美元。目前,Roark Capital旗下规模最大的业务板块“食品和餐厅”下投资了拥有包括唐恩都乐(Dunkin’s)、芭斯罗缤(Baskin Robbins)冰淇淋的餐饮集团Inspire Brands和FOCUS Brands。

跌下神坛的赛百味

在中国讲不好故事

在中国市场,赛百味的表现就更为惨淡。1995年,赛百味进入中国。刚进入中国时,北京、上海的中产阶级都以能吃上一顿至少30多元冷餐为荣,麦当劳、肯德基则被赛百味狠狠踩在脚下。

此前,联合创始人Fred DeLuca来华考察时看到生意爆棚的肯德基,曾信心满满地判断自家餐厅起码能开2万家。

28年后,赛百味在全国的门店数量仅有661家,高峰期也不过700家。口味上过于坚持传统,虽然曾经备受留洋白领的喜爱,但是一直不能被下沉市场的广大群众所接受,是其一直在中国无法扩张的关键原因之一。

翻开历史报道可见,早在2014年,赛百味曾因面包含有偶氮二甲酰胺陷入了食品安全危机,该成分通常拿来作为橡胶鞋底和瑜伽垫的原料。对于事件,赛百味中国通过官方网站回应称,中国区的面包中不存在上述成分。

最新经济数据显示,7月份,社会消费品零售总额36761亿元,同比增长2.5%。其中餐饮消费领跑市场,可圈可点。餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。

如此状况下,各家都在扩张。譬如,呷哺呷哺预计2023全年计划新开门店230家以上;百胜中国计划净新增1100-1300家门店;麦当劳中国提出,在2028年实现万家餐厅目标。

在巨头持续扩张下,餐饮的竞争将更为激烈。

综合:21世纪经济报道(贺泓源)、中国基金报、界面、公开资料

来源: 新闻夜航

京报讯(记者王萍)近日中国连锁经营协会联合普华永道发布《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》(以下简称“《报告》”),对餐饮行业加盟的现状与趋势做出分析。《报告》认为,我国餐饮行业连锁化率仍有较大提升空间,市场、资金等各方面的需求驱动餐饮企业由直营转向加盟。同时,市场下沉化成为主要趋势。

《报告》显示,我国连锁餐饮化率近年来持续提升,由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%,但与欧美等发达国家相比仍处于较低水平,未来仍有较大的提升空间,这也为加盟模式的发展奠定了良好的基础,餐饮行业正逐步进入加盟热潮。

《报告》分析,市场拓展需求、资金限制、创新与灵活性需求正在驱动餐饮企业由直营转向加盟。当企业想要快速占领新市场或扩大现有市场份额时,加盟模式成为一种低成本、高效率的选择。加盟模式允许企业在短时间内开设大量新店,迅速提升品牌知名度和市场占有率。多个加盟商同时运营,能够形成协同效应,进一步增强品牌影响力。但企业对加盟的直接控制力减弱,可能导致服务质量和品牌形象的差异。同时因加盟商管理复杂,可能引发经营风险和法律纠纷。

根据中国连锁经营协会与美团联合发布的《2024中国餐饮加盟行业白皮书》,近年来,小吃快餐和饮品店的连锁门店数量占比为各品类前两名,其中小吃快餐增幅最大,意味着连锁加盟市场趋向小型化、小投资化发展。同时越来越多的餐饮连锁企业将发展触角延伸至下沉市场。数据显示,2023年,一、二线城市连锁门店数量占比相对2021年下降,三线及以下城市占比提高。新型城镇化建设以及小城市市场居民消费能力的提升,均为餐饮企业在下沉市场扩张奠定良好基础。

编辑 王琳

校对 柳宝庆

如果您对此项目感兴趣,请在此留言,坐等企业找您(成功的创业者90%都是通过留言,留言只需5秒钟)
  • 知名招商项目汇聚平台

    汇聚海量知名、高诚信度品牌招商项目,随时为您提供招商信息

  • 事实和口碑胜于一切

    千万创业者通过这里找项目、迈出成功创业第一步;

  • 诚信的商机发布平台

    请你在加盟留言时,选择有实力、 加盟店多、成功案例多、合法资质、 证照齐全、诚信经营的品牌.

郑重承诺:本公司郑重承诺尊重你的隐私,并承诺为你保密!
随时 上班时间 下班时间
您可以根据下列意向选择快捷留言
  1. 加盟费多少
  2. 我们这里有加盟店吗?
  3. 我想了解一些加盟资料
  4. 我对这个项目感兴趣,尽快联系我


创业专题



热门创业项目

精品推荐

餐饮项目分类

联系我们

微信扫一扫
第一时间推送投资小回报快利润高的项目

合作伙伴

我们也在这里

关注微信关注微信

您身边的财富顾问...

扫一下
客户端客户端

iPhone/Android/iPad

去下载
关注微博关注微博

官方微博随时分享...

加关注
手机看hbdrt.cn手机看hbdrt.cn

随时随地找商机...

去看看

温馨提示

  • 1在找餐饮项目的过程中多对比同类项目。
  • 2了解项目时多打电话,进行实地考察。
  • 3投资有风险,请谨慎加盟。
  • 4本网站对投资者的风险概不承担。