式鱼肴很多，不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴，还是正当红的鱼肴都数不胜数。不过，一部分传统川式鱼肴由于做法相对复杂费时，或不适合现代人的口味，或不适应现在丰富多样的鱼类品种等原因，已经被食客和餐馆慢慢遗忘，甚至鲜有厨师能制作了。
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泸州凉拌鱼
据记者调查，像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴在某些家常餐馆还有制作和售卖，而像凉粉鲫鱼、五香熏鱼、椒盐鱼卷等，则很难在餐馆里看到，甚至已经绝迹于餐饮江湖。而传统川式鱼肴过去是怎样形成，以及对传统川式鱼肴如何再次开发利用并回归市场，都是值得餐饮人研究和探讨的话题。
对比了传统川式鱼肴与现在流行的川式鱼肴在原料选择、烹调技法、调味特色等方面的传承、发展和变化以后，发现两者的形成和创新的原因，都与当时的食材特性、调味料的品种、烹饪手段的革新以及食客的口味相适应。
由于四川地处内陆，所以制作鱼肴大多是以四大家鱼为主要原料。在以前，由于交通和物流不便，以及养鱼技术落后，人们吃到的鱼肉大多数都不是鲜活现杀的，这就要求用姜葱和料酒码味去腥。而现在多数餐馆制作鱼肴时，都能做到现杀现烹，所以在某种情况下可以省略码味去腥这个步骤。比如，以前的豆瓣鱼必须要用盐、姜葱和料酒码味去腥，而现在则不需要这一个步骤，直接剞刀就可以下沸水锅汆煮，成菜不但没有鱼腥味，反而肉质更细嫩。
在传统的川菜宴席里，鱼肴是与鸡鸭并列的柱子菜，除非鱼体特别大，或是需要做成滑熘、鱼肉泥等鱼肴外，大都要求保持整鱼的形状成菜上桌；而传统川菜烹鱼时又多采用烧、焖、煮等长时间加热并使之入味的烹调方法，所以整鱼均需要下入热油锅里炸至表皮起壳硬挺，以使鱼体适应长时间加热还能保持形体完整，如豆腐鱼。
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盐帮口福鱼
不过，随着各种名贵海鲜产品的登场，鱼肴在川菜宴席里的地位已渐渐衰落，而现在人们更加追求鱼肴的创新、鱼肉的滑嫩度和鱼肴的味道，所以高油温炸制皮酥这一环节就很少使用了。
另外，传统川式鱼肴一般使用郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、泡菜、刀口辣椒等传统家常调料，这些调料的口味比较重，又能去腥压异。而现在的川式鱼肴则是在传统的基础上又增加了野山椒、鲜小米椒、青花椒、子姜、黄灯笼辣椒酱、辣鲜露、蚝油等调料，使得口味更加丰富多样。
在传统川式鱼肴与现代川式鱼肴的交叉和并行中，有几类烹鱼方式逐渐被人们遗忘，比如炸收、炸拌、蒸拌、干炸等。我们有必要重温一下用这些方法烹出的经典鱼肴，以期能对大家开发和创新鱼肴有所帮助。
椒盐土凤
此菜是用热油把小杂鱼炸酥脆的方式成菜，最后随干辣椒面味碟上桌，成菜干香滋润，适合下酒。
制法：
1.把土凤鱼宰杀治净后，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。
2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌好的土凤鱼炸至表皮定型时，捞出来沥油；待油温下降至四五成热时，下入土凤鱼续炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来控油并装盘。
3.随后配用盐、干辣椒面、花椒和味精调成的干碟上桌蘸食。
五香熏鱼
此鱼肴属炸收凉菜，除了在收制时要加香料外，熏制时也要加五香粉提味。另外，最好选用柏树枝和花生壳来熏制。
制法：
1.草鱼宰杀治净并切成条，待用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角和小茴香爆香，掺鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，淋些香油并撒些五香粉，出锅装入烤盘并送入熏箱内，点燃柏树枝和花生壳熏制5分钟，装盘即成。
豆豉鱼条
这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。
椒盐鱼卷
此菜是传统的酥炸菜，配的也是用炒盐、花椒面和味精调成的传统椒盐味碟和糖醋生菜。
制法：
1.草鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉，再用刀片成大薄片，并加盐、料酒和姜葱汁腌入味（见图1）。
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2.取鱼片平铺于砧板上，抹匀全蛋糊后，在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝，卷裹成圆筒状（见图2、图3），然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠（以前用的是馒头粉），依法逐一制完，即得鱼卷生坯（见图4～6）。
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3.锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时， 捞出来沥油，然后切成节装盘，随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用（见图7）。
说明：糖醋生菜一般是把莲花白丝或青笋丝加盐、白糖、醋、味精和香油拌制而成。
麻辣酥鱼
此菜本来是把腌入味的小鲫鱼下入热油锅里炸酥脆后，再加麻辣味的调料拌匀而成。由于现在的鲫鱼个头都比较大，所以这里就把鲫鱼斜刀改成大片后再炸制。
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，用刀片成两半后，斜切成大片，再用盐、姜片、葱节、料酒和少量的醋腌渍30分钟至入味。
2.锅入熟菜油烧至七成热，下入腌过的鲫鱼块炸至定型时，捞出来沥油，待油温下降至五成热，再下入鲫鱼块续炸至水分散失且骨肉酥脆时，捞出来控油并装入盆中，然后趁热浇上用盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒调成的麻辣味汁拌匀，晾冷后装盘撒上葱花和芝麻即成。
说明：此菜需把鲫鱼浸炸至酥，并且趁热拌制，这样才更易入味。另外，可在拌制时加侧耳根末，体现另类风味。
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凉粉鲫鱼
此菜属于热菜范畴，它是把鱼先蒸熟再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。
制法：
1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（见图1）。
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2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（见图2、图3），捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（见图4），调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（见图5），然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成。
说明：蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。另外，拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。
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<>国人吃鱼的习惯古已有之，现今，各种做法更是花样翻新、不断升级。
那么，我们不妨看看，如今升级过的几种鱼的吃法，你都吃过哪些。
1，剁椒鱼头
< class="pgc-img">作为湘菜头牌，剁椒鱼头的魅力绝对光芒四射，前不久，又代表湘菜走进联合国、受到了各国领导的欢迎，实力为湘菜争了光。
然而，在以前，很多人都觉得剁椒鱼头没什么可吃的。
如今，随着时代进步，餐饮的升级，长沙有一家制作剁椒鱼头的专业餐厅——坛宗剁椒鱼头，升级了剁椒鱼头的做法。
首先，该餐厅将小鱼头升级为大鱼头，餐厅用鱼，每条都在六斤以上；其次，该餐厅升级了剁椒，将一两种剁椒升级为五种老坛剁椒，而且黄金搭配。
很多顾客吃后都说，吃剁椒鱼头，一定要挑大的吃，鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。
2，炖鱼汤
< class="pgc-img">炖鱼汤，是最近很流行的一个鱼的吃法，这道菜品男女皆可、老少皆宜。
不过，要把这道菜做好，鱼要用好鱼，水要用好水，工艺火候样样都得拿捏得恰到妙处，唯有如此，方显炖鱼汤的美味。
苏州有一家叫做“老阿爸炖鱼汤”的餐厅，开了十几年，每年有100多万人来喝他们家的炖鱼汤。
老阿爸炖鱼汤将鱼升级为江团鱼，因为江团鱼较其他鱼类胶原蛋白更丰富；老阿爸还将水升级为农夫山泉，是因为农夫山泉呈弱碱性，对人体更好；另外，老阿爸炖鱼汤中还有焦作铁棍山药，起到温补的功效，这也是老阿爸炖鱼汤的一个创新。
江团鱼处理好后，放入农夫山泉水中，大火轰开鱼肉中的胶原蛋白，使之迅速溶解到水中，此法做出炖鱼汤，汤浓色白，鲜美无腥味，而且营养价值很高；山药的加入，一方面是补充微量元素，另一方面就是浸了鱼汤，口感更好。这样做出的炖鱼汤，无论是待客还是家宴，都是上好的菜肴。在苏州，每年都超过100万人喝老阿爸炖鱼汤。
3，红烧黄河大鲤鱼
< class="pgc-img">河南人比较喜欢吃黄河大鲤鱼，毕竟靠水吃水嘛。
黄河大鲤鱼生于很深的水下，由于氧气少，所以天生异相——四鼻四须。
黄河大鲤鱼因为珍贵，故又称“黄河金”。
在郑州，就有一家做黄河大鲤鱼的餐厅，叫做“谷雨春红烧黄河大鲤鱼”，取二斤二两重的黄河大鲤鱼，红烧，将煨制的水，升级为高汤，文火煨制50分钟左右，直煨得鱼骨发酥，色鲜汤浓。
因无刺喉之患，老人孩子吃都不怕，而且肉质软筋，没有腥味，深得青年男女喜欢。
郑州本地人想吃黄河大鲤鱼，常常来谷雨春，该餐厅装修很时尚，菜品性价比很高，常有顾客在此处做婚宴和家宴。
4，西湖醋鱼
< class="pgc-img">这道菜是杭帮菜的经典菜品，相传，在南宋时已有。
做这道菜，通常选用草鱼烹制，烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜，如今餐饮升级，草鱼渐渐升级为其他鱼种，工艺上也多有改进，口感较之从前要好上许多。
来杭州，不看看西湖是件很可惜的事；不尝尝西湖醋鱼，更是件可惜的事。
5，麻辣酸菜鱼
< class="pgc-img">这道菜受众极广，尤其受女性青睐。
在上世纪八九十年代，川菜在全中国的土地上生根发芽，很多当地人都向川厨学了不少好东西；岁月流转，如今的人们返璞归真，都慢慢偏爱起本帮菜来了，而本地的一些厨师借鉴川厨的烹饪技法，再结合本地人的口味，又创造出很多美味来的菜肴来。
在郑州，“俏兰兰麻辣酸菜鱼”就是其中的一个。
这家餐厅将以前用的草鱼，升级为广东上好鲈鱼，所有酸菜都是手工腌制，且自有秘法，做出的酸菜极为脆嫩酸爽；而其中的藤椒则来自四川，麻味很地道。
俏兰兰麻辣酸菜鱼端上来时，盘底有烛火加热，以保证其鲜辣温热，这道菜无论是配米饭或是配面，都很适口。
很多都市丽人、时尚白领每每中午或傍晚来店中，常常点上一份麻辣酸菜鱼，再点上一份鲜榨果汁，在玻璃窗前慢慢坐喝，不时望望窗外的车水马龙，倩影远观如画。
< class="pgc-img">了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。吃不够的10道家常鱼的做法，好吃到放不下筷子，美味简单，超下饭，快快收藏吧！
家常红烧鱼
所需食材
鱼，姜，葱，蒜，小米辣（我只做装饰）
详细做法分享
1鱼去除内脏后洗净，肚子黑色刮干净，两面各划几刀，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。姜蒜葱小米辣切好备用。
2鱼用厨房纸巾吸干水分，再在表面拍一层薄薄淀粉。这是煎鱼鱼皮不破的关键??
3锅中油热加一勺盐，放入鱼，用中小火将两面都煎至金黄。
4放入蒜片和姜片爆香一会，加两碗开水，放2勺生抽，一勺蚝油，半勺老抽，半勺白糖，一勺料酒，（喜欢辣这一步放小米辣）水开盖上盖子中小火煮15分钟。
5开盖洒葱花，装盘，放点小米辣摆设。
< class="pgc-img">红烧金錩鱼
食材：
金錩鱼、葱姜蒜、料酒、淀粉、生抽、老抽、蚝油
做法：
1金錩鱼去内脏洗净打上花刀，加葱姜料酒，适量盐抹遍全身腌制10分钟，两面抹上淀粉。
2锅倒油放入金錩鱼，轻轻晃动锅煎一会翻面煎至两面金黄。
3下姜蒜炒香，加1碗水?2勺生抽?1勺老抽?1勺蚝油，煮至汤汁浓稠，出锅前撒上葱花，小米椒圈点缀下即可。
< class="pgc-img">清蒸鱼
蒸鱼的小技巧:
1蒸之前不要用盐腌
2蒸鱼的汁水要倒出来
3先浇热油再放蒸鱼豉油
食材:桂花鱼（选择一条自己喜欢的鱼，我这里选了桂花鱼，我觉得桂花鱼比较清香，鲈鱼、多宝鱼等都可以）
小葱、姜、大葱、红椒、蒸鱼豉油、盐
蒸鱼的做法:
1鱼处理好，划花刀
2盘底摆上葱段，放上鱼，鱼肚中塞满姜片
3水沸蒸汽上鱼，撒上一点点盐，蒸8分钟，取出倒掉里面的汁水，扔掉里面的姜和葱
4铺上葱丝、葱白丝、姜丝和红椒丝，浇上热油，沿着盘壁淋一圈蒸鱼豉油。
< class="pgc-img">清蒸鲈鱼
【食材】鲈鱼、葱、姜、红辣椒
【调料】蒸鱼豉油、料酒、盐
【具体做法】
1准备好葱丝、姜丝、红辣椒丝，泡在水里备着。鲈鱼处理干净，两面划刀，加入姜、葱、料酒腌制10分钟
2鲈鱼蒸8～10分钟取出，把姜片和大葱取出，倒掉蒸鱼的汤汁
3葱姜辣椒丝放在鱼上，淋上热油激发出香味，再淋上蒸鱼豉油汁即可～
喜欢吃清蒸鲈鱼的宝宝快动手试试！简单零失败可用米博蒸烤箱做一个最近超火的「蓝莓岩烧乳酪」酸酸甜甜会爆浆！这是什么神仙吃法??
【蓝莓乳酪】具体做法：
1把酸奶和蛋黄混合搅拌均匀，薄涂一层在吐司上，加入蓝莓，再厚铺上一层蛋黄酸奶糊
2用米博蒸烤箱180度空气炸10分钟即可～
< class="pgc-img">红烧臭鳜鱼
食材：臭鳜鱼半成品1条，姜25g，肥肉40g，蒜4瓣，红辣椒2根，蒜苗2根，料酒2勺，生抽2勺，老抽1勺，蚝油1勺，醋1勺，郫县豆瓣酱1勺，清水1碗，菜籽油适量
做法：
1准备食材，腌制好的半成品臭鳜鱼清洗干净，肚子两面打上花刀，姜，肥肉，辣椒切丁，蒜切片，蒜苗切碎备用
2锅中加菜籽油烧热，倒入肥肉丁煸炒出油，等肥肉金黄放入臭鳜鱼小火煎至两面金黄
3然后倒入姜，蒜，加入料酒，生抽，老抽，蚝油，醋，郫县豆瓣酱，加入清水大火煮开，转小火盖上盖子闷煮12分钟盛出鱼，将汤汁收汁淋在鱼上，表面撒上蒜苗叶
< class="pgc-img">香辣鱼
所需食材
草鱼1/2条，麻辣料1包，料酒1勺，蛋清1个，淀粉1勺，盐少许，豆芽300克，油菜200克，葱1根，姜1小块，蒜3瓣。
烹饪步骤
1准备好所有的食材，蒜和姜切片，葱切葱花，鱼肉贴骨分离，鱼骨切块，鱼肉片成鱼片，放入大碗中，倒入一勺料酒，适量的盐和一个蛋清抓均匀。接着加淀粉一勺继续抓匀腌制20分钟以上。
2锅中加水放豆芽和油菜焯熟捞入大碗中，鱼骨和鱼头用油煎到两面金黄后夹出。另起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，接着加入一包麻辣料炒香。接着倒入适量的水煮开后再煮五分钟，放入鱼片煮熟即可。
3煮好的鱼片倒入装有菜的大碗中，撒葱花和芝麻，最后浇上烧好的热油即可享用啦！
< class="pgc-img">香酥带鱼
材料
带鱼，葱姜，胡椒粉1勺，料酒2勺，食盐适量，玉米淀粉适量。
1带鱼清洗干净，沥干水份，剪掉鱼鳍，两面划刀。
2将带鱼放入碗中，加入葱姜和所有调味料，拌匀入味20分钟。
3入味后的带鱼放入玉米淀粉中裹匀，油温7成热将带鱼放入炸制。
4中火炸至表面上色变脆全熟即可出锅。（刚下锅时不要急于翻动，定型后再轻轻翻动哈）
< class="pgc-img">豆瓣鲫鱼
所需食材
鲫鱼两条、豆瓣酱、白酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、蒜、小米辣椒、花椒、八角
烹饪步骤
1准备好所以的食材。鱼去鳞，去内脏，清洗干净，两面切花刀。把鱼放在平底锅中煎至两面金黄。
2葱切葱段，姜切片，蒜切片，小米辣切圈备用，锅中放油，放豆瓣酱小火炒出红油。接着放蒜片，姜片，辣椒圈，花椒，大料爆香。
3继续放生抽两勺，老抽一勺，糖一勺，加入适量清水，盖上锅盖煮开，锅烧开后放鲫鱼，煮十五分钟，打开锅盖，大火收汁，撒上葱花和小米辣椒圈，就可以出锅啦！
< class="pgc-img">捞汁龙利鱼
食材：
龙利鱼500克，姜葱蒜，洋葱，香菜，柠檬，小米辣。
做法：
1龙利鱼切块?姜丝?2勺料酒?少许胡椒粉?少许盐?1勺淀粉抓匀腌15分钟。
2碗中放入蒜未?葱末?洋葱?香菜?小米辣?芝麻?2勺生抽?半勺老抽?2勺陈醋?2勺蚝油?少许盐?凉开水拌匀。
3龙利鱼焯熟，倒入料汁中?柠檬片泡一会儿即可。
< class="pgc-img">孔雀开屏鱼
用料：武昌鱼、姜、葱、小米辣、料酒、生抽、白糖、白胡椒粉、食用油
步骤1：葱、姜切丝，小米辣切圈，武昌鱼去头部、尾部，从背部切片至鱼腹部，注意不要切断；
步骤2：在鱼表面淋上料酒、白胡椒粉，腌制10分钟；
步骤3：在盘底铺上姜丝、葱丝，上面摆好武昌鱼，在鱼上面再铺一层姜丝、葱丝；
步骤4：盖上锅盖，大火蒸8分钟；
步骤5：准备料汁，将白糖、白胡椒粉、生抽混合搅拌均匀；
步骤6：在每片鱼上放一个小米辣做装饰，再铺一层姜丝葱丝，淋上调好的料汁；
步骤7：热锅烧油，将热油淋在鱼的表面即可。
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