称“坚持为顾客提供优质、新鲜、安全的食材”，并为顾客“层层把关，食材不好不上桌”的傣妹火锅被“打脸”了。
近期，中国质量新闻网曝光了该品牌多家加盟门店后厨，存在虫子、蟑螂、老鼠，以及餐具不消毒、食材变质、徒手制作食材等问题。让不少网友直呼：看吐了！
两家门店问题重重
在傣妹火锅豫园店，经常有顾客退菜，原因是菜品中发现蟑螂等异物。
调查人员拍摄的后厨视频中，也能看见店员收拾的餐盘上分明有一只黑色虫子。店员却表示，餐厅每晚都要打药，应该是有死掉的虫子掉落在了餐盘上。
< class="pgc-img">餐盘上有打药后死掉的小虫（左）客人退的有小蟑螂的冻豆腐（右）
除此之外，食品安全违规的行为比比皆是。服务员直接用餐盘掏厨余垃圾；服务员将洗好的菜板直接架在垃圾桶上切西红柿；不时有老鼠上蹿下跳，疑似咬了食材……
< class="pgc-img">餐盘掏厨余垃圾（左）垃圾桶上切番茄（右）
< class="pgc-img">老鼠把后厨当家
傣妹火锅兰溪路店也有类似问题，有顾客声称从鹌鹑蛋里吃出了虫子、从肉里吃出了头发。在后厨老鼠同样来去自如，店员经常不戴口罩徒手制作食材及备餐。
< class="pgc-img">盛牛肉餐具上有头发（左）没戴好口罩徒手准备食材（右）
基本上所有的餐企老板都会强调食品安全是底线。但是至今都没有一家企业敢标榜自己是将食品安全做到极致的。傣妹火锅是1997年成立的老品牌，但后厨管理依然存在这么多问题。相关调查显示，傣妹火锅加盟门店因卫生管理问题而被行政处罚，不止一次。
如此频繁曝出问题的背后，也侧面体现出今天中国餐饮企业的“监管”力度还远远不够。
后厨问题频发的本质
在后厨问题的憎恨程度上，其实企业家和消费者是一个阵营的，毕竟食品安全现在也是餐饮业的卖点之一。
但是这个行业也不是什么暴利行业。放在食品安全管理上，每一个环节的进步，都有成本增长的制约。餐饮依赖具体的人手、操作、服务、环境。如何客观、准确和稳定地锁定不良证明是最不容易的，加之很多加盟商为了节约成本、尽快盈利，在人员的管理培训和流程的规范化、标准化方面都不会全力落实。
基于此，即便快速扩张，但管理跟不上，就容易出现很多问题，对品牌建设也是有弊无利。往往舆论已经发酵，企业总部还一无所知。
新科技建立后厨信任
在后厨问题的解决上，“节流”的方式肯定是行不通的，只能尝试如何高效地“开源”。
重新把成本投入到让人们感觉到的干净底线上来。有的餐饮企业会将加工区，用透明玻璃形式展示给顾客观看，让整个后厨制作过程一览无余；有些餐厅，会在厨房安置多个角度的摄像头，使顾客在就餐区就能通过大屏，看到自己吃的食物是如何做出来的；还有些打造出“中央厨房”，尽可能减少门店后厨步骤……
许多知名品牌更是加入人工智能这一“黑科技”来进行后厨远程在线管理。将原有监控设备嵌入算法，秒变为AI智能摄像设备，辅助管理人员快速发现问题、整改问题。
新兴拌粉品牌安装AI视觉识别系统，规范了用餐高峰期员工工帽、工服、口罩等着装问题；百年老字号粽子品牌通过AI自动识别，实时把控了工作时间段内员工玩手机、抽烟等非标行为；后厨常见的老鼠检测、食材垃圾堆积也被人工智能技术一一解决。万店掌AI识别检测系统也在其中帮助各大掌门人用AI看见后厨，在节约人力提升效率的同时实现后厨集中式远程7*24h监测，大大减少了人工巡检成本，提高了管理效率。
小结
后厨信任建立方式因店而异，但最后的目标是一致的——让顾客吃的放心。一旦朝着这个方向坚持做下去，也就形成了企业的品牌名片，成为无法估价的无形资产。
< class="pgc-img">小火锅，短短两年，火遍郑州大街小巷，全国发展上百家店。
做潮汕牛肉火锅，“生意好的时候，1天用13头牛”。
深耕餐饮26年，在火锅领域连续创业，跌到谷底再反弹。
他就是在业内颇有名气的，汕锦记潮汕牛肉火锅创始人吉卫东，今天我们就来看看他20多年的经营心得。
第 561 期
文：田果
01
入行
“商业模式对了，一切就顺了。”
他下过乡，当过兵，上过军校，做过法官。
1995年，35岁的吉卫东承包了郑州老飞机场（现CBD区域）附近一家单位的饭店。
这家名为福慧阁的小店，80平方米，9张长条桌，两张圆桌，但生意却很红火。“刨去一年二十万的承包费，两年我们挣了两百多万。”
之后便打开了餐饮的大门，这期间，做快餐、做鱼、做粤菜，有赚有赔，也坚定了吉卫东选择餐饮这条路的决心。
从2007年开始，“不安分”的吉卫东开始琢磨未来的出路，他去沈阳、大连考察，发现了时尚洋派的快餐火锅。
经过长达3年的调研，2010年，“我和你”欢乐火锅在郑州丰产路开业，“开业直接爆满，从一楼到二楼的楼梯上，都是排队的顾客。”
▲昔日的“我和你”欢乐火锅
借鉴了呷哺呷哺的精致、傣妹火锅的低价位和海底捞的服务，短短两年时间，从最初的4家直营店面，做到加盟门店过百家。
在吉卫东看来，做餐饮选择产品不难，关键是商业模式。“商业模式对了，一切就顺了。”
随着周边大小火锅店的兴起，扛不住同质化的打击，最终，昔日火遍大街小巷的“我和你”慢慢走向没落。
或许，在旁人看来，他的转折充满了艰辛，但对于他来说，却是十分的气定神闲，甚至还有些“运筹帷幄之中，决胜千里之外”的意味。
02
转折
“差异化，才是生存的理由”
2014年起，火锅行业吹起一股“潮汕风”，数以千计的潮汕牛肉火锅店冒出来。
“当时听说，一个潮汕人在上海开了家火锅店，叫九牛二炉，300平的店，一天卖10万块。”得知消息后，对市场十分敏感的吉卫东就去考察了一番。
看到后，他便笃定地认为，潮汕牛肉品类一定可以“从支流变为主流”，原因有二：在麻辣红海中，差异够大；天然健康、新鲜，生命力长。
回来之后，他没有马上开店， 而是先解决了最棘手的两个事儿。
一是牛肉。“潮汕牛肉火锅看着门槛低，实际门槛非常高，本地牛不行，广东的牛都吃光了，贵州的牛才行。”
吉卫东带领团队全国跑，深入肉牛产区，经过多方面的对比，最终选择了云贵地区的土黄牛，最后再把活牛运回郑州喂养。
▲开店前，为了找到优质牛种，吉卫东曾跑遍全国各地
二是味道。为了寻找最本真的潮汕味，那段时间，吉卫东干脆住到了潮汕。
功夫不负有心人，他找到当地一家百年牛肉铺，与牛肉铺的传人一拍即可，学习到独具韵味的牛肉丸制作工艺，并带回郑州。
就这样，第一家开进郑州的潮汕牛肉火锅——汕锦记，在2015年9月正式迎客。
▲2015年，第一家汕锦记潮汕牛肉火锅在郑州开业
当年11月份，他就把店开到了北京，2016年8月，又去重庆、成都开店，11月去烟台，在北方把潮汕牛肉风搞了起来。最多的时候，全国拥有41家门店。“生意好的时候，1天用13头牛。”
2017年，吉卫东却不得不对汕锦记“做减法”。
▲门店升级前、后对比
当问到为什么又把重心回归到郑州市场时，他无奈表示，“团队管理跟不上、供应链成本高、合作商把控宽松，现实告诉我们，集中精力，优先打造强势区域品牌，再放眼全国。”
03
逆风翻盘
“工作即表演，做第二定位”
“我观察到，2019年9月份，潮汕牛肉品类开始呈上升趋势，但又遇到疫情，啪一下回去了。”
吉卫东表示，疫后生意恢复比预想的好，大多都是300平米的店，工作日营业额15000元，周末能达到26000元左右，营收恢复到80%以上。
谈到未来如何活得更好，他分享了两点做法。
“工作即表演”
“疫情给了我全盘审视品牌的机会，目前店里要提升的不是引流，而是留客，真正要发力的是企业根部的东西。”
要想留客，除了产品，就是极致的体验。汕锦记在培训员工的时候都会讲，工作即表演。
什么意思呢？服务员涮肉就是表演，给餐具消毒是表演，连切肉、上菜都是表演。打造独具特色的表演行为，给顾客留下深刻印象。
▲2016年就推出餐具上桌后当着顾客的面开水消毒
比如太二酸菜鱼，在鱼上撒菊花的动作，就很具有表演性；海底捞的变脸、谭鸭血的开鸿运......让顾客有看表演、看戏的感觉。
“做第二定位”
“刚开始，大家都在谈聚焦，疫情一来，聚到不合适的位置，就直接死了，现在连海底捞、巴奴也都在做第二定位。”
吉卫东把第二定位，瞄准在客单价更低的“牛杂煲”上。
牛是自己宰杀的，以前牛杂都低价卖掉了，现在把牛杂开发起来，卖出去，填补亏损。原材料的利用率提高了，毛利就起来了。
▲顾客对新品牛杂煲，好评如潮
目前，该产品只是在汕锦记门店试水，吉卫东说，“吃过的人都说好，也坚定了我们做第二品类的决心。”
谈到今年潮汕牛肉发展趋势，吉卫东自信表示，疫情之后，潮汕牛肉的品类特性，会更加符合餐饮消费价值观——追求更健康的烹饪方式、营养价值更高的食材。
“时间越长，对我越有利，坚决不上辣锅，即使现在比较小众，但一直在往市场里拽人，肯定会成为一个大品类。”
04
4点忠告
1
扛过疫情，还得扛过时间
现在很多店看着生意很好，因为该倒闭的都倒闭了，店少了，所以你的生意才会看起来不错。
1929年，美国经济大危机，但真正的倒闭潮是3年后，大批量关店。
餐饮业也是同样，店面会边开边关，预计3年后，餐饮市场才会恢复如常。
2
抗疫常态化，危中找机
虽然我做餐饮20多年，经历过大风大浪，但这次经历的是海啸，仍准备不足，风险意识不够。
未来，做好抗疫常态化的准备，小病小灾不会断。
对活下来的企业来说，关的店多了，竞争对手少了，机会也更多了，就看如何把握。
3
战略随机应变，活着就好
巴奴打海底捞是进攻战，海底捞对巴奴叫防御战，我在郑州开汕锦记是侧翼战，夫妻老婆店叫游击战。
遇到疫情，餐饮店又都开始打游击战了。
疫情来了，活着就好，什么办法好就用什么办法。
4
向内行学习，向专业看齐
这次疫情，教训了很多年轻人和跟风创业者。
如果想进餐饮圈，就一定要先把自己变成内行，不能只一味看别人好、盲目跟风。
哪怕用许多年的时间研究透一样单品，也能在激烈的市场里站稳脚跟。
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文章转载丨txg13333832182
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年呷哺凭借“高性价比”打开天地。
如今，呷哺还在努力求变，而众多小火锅品牌已悄然占据了市场。
总第 3219 期
餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文
火锅进入“小时代”
去年12月份，呷哺宣布进行战略调整，主要措施包括：重新回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”；推出客单价在90元左右、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。可如今大半年已经过去了，目前来看这两个目标完成的并不顺利：
-首先，客单价在去年推出 “金钻梅花猪肉、黑金乌鸡卷等”单人套餐后曾经短暂下探到60元以下，但或许是因为疫情及原材料涨价等原因，现在套餐和客单价又重新回到“60元+”；
-其次，全新品牌“呷哺X”迟迟未露面；而与湊湊的品牌定位过于相近的“inxiabuxiabu”已经退出市场，现在只剩下武汉一家店还在运营。
过去两年“小火锅之王”呷哺一直受困于“自己的身份”：想要走中高端路线，却无法与消费者取得“价值认同”；尝试回归平价路线，却又增收不增利（去年不但大规模关店，还出现了上市后的首度亏损）。就在呷哺摇摆不定、左右纠结的这段时间里，小火锅的市场却早已变了天。
过去三年里，小火锅市场正在快速成长，这股势头到2021年增速依然不减，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据NCBD数据显示，截至2021年12月底，中国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%，小火锅已经成长为火锅赛道中不可忽视的力量。
不得不说，在内卷加剧，一片深红海的火锅市场，高速成长的小火锅正变为“极其难得的增量”，并引领着火锅大盘走进“小时代”。
逆势成长
“小火锅们”做对了什么？
近日内参君先后走访了北京多个小火锅品牌，切身感受了这条赛道的火热。
位于通州领展购物中心负一层的农小锅采用自助的形式，33元/位，不含饮品和牛羊肉等菜品，锅底需单收费。菜品以素菜为主，整体SKU数量在30-40个，中午11点半就开始排队。
另一家店是位于长楹天街负一层的“七禧转转锅”，类似于“串串香”的模式，“1.5元/串”+“3元/位”的锅底，其他如牛羊鱼肉类则需单点，整体人均在20-30元，午市上座率大约有六成，晚市需排队。
整体感受如下：首先是人群画像，客群多以年轻女性为主，基本是1人食或2-3人结伴；其次是翻台率高，与周边商户相比，两个小火锅基本都属于“生意最好”的几家之一；最后是“性价比”，算上锅底，客单价不超过40元，基本与快餐价格持平。
总结一下，如今小火锅能够逆势成长主要得益于以下四点：
第一、性价比高。“用快餐的价格吃一顿火锅”，完美满足“消费降级”的大趋势，尤其是无限畅吃的自助小火锅，更受打工人欢迎。
第二、“1人食”的场景依然强劲。据艾媒数据显示，2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态，近2亿的单身人口正是“小火锅们”持续增长最大的底气。
第三、品类进化。与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
第四、品类快餐化。随着客单价下探到“40元以下”，小火锅“快餐化”越发明显，“上”可承接中端火锅“消费降级”的需求，“下”可切入到“粉面饭”等快餐品类的传统地盘，性价比更高，场景也更加丰富。
在此之外还有一个重要的原因，那就是呷哺“主动让出”了二十多年努力培育起来的“平价小火锅市场”。当初呷哺正是凭借着“高性价比”打出了一片天，“9天一店”是其高光时刻，一度成为“打工人食堂”。但随着战略调整，主动放弃了“高性价比”的品牌定位，导致“40元以下”的小火锅形成了巨大的市场真空，因此也成就了“轩于鲜、苏小北、叽咕叽咕、农小锅”等一众平价小火锅品牌，哪怕在疫情最困难的三年里，这些品牌的门店数量都以每年100%的速度在增长。
跨界竞争，严重内卷
“快餐化”的小火锅隐忧凸显
正因为小火锅的“钱景”喜人、市场潜力巨大，因此吸引着越来越多的跨界者：去年吉野家将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠；老乡鸡推出了“上鸡汤鲜蔬和椰子鸡小火锅”；和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅；巴奴投资孵化的“桃娘下饭小火锅”主打“19.8元的鸭血麻辣锅”；小龙坎则推出了mini火锅菜，目前已经有14家店……
尽管小火锅赛道看似火热，但背后仍然有不少隐忧：
第一、 要求下同质化严重。在“高性价比”的硬性要求，商家顶多能够保证绿叶菜类的品质，提供高品质肉类是决不可能的，因此各家在食材上的差异并不大；同时考虑到整体投资成本，门店装修上尽量做到“能简则简”，尤其像是“回转小火锅类”，形式类似很难在场景上玩出花。
第二、 食材安全性。点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，饭后变身为“喷射战士”的案例也不在少数，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。
第三、 服务差。考虑到门店的盈利空间有限，大部分小火锅配置的人手相当有限，导致服务跟不上，上菜不及时，卫生条件差等问题屡现。
第四、 成本压力。随着消费者价格敏感度越来越高，加上房租、食材、人工不断上升，不断上涨的成本进一步压缩了小火锅的盈利空间。一个明显的信号就是，由于房租不断上涨导致呷哺、傣妹等头部小火锅们也开始从主流商圈中撤出了。
第五、 连锁化程度不高。据相关数据显示，2021年中国小火锅的连锁化率为17.1%，虽然增幅较快，但仍低于火锅行业21.2%的平均水平，且尚未跑出具有全国影响力的连锁品牌，行业在标准化和品牌化上亟待加强。
其实在众多隐忧的背后，“便宜”才是小火锅们的“命门”。
毋庸置疑，小火锅在场景、性价比、市场空间等方面优势很多，但实际上“便宜”才是这门生意的核心要义。而如今，“便宜”这把双刃剑越来越表现出“弊大于利”，简单讲就是，现在的小火锅市场，“没有最便宜，只有更便宜”，像是被B站大V“田野上的繁荣”带火的“19元自助小火锅”更是因为极具冲击力的“地板价”颠覆了大众的认知，一度引发了“19元小火锅”到底能不能赚钱的大讨论。
而在网上，随手搜“19元小火锅加盟”更有大把保证让投资者“轻松月入过万”的韭菜项目。
现在的小火锅已然成为“低端火锅”的代名词，尤其在下沉市场越发内卷，“送饮料、送锅底、送主食……”，面对“没有最低，只有更低”的市场窘境，我们不禁要反思“呷哺当时退出平价小火锅”是否是个正确的选择？或者说，小火锅是否真的没办法“向上兼容”，只能走低端路线？
小火锅“高端化”
是“机会”还是“伪命题”？
根据美团数据显示，2021年客单价在60元以上的中高端小火锅的市场份额不超过20%，90元以上的份额还不到5%，小火锅基本坐实了“低端火锅”的位置。
但其实，高端小火锅也曾有过高光时刻：巅峰期的小辉哥火锅有八十多家，一度是高端代名词；2006年郑州的鼎鼎红也曾是一位难求，用创始人李华的话那就是“如日中天”。但是高端小火锅的好日子似乎异常短暂，截止到目前小辉哥只剩下上海和苏州的7家店，鼎鼎红也只有一家店还在营业。
在高端小火锅“失势”的这段时间里，海底捞、周师兄、珮姐老火锅、楠火锅等一众高端火锅品牌却不断涌现，为什么火锅可以高端化，而小火锅却被封印在“60元客单以下”：
第一、场景局限
火锅天生自带社交属性，像是疫情后北京和上海恢复最快的品类就是火锅，主因还是因为这个原因。而小火锅尤其是自助或者吧台类型的小火锅，距离感大，在形式上不适宜社交。而一人食的就餐场景让人很难“多点菜”，另外小火锅在呈现上又不如大锅的价值感强，因此客单价很难上去。
第二、“廉价”的标签过于强烈
由于呷哺在小火锅市场太过于成功，导致小火锅被深深的打上平价的“烙印”，在一般消费者的认知里，小火锅就应该“便宜实惠”。一旦形成品类认知，再想突破就很困难，这也是消费者认为呷哺越来越“不厚道”的原因。
第三、客单价之殇
根据美团数据显示，在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，而二线城市以下的火锅消费人均更是不超过60元。一旦小火锅的客单价突破60元门槛，也就意味着消费者对于选址（商场店）、装修（沉浸感）、服务（海底捞式）、产品体验（网红爆款）和品牌力（价值感）就要有更高的要求。再考虑到现在严重内卷的火锅市场，小火锅要做的就不只是简单“去快餐化”，而要在整个成本模型上进行重塑，大胆的进行品类创新，否则呷哺有可能就是整个行业的“天花板”了。
写到最后
疫情的常态化下，“极致性价比”成了所有餐饮品类追逐的目标，但是“极致性价比”并不等同于“消费降级”，而且对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
小火锅们未来面临着两个选择：要么“向上走”，切入中高端市场，但是要打破认知壁垒绝非易事；要么“向下走”，在供应链和品牌端发力，或许有机会成为“下一个呷哺”。
而呷哺的未来呢？
