源：红餐网
作者：沉言
随着年轻消费者迭代，对餐饮品牌颜值的要求也越来越高。对餐饮而言，门店不仅要美观、考虑合理的动线、静线，还要符合品牌定位，服务于营销。
在这个极其看重设计感的时代，餐饮门店的设计，并不单纯指空间设计，还包括了VI设计等很多方面，搭配品牌文化、营销等，共同构建出一个完整的餐饮品牌。
做餐饮的都知道设计有多重要，但这也一直是压在餐饮人心头的大石。
主要难题在于，很多时候餐饮老板们自己都不清楚，为什么要设计，要设计成什么样。
有人花了钱，却设计得只讲究颜值不考虑适用性；有人设计餐厅，却和自己餐饮品牌的定位背道而驰，让营销活动成了空谈；有人设计VI，却都是看别人什么好拿什么来用，没有自己的个性，不体现自己的文化，无法塑造品牌形象。
在这种时候，不妨多问问自己，设计是为了什么？无非是让餐厅盈利。既然如此，那就要在多方权衡的时候想清楚，什么样的设计能达到盈利的效果，创造出更多效益。
在这里，我们借专注餐饮企业全案策划，并已成功打造200余个餐饮品牌的三把刀的3个案例，和餐饮老板们聊聊现下的餐饮设计。
01 为了营业忽略了功能
沈家洪城，是重庆主城一个主打老火锅的品牌，它的总店位于重庆较场口一个商场的负一楼，紧邻解放碑，游客客流较多。
按理来说，解放碑周边不愁没有人流，但餐厅在开业后一直不温不火，老板尝试过调整菜单、推出优惠活动都没什么起色，于是沈家洪城请来三把刀做诊断。
< class="pgc-img">三把刀经过调查研究发现，很多顾客觉得空间过于局促，并且门店中间的两个大柱子很不合理，整体就餐体验不好，员工则对厨房狭小抱怨颇多。
所以，三把刀决定通过空间设计，让门店内功能分区更合理，同时配合做出布线、光源等调整。
对厨房过小的问题，三把刀没有直接扩大厨房面积，而是通过其他区域增加厨房功能，进行改善。
正好在门店中间有两根结构柱，不仅不美观，还让整个门店看上去非常拥挤。三把刀便在门店中心位置，设计了一个甜品明档，结合餐厅主题，设置现煮区，增加生活气息，并利用结构柱做了储物柜，兼具展示功能。
同时，考虑到较场口可能游客就餐较多，所以原本以4人位为主的桌子，也做成了半封闭的大桌，增加空间的多样。
< class="pgc-img">由于重庆地形原因，该门店即使位于负一楼，也拥有一半的自然采光空间，但原店面的墙体加玻璃设计，让自然光薄弱，通风也较差。所以三把刀采用了全落地玻璃窗设计，并在上方设计了红色格栅，增加空间通风。还在整个大厅区域加设新风系统，即使厨房区域也安放了空调及新风，以增加其员工工作的舒适度，降低离职率。
在这个案例中我们看到， 餐饮门店设计，一定先功能后美观，二者兼顾，才体现出设计师的功力。
02 设计风格极端化：过于精致，或过于市井
唐财卤蟹，重庆海鲜辣卤品牌，三把刀作为其全案策划，认为给它们设计最主要的难点在于：商家希望既能突出海鲜的“高大上”，又充分体现辣卤的江湖风，这两点从某种程度上来说，是有一些冲突的，而且非常容易走向极端，要么过于精致，让顾客产生“消费不起”的错觉，要么过于市井，与中高端定位产生较大偏离。
根据商家要求，三把刀对整个餐饮品牌的定位，主要围绕唐朝文化和发财文化，打造唐朝酒肆的感觉。通过整套VI设计，达到品牌文化输出目的。
在硬装上，三把刀采用了大量红色和黑色，形成视觉上强烈的对比，打造出古典的基础格调，并用红黄配色，让整个环境偏向“发财”的繁荣感。同时用“一手交钱，两手沾财”，以及“小酒配茶壶，不服也得扶”等俗语，拉近与消费者的距离，减弱厚重颜色给空间带来的庄重感。
< class="pgc-img">三把刀还通过桌椅、酒架的摆设、复古酒瓶的多处陈列，以及其他VI元素，打造了热闹、接地气的吃酒场景，将海鲜产品与江湖风融合，增加顾客一边吃卤蟹，一边喝酒畅谈的场景体验感，以塑造品牌形象，吸引年轻人。
< class="pgc-img">为了更贴合现代年轻人的喜好，三把刀还设计了“蟹财神”这个可爱、喜庆的品牌形象，让其在整个门店空间中尽量展现，以突出品牌的个性，进一步让唐财的品牌形象更贴近人心，让精致的海鲜定位更加亲民、年轻化。
三把刀通过大量的VI设计，体现了餐企的品牌调性，将想要展现的品牌文化、餐厅氛围，通过塑造唐朝小资阶级酒肆的场景实体化，让消费者感觉置身其中。避免在无限趋近餐企定位的过程中，让过于极端的设计阻碍一部分消费群体。
< class="pgc-img">而这，恰恰是很多餐企常犯的错误，要体现高大上就装修得十分奢华，要江湖风就全是木桌土碗，不仅在无形中隔离了一部分消费者，反而体现不出自己的特色，让品牌定位和受众人群出现分离。
03 VI设计要凸显品牌定位
下面这个案例，则是三把刀根据餐企的品牌定位，成功利用VI设计助力餐饮品牌。
吃三家是北京一家串串店，临街，店铺有些年头，串串又是在全国是爆发式增长的品类，如何突出吃三家的特色？三把刀想到的是首先用VI对消费者视觉进行冲击，抓住眼球，吸引进店，剩下的才是口味、菜品等问题。
吃三家，喜欢麻将的人一定觉得耳熟，它在麻将中也有“通吃”的意思，于是三把刀便提取了老虎、麻雀等元素。猛虎下山气势很足，象征“通吃”，而且给老虎安上了墨镜，借用老炮的固有印象，让顾客心理对品牌产生安全感、信任感。麻雀则对应雀神，意味好运，国粹元素的出现也提升了顾客的亲近感。
< class="pgc-img">串串的第一受众，还是有外出就餐刚需的年轻人，吃三家整个VI设计重颜色、撞色的搭配，也体现了现在流行的复古国潮风，非常符合街边店的整体感觉。强烈的设计感，大胆的用色，让吃三家比周围其他餐饮门店更加吸睛，更好地凸显了吃三家潮流串串店的定位。
第一眼看感觉，第二眼就要看细节。
三把刀为吃三家设计的VI系统还包括了很多周边产品，比如服务员的工作装、顾客的围裙、餐巾纸盒、店中标识、优惠活动信息等。
猛虎形象可能更符合男性审美，但三把刀卡通化设计，让其多了几分“软萌”，吸引女性注意，兼顾所有潜在消费人群。
但无论是猛虎还是可爱虎，三把刀都采用了同一套色彩组合、设计元素，让吃三家的品牌定位、品牌形象，形成一个整体，反复在消费者心理上做重复，加深记忆，无形中也让吃三家比周围店铺中高了一个档次。
< class="pgc-img">这个案例很好地体现了VI设计在餐饮品牌定位中的作用：由品牌定位确定VI设计风格，而VI设计风格又服务于营销、品牌形象的塑造，进而体现品牌的定位。
虽然现在大家听“定位”二字都听厌了，但我们还是要说，定位之于餐饮是很好的工具，能指导解决很多问题。譬如吃三家利用现场环境做出的品牌塑造，并且利于之后营销活动的开展。
结语
门店设计不是单纯的艺术设计，空间的设计、风格的重塑，早已不是单一的板块，而是整个餐企品牌形象、品牌文化、调性的展现，都来源于餐企的整体定位。
好的设计不一定是艺术品，却是最适合这个店面的，能够体现出店面的特色的。就像著名华人设计师，人称“精致餐厅的设计鼻祖”的陈林说的，相比好看，餐饮设计最看重的还是运营和商业价值。比如，通过设计提高餐厅的客单价，提高餐厅的运营效率。
作为餐饮老板，也要放宽自己的眼界，从品牌定位、品牌调性、文化、营销等各方面综合考量，去判断一个设计好还是不好。
三把刀为解决餐饮老板的困惑，在11月14~15日，推出了2天1夜的专项课程，详细梳理餐企的战略、品牌定位、设计、营销事件等，将自己从200多个成功案例的中总结的经验，分享给众多餐饮老板。
<>庆，作为世界上最大的内陆山水之城，是一座有山有水，灵气十足的城市，并以山城夜景、5D魔幻的景色闻名于天下。而重庆美食，作为地域文化特色的一部分，已然是重庆的代名词--也是吸引众多年轻游客前往的原因。
< class="pgc-img">2019年7月底，设计团队接到重庆陶然居集团的设计任务，要在已经营数十年的陶然居品牌延伸出新的子品牌，希望通过设计来赋予新的子品牌会被当下年轻人所喜爱的形象。
< class="pgc-img">新陶然是重庆陶然居集团旗下的升级子品牌，沉淀多年，拥有丰富的运营经验以及经典菜品，深受当地人的喜爱，也是老一辈人的记忆。
新陶然研发团队研发打造新概念重庆菜，以川菜唯基，以创新为实，而设计师则以“新”切入，通过视觉创新、体验创新、打破空间、塑造形象来打造不同新陶然，为品牌带来新的生命力。
新的子品牌项目-新陶然位于重庆新地标建筑朝天门来福士广场4楼，人流量密集，面向年轻游客客群，延续陶然居一贯持续传播重庆文化的精神，将与消费者一起感受重庆文化的魅力。
< class="pgc-img">文化载体
设计师以重庆为中心的古巴渝地区是巴渝文化的发祥地，这片土地孕育了重庆悠久的历史，以山城这个城市符号为主题结合新派中式风格，在运用重庆山城元素还保留相对的简约，来达到宁静雅致的就餐环境。
< class="pgc-img">通过展现品牌文化和理念，给消费者以全方位的享受体验，营造出轻松的氛围气息，不仅是吸引年轻顾客的保障，更是社交货币，从而获得更得社交资本，满足他们的社交地位和生活品味。最终形成消费者对品牌自发的进行传播和推广的目的。
< class="pgc-img">来福士广场具有得天独厚的自然景观和地理优势，希望将美食与自然景观相融合。四人卡座靠窗，面向开阔的江景，消费者在就餐同时也可一览江景。
留白，搭配富有情境的软装。
天花采用曲屏投影技术，搭配上应季插画，呼应餐厅主题增强顾客体验感。
< class="pgc-img">重庆这座山城，无论是人，还是景和美食，永远令人陶醉，流连忘返。
项目名称：新陶然-创意川菜
项目面积：540平米
项目地址：重庆来福士广场4楼
项目设计：华空间设计
项目摄影：悦空文化
抗击疫情，继1月24日起重庆餐饮多品牌相继关闭堂食，转眼已过去大半个月时间，略显安静的市场，餐饮人士正酝酿着什么？
只开外卖生意，还是忙得24小时连轴转
“别看只开外卖生意，基本上是24小时连轴转。”杨艾祥作为李子坝梁山鸡、受气牛肉等重庆知名餐饮品牌负责人，这个春节他比平时还要忙碌。
“此前品牌都是以堂食为主，鲜有外卖订单。在此特殊阶段，团队迫在眉睫的事情就是加强与消费者的粘性，做好产品质量把控。”他介绍，这并非是消费者想象中将做好的成品打包为外卖品即可，事实上，涉及到整个商业模型的重塑，包括前厅、后厨、产品封装等各环节。比如从人员配置看，把之前的堂食门店人员调整为5、6个人，2人负责前厅的打包和收单，其余人负责后厨。如何让这小团队发挥效率且保证质量，都需要公司重新设计。
“好在之前做加班狗外卖平台，积累了不少经验，不至于手忙脚乱。”他介绍，外卖于2020年1月底上线以来，现如今每天有上千单的流量，虽然不比之前堂食时的门庭若市,但还是在一定程度上能保障现金流和企业的生命线。
杨艾祥称，现阶段在强化外卖体系之外，公司也在探索线上市场的各种可能。比如餐饮食品化、在微信公众号内上线零食超市等。“目前也正在探索智能化与食品安全之间的结合。”
直播培训，丰富员工精神生活
相较于前者的“速度在线”，打开九锅一堂联合创始人赵冠的朋友圈，全是“抗疫情”的正能量，鲜见品牌新动作。
九锅一堂作为全国酸菜鱼市场占据前三的品牌，这段时间难道一直在蛰伏？
“九锅一堂在全国有近50家直营门店，不抓紧时间干点事情，怎么对得起1000多名员工。”赵冠称，外卖现已经为餐饮获客的主渠道。虽然九锅一堂从来没涉水过外卖，但特殊时期，仍以8家尚可营业的门店，稳重试水外卖。
“在此前的大半个月时间里，其团队一直在研发合适外卖的菜品体系，并于2月11日推出以酸菜鱼和毛血旺为特色的解馋套餐。”赵冠称，外卖在市场上一直都有，作为后来者一定要有特色，希望外卖能给品牌带来一定流量。
另一方面，公司还定期在员工群里由高管团队开直播互动，不仅有目标管理等干货课程，也有旅游见闻等直播分享，帮助员工树立信心，丰富精神生活。
赵冠称，因为九锅一堂升级为家常菜，研发部也在封闭式研发新菜，为疫情结束后做准备。
早做疫情结束后预案，以期抢占市场先机
在这特殊的时期，也有品牌暂时选择观望。重庆亚特餐饮发展有限公司董事长陈宇森便是其中之一，其手上的耙二哥腰片火锅、卤校长火锅是重庆去年炙手可热的网红餐饮品牌。
“去年生意还不错，还能坚挺一下。虽然现在市场上很多做外卖的品牌，但我还没想好怎么做火锅外卖。”陈宇森希望给火锅外卖注入新意。这段时间，他一直和高管团队订市场上火锅产品试吃，希望找到突破点。
与此同时，他也在各渠道寻找合适的火锅外卖的器皿装备，以及强化员工服务技能培训等。
“没有一样是省心的。”陈宇森强调，过渡期的方案重要，做好恢复营业的预案也同样重要。
此次疫情，也将加速餐饮市场的洗牌，特别是一些不合规的餐饮将被淘汰出局。在疫情结束后，消费者对环境、卫生、质量的重视，会倒逼餐企的转型升级。“我准备去日本学习他们的后厨管理，以期在未来的市场占据先机。”
记者手记
土层里埋藏着静候春天的花种
重庆作为美食之都，更是全国热门旅游目的地。此次疫情的突然造访，让看好春节行情的重庆餐饮人闪了下腰，部分餐企损失严重。
在记者的采访中，他们没有抱怨，而是不断深耕内功，同时为狙击疫情，献上了作为重庆企业的责任和担当。
据不完全统计，李子坝梁山鸡、受气牛肉产品免费提供给一线医务人员；九锅一堂向一线医务人员捐赠了2000斤奉节脐橙、耙二哥火锅向社区捐赠了好不容易淘来的1万只口罩；周师兄火锅开展义卖，经重庆慈善总会捐赠抗击新冠肺炎 ；珮姐火锅为援助湖北医护人员家属免费送火锅外卖、乡村基为武汉火神山医院建设提供4000份免费餐······
在团结、善良以及坚韧的重庆餐饮人面前，相信这个冬天很快会过去。
你看，那些花盆里看着似乎只有土，可土层里埋藏着静候春天等待发芽的花种，坚持不懈地给花种浇水，迟早还与一片春色。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
