、如何营造“便（xing）宜（jia）感（bi）
１、学本帮菜——把分量做小
２、学外婆家——至少两个梯度的完整用餐价格体系
二、如何提高出品效率——打造爆品、提前预制
三、如何自由定价
< class="pgc-img">四、将正餐与快餐融合
传统的正餐餐饮，很容易面对以下几个头疼的问题。
1.工作日没有生意，尤其是中午午餐，非常惨淡；
2.好不容易来了一桌客人，又难以实现快速出餐，效率非常低，导致基本没有翻台；
3.总靠周末一点生意，难以支撑整个餐厅的发展。
如何让正餐像快餐一样，可以收纳工作日的人气，而不仅仅是假日经济呢？
其实很简单，只要明白，人们在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售卖快速、便宜、保证基本营养的工作餐。周六日售卖好吃、好玩、放纵的休闲社交餐。如果要吸纳工作日的人气，就要满足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是选址决定的可以不谈。而便宜和效率，则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是正餐餐饮应该学习的地方。
一、如何营造“便（xing）宜（jia）感（bi）
１、学本帮菜——把分量做小
虽然江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名，但与实在、好面、量大的北方菜系比起来，它们还是占了太大的便宜。随便找一家河南菜馆或者东北菜馆，一个菜价格看着不算低，可是一上来人就会傻眼，两个人估计都吃不完一份菜。而去杭帮菜馆吃东西，总是看着什么都便宜，上来后发现每人一筷子菜就没了。
很明显，小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流，再加上快节奏的生活，使得传统的聚餐规模大大缩减，尤其是针对年轻人的正餐，都以两三人为主，如果菜量太大，点一个菜不够吃，点两个菜吃不完，就会觉得口味单调，不划算。而如果菜量小、单品价低，就非常适合小团体聚会，虽然量小，但是每个人都能点自己喜欢吃的，所以不自觉地就会点多了。
２、学外婆家——至少两个梯度的完整用餐价格体系
在一个传统的酒楼里吃一顿完整的正餐，其人均消费一般都是固定的，不是80就是100，因为其产品价格都维持在同一个水平，浮动不大，所以，就餐后基本只有一个接近的人均消费可能。而去外婆家吃一顿饭，可能人均30，也可能人均60，有很多种消费可能。外婆家价格体系的跨越度两人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各种糕点也都是10元左右，而且它还具有相对昂贵的菜比如葱烧鲫鱼68一份。
值得说明的一点是，两个完整用餐的消费等级，并不等同于简简单单地把产品价格降低。比如去吃一个火锅，必点的是青菜，结果你单独把青菜价格降低，反而降低了人均消费，客人也没感觉到明显的低价，因为没有人在吃一个完整的火锅里只吃青菜，单独把青菜降价，只是在损伤自己的利润。相反，如果推出一系列低价产品，有肉有菜有菌菇，整体价格很低，这才是真正的降低价格。
< class="pgc-img">二、如何提高出品效率——打造爆品、提前预制
如何提高正餐的出品效率，其实答案很简单——预知，预制。预知就是提前判断顾客会点什么产品，预制就是提前把预知的产品做好。但这里有很大的疑惑，如果预知顾客吃什么呢？
预知顾客最简单的方式是影响顾客。与其猜测顾客可能点什么菜，不如影响他，让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜，就是爆品。质量够好，价格够狠，沟通够足。帮助打造爆品的工具一般有两个：价格杠杆和营销沟通（如POP宣传、厨师推荐，服务员建议销售）。
在同一个产品形态里卖不同价位的产品，几乎必然会使得顾客选择低价的产品，比如经典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。在这个产品价格组合里，肯定是绝大多数人选择经典牛肉面，几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆，人们肯定会选择低价的产品。所以，通过产品组合，如果能实现高毛利的产品低定价，基本就一定能够影响顾客选择这个选项。另外的营销沟通，如果是战略性地影响顾客选择，可以把所有的产品都定高价，然后组合一种极具诱惑的低价套餐——一家韩国炸鸡品牌thank u mom，就是这样做的。他的菜品复杂而且定价很高，门口就有两个套餐的海报，性价比很高，所以大部分人就会选择这两个套餐。
在影响了顾客的选择后，就可以很好地预制产品了。这样在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻台率。
三、如何自由定价
很多人说，质量又要好，价格又要低。这要是做到了，肯定能吸引客人呀。这里他们没有考虑到定价自由——低价永远都是相对的，产品如果符合好产品模型，虽然卖得稍贵，顾客也会觉得便宜——虽然顾客对价格具有敏感性，但是如果是跨了品类，顾客便不会对价格进行横向比较，所以，哪怕原材料相同，换个产品形态来售卖，就能争取更大的定价自由。比如，同样的面，同样的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一个范畴了。当然，最聪明的做法，是用低成本的原材料，去售卖顾客心智里的高端或稀缺产品，比如，不用普通的小麦面粉，而是换用青稞面、荞麦面，做成青稞、荞麦牛肉面，那定价的自由度就更大了。
四、将正餐与快餐融合
当把价格门槛打破、出餐效率提高以后，正餐餐厅也有了迎接工作日午餐的能力。然而，这还不是解决这个问题的终极答案。最终的方法，是能够同时运营两个业态——把正餐和快餐融合起来。很多老式酒楼，都会通过开设快餐部的形式来解决这个问题，比如广州的澳门街餐厅，是一个人均消费100元以上的老式酒楼，但它内部分化出快餐部，吃午饭人均只有16元左右。但这种方法并不值得推崇，尤其是在流行200平米以下的小而美的模式，基本没有可能分化出专门的快餐部。所以最高效的方式，是把正餐和快餐完全融合一体。
< class="pgc-img">这一融合，看似简单，但其实却从运营产品，转向为了运营人群。运营人群考虑的是如何满足同一批人的不同侧面的需求。就像雕爷做精油、做美甲、做牛腩，其实都是满足同一批人的不同需求。同理，小而美的正餐餐饮，如果要根本上解决工作日和消费频率低的问题，一定要在同一个空间内，同时满足年轻人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。
关注餐创大课堂
<>据显示，2018年火锅市场规模占整个餐饮市场的五分之一，总收入达到8750亿元。在一片红海的背后，是各火锅品牌的沉沉浮浮，如何在这个细分领域杀出重围，值得餐饮人深思。
在重庆有这样一个火锅品牌，从不打折，还能把店开到海外，每年都在不断刷新重庆火锅排队等候纪录，而且至今仍保持单日排队986桌的纪录，这背后的秘密究竟是什么？
< class="pgc-img">01 创始人性格决定品牌性格 在细分领域中深挖自身文化
重庆，一座滋养火锅的城市，提起火锅来，有江湖气息浓郁的知名老派，也有主打颜值的新派网红。重庆火锅市场大、利润高，也很容易出现口味雷同、产品质量参差不齐、服务供应跟不上等问题。想要在细分领域中打出差异化，就必须解决人均高、口味单一、品质低的消费痛点。
2013年，颜冬生在重庆市渝中区民生路四贤巷创立了珮姐老火锅。区别于其他冲动性创业的火锅店，颜冬生和火锅颇有渊源。
民国时期，重庆较场口街边有一位马婆婆开着一家正宗毛肚火锅，之后，侄女“珮姐”接过店铺，扩大经营，做成了珮姐老火锅。再后来，格局变化，几经颠簸，方子传给了珮姐孙儿，也是如今珮姐老火锅老板颜冬生。
时至今日，他谨记“珮姐”天然香料调和的传统方子，坚持让食客在健康中享受美味。同时，在恪守家传经典配方的基础上，运用现代管理手段，不断迎合年轻人的喜好，参考当下消费主力群体的需求热点，融入城市文化特色，打造一个传承重庆老味道，又具有城市温度、个性新潮的火锅店。
< class="pgc-img">从五年前只有11张桌子的小店，到如今拥有重庆7家直营店、上海1家直营店，并在各省会城市开设30余家加盟店，还有澳大利亚和泰国的海外门店，珮姐老火锅使得粗放的调味方式定格精准，忠实再现传统的重庆火锅之美，让重庆火锅迈向世界！
每个成功品牌的背后都有自己的用户需求、底层逻辑、文化理念，想要在细分领域中拥有清晰明确的市场定位，和不可替代的品牌属性，深入挖掘自身独特文化必不可少。塑造出属于品牌自身的东西，才能让人记忆深刻、回味隽永。
02 消费升级之下，珮姐不止有颜 向轻社交模式迈进的餐饮行业
有人说：火锅是一场狂欢，有着极强的社交属性。那么五年前的重庆火锅是怎样的呢？
< class="pgc-img">嘈杂拥挤的街边小店，没有空调的露天广场，厚重到三天都洗不掉的牛油味就是主流趋势，除了味道好之外，服务、品质、环境都很堪忧，想要寻找一个舒适、轻松的用餐氛围难上加难。随着消费者对用餐环境的需求不断提升，曾经的“江湖派火锅”已经不能满足消费者的需求了。
珮姐创始人颜冬生决定贴合这个时代，零距离靠拢消费者，做火锅界的探路者，让设计的价值可感知化。
学设计出身的他在每家新店筹备之初，都会亲自参与设计。大气简约的整体布局，极具川渝文化特色的本土元素，将珮姐的整体用餐氛围优化升级，长江索道、黑白照片、城市地标、手工木作，精致的用餐环境背后，是对老重庆文化生活的理解呈现。
< class="pgc-img">同时也在消费者体验感上进行深入细致的研究，针对消费者诸多痛点进行全方位升级，让吃火锅更宽敞、更轻松自在，不用担心品质和卫生条件，满足了大多数消费者对于健康、美味的追求，也让消费者对重庆火锅有了新的认知。
日均翻台超过12次，高峰时段平均等位时间超过4小时，单店一月排队上万桌... ...火爆人气背后，舒适的用餐环境、有口皆碑的好味道、超预期的服务，都是吸引消费者的亮点。
深刻明白味道和品质就是餐饮根基的珮姐老火锅，想让消费者“用味道·记住重庆”。 如果味道变了，那就不是重庆老火锅了，更何况现在的珮姐有实力更有底气去迎接这个挑战。麻辣配比近乎完美的家传底料，专人坚守屠宰场，高效保鲜的货品配送，规范统一的加工流程，严格精准的出品把控，都能让人从中感知产品的用心。
< class="pgc-img">靠网红营销而一炮而红的品牌不在少数，但潮水褪去，我们就能看出谁在裸泳。唯有依靠品质与口碑，品牌才能长盛不衰。
03 全方位品质化，打造一公里深度 5S系统下的标准化、规范化、国际化
一个产品，想要规模化、市场化就必须先达到标准化，对于火锅而言，并不是一件容易的事情。重油重辣的火锅口味如何还原，食品卫生安全隐患如何杜绝，传统味道如何批量复制，都是火锅品牌走向世界舞台的障碍。
2017年，颜冬生为此专程赴上海学习餐饮管理系统源全5S，这是餐饮业内一套关于整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的权威餐饮管理标准系统。
< class="pgc-img">拥有自己的中央厨房、物流中心，能够进行统一加工配送的珮姐，在后厨这一块小小的方寸之地，向下深挖一公里，力求全方位达到国际化水准的高度，这种魄力和眼光，在餐饮老板间并不多见。
颜冬生说，公司在学习5S管理系统的过程中，将传统老旧的思维与硬件全部打破，厨房设施与分区重新科学布局。在2018年4月22日上午，珮姐老火锅通过源泉5S系统专家考核，成为重庆第一家餐饮5S示范店，这标志着重庆火锅发展进入标准、卫生、规范化的火锅2.0时代！
< class="pgc-img">标准化的出品，无水化厨房，恒温27℃的工作环境......每家门店都能实现当日配送，不设存量，保证每天提供的都是新鲜优质食材，加之统一规范的装袋、储存、配送，确保每一位顾客在任何一家店吃到的都是同样的味道。而这些看似简单的门店线下管理，却是长期以来让每个餐饮老板都头疼不已的事情。
后厨的升级与改善，保证了工作环境的安全性，提高了门店建设的标准化，在食品安全、服务理念、环境设计等方面成为管理领先的示范性企业，也在一定程度上提升了品牌形象和价值。其中，符合国外餐饮标准的无水化厨房，标志着珮姐在国际化征途中迈出了坚实的一步。
在这个不迭代更新就会被淘汰的时代，日益强大的品牌实力，不断提升的品牌价值，自然也提升了加盟的门槛，但加盟商的择优筛选，对品牌本身来说也是一个强强互促的良性循环。
04 好的营销如虎添翼 懂运营才懂品牌年轻化
划时代的新品类、精准的营销策划都可以成就一个网红品牌，但市场会用真金白银来检验。网红能带来流量，流量能成就网红，流量对于品牌来说不可缺少，却是一把双刃剑。
在品牌走向年轻化的过程，珮姐并没有一味地堆砌年轻元素，过度讨好年轻消费群体，而是明确自身消费群体，通过不同主题的营销活动，将品牌价值观传递给年轻人。
< class="pgc-img">01 明星效应
珮姐在全国都颇有名气，超一线演员朱一龙，人气偶像张艺兴，知名影星刘亦菲、梁静、蒋勤勤，新锐偶像华晨宇、超模刘雯、嘻哈侠hiphop man欧阳靖等明星纷纷到店用餐。
02 联名跨界，线下活动不可缺
不管是和开心麻花、《解忧杂货店》这样让人眼前一亮的知名剧组联名跨界，还是包下城市风景线轻轨2号线车身、江北机场T3航站楼到达灯箱、解放碑户外大屏幕... ...既满足了消费者也借势宣传了自己品牌。
03 两微一抖，每月一个定期主题活动
2017年珮姐庆祝4周年，主题曲《只因有你》发布，新媒体阅读量超200万。珮姐首创招牌活动，与排队客人暖心互动，受重庆卫视、重庆都市热报报道。
抖音大小网红的连番安利，童年小卖部的快闪主题，又或者重返80后主题活动，每月一个不同的主题却全都围绕着“回家再晚，珮姐等你”的slogan来打造推广消费者心中专属形象，品牌美誉度和认知度双管齐下。
04 Slogan也要有温度
对重庆人来说，不管是漂泊他乡的少小离家老大回，还是闲暇度假的暂别，踏上这片土地的第一件事，就是吃火锅！而那句“回家再晚，珮姐等你”和24小时营业的渝中母店，不仅有诚意，更添了温暖和人情味。
这是年轻的品牌，这也是一个有温度重感情的品牌。缩小品牌与消费者之间的距离，建立深厚的情感联结，与每一位消费者成为贴心好友，比起单纯的主客关系显然真诚许多。
< class="pgc-img">05 9月新惊喜
据了解，珮姐今年九月的营销重心将放在9月6日珮姐老火锅来福士店开业，这即将打破消费者对于重庆火锅只能待在街头巷尾的刻板印象。
此外还有，9月8日珮姐老火锅X重庆欢乐谷中秋联名活动，9月20日中欧篮球冠军杯开赛，9月中下旬淘宝造物节2019×珮姐老火锅。值得一提的是，此次淘宝造物节，将打造属于珮姐的《火锅中情局》，不仅能化身特工、参与各项秘密任务，还能挑战独一无二的辣味棒棒糖......在通往品牌年轻化的道路上，珮姐能给我们带来多少惊喜和启发，值得期待。
05 珮姐，重庆火锅新名片 立足重庆，触摸世界
大众点评上常年位居重庆火锅热门榜第一名，美味不用等App上蝉联三年排队王，在2018年淘宝双十二“人民的宝贝”节目中，珮姐老火锅突出重围斩获“味”赛道冠军，并荣获“重庆火锅百强争霸赛第一名”“重庆火锅50强”“100万粉丝爆店美食”“5S源全学院华东地区席霸盟主”“中国餐饮品牌力百强品牌”等殊荣。能在一片红海中杀出重围，这只是珮姐红火的开始。
< class="pgc-img">对于未来，珮姐也有自己的一套规划。
2019年6月30号，珮姐第一家上海直营店正式开业。按照计划，珮姐将以上海第一家直营店为中心，逐步拓展到第二家、第三家......对市场的敏锐判断和自身超强的资源整合能力，让颜冬生决定构造专属于珮姐的华东运营中心 ，由此辐射和管理江浙沪一带的连营店和加盟店。
按照公司年度规划，今年珮姐还将进入北京开启第一家直营店，以北京为中心建立华北运营；明年将以深圳为中心，打造华南运营中心，随后逐步发展到杭州、到南京......珮姐希望全球的消费者能用味道记住重庆，记住珮姐老火锅。
面对飞速变化的市场，只有清晰认知到消费者给与自身的品牌定位，理解文化赋予餐饮的新含义，才能在此基础上形成数据化、标准化、规范化、系统化，围绕品牌体系做到极致。
一个好的餐饮品牌不止要守得住，更要走出去，要随着时代和市场的变换需求做到升级与迭代，去迎接风浪中的机遇和挑战，这也是珮姐一直走在火锅行业前列的原因。
台一定要多检查卫生。
天气冷了，牛油更容易凝固，所以火锅店在翻台过后一定要多检查下自己的卫生，避免因为卫生打扫不干净给客人造成不好的体验。
