我来唠家常#
来海南坐轮渡过海的时候，朋友就强烈推荐海南必吃的特色美食，一个是海南定安会跳舞的牛肉，另一个就是海口的糟粕醋火锅。
因为过海太顺利了，感觉回家吃饭完全来得及，就放弃了在海口住一夜的想法，归心似箭，直接回家了。
< class="pgc-img">也是因此，错过了海口的糟粕醋火锅和定安的会跳舞的牛肉。本以为这次住的时间长，总会有机会去吃一次，然而住下来就不想动了，终是留下一丝遗憾。
< class="pgc-img">一直以为糟粕醋是一种饮品，没想到它更适合做火锅底料。偶然发现网上有卖铺前糟粕醋的，犹豫再三还是买了一瓶，不知道自己是不是喜欢，大老远的专程去趟海口，吃完了不喜欢也是白白折腾，不如先买一瓶糟粕醋，自己做一次体验一下，好吃再去吃正宗的糟粕醋火锅也不迟。
收到糟粕醋，也没出去买新鲜海鲜，用冰箱里的食材先对付一顿，只是尝尝味道，看看是不是能适应，如果喜欢，下次去买一点鲜活的海虾、贝类、海蟹，做出来味道会更鲜美。
< class="pgc-img">这一类的东西先生从来不吃，也不想尝试。我自己也吃不了太多，冰箱里翻出来牛肉丸、鱼丸、蟹肉棒、虾滑、蟹籽包、鸭肠、冻豆腐、花蛤，每一种放一点儿。
糟粕醋直接下锅，没兑水，原汁原味，怕加水后味道淡了影响口感，锅烧开加入蟹籽包、牛肉丸、蟹肉棒、冻豆腐、鱼肉丸，原则上是不容易煮熟的早下锅，个头小，熟的快的晚一点儿下锅。煮一会下虾滑，最后放入鸭肠和花蛤，待花蛤张开嘴就可以关火享用美味了。
< class="pgc-img">煮熟以后尝了一口，味道有一点怪怪的，是以前没有尝过的味道，说不上太好，也说不上不好。
盛一碗慢慢品尝，居然越吃越好吃 一碗吃完居然有些上瘾，又加了半碗汤，喝完了还是意犹未尽。
但是胃已经填满了，再也装不下了，以后慢慢品尝吧。
吃过以后发现鸭肠下早了，我是把鸭肠和那些丸子以前下锅的，吃的时候有些嚼不烂了。
< class="pgc-img">糟粕醋火锅，让我想起了冬阴功汤。也是以海鲜为主，都是吃一次就喜欢上的美食，既然网上能买到，回家以后就可以时常吃一次，开开胃、解解馋。
至于定安会跳舞的牛肉，只能有机会再去吃了。
腾一锅红油，涮烫四海食材。常有人道，重庆火锅是麻辣鲜香碰撞出的空前美味。不曾想，鲜香麻辣只是A面，它同样也有温柔醇厚的B面。
红汤锅中涮得下杂碎边角，清汤锅里也烫得了花样食材。这是独属于重庆火锅、川菜“陈门”以及周师兄重庆火锅的“双味江湖”。
溯源：“川菜泰斗”陈志刚首创
情怀有千种，重庆火锅亦有百派。然，但凡说起重庆双味火锅，“川菜泰斗”陈志刚，便是一个不得不提的名字。
1983年，陈志刚参加全国首届烹饪大赛时首创双味火锅，这锅“清红汤”曾入国家领导人之口，并获高度赞许。也正是凭借这道双味火锅，作为川渝厨师界颇具影响力人物，陈志刚“川菜泰斗”的名声愈发响亮。
双味火锅后被人们美誉为“鸳鸯火锅”。
美食讲传承，好手艺总绕不开“世代相传”四个字。
陈志刚师承“川菜圣手”罗国荣，师傅名头响当当，是重庆颐之时餐厅创始人，曾被毛主席、周总理誉为“中国四大名厨”、“中国烹饪界四大名旦”之一，还被周总理夸为“帅才”。
若往上细究，则更显底蕴不凡。祖师爷，罗国荣的恩师黄敬临曾任清宫御厨，一台“菊花火锅”深受慈禧太后喜爱，赏赐四品顶戴。
这无疑意味着，“火锅”二字于“陈门”而言，是同岁月一起沉淀了百余年的味道。
这也意味着，重庆火锅拥有着“宫廷火锅”的基因。
至今已有17家直营门店，月排队超10万的周师兄火锅在重庆可谓家喻户晓，曾连续三年入围“黑珍珠餐厅”。然而，鲜有人知的是，川菜“陈门”火锅行业传承人，周师兄火锅董事长周到便师承陈志刚之子陈彪。
“周师兄”作为秉承五代传承的重庆火锅，亦后继有人。
传承：一手真传，鲜辣好吃
陈彪是中国烹饪大师、中式烹饪高级技师，1962年生于重庆，陈彪是长兄、是常人眼里该继承家业的长子。
“说来或许很多人不信，老爷子从未强迫过我学厨。他的想法是，能学个稳当的手艺立足社会。理发不错，学照相也很好。”陈彪没同意，在他看来，自己骨子里的观念早已根深蒂固无法更改，“天生就喜欢铁锅灶台，也想吃这碗饭。”
没有任何犹豫，17岁高中毕业后，陈彪义无反顾地走上了和父亲相同的道路。
哪怕人至中年，陈彪忆起少年时跟父亲在颐之时学习川菜的过程，依旧感慨万分。
“晚上，大家下了灶，父亲又点起灯，给我‘开小灶’。学员们看见了，说不走了，硬是要‘蹭课’听。”“1986年，我曾参加重庆市委组织的‘首届青年厨师大赛’。比赛前，父亲还在手把手教我八宝鸭的剔骨，说我剃得欠火候，一个晚上要求我练习剃十几只鸡鸭。”
后来，这场比赛，陈彪从近200人中摘下头名。得知消息的陈志刚给出了最“轻描淡写”的反应，“不错，没有辜负我的期望。”
虎父无犬子。学得父亲一手真传的陈彪，先后在原商业部指定的全国五大烹饪技术培训站之一——重庆味苑餐厅担任教学老师，后担任凌汤圆大酒楼、九龙美食城、重庆渝都大酒店等单位的厨师长。在当年，眼见儿子愈发独当一面，陈志刚也将自创的双味火锅传给了他。
说到双味火锅，陈彪讲起了那个父亲津津乐道了一辈子的故事。“父亲给国家领导人做了一次双味火锅。对方拿起勺，连喝三勺红汤，评价道，‘鲜辣！好吃！真好吃！’怕红汤让其身体不适，父亲忐忑了一晚上。早上得知无恙，才把心放回肚子。”
那口呈“太极”状的双味锅，由陈志刚大师委托重庆东风造船厂打造，如今已传承于周师兄火锅作“镇店之宝”。
“我吃过多次父亲做的双味火锅。说实话，与现在的火锅味道有一定差距。”陈彪说，早前的重庆火锅，讲究三分油七分水。曾经的油水比例，决定过去的油碟几乎不放盐。
不过，他也认同，重庆火锅千姿百态，喜欢的就是最好的，适应大众的就是最好的。
弘扬：要做，就做最地道的
在陈彪记忆里，曾经的重庆火锅食材远不如当下丰富。
“当年，杀牛的就那几家，毛肚在时至今日，依然是食客们的心头好。”
“ 重庆味苑那时经常接待外宾，一般的火锅店环境不太符合就餐标准。”陈彪将改良后的双味火锅搬进了大饭店，清汤涮取生鲜食材，海参鲜虾，汤底恬淡；红红亮亮的滚汤就烫传统的毛肚鸭肠黄喉，裹以香油蒜泥，脆嫩鲜辣。
“在上个世纪80年代，味苑的双味火锅就需预订。人均45元，算得上当时的高消费。”陈彪细数着当年深受外宾喜爱的火锅菜：牛肉、鸡肉、虾仁……一般吃一桌四五百元，但食客仍赞不绝口。
随着改革开放的机遇，陈彪离开味苑北上，把重庆双味火锅带进了北京人的视野。曾在北京巴渝小镇餐饮管理有限公司担任行政总厨的陈彪，期间用一层楼，近1000平方米，摆了30张桌子，卖重庆火锅。他降低了锅底辣度，笑着把它比喻成“侵略菜系”。顾客给足了面子，反响不错，每晚几乎都坐满。
“20多年前，我常常遗憾，重庆火锅在外的名气仍不够响亮，对于麻辣火锅的热爱，很大程度上被局限在了山城。”但令陈彪欣慰的是，当年那个潜心学手艺，立下雄心壮志——要把重庆火锅带向全国，甚至许愿“为重庆火锅成为中华美食代表而努力”的徒弟，并没有令他失望。
陈彪所指的徒弟，正是当下风头正劲的周师兄重庆火锅创始人、董事长周到。
“这个小伙子肯学，认真。我曾手把手教过他重庆双味火锅底料的比例。”陈彪说，周到常常拉住他请教，说，“师父，双味火锅要做，就做最地道的，我们再好好探讨深究一下。”传承有序，接班有人。陈彪深感欣慰。
就在前不久，周师兄双味火锅传统制作技艺列入渝北区第九批区级非物质文化遗产代表性项目。
周到坦言，对他来说，干一行爱一行很重要。作为“陈门”人，他想让那一口麻与辣交汇，红与清共存的火锅在未来，拥有更多可能。
上游新闻·重庆晚报记者 刘波
<>月26日，历经三个多月的选址、落地，来自重庆黔江区的莽三餐饮管理有限公司又一品牌“莽三串天下”，成功入驻重庆渝北金岛花园龙脊广场美食街。
据悉，该店400多平方米，投入100多万装修，预计10月开业。
黔江2000平米的火锅大店 在重庆主城都屈指可数
由莽三餐饮运作的品牌，说是区县餐饮业界的“土豪”一点都不为过。在其根据地——重庆黔江区谭家湾，由重庆餐饮协会副会长、重庆火锅协会副会长、重庆莽三餐饮管理有限公司董事长向均率领企业团队打造的莽三老火锅总店，在当地不管是经营面积还是人气，不仅稳坐第一把交椅，还把第二名远远甩在后面。
据悉，莽三老火锅黔江总店面积2000平方米，精装修，高配置，提供优质的个性服务，经营5年来人气旺盛，这么大的店在节假日还要排队候餐。该店投资近700万，即使在重庆主城九区，如此“高大上”的火锅店，还是屈指可数。
有点“莽撞”的形象 不失憨厚老实的意味
乐观向上、高大威猛的向均，给人予“高大上”的感觉。从小，在兄弟中排行第三、又高出同龄人一截的他，小名为“莽三”：在他有点“莽撞”的形象之下，又有着憨厚老实的意味；“三”也有“三人同行，必有我师”之意，以时时告诫自己虚心学习，充实自己。
成年创业时，以敢“莽”敢“撞”的性格闯天下的向均，索性以“简单、粗暴、好记”的“莽三”为名成立公司，注册品牌。
善于审时度势 及时完成转型
正是“人如其名，名如其志。”向均开店，都以“大手笔”著称：“2000平米的莽三老火锅总店，还算不了什么，最先我开的莽三大酒楼，动辄几千上万平方米。”
只是，区县市场容量有限，善于审时度势的向均，早在5年前就及时转型——从中餐进入火锅。而2000平米的火锅店，在行业里也算得上土豪级别的“大手笔”。
目前，莽三老火锅在酉阳也有分店，经营面积和消费人气在当地也是数一数二。
人到中年 依然不减全国开店的创业豪情
有道是“浅水困蛟龙”。8月26日，接受食都文化采访时，向均有点感慨地谈到，如果自己一开始就在重庆主城扎根，早就把“莽三”打造成全国知名餐饮品牌了。
“岁月匆匆，时不我待，2015年8月26日，‘莽三’终于来了，这是我们扎根重庆、走向全国的第一步。”人到中年的向均，依然不减全国开店的创业豪情。
进驻重庆开店，是一个全新的起点。“莽三串天下”项目也吸引了更多的投资者。据向均介绍，目前“莽三串天下”项目已有两位股东加入，所谓“三人成虎”，每个股东都有自己的专长和优势，我们有信心在串串香领域开创自己的品牌和开拓更大的发展空间。
要想走得更远 必须轻装上阵
在高大的形象之下，向均又心细如丝。他谈到，从中餐进入火锅，又从火锅进入串串，“莽三餐饮”一直在探索进军全国市场的发展模式，那就是不断甩掉包袱，轻装上阵，才能随机应变，打开全国市场。
他指出，火锅的生意在下滑，这是不争的事实；而操作轻便、消费随意的串串却在上升；比如成都的火锅大片倒下，而成都的串串却是高歌猛进，重庆的串串也望风上扬，莽三串天下适时进入重庆主城开店，正是瞄准了这一商机。
餐饮专家谈散装油碟和罐装油碟的差别
“专业的餐饮品牌进入更为大众的消费领域开店，一方面可以提升大众餐饮的品质，引领行业发展；另一方面，店面提档升级，食品安全到位，人们也更能放心消费。”
谈到食品安全，有着几十年餐饮从业经验的向均，有着真切的感受：“比如火锅油碟，浇一勺散装的放在碗里，和罐装/袋装的火锅油碟相比，单从散发出来的香味上，散装的就差了一截……而且散装油碟不仅容易造成浪费，食品安全方面也很难得到保障。为了维护品牌价值，不管走到哪里，莽三餐饮公司都坚定不移选用有品质保障、有质量保证的馨田麻油。”
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