国的餐饮服务总让人一言难尽。冷淡、被动、喊半天没人应是常态。有些虽热情，但刻意、不走心。总之，服务员真正发自内心热情的饭店，凤毛麟角。
在大量服务不热情的同行衬托下，海底捞在中国火了十年，成为中国餐饮界的服务标杆。
为什么这样？
因为海底捞的企业文化——待遇好、晋升顺畅，且给员工充分授权和信任，从根本上解决了服务人员流动性高、缺乏热情以及缺乏主动性的问题，从而让员工发自内心地愿意工作。
但海底捞的高人力成本——2019年高达79亿元，占总收入（256亿）比重接近30%——是多数老板根本无法承受的，业界普遍认为，这一数字超过20%，就很危险了。
另外，很多老板也不相信对服务员好，生意就好。有的甚至为了利润，不惜“压榨”员工。
不过，现实中，依然有人走通了这条路。除了海底捞，还有一家——在河北有“炒菜界海底捞”之称的小放牛。
小放牛：服务不满意，免单
虽然被消费者誉为“炒菜界海底捞”，但小放牛在某些服务上，比海底捞更大胆。
比如，承诺——服务不满意，免单。小放牛规定：只要顾客明确说出服务不满意，甚至表露出不满意时，无论哪方面的不满意，员工无需请示，直接免单。在小放牛，就发生过以各种理由免单的案例。
2019年6月，小放牛专门召开新闻发布会，高调推出这一政策时，不少顾客都以为这是搞噱头，因为在各行业中一言不合、老板就免单的宣传并不新鲜，但一旦到了落实的时候，苛刻的条件会让人顿时心生“城市套路深，我想回农村”的想法。
不过，当顾客将信将疑地走进小放牛时，却发现这家餐厅居然“来真的”。
比如，有一回，小放牛某一个店里，服务员听到一位女顾客被蚊子咬了，上前一看对方脖子和脸上都有被叮咬的痕迹，于是马上拿了一瓶花露水给顾客喷了喷，并给予道歉。女顾客本人并没有说什么，但服务员看到了男顾客脸上的不悦之情。考虑到两人当时已用完餐，服务员便主动给顾客免了单。
还有一回，一位女顾客从餐厅里打着电话，一路走到了迎宾门口。在女顾客打完电话后，小放牛的服务员询问顾客有什么需要，得到的回复是，餐厅里的音乐声有点大，有些听不清楚电话里的声音。小放牛的服务员一方面马上将音乐声调低——其实这是给其他顾客过生日，人多，音乐声难免大了一点，另一方面通知吧台人员给女顾客免了单，并再次表达了歉意。看到小放牛真诚的服务后，女顾客也就释然了。
再有，一位顾客办白事，在小放牛宴会厅摆了十桌酒席。顾客订餐时曾要求将黄焖整鸡换成神仙鸡，但订餐人员忘记更换。给客人处理完毕后，主家在敬酒时，其他餐桌顾客又反映鲈鱼未蒸熟，结果主家顿感脸上没面子。得到消息后，小放牛服务员便直接将顾客全部十桌酒8000元全部免单。
总之，在小放牛，服务员可以以任何理由，不用请示就可以给顾客免单——在餐厅丢了水杯，免单；等位排队太久，免单；被服务员提醒先点菜，不高兴了，免单；隔壁桌子有人喝多了，吵到了这桌的孩子，免单；一道菜稍微咸了点儿，免单。
“让顾客满意、惊喜、感动”
如果说“服务不满意，免单”是一个很勇猛的举措的话，那么小放牛的服务绝非“有勇无谋”。恰恰相反，小放牛的服务又是无微不至。
比如，完全免费、不限量，也不计入账单的新鲜水果；为排队顾客设计的“航空式服务”等位区；服务员面带微笑，跑着迎接前来就餐的顾客；顾客离店时，服务员会送上打包好的免费水果、湿巾、牙签等，并向你深深地90度鞠躬；甚至，当女性顾客落座后，服务员判断她可能需要扎头发，就会给准备发卡。
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不过，这些外界看来已经很“走心”的服务，只处于小放牛“让顾客满意、惊喜、感动”服务理念的初级阶段——因为这些大多属于看得见，也容易满足，而要想让顾客惊喜，甚至感动，就必须满足顾客潜在的、看不见，甚至顾客自己都想不到的需求。
有一回，小放牛餐厅来了一群聋哑人，他们带着蛋糕，给其中一位过生日。看到这一幕后，小放牛员工立马从网上下载哑语《生日快乐歌》，并迅速在后台排练。没过多久，这群聋哑人顾客便看到了小放牛员工为他们表演的手语《生日快乐歌》，顿时既惊喜又感动。在小放牛餐厅，他们感受到了自己真正被关注、被尊重。
还有一回，小放牛饭店门口沙发上坐着一个十来岁的小朋友，没有家长陪同。小放牛的服务员准备了员工餐、水果和饮料，主动上前询问是否吃过饭，沟通后才知道他因为没写完作业，怕父母打，才偷跑出来。听到这一消息，小放牛门店经理耐心与小朋友沟通，拿到妈妈电话后，通知她前来接孩子回家。孩子家人找了半天最后发现，是小放牛在看护孩子，激动地要服务员和经理转钱，以表达感谢。当然，最后被婉拒了。
在小放牛，这样的故事还有很多，包括帮助员工宿舍隔壁的两位老人修理电灯，给大雨中被水淹了的车主排车内的积水等等。
“炒菜界”海底捞，如何炼成的
小放牛能做到这些，根本原因是他们做到了前文分析的三点，也就是，通过给予员工更高的回报、更多发展空间以及更多权力与尊重，从根本上解决了服务人员流动性高、缺乏热情以及缺乏主动性这三个问题。
餐饮是一门辛苦的生意，门店租金高企，劳动力成本不断上涨，经营利润微薄。很多饭店出于维持利润考虑，并不愿意在服务上做投入、下功夫。即使是一些饭店，一开始强调服务，但随着经营压力的增加，也逐渐降低了服务水准。
小放牛并非行业第一，同样要考虑利润率的问题。在推出很多服务时，小放牛都不被人理解，特别是决定“服务不满意，免单”前，公司里90%的人都反对。有人担心，如果顾客免单上瘾，刹不住车的话，总有一天把小放牛吃垮。
且不说免单带来的损失，小放牛每年光在免费水果这一项上的支出就达到了千万级别。如果小放牛稍微降低一下服务标准，利润率都能肉眼可见地提高，这对公司上下都是极好的事情。
但是小放牛不仅决定做好服务，而且一次次地提高服务标准。小放牛之所以这样做，是希望打破餐饮行业同质化竞争的怪圈，勇敢为人先，走出一条差异化道路，否则，任何品牌单靠压缩成本而无独特价值，都必然永无冒尖之日。
从这个角度看，小放牛能坚持这么多年不断提升服务水准，的确难能可贵，也理应受人尊敬。也正是这种对服务的极致追求，推动了中国餐饮行业服务标准的升级。
当然了，小放牛这么做，也带来了丰厚的回报。
通过真诚而热情的服务，小放牛在消费者心中建立起了极佳的口碑，沉淀了丰厚的品牌资产。
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很多餐饮门店，到了中午十二点都门可罗雀，但小放牛中午11点开始排队是常见现象，而且日均翻台率高达500%，不少顾客在用餐之后评价称“小放牛的服务堪比海底捞”“甚至比海底捞还要好”。
在2017年、2019年、2020年，小放牛入围石家庄大众点评必吃榜，成为河北唯一一家连续入围的餐饮品牌。根据大众点评2019中国餐饮报告，小放牛在口味、环境、服务摘得3冠。
2019年12月，钢琴家郎朗携夫人吉娜也专程前往小放牛“打卡”，并且称赞小放牛的暖心服务。
即使在挑剔的餐饮行业内，小放牛也获得了高评价。今年9月12日，小放牛新菜“烤鸭”上市时，前来现场体验的米其林三星大厨Chef Alberto进行了点赞；《舌尖上的中国》美食总顾问高炳义在亲自体验了堂食后，也对小放牛的口味和服务双双给予了肯定。
服务， 以及随之而来的品牌资产，将成为小放牛行走全国市场的压舱石。
特别策划
<>着轻奢风的兴起，不少主打轻奢定位的“网红餐饮”崛起。相信近期很多人都被“网红”餐厅在朋友圈刷屏了，其正以令业界惊叹的速度打入广州、深圳、上海市场。网红餐厅的走红，从侧面反映出“网红餐饮”所具备的市场爆发力。但同时，网红餐饮店正陷入开业时火到排长队等翻牌，最终却撑不过两三年的“短命”怪圈。
< class="pgc-img">“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去，这说的就是网红餐饮遇到的困境。”业内人士分析认为，部分“网红餐饮”疲于追逐年轻人的价值取向而疏于构建产品品牌战略，由于商业模式的简单复制、包装的雷同和缺乏品牌管理能力，如无源之水，网红餐饮店一旦开始开拓市场就很容易“见光死”。
“为什么一夜爆红的品牌很难持久？”
“因为他们把偶然当成了必然，只盯着各种爆红的机会，而不愿去慢慢做事，甚至瞧不起慢慢做事的人，结果把自己当成了赌徒，最后关店、欠薪、跑路！”
这是一个卤煮龙虾品类开创者——豪虾传蒋毅在朋友圈分享的，他曾爆红2次，为了不让品牌昙花一现，他曾花了几年时间调整，才有了现在生意依然火爆的10年品牌豪虾传。
而近两年，随着微信抖音等的流行，一夜爆红几乎成了所有餐饮老板的梦想，甚至很多人会因此荒废经营，整个餐饮行业的风气好像越来越浮躁了！
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爆红又快速死掉？“赌徒心理”是根源
豪虾传曾在微博时代爆红，创始人蒋毅还上过湖南卫视《天天向上》，现在，在成都开了3家店，人气很旺，没到吃虾季就开始排队了。
即便这样，创始人蒋毅还坦白说，那2次爆红后，他分别花了好几年的时间去调整心态，才能做到现在不管任何情况，都波澜不惊！现在对爆红不感兴趣，只愿意追求长久！
有人会说，我比较贪心，红和长久，我都要！
但事实却是，餐饮店一夜爆红，然后就离死不远了，90%的爆红餐企都是这个结果！
为什么餐饮店红了？反而还开不长了呢？这貌似是个悖论！
抛开技术原因，锦峰品牌策划从人性的角度分析，真正让这些餐饮老板“真正栽跟头”其实是，赌徒心理。
如果餐企的运气好，1个好点子就能被捧得大红大紫。
但很多餐企，会被这种“暂时的虚幻”所迷惑！他们一旦尝到甜头，就会产生路径依赖，天天盯着爆红的机会，而不去踏踏实实做事，甚至瞧不起认真做事的人。
有些餐饮企业甚至会“趁热打铁”，他们想，开一家店就火了，那店开得越多，岂不是越火，赚的钱越多？于是，甚至不惜去贷款来疯狂开店！最后一旦崩盘，就“一夜回到解放前”！
“这就像那些通过买彩票一夜暴富的人一样，心态会因此严重失衡，这些人会投入更多的钱买彩票，稍微控制不住，就返贫了，人一旦享受到赚轻松钱的乐趣后，就不愿意再赚辛苦钱，成天想着怎么更轻松地赚钱，把偶然当成了必然，其结果就是把自己当成了赌徒，创始人心态失衡，品牌一夜爆红又一下就死！”
正是这种赌徒心理，把很多餐饮老板从“餐饮经营者”，变成了“餐饮赌徒”！
以至于越来越多餐饮店，轰轰烈烈诞生，又在短时间内衰败！
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如何摧毁一个餐饮创业者？
给他爆发的名、利就够了
上帝欲使其灭亡，必先使其疯狂。
一夜暴富接下来往往是一贫如洗，餐企爆红后很容易迅速衰败，因为在巅峰的状态，人的心很容易飘，部分餐饮创始人是很难承受着突如其来的名和利的。
< class="pgc-img">名
某茶饮品牌，刚进入餐饮业半年，因为擅长营销，门店很快就排起了长队，成为了“现象级爆红”的餐企！
1.媒体追捧，“现象级餐企”诞生
品牌红了，消费者会扎堆排队，同行天天蹲点“取经”。
很快，便引起了互联网媒体的追捧，央视等媒体甚至都来了。
经过一大波媒体的人物专访、企业报道，新一轮的火爆又开始了。“XX第一人”、“XX鼻祖”的头衔，引来了越来越多的好奇，某茶饮品牌的热度蹭蹭蹭地往上升。
2.论坛频频亮相，创始人成“明星”
当某茶饮品牌势能起来后，其创始人就成了“人人追捧的红人”：
于是，创始人开始在各大餐饮论坛频频亮相，在聚光灯照着的舞台上，面对着成千上万人，接受无数的崇拜、羡慕，一下台，就会被疯狂的粉丝们围堵拍照要签名、甚至是求加盟，创始人很享受这种万众瞩目、受人追捧的生活。
3.成餐饮大佬的“座上宾”
某茶饮品牌火了以后，轻而易举就见到了以前膜拜的餐饮大佬，轻轻松松就进入餐饮大佬的圈子，成为了座上宾，倘若大佬再夸上2句，某茶饮就有了品牌背书，它身上的光环更强了。
利
再来看“利”，品牌火了以后，会有一批资金从天而降，有很多人会上赶着给钱！
1.资本争相竞投，多则投资上亿
餐饮品牌火了以后，短期内的营收肯定不错，现金流也很好，这势必会吸引各大资本的争相竞投，少则几百万，多则数千万、上亿元，“完全不差钱”。
2.加盟费收到手软，一夜成千万富翁
品牌一火，就会有很多加盟商主动找上门来，特别是国内的很多餐饮创业者，都是抱着一本万利的心进入餐饮业的。所以，一旦嗅到哪个品牌特别火，就抱着同样的赌徒心理，火速加盟。
这些爆红的餐饮品牌会在短期内，少则收几十万加盟费，多则收上千万的加盟费，短期内一跃成为“千万富翁”。
餐饮创业者们暴富与否不清楚，但这些爆红的餐饮品牌确实是暴富了！
3.优质资源主动靠拢，诱惑难挡
一个品牌火了，房产商、shopping mall，为了吸引客流，会提供各种优惠条件，比如，给好位置、好商铺，租金有很大优惠，甚至给免租。
这么大的诱惑，你开还是不开？
不开好像有些傻，有便宜还不占；但，一旦开了，就掉入陷阱了，因为这时，你的团队、管理半径、供应链体系可能都还没成熟，疯狂开店会有无尽的坑等着你跳！
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爆红之后不“裸奔”，沉下心来补短板
这种爆红的餐企，以及那些生意非常好的餐厅，月赚十几万、几百万，很容易让部分创始人自信心爆棚。
就像一个普通人中了彩票，又成了明星，从物质匮乏到极度充沛，从默默无名到光环加身，几个人能经受得住？
而心一旦膨胀，就很难收住了！无法收心，又面对巨大的资金、资源，会发生什么呢？
这些得天独厚的创业资源，可能会被挥霍掉！
因为90%的爆红餐企，都会干一件事——快速扩张，快速圈钱。
但这个时候的它们还很“弱小”，还没学会走路，就想飞了。
再加上内心浮躁，根本不会沉下心来做经营，这个时候扩张就相当于“裸奔”，因为基础不牢，没有成熟团队、没有成熟产品、更不会精细化运营，最后结果是红上半年1年，最多3年，就轰然倒塌了！
所以，红的时候、生意特别好的时候，也要谨慎。
第一步，红的时候，要收心，只做对企业发展有益的事情，快速补齐最核心的短板，特别是食品安全，还要打磨产品。
第二步，要想想不红的时候，该咋办？自己到底有什么核心竞争力，能让自己在这个竞争激烈的餐饮市场活下去！
其实，任何一个优秀餐饮品牌都经历过“爆红”的时代，但他们”相对冷静“，会在爆红后去优化经营。
比如，小杨生煎作为夫妻店火了以后，想做连锁企业，就花了600万请来有品牌策划经验的机构，重新搭建团队、体系，现在年营收几个亿，品牌也走过了25个的春夏秋冬！
再比如，上海一家港式品牌桂源铺，在微博时代火了之后，也是花了2年时间做连锁体系，才在上海奶茶界站稳了脚跟。
同样地，成都的卤煮龙虾品牌豪虾传，在爆红之前先是经历了3年的艰难期，最惨时一天营业额为0，所以红了以后，就相对谨慎和冷静，踏实经营，才持续火到现在。
10年才是行业的起点，现在餐饮行业整体太浮躁、太飘，做1年就放加盟，才做了2-3年就开始对外兜售成功经验，这样的餐企太多太多。
任何一家做了百年、几十年的品牌，都是经历了大风大浪过来的，问题是层出不穷的，关键是基础得牢固，一夜爆红就飘起来，最终就会像温室的花朵经不起一丁点儿风吹雨打，迅速衰败！
< class="pgc-img">就如蒋毅所说，“没有负重的人，飘过以后，没有痕迹；负重越大的人，在地上留下的印迹也越深！”
爆红100%是好事，问题是，爆红后以后该怎么办？是否能沉下心来品牌，塑造品牌核心，积累长久生存的能力，否则就是一阵风，很容易一夜回到解放前！
说到这里了，在告诉大家一个目前比较好的餐饮门店获客渠道，如果你们门店现在经营很不错，生意好的话就不用考虑了，如果你的店现在生意一般，急需客流量的得话一定要重视抖音，快手短视频这一块，特别是抖音，今年带火了好多门店，像我们交流群里很多老板脑子一热加盟了餐饮，结果客流量一直起不来，用抖音拍拍视频，做做运营，很快就吸引了很多客流量，平台的用户量太大了，特别是有同城推荐的功能，可以将视频推给附近的人，简直太好用了，希望大家可以一起交流，一起去做好餐饮这一块，如果你感兴趣想跟我一起学习的话可以关注我，或者私信留下你的联系方式拉你进群一起学习交流哦！
要靠手艺和味道取胜的饭店都倒闭了，现在的餐饮怪圈是“会炒不如会买，会买不如会卖。”
饭店已经成了一门纯粹的生意了，厨师开饭店，基本上都赔的一塌糊涂。 昨天接到了朋友的电话，哽咽的告诉我他把店关了，说心伤透了，以后再也不开饭店了，也再不上灶炒菜了。
朋友手艺很好，年纪轻轻的当上了一家连锁餐饮的分店总厨。热爱烹饪，细心钻研，他研发的好几道菜被总公司表扬奖励并且推发到其他的分店。
年纪大一点以后，攒了钱准备自己创业，投了大几十万开了一家店，准备大干一场，却被市场泼了一瓢冷水。厨师出身的他，在菜品烹饪和创新上没有一点问题，问题出在了经营上。怪也怪他手艺好，菜品质量没得说，但是成本居高不下，有几个菜点菜率一般而且利润也不高，他却因为自己喜欢坚决不下架。
有人安慰他生意不好是因为遇上了疫情，我想说没说出口，疫情只是加速了他闭店的进程而已，真正的原因不是疫情。老实说，我身边还有几个朋友也有同样的遭遇，包括我自己。一个两个的话可以把责任推给运气或者地段，但是人人这样，就是一个严重的问题。
我仔细琢磨了很久，终于发现，导致这些事情的原因只是一个简单的处事哲学。前几天回公司开年会，在一家大型连锁餐饮店吃饭，一份大拌菜30多块钱，上菜后尝了几口，发现沙拉酱调的还是挺不错的。
只不过我中途出包厢接电话，看见了服务员给隔壁包厢上菜的过程，一份大拌菜，服务员端到门口以后，拿起门口桌上的瓶子把沙拉倒在上面，然后进屋上菜，我走进一看是成品沙拉酱，，并不是饭店自己调制的。疫情期间，西贝莜面村天天喊穷，眉州东坡闭店无数，连锁餐饮遭到重创，为什么这家店还能坚挺，我又印证了自己的观点。饭店是一个生意场，厨师只是这门生意里的一个环节，不以盈利为目的的饭店终究是开不下去的。
厨师开店，往往会有一个误区，就是把饭店的重心放在经营菜品上，如果菜品脱离了市场，闭店就是迟早的事情。现在很多店，尤其是连锁餐饮在资本注入以后，有了更专业的经营之道，从菜单上就能看出一二。
菜单越来越短，这是在去库存，降成本。
菜单上留几样利润低的主打菜品，用来吸引顾客，做店内引流。
剩下的菜品会随时更换，更换的标准都是数据说了算，经营一段时间后，把点击率高，利润高的菜品留下。点击率低利润低的菜品下架，上新菜后积累数据，等到菜单上的大部分菜品点击率和利润不分伯仲的时候，一本成熟且盈利的菜单就成型了。连锁餐饮还会设置外卖菜单，与堂食菜单不同，篇幅有限，不做赘述了。把饭店做成买卖的最典型的就是麦当劳和肯德基，原材料都是买的，制作简单的熟化过程，而且基本实现半自动化程度，一买一卖赚差价。说了这么多，到底是哪个处事哲学？与人交际，多站在别人的立场上去想一想。人是群居动物，所有一切事务最终就会是与人打交道，包括赚钱。反应在饭店上就是以顾客口味为主，还是以厨师喜好为主。厨师做出一道好菜，色香味俱佳，营养丰富，成本低利润高，制作简单，有再多的优点，顾客不爱吃也没用。
看着身边一个个餐饮创业的朋友铩羽而归，属实有些不舒服，写点感悟，希望要入行餐饮能多一些思考吧。
