不同的师傅，炒制出来的底料味道都不一样！”10月23日，“巴渝工匠”杯第六届中国·重庆职业技能大赛火锅项目总决赛在重庆市商务高级技工学校举行，80名火锅炒料能手上演了一场技艺与美食的精彩碰撞。
现场清一色的“高白帽”甚是抢眼，锅里翻滚着的牛油、色泽鲜亮的各种调料，引来不少市民围观。
此次技能大赛裁长、中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委潘恋表示，在60分钟的时间里，炒制出来的底料味道好坏与否，全凭参赛选手临场发挥，主要靠自身经验积累。
“火锅底料炒制，最重要的就是配料的比例和火候，由于油温控制不一样，每个人炒出来的底料味道都不同，十锅火锅，十锅味道都不一样。”二筒火锅创始人卓晓兵表示，很多人都觉得重庆火锅味道差不多，其实差别非常大，甚至是每一锅底料的味道都不一样。
作为现场唯一一位参赛女选手，袁瑛华是斑马线牛杂火锅创始人，从事火锅10年，而在之前，她当了20年的语文老师，是渝北区中学的高级教师。下海创业，袁瑛华凭借一股不服输的干劲，硬是把自己这个教书匠变成了火锅炒料师。
她说：“火锅炒料，先下什么配料，配料分量多少和火候大小，熬制出来的火锅底料味道都不一样，火锅底料味道的层次也不同。”
大赛一开始，上游新闻·重庆晨报记者发现，虽然配料的分量和数量都一样，但参赛选手们各自对底料的熬制方法都不同，熬制的底料色彩和香味也有所差别。有的锅里的底料非常红亮，有的底料色泽暗红。袁瑛华说，这和配料入锅的顺序和多少有关，先将糍粑海椒和姜葱蒜一起熬制的，底料色泽非常红亮，而且吃起来不易上火。先将姜葱蒜一起熬制到焦再熬糍粑海椒的，底料做出来香辣味比较明显。
据介绍，获得个人前三名的选手，将取得重庆市职业鉴定中心颁发的高一级职业资格证书，并领取奖杯、奖牌、证书及奖品等，同时有机会进入重庆市劳模和青年技术人才等称号的人才库。
上游新闻·重庆晨报记者 徐菊
游新闻·重庆晚报慢新闻记者 周小平/文 李野/图
火锅是重庆人的最爱，哪家火锅最受欢迎？除了火锅底料的口感，各种配菜也有讲究！6日，“技能兴业”北碚区2019年火锅行业职业技能大赛暨碚城绝技绝活展示活动在北碚嘉陵风情步行街广场举行，50余位火锅届大厨现场秀技艺。
火锅大赛现场
记者了解到，火锅技能大赛分火锅底料制作、菜品展示两个项目。其中，火锅底料制作分为炒底料和火锅红汤汤卤调配，参赛选手们需要在60分钟内完成。
炒底料
熬油
那么，炒底料有何讲究？“炒底料环节，以40cm锅为标准，材料搭配要合理、比例适当；油椒比例适当；炼油、炒料温度掌握要适度，起锅火候掌握适度。”大赛组委会相关负责人介绍，在火锅汤卤调制（红汤）中，评分标准在于火锅汤卤色泽红亮，香气浓郁要适度，味道鲜美咸淡要合适，油水比例要适度。
拼刀工
拼刀工
此外，当天参赛项目还有菜品制作，在规定时间内，参赛选手要完成八道指定菜品和自命菜品。“要完成毛肚，鸭肠、鲜贡菜、竹笋虾滑、素材拼盘（菇类）、鲜椒腰花、火山珺片等配菜。”27岁的参赛选手陈超从事火锅行业已有8年。在他看来，即便是配菜，但也很有讲究，比如菜品新鲜感，刀工，摆盘工艺等都在“提档升级”。
摆盘也很重要
摆盘也很重要
摆盘也很重要
“就拿毛肚来说，以前就是清水泡着就上桌了，现在会覆冰，看上去更新鲜，口感也最好。”陈超说，重庆人爱吃火锅是全国出了名的，重庆人吃火锅必点的菜品是鲜嫩毛肚、爽滑鸭肠。
“用来烫火锅的鸭肠第一个环节就是在冰水中进行肠壁的反复清洗，一般洗个十几二十次吧。”陈超称，为了保证鸭肠的新鲜，所有前期处理环节都要在冰水里完成。而要想品尝到极致脆爽的口感，食材的正确烫法也非常重要。怎样正确烫出爽脆可口的毛肚和鸭肠呢？“七八分法。”陈超解释，所谓“七上八下”就是筷子夹着毛肚要在10秒内将毛肚在锅中上下来回抖动七、八次，出锅时不宜离锅太远，下锅时要确保整片毛肚全部浸在滚热的红汤之中，只有这样烫出的毛肚才不会发老，即脆又香。
创意摆盘
创意摆盘
创意摆盘
“通过此次大赛，最终选出了火锅技能奖8名，菜品制作奖8名，底料组专项奖4名，最佳人气奖1名，优秀组织奖6名，贡献奖2名。”重庆市人力社保局相关负责人表示，此次大赛，有助于火锅行业的发展和非遗项目的传承。
据了解，当天除了火锅技艺大赛；组委会还邀请到北碚刺绣、剪纸、印纽雕制工艺、潘恋工作室刀艺等13个碚城特色的技能展示和交流体验项目，进行现场展示，此外，60余家企业举行现场招聘会，开展人才招聘和洽谈活动等。
比赛现场
阳节吃什么？川菜大师彭子渝的菜单里有一道菊花火锅。
封面新闻记者 熊英英 见习记者 申梦芸 摄影 李强
对中国人来说，“吃”是一件既随意又隆重的事，它贯穿于柴米油盐和蒸炒煎煮始终，也最能体现节庆的仪式感。
不同于端午吃粽子、中秋吃月饼，重阳节吃什么，并没有一个官方说法。川菜大师彭子渝介绍，如今秋高气爽，正是菊花盛开的时候，其中“菊花火锅”是一道值得推荐的重阳美味。
《川菜烹饪事典》中，火锅篇第一道菜就是菊花火锅。
花瓣入菜、奶汤做底 菊花火锅有讲究
菊花和火锅，看似完全不搭组合，却是一道传统名菜。在一部介绍四川饮食历史和烹调技艺的工具书——《川菜烹饪事典》中，火锅篇第一道菜就是菊花火锅，称“此菜秋季食之最好，常用于高级筵席的座汤”。
彭子渝介绍，过去成都人只在秋冬时节有吃火锅的习惯，当时的火锅并不像现在这样辛辣重油，而是以白汤为主。菊花火锅汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤要用鸡、鸭、肚、肘来熬，颜色乳白，丰富的动物油脂能提供足够热量。菊花一般选白色或者黄色，其他颜色的带有苦味；然后去掉花蒂、花蕊，以花瓣入菜。
此外，配菜也颇有讲究，分别是四个生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），四个油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和四个素菜。“油酥是最有意思的，汤汁浸入油条中，一口咬下去满口鲜香，可想而知味道有多好。”说到此处，彭子渝开怀地笑了。
他提到，菊花火锅严格说来只是宴席上的一道汤菜。但菜品分量稍加调整，配上几个凉菜，就是一桌美味。这些老祖宗传下来的菜品，既讲究荤素对比，油酥的加入又增添了不同的色彩，给人的感觉就是“热闹”。
《川菜烹饪事典》介绍了菊花火锅的做法。
几近失传 川菜大师复原经典名菜
事实上，我国食用菊花的历史十分悠久。屈原曾写到：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。晋代诗人陶渊明“独爱菊”，创作过众多有关菊花的诗词，菊花火锅相传也是他首创。
到晚清时候，菊花火锅则成为慈禧太后的心头好。《御香缥缈录》记载，慈禧太后食用的菊花火锅，源自一种名叫“雪球”的白菊花。每年深秋，慈禧便让御膳房端出小火锅，随后将洗净沥干水分的菊花瓣放到银盘里，一齐摆上膳桌。
秋天吃菊花火锅，想来非常雅致，也很应节气。但这道名菜如今却鲜为人知，几近失传，这也让川菜大师彭子渝感慨不已。
“近年来餐饮行业最大的变化就是跟风，哪样好卖就卖哪样。”他说，类似菊花火锅这样的菜品，制作繁复，很多厨师嫌麻烦不愿意做。重油重麻辣的火锅逐渐替代了“一菜一格，百菜百味”的川菜滋味。
去年底，彭子渝在成都一家餐厅教授菊花火锅的制作，还吸引了不少省外“好吃嘴”的关注。“好的东西需要传承传统，也总归是有人想学的，对我们这代人来说，也更有责任来做这件事。”
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