|胡元骏

插画|郑莉

今年春节哪都没去，踏踏实实在北京过了个年。自然就少不了亲友同学间的聚会之事，7天里基本上有一半时间都是在外面餐厅吃饭。

餐厅的选择上倒没什么特别，无非是一些知名度比较高的餐厅。也只有这样的餐厅春节才不会歇业，在菜式和出品上也会有保障些。

都说餐饮人最辛苦，此话一点不假，越是逢年过节，餐饮人越忙，因此无法与家人团聚。此话暂且不表，之前的文章里亦有过表述，在此再一次向餐饮人致敬。

到外面吃饭，相信每个人都有一个愿望，就是吃好喝好。若是聚会，还要有个面子，尤其是做东的人，多少更在意一些细节之事。吃好喝好，无非也就一点：色香味俱全。这一点说起来简单，真正要做到其实还是有难度的，毕竟众口难调嘛。

过年吃的这几餐饭，整体上说还是不错的，但也有不满意的地方。最令人不满意的就是上菜的节奏，好几家餐厅都有这样的问题，集中体现在上菜慢。这一点其实我特能理解，春节虽说很多餐厅依然营业，但人手不足一定是常态，客人多，厨师、服务员少，上菜自然会慢一点。但客观地说，人手少也不能成为上菜慢的理由，既然你揽了这个瓷器活，就得有金刚钻儿才行，说到底还是管理上有瑕疵。

记得我做厨师那会儿，到外面吃年夜饭的风潮刚开始盛行，预订的餐单跟雪片似的，零点的客人亦排起了长队。即便这样，当年从大年三十到正月初七，我们餐厅的投诉率几乎为零。做到这一点其实不难，就是前期的准备工作一定要充分，开档准备、食材储备包括半成品加工务必扎实。也只有这样，才能让客人在第一时间吃上顺口的饭菜。

其次，前厅与后厨的配合也至关重要。春节期间去的几家餐厅，好几家上菜的顺序就令人很无奈。譬如凉菜还未上齐，炸菜甚至青菜就一股脑地端上来了，要知道重头戏的几道烹炒大菜和汤品还没上呢。

或许一般吃饭的顾客并不在意这些，反正菜端上来开吃就是了，但作为东道主或是有餐饮工作经验的人比如我就非常在意，节奏全乱了。这就好比刚让你吃完冰激凌，马上给你端上一杯热茶，你说你喝还是不喝呢？

真正讲究的人，点菜的时候其实就开始试图掌握节奏了：凉菜、热菜、汤品、炸菜、青菜、饭面、甜品。这一系列的顺序也造就了吃的节奏，这样的节奏被人为地打乱了，实在不应该。

西贝创始人贾国龙说过：“做企业，一个是方向，一个是节奏。方向不对，什么都是徒劳。另外，节奏不对，你不会达到效果。你慢了自然不好，但快了，提前加速也不好，因为它是持续的。就像你跑马拉松四十多公里，有的开始跑得特快，最后却跑到100名以外。这种人太多了，他的节奏不对。”

不仅是做餐饮，做任何事都得讲究节奏。单纯从上菜的节奏来说，集中体现的就是做餐饮的专业度。先不说菜好吃不好吃，上菜的节奏乱了，再好的菜也品不出好味道。

我不大爱吃西餐，但随便去一家西餐馆，就算再忙，人家也会按照顺序上菜，绝不会乱了节奏。为什么？您觉得呢？

中国烹饪杂志

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【新烹友】

018年6月17日

只要思想不滑坡，办法总比困难多

每天一篇原创文章，这是第【031】篇

酸菜鱼的迭代

一家川菜馆，主打菜品是酸菜鱼，无论口味品质都不错，也受到顾客的好评，但销量却上不去。

收到顾客反馈，这个酸菜鱼，两个人来吃，点一份不够，再加一个菜又吃不完。

而经过统计，至少一半的顾客都是两人同行，这就比较尴尬。

为了让顾客有更好的体验，就需要重新调整。可如何调整，直接增加分量，还是减少分量，还有没有其他办法？

这时候，就需要有一套高效完整的任务处理流程了。

怎么做？

首先建立这个任务

一、做好准备工作

那么问题来了，谁来解决，什么时候解决，这就需要两个，定人、定时。由谁来做，什么时候做，什么时候完成。

老板带头，后厨解决技术问题，服务员协助解决顾客需求分析问题。即可开始，一周内完成。

二、明确目标和问题

问题：点菜时顾客反映

1、两人点一份不够

2、再加菜又会剩下

顾客怕浪费就转而点其他菜品。

目标：针对两人同行的顾客，他们能够点酸菜鱼且吃好吃饱，不要浪费，

三、头脑风暴

列出可能的方法

1、减少分量，降低价格

2、增加分量，提高价格

3、鱼分量保持不变，增加其他配菜，提高价格

4、酸菜鱼附赠冷品菜品，提高价格

5、会员优享点酸菜鱼获赠其他菜品，价格不变

6、、、、、

尽量将所有的可能都罗列出来，不要怕乱，也不要怕麻烦，这是草稿

画草图

A4纸对着三次，再打开，就会有8个格子相出方法的人，不断问自己，如何调整

比如，减少分量，降低价格，减少多少分量，减少鱼的量还是酸菜的量还是都减少，价格降低多少，是按比例降低，还是略降一点，还是多降一点？其他几种方法同样这么做。

参考其他人

别的店里面，酸菜鱼是怎么做的，分量是多少，定价是多少，每家都有什么不同，区别在哪里，谁家卖得最好，顾客到他们那里都是怎么点的。

大部分时候你正在苦恼的问题，都是前人已经解决过的，都有完美的方案，只不过你暂时不知道罢了。把这些信息都搜集起来

四、决定

将前面的草图，以及别人的店是怎么做的这些信息全部放在桌面上，让大家都来看，这些细节上的点，谁认可谁画个圈标起来。在所有人都画完之后，去除没被选中的，然后将选中的这些点组合起来，最终汇总成备选投票方案

让所有人进行投票，只能单选

最终，经过投票，胜出的方案是保持鱼的分量不变，增加其他配菜，适当提高价格，重新起个名字，配菜，增加黄瓜，土豆，冻豆腐，鹌鹑蛋、火腿肠，同时新品设置会员专享价，点新品可享受10%优惠，折后价格略高于原来的酸菜鱼。原来的酸菜鱼

继续售卖。并同时上线团购套餐，团购套餐价格略高于会员折后价。

五、试制

确定方案后，后厨进行了试制，第一次只做好后口味没什么问题，但在流程上，因为增加了鹌鹑蛋，需要提前煮制、剥皮，比较耗费时间，而且店里其他菜品也没有鹌鹑蛋，需要额外采购。

六、优化

为了提升效率，将鹌鹑蛋更换为鱼蛋，冷冻成品，与冻豆腐一样只需要下锅略煮即可，速度快。

增加配菜后，同时需要增加调味料的量，需要进行量化，保证出品稳定。

七、验证

再次邀请顾客来，请顾客对新品进行品尝，如果顾客满意，就让顾客掏钱买下来，如果不满意，就不用付钱。邀请时候每个顾客可以带一个同伴来，每次5组顾客，分四次测试。

八、二次优化

统计顾客的反馈，若付款率不足一半，证明产品有问题，根据顾客意见进行调整，若付款率超过一半，即表示产品已经满足需求，可以直接上架，至此，整个流程结束。

总结及提示

1、做好准备工作

2、明确问题和目标

3、头脑风暴

4、决定

5、测试

6、优化

7、验证

8、二次优化

9、解决问题

这个流程，不仅适用于这个简单的酸菜鱼的问题，同样适用于解决其他问题。灵活变通的使用，一定会让你获得更好的效果。

验证环节的购买，可以给顾客说，如果觉得不错今天付钱了，这道菜就存在会员卡上，随时来都可以消费，没有限制。

这个环节根据自己情况而定，必须点是一定要掏钱，掏钱才是真正的认可，喊口号的都是看热闹的。

用这么费事吗？

用不用在个人，天资聪明能力强的，也许不需要这么麻烦。

但任何一个变动，都可能牵一发动全身，所以在改变之前的准备越细致，最终得到的结果就越有效。

还有人可能会说，问题和目标，不应该是酸菜鱼销量不佳，提升酸菜鱼销量吗？

这只是表象，更深一层的是酸菜鱼没有满足顾客的需求，一旦满足了，顾客自然会点，那销量自然就上去了，不用你强拉销量。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？

你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。

著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽，头条号：餐谋张大宽。转载人的转载行为，视为同意本条，转载须附本条！

房空间小、东西多，是容易乱糟糟的空间，尤其是每次做饭用餐后，厨房如果不能及时收拾的话，那么整个厨房就会显得脏乱差了！

而开放式厨房，与客餐厅打通的，在没有的厨房门的情况，如果厨房里面杂乱的话，那么将会影响到整个客餐厅，进而让整个房子都显得乱七八糟了。

所以，开放式厨房，如何保持整洁干净，就显得极其重要了，下面我来分享一些让开放式厨房保持整洁的小技巧。

1、挂杆收纳（厨具用品）：

厨房里要用的厨具用品不少，比如锅铲、刀具、锅刷、勺子、蒸架、筛子等等，这些厨具用品是做每次饭都要用的，如果不收纳好的话，那厨房台面可能就会横七竖八摆满厨具用品了。

想要把厨具收纳好，建议在厨房墙面装上挂杆收纳，然后把厨具都挂在挂杆上，这样厨房台面就可以保持整洁大方了。

2、沥水架（碗碟不乱）：

厨房里还有一个容易杂乱的情形——洗好碗后，碗碟还湿哒哒时，一般是需要放在厨房台面上放干水后再放进消毒柜的，这个沥水放干的过程会比较漫长，如果碗碟不放整齐的话，也会让厨房显得杂乱。

为避免洗好的碗碟让厨房显得杂乱，一般厨房台面上是要放置一个沥水架，把洗好的碗碟放在上面晾干，这样厨房台面就会更加整齐有序。

3、中岛台+开放格（里乱外不乱）：

除了厨具、碗碟，厨房里还有很多常用的物品，比如干货食材、调味瓶、锅煲等，这些物品使用频率高，放进橱柜里面取用不方便，放在台面上又容易杂乱惹眼。

在开放式厨房设计里，可以在厨房与客餐厅之间装一个中岛台，这个中岛台既能作为厨房操作台的辅助、又能充当餐桌使用，而且朝向厨房那一侧还可以装收纳柜，这个位置的收纳柜做成开放格的话，常用的物品就可以摆进去，取用方便、又不会干扰客餐厅的美观视觉，一举多得。

4、瓶瓶罐罐（收纳辅材）：

厨房里的豆类、冰糖、八角等等食材，如果用塑料袋装的话，放到橱柜里面就容易被盖住、难以找到、而且也容易杂乱，为了避免各种食材辅材放得乱七八糟。

建议厨房里面配置一些瓶瓶罐罐，通过瓶瓶罐罐来收纳小袋的食材，会让厨房收纳更加整齐美观，哪怕是把瓶瓶罐罐摆在台面上，也不会显得杂乱。

5、调味瓶收纳架（灶台不乱）：

像油、盐、酱油等调味料，基本每次做饭都是要用到的，这些做菜的辅材，一般是放在灶台附近的， 而灶台作为做菜的操作区域，空间有限、要做的事却比较多，因此需要保持相对宽敞的空间。

如果调味瓶放在台面上，不仅会显得杂乱，而且还会影响到做饭操作了，比如出锅的菜没地方放。

为了让灶台区域的操作台保持整洁，建议在灶台旁边的墙面装上调味瓶收纳架，这样可以让灶台区域保持整洁的画面感。

6、碗碟及时洗（水槽不杂乱）：

开放式厨房，每次吃完饭后，碗碟一般要及时清理，否则水槽里堆满了脏污的碗碟，就会严重影响到客餐厅的空间美感，而且天气热的话还容易产生馊臭味。

7、油烟机要选好：

开放式厨房的油烟机，一定要选择大吸力的，否则油烟满布的厨房，看上去油污又发黄，光看着就够脏了，还谈何整齐呢？

甚至还会让油烟飘到客厅，让客厅也蒙上油污。因此打算做开放式厨房，油烟机一定要买大品牌、大吸力的！

?开放式厨房想要保持整洁美观的效果，以上这几点能做到的话，一般就没什么问题的了。尤其是及时收拾、洗碗碟，是开放式厨房的重点，如果是懒人的话，就要慎选了！