者 | 餐饮老板内参 内参君
海底捞版的炸鸡店
出现了！
海底捞又悄悄进军了一个新领域，这次是炸鸡。
据了解，海底捞旗下这个炸鸡品牌名为“小嗨爱炸”，全国首店8月20日在太原正式营业，门店位于国金中心下沉广场B1层，目前还在开展开业优惠活动。
门店面积大约70平左右，以“Fendi黄”为主色调，设有用点餐区、自助饮品区、用餐区等。从墙壁到地板再到桌椅，均为明黄色，整体风格偏活泼、年轻化，顾客从出餐口位置可以看到后厨操作。
从官方小程序来看，产品sku并不繁杂，产品种类包括炸鸡、小吃以及饮品三大类。其中炸鸡共有7款，主打产品雪花芝士炸鸡售价为36.9元，其余为35.9元；小吃有4款，主打产品雪花芝士球售价为26元，其余为13元-15元；饮品售价在5元-16.8元。此外还有限定周边产品，是售价为49元的环保帆布袋。
总的来说，人均消费在40元-50元之间。根据餐里眼数据，目前半成以上炸鸡品牌客单价都在10-20元之间，“小嗨爱炸”的这个定位属于偏高端的。据官方资料显示，该品牌是由两位年轻女性创立，想打破大众对炸鸡的误解，这不是普通的炸鸡，而是席卷炸鸡界的“轻奢新宠”。
内参君了解到，“小嗨爱炸”未来两个月内还将在天津、无锡、石家庄等城市陆续开店。
曾经的“街霸”美食，
正被捧成“吃不起”的样子
人均40-50元、Fendi黄（高奢品牌Fendi的代表性颜色）、“轻奢新宠”……透过这些标签，可以看见的是海底捞正在努力将“炸鸡”这一传统快餐品类打造成高端消费体验的一部分。
而“炸鸡高端化”，在近年来无疑是一个备受关注的趋势。
另一个显著的案例是“正谈炸鸡”，这个来自延吉的县城炸鸡品牌，仅仅用了两三年的时间，就把炸鸡这种随处可见的平民美食，卖出限量版爱马仕的架势。
看看产品的价格吧——大份98块，小份55块，可是上百元一份的炸鸡，并未阻挡消费者的热情。今年年初，正谈炸鸡上海首店试营业当日，仅两个小时，当日份的炸鸡全部售罄。
在社交媒体上，也可以看到品牌每在一个新城市开首店，都会引发大排长龙。
正谈炸鸡把炸鸡高端化，一方面以匠心为卖点，强调产品为“纯手工制作”，“承诺1L油只炸两只鸡，保证口味新鲜”，另一方面，门店还宽敞，面积在百来平方，全是INS风满满的装修环境，打卡属性拉满，此外，为了匹配高端的品牌调性，品牌还选址最具逼格的商圈里。
把烟火气的平民美食拉至精致高端的路线，消费者是为氛围买单，为体验买单。
高端炸鸡，
能走多远？
为什么现在“炸鸡高端化”会成为趋势，甚至引发海底捞这样的巨头涉足其中呢？
一方面，炸鸡作为餐饮市场中一种大众品类，已经存在多年的市场基础，低端市场的价格战让利润空间不断缩小，高端化正在成为品牌突围的重要策略。
另一方面，年轻人更追求品质、健康，以及更多的体验和情感价值。炸鸡这种过去被视为廉价快餐的品类，这在这种情况下被重新定义。
可以预见的是，随着越来越多品牌的加入，炸鸡高端化的风潮还将继续升温。与此同时，竞争也无可避免会加剧。高端化是否能长期保持吸引力，尚待市场的进一步验证。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3880 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
非洲大学生挑战西安扯面
现扯现泼，这碗面把同行香迷糊了！
6月1日，第62届特许加盟展会现场，数百个餐饮品牌同台打擂，纷纷展示自家的品牌亮点。而陕味食族的展区前，来自非洲和欧洲的“一黑一白”两位外国友人身着汉服，现场“娴熟扯面”，吸引了不少同行驻足观望。
手掌张开，拇指压住，四指拖住，两手同频上下甩动，原本十公分左右的面片很快变成了半米长，一拉、一合、一扯、一甩，时不时再和围观人群来一个互动……足够标准的手法，再加上“中西融合”的反差展示，气氛热烈，引发阵阵欢呼。
很快，面条下锅煮熟，捞入碗中，再将热辣辣的油辣子泼在面上。在陕西人心中，油辣子堪称“灵魂”，直冲而下“滋啦”一声，碗内二次沸腾后，这一份“面条像裤带，辣子是主菜”的关中美食便大功告成。
在展会现场，不少餐饮同行讨论，“油泼”这种饮食形式具有不错的潜力。比如今年大火的砂锅油泼系列，其实就是砂锅菜+油泼的形式感，原本传统的砂锅，加上“油泼”的张力，烟火气十足，视觉冲击力和互动感也十足，凸显“新鲜现做”的价值。
“油泼”当道，油泼面更是从“面食黑马”变为“长红白马”，角色翻红。据了解，近半年来，全国各地的油泼面馆在稳步增加。在这其中，凭借“一碗油泼面”全国开出近200家门店的“陕味食族”，无疑最具发言权。其最新升级的商场店型，仅用6名通岗员工加3名小时工，80平米月流水40万，真正做到了“快餐正餐化”的升级。在粉面品类极度内卷的当下，完成了从品类创新到品类长红的华丽转身。
14年老牌面馆“快餐正餐化”升级
BiangBiang面+大盘鸡双爆款
让一碗面变得更有价值体验
餐饮内卷，无人幸免。
5月底，北京市统计局发布的数据显示，2024年北京餐饮业1-4月收入，同比下降2.3%，其中，4月格外“惨烈”，同比下降8.9%。这是餐饮行业复苏以来，北京首次出现的负增长现象。不仅如此，上海1-4月的餐饮收入，同样下降了2.5%。
北京上海两座高消费力的一线城市尚且如此，其它地区的餐饮，可想有多艰难。
“餐饮再也没有舒适区了。”这是拥有30多年餐饮创业经验的“老兵”、陕味食族创始人陈雷，和内参君聊起餐饮时的一句感慨。近几年，餐饮步入极度内卷：从行业内部来看，品牌淘汰周期缩短，价格战连绵不绝，餐饮供给过剩；从大环境来看，全国面临“无子化、老龄化”，而餐饮，恰恰是一个“数人头的生意”，难以再有自然上升的红利期了。
“价格战还会持续，但不在原有维度了。你看必胜客，刚刚推出了一家对标萨莉亚的餐厅，降维打击。可见，价格战变得更‘高级’了，同样的价格，谁提供更好的体验，谁才能胜出。在这背后，最终都是需要提高性价比。”
早已洞悉这一趋势的陈雷，带领着14岁的“陕味食族”，从2010年探索陕西菜系的青砖灰瓦，到2017年单品聚焦的“高坪效单品王”，再到如今以“双爆款”为主打的、辨识度很高的“红遍中国”门头，开启了高质价比的升级之路。
首先是“快餐正餐化”升级，符合时下流行的“小正餐”概念。当不少品牌还在“抄底”价格、血拼9块9的时候，陕味食族反而自信地搞起了“加码”，环境变得更加明朗，服务变得更加周到，甚至连餐位座椅空间都变大了。这些变化，让顾客感觉这家店不再是纯快餐，甚至在下午茶时段，也可以走进来“小吃小喝”。
北京望京新世界商圈，周边既有白领打工人，也有休闲逛街、家庭消费的客群。一到工作日饭点，13.8一碗的鸡丝凉面、23.8元一份的招牌油泼BiangBiang面，以及23.8元一份的招牌大盘鸡，吸引了不少穿着考究也“理性消费”的打工人。一碗碳水下肚，解救精疲力尽的打工生活；而一到周末，逛街的客群比例加大，30元左右的面+饮品小吃套餐，也吸引了不少扶老携幼的家庭客群。
这是典型的“快餐价格，正餐体验”。“事实上，我们的价格没有啥调整，搭配套餐之后反而比以前更实惠了，总的性价比高于之前，充分满足顾客理性消费、追求质价比的心态。”陈雷坦言。
其次是双爆款的推出，增加蛋白质属性，提升门店利润率。2017年，陕味食族将原有的“小吃集合店”的模式进行聚焦，凸显油泼面这道单品，在北京的面食品类中脱颖而出，收获了50㎡月销35万的良好业绩。
陈雷和团队并未贪恋这一成绩，面对近年消费者习惯的变化，他发现“碳水矩阵”在一定程度上会降低顾客的复购，甚至将一些注重减脂的女性顾客拒之门外。如何摆脱单一的消费场景？他想到了BiangBiang面+大盘鸡的“双爆款”模式。
大盘鸡是改善型产品，油泼面是刚需型产品。一方面，在顾客心智中，二者都属于具有西北属性的单品，产品风格上并不冲突。“至今在西安的回民坊还有很多大盘鸡的老店”；另一方面，大盘鸡这道产品增加蛋白质属性，也让品牌符合“健康升级”的餐饮消费趋势；此外，大盘鸡里加入面条正是油泼面所用的“裤带面”，产品共享供应链，不影响门店的运营效率。
门店升级以后，望京新世界的大盘鸡销售占比超过了25%，直接拉升4月份的营业额环比上涨15%，并且呈现持续上涨的趋势。
最后，新的slogan“陕味带你吃西安！”凸显品牌地方文化背景和小吃特色联想，深挖地域美食的价值，更具有冲击力和品牌感。
这几年，西安这座城市已经成为了顶流大IP，地域风味的“外侵”比想象的更有感染力。数据显示，年轻人对于地方风味的追求和热衷正在逐渐增长。《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，相关笔记同比前一年上涨227%。报告分析，很大程度上是因为“预制菜”、“标准化”的冲击之下，口味地道、现做现卖、更具烟火气的地方风味，凸显了价值。
此外，拥抱新的时代，发力线上流量，重视传播力和品牌力，也是这个老牌餐饮重点发力的版块。一方面，总部组建年轻而专业的线上运营团队，拍抖音、搞流量、冲排名；另一方面，拥抱年轻的客群和达人，先后与多名网红合作宣传，甚至还包括外国友人。
如今，升级后的陕味食族，不仅在北京落地后取得了不错的业绩，甚至通过城市合伙人的模式“杀”回西安，进军这个“面食大本营”。4月开业的新模式“陕味食族BiangBiang面·大盘鸡”，堂食日销300单，成为购物中心最亮的仔。
快餐品类进入绝杀局
“总成本领先”是终极大法
在面食品类中，陕味食族可谓“油泼面专家”。入局很早，且以连锁化、标准化的品牌形象，引领了油泼面细分品类的发展。陕味食族的14年，是不断变革的14年。面对行业的变化、消费的升级，及时调整策略、主动变革，是陈雷一直以来的方法论。
对于快餐品类来说，仅仅用“内卷”，已经不足以形容当下竞争的惨烈了。这两年大肆开打的价格战，并非“终极大法”，一味拼低价，只会“伤敌一千自损八百”，这一点已经在部分连锁品牌中弊端尽显。事实上，迈克尔·波特经典的“总成本领先”战略才是真正的出路。想要做到这一点，极大地考验品牌的研发和供应链实力。
早在2016年，陕味食族就投资数千万，自建中央厨房和中央工厂，磨合数年，成功穿越了口罩三年的黑天鹅周期。陕味食族的工厂、央厨采用垂直一体化的策略，集合生产、加工、包装、检测、物流，实现全链解决，不仅保障了食品安全和品控标准，更是在最大化地提高门店运营效率的同时，确保门店运营毛利。
大后方的稳健，带来的是门店的“小步快跑”。由于足够标准化，陕味食族的门店采用通岗制，员工不分岗位，既能从事前厅的收银、迎宾等工作，也能扯面煮面、打包外卖。这一套培训流程，也仅仅需要7-10天时间即可上岗。新手小白也能快速进入工作状态，大大减缓门店招聘培训压力。
2024年，陕味食族进一步对研发部做了投入和升级，强化研发团队的专业实力，“从最基础的食品成分检测，到产品酱料的配方，再到成品的测试和门店的落地，一站式解决，快速响应不同区域门店对产品研发的需求。研发驱动产品，产品驱动市场。”陈雷说。
“餐饮有很多角色，投资者是一个，管理者是一个，劳动者也是。我们的小店模型，加盟商既是投资人，又是管理者（店长），也是劳动者（员工）。这样的“三合一”更能节省成本，回报周期更短、门店存活度极高，更适合在现今的高竞争环境里生存。”陈雷坦言。据悉，陕味食族工厂的产能弹性很大，足以承接品牌短期内快速扩张的产能需求。
稳扎北京，进军全国
极致效率+极致性价比打赢复苏仗
陕味食族创立于北京，直营门店也主要聚集在此。
在高房租、高薪资的一线城市，面对一众头部快餐品牌的“围剿”，陕味食族依然保有自己的“松弛感”，稳扎稳打，用极致效率+极致性价比跑通门店模型。
这也带给了外地加盟商、区域代理十足的信心。
仅在江西一带，目前在建和营业的门店数量就接近50家，迅速引爆市场，多家门店登上大众点评的各路榜单；在西安，城市合伙人连开多家门店，并对于极致的效率和运营的标准化赞不绝口；南京的城市合伙人属于“专业加盟商”，在江苏区域运营多个头部快餐品牌，同样也信心满满地签约了陕味食族；甚至，品牌加盟的触角延伸到了遥远的西藏，拉萨首店经营6年有余，如今已经连开数家分店……
接下来，陕味食族还将继续发力全国市场，陈雷坦言，陕味食族更加倾向于开发“专业加盟商”——城市合伙人，这类人群有商业的鉴别力，能够去伪存真、看透经营本质，做出理性的商业选择；同时手握区域资源，能够助推品牌流量最大化，实现合作双赢。
14年深耕、近200家门店开枝散叶，后端稳健的陕味食族，已在风云变幻的粉面品类中，凸显出足够的优势。伴随全国连锁品牌势能壮大，有机会进一步领跑赛道，成为“快餐正餐化”中潮流中的一匹“优质白马”。
< class="pgc-img">底捞，又有了新的赚钱路子？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
海底捞，又盯上了炸鸡的生意。
近日，海底捞集团旗下全新炸鸡品牌“小嗨爱炸”在山西太原开出品牌首店，引起广泛关注。
据了解，该店位于山西太原国金中心G座B1层，主打拌酱炸鸡。
红餐网亦获悉，小嗨爱炸由海底捞集团内的年轻创业团队打造，可以说是目前海底捞众多子品牌中最年轻的副牌。而未来两个月内，小嗨爱炸还计划将在天津、无锡、石家庄等城市陆续开店。
进军炸鸡赛道，还要加快在全国布局，海底捞这盘棋背后，藏着怎样的考量与野心？
< class="pgc-img">海底捞开出首家炸鸡店，
主打“拌酱炸鸡”，人均40元左右
根据小嗨爱炸官方小红书公布的信息，山西太原首店于8月9日开业。目前来看，这家已经开业的门店，在产品、门店、模式上，都颇有特色。
1、设置外摆，营造轻松、愉悦体验
红餐网了解到，该店面积大概70平米左右，店内共有10多个座位，店外也设置了较为宽敞的外摆区域。
门店以明黄色为主色调，从店招，到店内的桌椅、墙面，全都是明亮的黄色，营造出轻松、愉悦的用餐氛围。有消费者评论称，明黄色搭配上本就金黄的炸鸡和白芝士酱，打卡出片的效果也确实不错。
< class="pgc-img">△图片来源：小嗨爱炸官方小红书号
值得注意的是，此前海底捞推出“海底捞校园食堂”“小嗨火锅”时，尚且在LOGO上保留了海底捞的“Hi”字样。但小嗨爱炸启用了全新的LOGO，几乎完全看不出有海底捞的痕迹。
2、近20款SKU，人均40元左右
小嗨爱炸的产品分为了炸鸡、小吃和饮品三大类，合计下来，整个门店出售的产品有近20款。其中，炸鸡单品占比有近一半。按照分量不同，炸鸡单品价格分为35元与55元两档，与大部分韩式炸鸡门店的产品价格相当。
炸鸡还有7种不同口味可以选择，且能选择无骨和有骨两种不同的炸鸡种类。
小吃和饮品方面，小嗨爱炸与常规韩式炸鸡店的产品类似。主要提供雪花芝士球、炸薯条，各式精酿啤酒和手打饮品等。饮品方面，小嗨爱炸还与萨莉亚一样设置了畅饮选项。畅饮包含可乐、雪碧、柠檬茶5款饮料，仅需5元就能畅饮。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞
此外，小嗨爱炸也提供套餐组合，消费者可以在多种炸鸡和小吃饮品中自由组合搭配。一份套餐的价格在46-69元之间。
大众点评显示，目前小嗨爱炸的人均大概在40元左右。
3、现调现拌，首创香菜青柠口味炸鸡
品牌官方信息显示，小嗨爱炸主打“拌酱炸鸡”，但根据社交平台上网友们分享的信息来看，所谓“拌酱炸鸡”，其实也就是韩式炸鸡，都是对鸡肉先腌制，再炸制，炸完后会再加各种酱料。
只不过，小嗨爱炸在蘸酱上下了一些功夫。红餐网了解到，小嗨爱炸的所有蘸酱均由门店现场制作，现调现拌。制酱的原料也大有讲究，比如店内用到的蜂蜜芥末酱，其中的蜂蜜是来自长白山的野蜂蜜；还有芝士酱中用到了澳洲车打芝士。
此外，小嗨爱炸还首创了香菜青柠口味的炸鸡。将香菜和青柠两种口味与炸鸡进行搭配，别有一番滋味。据店员介绍，除了传统的雪花芝士炸鸡、雪花芝士球之外，香菜青柠炸鸡是开业后最受消费者喜爱的产品。
< class="pgc-img">△图片来源：小嗨爱炸官方小红书号
4、不做外卖，会定期举办特色活动
红餐网了解到，小嗨爱炸目前仅有堂食和外带业务，并没有上线外卖。品牌方向红餐网解释称，小嗨爱炸是希望给顾客提供一个能坐下来轻松享受炸鸡的舒适环境。同时也是考虑到外卖一定程度上会损失口感，故而目前只提供堂食和外带，最大程度上保持炸鸡产品的酥脆。
为了减少顾客等待时间，目前小嗨爱炸也推出了小程序，消费者可以在小程序提前预订，然后再到门店就餐。
另外，为了提升店内用餐氛围，小嗨爱炸还会根据地域特征分别开展区域化特色活动。像目前已经开业的太原首店，就以Kpop（韩国流行音乐）为核心，定期在店内举办随机舞蹈活动。
总体来看，无论是产品，还是口味，乃至门店的装修，小嗨爱炸都希望以更多样化的形象示人，以此笼络更多年轻消费群体。
正如小嗨爱炸品牌负责人所说：“希望通过更优价格、更高品质、更多风味、更新体验，让更多年轻人可以放心享受炸鸡带来的快乐。”
< class="pgc-img">跨界炸鸡，
多元化布局的又一步棋
海底捞为什么要做炸鸡？
从炸鸡这个品类来看，其目标消费人群主要集中在青少年、中青年等年轻消费群体，这些人会更注重个性化、新颖体验。同时，他们对炸鸡类产品的需求也越来越多元化，这些无疑都为炸鸡产品多样化发展带来良好契机。这也是为什么近两年不断有线下快餐连锁推出炸鸡产品，以及一些独立的炸鸡品牌或特色小店不断冒头的重要原因。
红餐网也注意到，前不久，肯德基就推出了全新的韩式炸鸡风味产品。10块装的韩式炸鸡双拼售价29.9元，配合夜宵时间段进行；还有海底捞此前在“夜宵季”中也上新了“喷香鸡骨肉”的炸鸡单品。
所以，某种程度上，“小嗨爱炸”也算是海底捞在上新炸鸡产品后的进一步深入探索。
更深一层来看，开拓副牌，海底捞本身也已经轻车熟路。
据红餐网不完全统计，目前除海底捞餐厅外，海底捞集团旗下还拥有包括“小嗨火锅”“苗师兄香锅”“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等品牌。既有人均五六十元左右的快餐和火锅，也有价格在百元左右的烤肉，现在又有了人均四十元左右的小吃，可谓是涵盖了多种经营业态，覆盖了多个价格带。
而且，海底捞还在不断加大力度，推动旗下这些子品牌的发展。
鸭血豆腐无限续，锅底9.9元起，海底捞的平价副牌要“卷死”同行？
烤肉市场大变天？海底捞旗下人均100元的焰请烤肉铺子，正加速开店
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞
如今，海底捞旗下的炸鸡品牌小嗨爱炸首店也顺利开业。而小嗨爱炸方面也透露，接下来，品牌还将在天津、无锡、石家庄等城市陆续开店。在绍兴，小嗨爱炸还将开出一家新店型。届时，各地的新开门店，会结合当地特色，展开更多特色活动，吸引更多年轻消费群体。
频繁推出副牌，步步为营，海底捞这一系列动作背后的指向性很明显，就是为了想进一步推动多元化业务的发展。
今年6月初，海底捞创始人张勇在股东大会上也曾表示，未来海底捞会考虑多品类、多层级的发展。“公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，对创新进行弱监管，保证大家的创新有机会落地。”
由此可见，小嗨爱炸可能还不是海底捞开拓副牌的终点。对于“家大业大”的海底捞而言，未来或许还会探索出更多新的业态。
封面图来源：小嗨爱炸官方小红书号。
