近几天，谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这两个郑州本土餐厅突然一起到处刷屏。
而实际上，这两家餐厅，并不是餐饮新兵。
谷雨春红烧黄河大鲤鱼，今年6月即将进入第10个年头，直营店面今年将达到6家，面积大都在1000平方米以上；而天堂鸟水煮鱼，更是一家已经营了20多年的川菜馆，直营店面5家，面积大都在2000平方米以上。
两个加起来30多岁、一直低调发展的餐厅，为何突然刷屏？
两个餐饮老兵的悄然转型
谷雨春红烧黄河大鲤鱼，前身是谷雨春老汤烩面，成立于2010年6月；彼时谷雨春虽以烩面为名，却是一家融东西南北菜式为一体的新式豫菜餐厅，2015年升级转型，聚焦豫菜头牌——红烧黄河大鲤鱼。
< class="pgc-img">天堂鸟水煮鱼，前身为天堂鸟食屋，成立于1998年7月，主打川菜；在深耕郑州本土20年后，2018年升级转型，聚焦川菜头牌——水煮鱼。
两个经营了一二十年的餐饮老兵，为何先后聚焦转型，走上类似发展的路径？
5月22日，一个神秘、低调、成员遍布大半个中国的餐饮组织——共进塾，一下来了全国近百餐饮人到这两家餐厅考察，揭开了他们转型背后的秘密。
“谷雨春和天堂鸟，是河南继巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、鲁班张葱烧海参成功转型后，又杀出的两匹品牌黑马。”此次考察的组织者、共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮说，这两家企业很值得学习，谷雨春和阿五都做黄河大鲤鱼，天堂鸟与华豫川都做川菜，阿五和华豫川做得不错，而谷雨春、天堂鸟与他们错位竞争，各有市场，很值得学习。
< class="pgc-img">据河南一资深餐饮人介绍，谷雨春转型做红烧黄河大鲤鱼后，店面效益飙升，今年两家新店即将开业，店面总数达到6家，规模上在郑州已与阿五并驾齐驱；天堂鸟聚焦水煮鱼后，各店面进行了产品和品牌升级，销售额增长都在10%以上，尤其是在索凌路店，按新的川菜理念打造的新店，从产品到形象颠覆了很多顾客对传统川菜的认知，开业第一个月就开始排队。
该资深人士分析，这两家企业，在阿五与华豫川表现一直强劲的品牌下，能打造出这样一个二元格局，不仅得益于新的品牌理念和打法，而且得益于中国多年经济发展创造出的当下“餐饮人都想要，却不知道怎么要”的巨大年轻顾客市场。
在年轻人价格区间，做到品质最高
“谷雨春要的就是年轻群体。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼董事长李云超的话印证了共进塾创办人张亮的判断，据《中国餐饮报告2018》数据，中国餐饮消费的主流是90后，占比已经达50%以上。未来，得年轻群体者，才能得餐饮天下。
< class="pgc-img">“想要年轻人，就得了解年轻人的消费心理。”李云超说，很多人说年轻人喜欢冲动消费，但这话不一定都对，特别是对于吃饭这种日常消费，年轻人心里还是拎得很清的。
一般年轻人，或刚毕业踏入职场，或刚迈进白领的大门，日常吃饭、朋友小聚，70元左右的客单价，是他们的临界点，再高，复购率就会变小，李云超说，“现在年轻人要的其实很简单，就是实实在在地聚餐，不为面子买单。”
< class="pgc-img">在这方面，天堂鸟水煮鱼创始人肖飞与李云超有一样的看法，“年轻人很有主见，他们相信自己的判断。在价格70元左右区间，我们必须把菜品品质做到最好，让顾客感受到实实在在的价值。”
< class="pgc-img">河南以面食为主，谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼在主食上用的都是一加一天然面粉，其他食材也是精挑细选，谷雨春用的黄河大鲤鱼，要求必须是金鳞赤尾、四鼻四须，而且入厨前，还要养一段时间，排食瘦身，使口感更柔筋，更健康营养；另外，采用高汤小火慢煨50分钟的工艺，使之更加酥软入味。
做了20年川菜的天堂鸟，聚焦热销头牌水煮鱼后，更是把品质做到了自己的极致：食材上选用丹江口1.5斤重的淡水鲈鱼，四川茂汶的大红袍花椒和重庆江津的“九叶青”花椒，成都金堂著名的“二荆条”辣椒；工艺上，适应年轻人不喜太油腻的口味，创新性地用高汤代替一部分油，同时独创三款不同口味的水煮鱼，让年轻人有更多选择。
< class="pgc-img">天堂鸟水煮鱼创始人肖飞说，“在70元左右价格区间打造高品质，对企业的战略、管理、标准化流程要求都很高，天堂鸟为此准备了整整一年多，并聘请川菜大师兰明路为菜品顾问，多次派团队到四川学习几个月，才正式转型升级。”
高品质还要高颜值，品相好成为新趋势
当下，不只是颜值当道，而是品相成为顾客新的消费需求趋势。
“在内在品质一样的前提下，追求更美是人的天性。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼董事长李云超说，将菜品的品相打造好，更能吸引年轻群体。因为菜上来后，眼观，是第一印象，顾客想不想吃，就在这一眼，所以，各种菜品的搭配、摆盘造型都要精心设计。
天堂鸟水煮鱼对三大招牌水煮鱼的颜值也有着极致的追求，无论从汤汁、点缀品还是主食材，都透着精心设计。三大水煮鱼端上来，红的如火，黄的如金，青的如远山。
< class="pgc-img">天堂鸟水煮鱼创始人肖飞说：“天堂鸟水煮鱼经过39次的研发试验，才最终确定13道工艺，之所以研发这么多次、工艺这么多道，除了让品质更高，口感更好，我们还在外观上下了大功夫，打造更好的品相，让年轻人看着舒心，吃着开心。”
想打动年轻人，仅有品质和颜值还不够
“餐饮竞争进入系统化阶段，一家餐厅想留住顾客，不但要品质高、品相好，还要有品位。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼董事长李云超说，“转型后，谷雨春的战略定位就围绕年轻群体展开，我们既考虑菜品的品质、品相、品位，又要考量年轻人对价格的接受度，在这方面，我们时常调研，在店内也做一些问卷调查，一方面是调研顾客的满意度，一方面是调研价格的接受度，以便随时调整策略。”
“年轻人要的是实实在在地聚餐，不为面子买单。”谷雨春红烧黄河大鲤鱼丰产路店的简洁、舒适充分诠释了“拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”三大主张。
谷雨春丰产路店入口是个环形楼梯，上楼后，一眼便可瞧见明档，厨师穿着雪白的厨师服在有条不紊地做菜；店内桌椅俱是实木，靠墙的一排座位是软皮沙发，桌椅间距适中，可随意调整坐姿。
天堂鸟水煮鱼品位方面更是考究，今年刚开业的索凌路新店，环境简洁明快，桌椅吧台都很有质感，二楼夹层更是结合了咖啡馆的风格。
< class="pgc-img">咖啡馆与川菜的强烈反差，就会在顾客心中就产生一种奇妙的碰撞。
天堂鸟水煮鱼董事长肖飞说：“年轻人爱吃，爱玩，又看重品味，天堂鸟水煮鱼提供了一个轻时尚的聚餐环境，让吃川菜变得好吃、有趣，又有品味。”
一加一天然面粉董事长王刚多年研究关注中国餐饮，他从更高的角度解读他了这两家餐厅的成功转型，“谷雨春红烧黄河大鲤鱼、天堂鸟水煮鱼这两个品牌有一个共通之处，就是紧紧围绕自己的战略，结合核心客户群体，在产品上创新能力强，适应了年轻人新的消费潮流，顺应了现在不铺张浪费、勤俭节约这个大的社会风气。”
022年5月25日下午，阿里巴巴郑州分公司，河南省团餐企业代表与支付宝就智慧食堂的建设进行座谈。
支付宝数字化建设相关负责人介绍了团餐数字化的发展趋势和支付宝如何为团餐智慧食堂的建设赋能，出席座谈会的团餐企业代表各抒己见、就座谈主题进行了热烈的讨论。
< class="pgc-img">支付宝数字化全国渠道负责人潇程、支付宝数字化团餐智慧校园负责人杨奇立以视频连线的形式参加了会议。河南省餐饮与住宿行业协会团餐委员会主席郭明安致辞，潇程讲解了团餐数字化建设方案，杨奇立讲解了智慧校园建设方案，数字化团餐政企食堂负责人郑国卿先生介绍了智慧食堂建设方案。
< class="pgc-img">郭明安在致辞中表示，智慧食堂在河南早有出现，但是在过去几年，其发展过程较为缓慢，智慧食堂的普及是团餐业发展的大趋势，有助于企业节约成本、提升质量，团餐委员会肩负着引领行业发展的重任，他希望团餐企业能够加强交流、不断学习，学会用最新的科技助力企业发展。
< class="pgc-img">潇程介绍了支付宝的智慧校园建设，包括刷脸支付等去卡化场景、企业码系列产品、支付宝在数字校园的长远规划。
< class="pgc-img">在讨论环节，郑州翼时空网络科技总经理王书见解答了到场企业的提问。
据了解，智慧食堂的概念始于2017年，五年时间里，从智慧食堂，到如今的智慧餐厅、智慧校园；从记忆芯片餐具，到AI视觉识别；从数据混乱，到数据可视化，从单一的结算服务，到全场景服务，智慧食堂，智慧校园理念已深入团餐行业。
< class="pgc-img">支付宝数字化团餐全国渠道负责人乐醒、河南华康餐饮董事长张永生、河南宇承餐饮董事长刘承、郑州老兵餐饮总经理刘明奇、郑州康捷餐饮董事长张瑞山、河南双丰粮业总监张宏涛、河南省乐贝乐食品董事长张怀彬、河南品中餐饮副总经理张贵善、河南立鑫餐饮副总经理焦新波、开封隆盛餐饮副总经理范二轩、河南大食代餐饮采购总监裴治国、郑州朗辰餐饮总经理刘玲玲、河南金万豪餐饮副总经理李天周等人出席会议。
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象网鹿邑讯（记者 黄向阳 通讯员 胡洪涛）80后小伙张彪是鹿邑县贾滩镇槐树李村闫庄村人，共产党员，今年35岁，入伍当兵10多年，三级士官，退伍后在外做建筑，2017年返乡创业，于今年春节后投资创办鹿邑妈糊村餐饮行业，主打鹿邑妈糊与老子文化相结合的特产风味小吃。
鹿邑妈糊是河南省周口市鹿邑县的特色小吃，鹿邑妈糊以地产黄豆、小米，涡河之水（母亲河）浸泡膨胀后磨碎为沫，取汁煮成！色白如乳，细腻无渣，滑润如脂，香甜爽口，不亚乳汁，故名妈（俗指奶水）糊，距今有着两千多年的历史，鹿邑妈糊为国内独有，是鹿邑地区以黄豆、小米为原料制作的一种糊类食品。饮时佐以咸面黄豆。饮后碗净如洗者如上品，随着老子文化思想的传播，鹿邑妈糊越来越受老百姓的喜爱！
张彪的老太爷在民国期间就祖传烧制张氏妈糊，还会制作贾滩糟鱼及酿制酱豆！在当地家喻户晓。张彪在部队就有个想法，退伍后就主打鹿邑妈糊这个品牌，让鹿邑妈糊走向世界。说干就干，张彪把当兵安家、和外出挣的钱和几个退伍老兵投入到妈糊村的装修和纳贤上来，装修突出老子文化，寻找鹿邑妈糊民间制作技艺，在祖传传统妈糊技艺相结合的特点下，烧制传统味香的特色鹿邑妈糊，具有豆香、小米清香、入口软化、不沾碗、不粘嘴、不沾勺子等特点，鹿邑老客户都夸赞这才是正宗的鹿邑妈糊！
小小的一碗妈糊，微薄的利润，为什么妈糊村能够在半年的时间里闯出一条属于自己的特色之路呢？日前，经营者张彪向笔者道出了原委。
妈糊村的生意之所以越做越大，越来越得到顾客的青睐和认可，张彪归纳了三点经营之道：首先，妈糊村严把进货质量关，每天所需的大豆小米及各种食材都是通过正规渠道进货，由专门的供应商供应。这些食品均由他本人和父亲亲自验收、把关后才能使用！其次，张彪严抓服务，打造一流的卫生环境，使每天来就餐的顾客能够吃得安全、舒心，来这里喝妈糊，像到了家一样。再次，妈糊村靠亲民的价位和老子文化特色取胜。从开业至今，厨师、服务员基本是原班人马，张彪组织他们通过不断的探索和学习，除妈糊外使这里的其他小吃菜肴越来越有鹿邑特色，越来越符合大众口味。
“我初中文化，在部队里煅炼多年，我喜欢鹿邑文化人，爱好笔墨绘画，结交鹿邑书法、绘画、老子文化研究者！”张彪笑着说道！在妈糊村走廊和包间里，墙上画着老子名天下的思想故事，装裱着鹿邑地方书法名家的字画，悬挂着鹿邑当地景区的老照片和鹿邑新变化的旅游景点照片，走进去鹿邑特色、老子文化、鹿邑人文景观的氛围特别浓厚。
“张彪喜欢鹿邑家乡的特色饮食文化，为发展鹿邑特色小吃与老子文化结合尽力，抓住返乡创业难得的机会，发展鹿邑妈糊这个名牌”鹿邑县文联副主席于联合如是说！
在妈糊村里，鹿邑特色烧饼深受客户的青睐，特制的烧饼馅、传统的烤制方法、双面的清香芝麻，让人看的馋言欲滴！鹿邑烧鸡、贾滩糟鱼等别具一格味美扑香！“我已经成立注册河南妈糊村实业有限公司，注册妈糊村，鹿邑妈糊、贾滩糟鱼、鹿邑酱豆、鹿邑烧饼、鹿邑麻片、鹿邑麻花、烧鸡等品牌商标，把鹿邑特产推向全国，准备在周口、郑州、安徽等地设立分店，让鹿邑妈糊越做越大，越来越有名气”，张彪信心百倍的说。！
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