址消费能力评估

虽然商圈内的人口数一定程度上决定着他们的消费能力，但有时并不能完全代表餐饮店能吸引的有效客流。这还取决于商圈内的家庭状况、人口密度、客流量、购买力等多种因素。

选址家庭状况

商圈内家庭构成决定了未来餐饮店的类型。新时代的人越来越注重自己的饮食结构，提倡营养与口味的协调，崇尚多功能的饮食。对于一个由年轻人组成的两口之家，饮食就会偏重于色泽和口味，而在一个有独生子女的三口之家的家庭中，他的饮食需求主要是以孩子为核心来进行的，因而更注重营养与卫生。家庭成员的年龄与性别也会对商品需求产生影响，老龄化家庭的饮食多倾向为保健、营养等，女孩子多的家庭饮食重点就多半会放在素食和餐厅的浪漫氛围上。

广义的家庭，也包括企业、学校、医院等，不同类型的企业和单位，他们对餐饮种类的需求不同，可以根据他们从事的职业的特征、收入状况和消费水平安排相应的饮食和相关服务项目。有些地区外籍人士相对较多，也可以根据他们的饮食习惯，消费能力设定属于他们自己类型的餐饮。

选址人口密度

人口密度通常以每平方公里人数或户数乘以平均每户人数来衡量，一般来说，人口密度低的地区顾客光临的次数少，人口密度高的地区，顾客光临的次数就多。通常相同类型的餐饮店之间会有一定距离，大部分人会选择距离自己居住地近的适合自己消费水平的店面就餐，能够较人口密度小的地区就餐人数多。因此，在人口密度高的区域所设的店面其规模可相应扩大，以适应就餐需求。

选址客流量

客流分为现在客流和潜在客流。餐饮店选择开设地点总是选在现在客流 多、 集中的地点，以使多数人能够就近用餐。在评估地理条件时，必须要认真测定经过该地点行人的流量，也就是未来餐饮店的潜在客流量。一般潜在客流量多的地方如地铁站、公交车站、学校、医院、影剧场以及游览地附近会有更大的商机。另外，办公楼附近也是设店的有利地址，办公楼里的客流以消费能力较高的白领为主，但他们对餐饮店的食品往往有较高的质量要求。

人流量

人流量的大小同该地上下车人数也有较大关系。

上下车客人数的调查重点为：

上下车乘客人数越多的地方越有利；

上下车乘客人数若减少，又无新的交通工具替代的情况下，商圈人口也会减少。 根据车站出入的顾客年龄结构，可了解不同年龄顾客的需求。

店铺应选择在车流动线较多的地方，车流动线指车辆行走时的移动路线。如在十字路转角处附近的店铺，其车流动线有四条；位于双向车道马路的店铺有两条车流动线；处在单向车道马路的店铺则只有一条车流动线。

选址消费能力

商圈内家庭和人口的收入水平决定了他们的消费水平，而消费水平又影响着未来餐饮店销售额的高低。通常是通过入户抽样调查获取家庭人均收入的。在选择店址时，餐饮店多以青年和中年层的顾客为主，因为他们的社会经济地位较高，而且可支配收入较多。城市中的年轻人，特别是大学生、中学生和已经进入工作岗位的年轻人，国内15-25岁的这批年轻人一般是独生子女，被称为新生代消费层，他们消费的特点是注重饮食质量，注重味道与营养而不注重价格，由于这个年龄段人的父母大多是50年代“生育高峰期”出生，数量很大，因此这个年龄段年轻人的数量也很大，餐饮店定位于这样的目标客户群是非常有规模性的。

选址商圈的竞争评估

在做商圈竞争评估时必须考虑这样一些因素：现有餐饮店的数量、现有餐饮店的规模分布、新餐饮店开张率，所有餐饮店的优势和劣势，短期和长期变动以及饱和情况等。餐饮店过少的商圈，只有很少餐饮店提供满足商圈内消费者需求的服务；餐饮店过多的商圈，又有太多餐饮店提供服务，以致每家餐饮店都得不到相应的投资回报；一个饱和的商圈才是餐饮店数目恰好满足商圈内消费者对特定产品与服务的需要。饱和指数表明一个商圈所能支持的餐饮店不可能超过一个固定数量。

在计算饱和指数时可以借助于以下公式：IRS=C×RE/RFIRS—商圈的餐饮消费饱和指数C—商圈内的潜在顾客数目RE—商圈内消费者人均餐饮消费支出RF—商圈内餐饮店的营业面积

假设在一个商圈内有1万个家庭，每周在饮食方面支出200元，共有10个店铺在商圈内，共有10000平方米销售面积，则该商圈的饱和指数为：IRS=1000×200/10000=20饱和指数越大，意味着该商圈内的饱和度越低；饱和指数越小，则意味着该商圈内的饱和度越高。一般说来，餐饮店要选择饱和指数较高，饱和度较低的商圈开店。

选址细节技巧

如何发现一个区域 优点呢？我们要学会在一个商圈内寻找细微的差异。例如，方向不同、当地主要建筑物的不同或地势不同等等原因往往都会对未来餐饮店的营业额造成影响。通常在有红绿灯的地方，越过红绿灯的位置更佳，因为它便于顾客进入，又不会造成店铺门口的拥挤堵塞现象。当然在餐饮店前更好有适当数量的停车位；在有车站的地方，车站下方的位置就要比车站对面的位置好，因为来往的顾客就餐比较方便，省去了过马路的麻烦；在有斜坡的地方，坡上要比坡下好，因为坡下行人过往较快，不易引起顾客的注意。

在居民住宅区附近设立餐饮店，而且在决定餐饮店位置的时候，要注意避免在下述地点建店，即道路狭窄的地方、停车场小的地方、人口稀少的地方以及建筑物过于狭长的地方等等。不同气候的城市店址也有优劣差别，在北方城市，如果店门朝风（一般朝西北方向），冬季寒风不断地侵袭，就会赶走顾客，因此风口位置要慎选。而有的门店前有树木、建筑物等，这些障碍物可能会影响餐饮店的能见度，从而影响客流。正因为这样，我们要通过细微的对比来获取位置上的更大优势。

素食为何在热辣似火的成都能长久生存？是成都人接受了清淡的口味，还是餐饮行业的大势所趋？”

主编|妙哲Peri

编辑|Ymei

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带着以上疑问，年代品牌探访了成都黑珍珠级别素食餐厅——华道钰善阁。同时，采访了华道钰善阁创始人“游雪”。

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从素食业态发展来看，到2020年，中国有大约500万家传统的餐饮店，其中素食类餐厅约有3000家左右，占比在0.06%;在物资丰富的北京，素食餐厅约有130家是素食餐饮店，占比约为0.22%。

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而在成都的素食餐饮中，华道钰善阁已被精选为黑珍珠餐厅。

目前，华道钰善阁是华道生活旗下餐饮品牌。成立于2015年底的华道生活，最初创始人是欲意打造以花艺为主要品牌，在中国古代，“华”通“花”，以“宣传中华文化为主旨”，华道生活馆主要分为四部分：华道钰善阁、茗亭、文创、活动。

素食餐饮市场存量丰富

素食历有环保、低碳、健康的标签，在如今这个时代，素食人群数量在增加，素食餐厅也在发展。

2016年，成都素食餐厅仅有不到30家存量，现如今已有50-60家左右。

回看国际素食发展，欧美地区，虽然素食人群总数较少，但是素食餐厅却占餐厅总数的10%，但在中国的素食餐厅，比例远远小于这个数字。因此，随着消费者对素食重视程度的增加，中国素食餐饮市场拥有丰富存量。

观察现代中国素食，在八十年代兴起，在2015年呈现爆发态势。而如今的中国素食市场规模，在2015 - 2020年间增长了17%。

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在成都，素食餐厅数量递增，例如，桐梓林的禅悦素食，会根据节气推出适宜的素食菜品，将中国养生文化融入其中。

素食，成餐饮新品类

华道钰善阁定位为高端素食料理，并进行分餐制。

华道钰善阁的素食为纯净素食，没有蛋、奶及五辛，使素食更加纯粹和自然，真正做到大部分人都可以接受，给极少吃素食的客群，一个吃素的可选择性。

选址方面，华道钰善阁入驻铁像寺水街，该街区主要为餐饮业态居多，同时在周边三公里范围内，多以商务办公楼存在，因此，华道钰善阁拥有收入稳定的白领客群。在客群上，较多的是商务宴请及朋友聚会。日均客流量在80-90人。

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与此同时，游总谈到，华道钰善阁是朝着百年老店的目标努力，而要实现这个目标，持续盈利是必要条件，而华道钰善阁拥有稳健的团队，不论是在服务、环境、还是菜品方面都非常在意食客的体验感。游总介绍道：“毕竟我们的客单价350元，需要让消费者从各方面感到值得。”

并且，游雪希望有更多素食餐厅出现，她谈到，大家都有共同的，发展素食餐饮的理想，才能促进素食餐饮的良性发展。

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目前，华道钰善阁的菜品均为自主研发，新菜品研发周期为季节性推出，实行套餐制。

每套菜品均有研究，主要分为三餐四季。总共有三套餐，一套餐里包含了煎、炒、煮、蒸、烤、焗等多种烹饪手法，让食客不会产生味觉疲劳。

吃素走到了下一个阶段，素食餐厅从来不是只提供给素食者的，毕竟素食者还是占小部分，更多的是给荤食者一个尝试素食的机会。

华道钰善阁从创立之初到现在，处于比较感恩和幸运的状态，从2016年3月试营业至今，没有出现亏损情况，并且在政府租金扶持政策下，成本压力减轻。

严选食材，把控品质

餐饮行业，食品安全是重中之重，华道钰善阁专注于素食菜品，在菜品品质及安全把控上拥有自己的一套逻辑。

首先，将冰箱的数量减少，华道钰善阁对餐厅的各项数据均有详细统计，对各个材料的日均使用量、采购量等非常了解。因此，减少冰箱数量，保证新鲜菜品品质的同时也减少了食品安全风险。

其次，对食物选材要求高。从全国各地选购新鲜食材，例如夏季，主要从江南一带采购蔬菜，华道钰善阁特色菜品所用的猴头菇是从福建采购，用顺丰运送到店，因此物流成本相对较高。

但游总说道：“我们坚持用更好的食材，因为越好的食材，浪费就越少，我们的厨余垃圾产生量是比较少的。”

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以下为ERA年代品牌主编Peri，对华道钰善阁创始人游雪进行了深度对话，对华道钰善阁的品牌运营发展进行了探讨，以下为核心对话内容：

Peri：华道钰善阁在菜品上进行了哪些研究？

游雪：在菜品制作方面，我们追求多元化、高颜值，能带给消费者不同味觉的菜品体验。同时，实行套餐制，每份套餐包含10个菜品，运用不同的烹饪方法，分散到每一个厨师身上，既减小了厨师的压力，又保证了口感和营养。

Peri：华道钰善阁的经营理念是什么？

游雪：专注菜品是企业的经营之道。在菜品研发上，不断精进口感，同时每个季度研发成本均在5-6万。

在团队建设方面，挖掘优质人才是企业之本；我们的团队人员较为年轻，因此，和员工之间更像战友。

Peri：您认为现在的素食餐饮市场是怎样的一个发展态势？

游雪：近几年素食餐饮的发展一直呈向上的发展态势。北京、上海等一线城市是我国素食发展的标杆，城市吃素意识提升；而近十年来，随着经济的发展，人们对品质生活要求的转变，越来越多的人选择素食。

而在空间设计方面，华道钰善阁以其精致多元的设计、素净的装修风格，及其细致周到的服务，受到客群关注。

在成都，素食餐饮还在不断发展中，华道钰善阁对推进成都的素食发展，引导人们形成健康、环保低碳的生活方式有着积极意义。同时，素食的发展，丰富了成都餐饮的种类，增加了其多元性。

ERA观点

疫情之后，消费模式发生改变，传统消费模式发生颠覆式改造，因此，品牌要抓住自身优势以及目标人群背后的隐性需求，将素食饮食食品化的同时，进行精细化发展。

THE END

好吃的食物面前，连小白这样意志坚定的妹纸都根本把持不住。如果餐厅环境再美好一点，那对小白而言就是天堂了啊！废话不多说，来看看这些超美的餐厅吧！

马尔代夫伊特哈海底餐厅

伊特哈是世界上的第一所海底餐厅，造价高达五百万刀，在当地的是“珍珠”的意思。它位于马尔代夫希尔顿度假酒店，建在印度洋海底5米深的一个珊瑚礁上，四壁都是由大玻璃制成，可以看到外面鲜艳的珊瑚暗礁，还有大鱼小虾在珊瑚间穿梭往来。

不过，伊特哈餐厅只提供午餐和晚餐，从早上11点到午夜。穿过它木制的走道，就能坐在像鱼缸一样的餐厅里吃着美味，观赏着缤纷绚丽的海洋世界。

为了保证顾客能有宁静的就餐环境和宽广的视野，这个餐厅一次最多允许14人就餐。餐厅的菜式也是融合了西餐和亚洲菜系的特点，主厨很注重食材和菜品的新鲜度。如果需要用餐，要提前两个星期预约，就餐时最好穿正装。

法国儒勒·凡尔纳餐厅

儒勒·凡尔纳餐厅在距离地面126层的埃菲尔铁塔上。

这家餐厅能俯瞰塞纳河、宽阔的林荫大道以及数之不尽的古迹，在这里吃饭的时候，可以从这家蜂巢状餐厅巨大的窗口看到巴黎闪烁的城市灯光。

这个餐厅还被称作是世界上最难预定的餐厅之一，若想在新年、情人节等特殊日子拿到一席預定，更需等待半年以上。米其林星级餐厅一丝不苟， 什么都非常精致。大致的上餐顺序是：先上水，然后再点酒，上酒，再看主菜单，看完再给你上面包，吃完再上餐前小甜品.....总之呢，一步步有条不紊，每一道菜吃完都要等挺久才上下一道菜。

这里还有非常好看的马卡龙！不过因为马卡龙太甜了，会让人感觉太腻。整个午餐下来，一个人大概是140欧左右。虽然有点小贵，但是在世界上最浪漫的地方体验着美食，感觉肯定是棒呆了！

莫斯科Turandot

这是一座歌剧主题的餐厅。不但整个风格是古典的贵族气派，而且真的会有名家会在这里演唱歌剧或者表演哦，仿佛把你带回到了古典华美的中世纪。

不过他的外表跟里面的装饰却是很不一样。看了这个辉煌的大厅，与朴实的门口招牌有非常强烈的反差。

不过菜品可能会给人一种混搭的感觉，像是中餐+日料+东南亚料理+西餐的结合。

不管怎么说也能看出这是个土豪餐厅，它是号称全球最贵的餐厅，建造它耗费了6年时间，花费了3.5亿人民币。所以来吃一顿的时候做好心理准备吧，整套俄餐点完平均每个人要花5000多。

肯尼亚Ali Barbour’s Cave Restaurant

肯尼亚向来以狂野闻名，在这里可以找到各种原生态的东西，餐厅也不例外哦。比如这个名为Ali Barbour的餐厅，是肯尼亚5大顶级餐馆之一，位于蒙巴萨迪亚尼海滩沿海一处暗礁洞里，就餐环境当真是独一无二，可以从珊瑚洞往外一窥满天星斗和海滩柔沙，自然环境的历史在12万-18万年之间。

它最特别的就是山洞顶上的“天窗”，特别适合在夜晚前来，月亮和星星是天然的明灯。

Ali Barbour Cave Restaurant 为游客提供上好的美酒以及最具当地特色的食物，同时也为素食者提供特别的素食菜单，非常贴心。

雪朗峰峰顶的Pia Gloria餐厅

雪朗峰峰顶的Piz Gloria餐厅是世界上第一个建在山顶的旋转餐厅，它可以容纳420名客人。坐在这里，看着壮丽的阿尔卑斯全景吃饭，实在是非常值得体验的事。旋转餐厅是以太阳能为动力，旋转一周需要55分钟。对于残疾人来说，游览雪朗峰也不是什么问题，因为轮椅在旋转餐厅与缆车上都畅行无阻。

艾格尔峰，门希山，少女峰，接着就是法国境内的勃朗峰和沃杰斯山，最后又将德国的朱拉山和黑森林尽收眼底，并且每转一段都会有一个图示清晰的铁牌告诉你在这个角度你所面对的都是哪几座山峰和它们的海拔。

三星米其林餐厅之Chef's Table at Brooklyn Far

相比其他餐厅富丽堂皇的装修，这里简直可以用大排档来形容。但它也是全球最难订位的餐厅之一。餐厅每逢周一才接听预订电话，据闻有人不断打了一百多遍才接通。即便如此，你还只是留下姓名与联系方式，至于什么时候才能吃，请慢慢等消息，时间由餐厅定，因为全餐厅只有十八个座位。

Chef's Table at Brooklyn Far 直接将厨房搬出客厅，也可以说这里原本就只有厨房。在大厨房里可以看到大厨César Ramirez 亲自制作每一道菜。

还会专门有一张餐桌来招待特别尊贵的客人。这张餐桌不是一般人能坐，首先客人要得到大厨的欣赏，真正懂得大厨的烹饪艺术。还得要有耐心，忍耐缓慢的出菜速度，最后当然也要给得起比坐外面客厅的人高出几倍的价格，但也只能吃到同等分量和类别的菜。而且在这个餐厅，不仅可以吃到大厨的作品，还可以看到繁华的曼哈顿城市风景。