丨职业餐饮网 焦逸梦
现在许多网红餐厅一炮而红，却大多数只是一阵风，速生速死。
而在上海有一个奶茶品牌，7年前靠着微博红利成为当时最火的网红品牌之一。
第一家店只有6平，月营收竟最高达50万！
在竞争如此激烈的茶饮市场，它却稳扎稳打、站稳了脚跟，7年开出200家直营店，去年营收3个亿！
它就是桂源铺。
一个网红店如何延长生命周期，成长为连锁品牌？职业餐饮网采访到了桂源铺的创始人郑志禹。
开店连亏4个月，
创新做樽装奶茶，靠微博走红！
创业初期，开第一家店时，最重要的是活下去。
2011年，桂源铺的第一家店，开在桂林米粉旁边，只有6平米，卖奶茶，只做外带，门店环境也没有任何调性。
而这家店，不仅没有做到盈亏平衡，还连续亏损了4个月，每天的流水只有几十块，最惨的一天只卖了27块。
创新做樽装冰镇丝袜奶茶
痛定思痛，就在这时，桂源铺作了一个创新，把冰奶茶放在了玻璃瓶里，类似于冰镇啤酒的形式，这款产品叫做樽装冰镇丝袜奶茶。
< class="pgc-img">（樽装冰镇丝袜奶茶，2012年特别火）
赶上微博红利期，一炮而红
而2012年，微博刚刚兴起，广告还很少，桂源铺花了2000多块，将这个樽装产品在微博上曝光了3天。
广告效果立竿见影，桂源铺马上就变成了网红店，门口开始排长队。
< class="pgc-img">（2012年的排队现象）
而因为线下门口排队的盛况，上海的电视台也都慕名而来，又进行了一轮传播。
短短几天，桂源铺就得到了两轮传播，一下子从连续亏损4个月的小店，变成了网红奶茶店，顾客想喝一杯桂源铺，得提前10天预约；6平米的小店，月营收能做到50万！
靠这个创新，桂源铺活下去了，而且活得很好。
< class="pgc-img">大胆差异化定位，做港式奶茶
开第5家、第6家店时，就不能仅停留在活下去的层面了，要在瞬息万变的市场上，想清楚品牌的定位。
在2011年的奶茶市场，奶茶几乎等同于珍珠奶茶，台式奶茶是主流，品类还未细分且市场格局已经形成。
而桂源铺另辟蹊径，做港式奶茶。
< class="pgc-img">1、原材料上：告别奶精，7年不做珍珠奶茶
相比于台式奶茶，用奶精、珍珠等作为原材料，港式奶茶用的原材料是斯里兰卡茶叶和淡奶，原料更健康，成本也更高。
用真材实料是要付出代价的。
比如，当时的奶茶界，有句话是“得珍珠奶茶者，得天下”，也就是说，珍珠奶茶是刚需，你把它做好了，店铺生意就差不到哪儿去。
但那时珍珠奶茶正是奶精时代的产物，固然可以带来生意，但符合桂源铺的定位和调性吗？不符合。于是，桂源铺坚持7年，不卖珍珠奶茶。
< class="pgc-img">2、产品上：打造奶茶爆品+小吃爆品
港式奶茶往上追溯是港式茶餐厅，港式餐厅的产品一般由饮品和甜品组成。
而港式奶茶的品类只有7种，其中还包括3款如可乐一样的一饮品，又想提高品类的丰富性和客单价，怎么办呢？
于是，桂源铺在丝袜奶茶、冻柠茶的基础上，推出了小吃爆品——鸡蛋仔。
因为，菠萝包、三明治等港式小吃，需要请大师傅现场制作，而同样作为港式小吃的鸡蛋仔，成本低、无油烟、又容易标准化，作为港式奶茶店的辅助小吃，最为合适。
< class="pgc-img">桂源铺的人均消费在20元左右，一杯奶茶的价格在15-25元之间，鸡蛋仔的价格在15-20元之间。
3、客群上：香港文化风靡，找到了自己的港式奶茶顾客群
而在TVB等香港影视文化的影响下，桂源铺找到了自己的港式奶茶客群。
桂源铺作为初创品牌，没有知名度和资源，避开了台式奶茶这个红海，找到了港式奶茶这一蓝海，有了自己的特色，因此，获得了生存发展的空间、时间。
试想一下，如果当初桂源铺选择是台式奶茶，就很难有今天的规模和地位了。
< class="pgc-img">4、紧跟趋势，升级黑糖奶茶
但，随着品牌规模的扩大，桂源铺的产品线已经不局限于传统的港式奶茶，而是根据流行趋势和顾客需求，结合自己的品牌价值打造新产品。
就像今年黑糖奶茶非常火，桂源铺也跟进了，但也结合香港特色，升级了黑糖奶茶的原材料，比如，用阿华田代替奶精，用布丁代替珍珠，既迎合了市场需求，也保留了品牌的核心价值。
托管式直营模式，3年营收翻12倍
定位想清楚以后，就要思考品牌的商业模式了，比如，你要扩张，到底靠直营还是加盟。
和大多数品牌一样，开几家直营店就放加盟，从而扩大规模，桂源铺也是如此。
但放了加盟店后，桂源铺发现门店营收不升反降。
抛去了网红的外衣，品牌该如何立足？加盟店成了拖油瓶，该如何改变现状？
这些问题，都摆在了桂源铺面前，为此，桂源铺团队通过对特许经营模式和餐饮业的深入思考，以及通过世界各地的考察和调研，推出了直营和加盟之间的托管式直营模式。
1、加盟商亏钱补贴10%”，“收买”人心
所有的模式，要想生效，得先有人。
什么意思呢？就是桂源铺的加盟商也流失过，没有加盟商，再好的模式也是空中楼阁。
当时，桂源铺的营收开始下滑，加盟商纷纷要出走。
在如此不利的情况下，还要挽回加盟商，难度可见一斑。
于是，桂源铺用了这一招，把加盟商都召了回来。
这一招，就是总部为加盟商的盈亏买单：加盟商赚钱的话，给总部营业额的10%；亏钱的话，总部给补贴10%。
既然盈亏都有总部兜底，何乐而不为呢？加盟商决定回归，试一试。
后来一试，很多加盟商觉得还是总部管理得好，于是，又纷纷回归。
甚至，曾让某竞对品牌的加盟商，纷纷翻牌，直接换成了桂源铺的招牌。
而，在一切回归正轨以后，总部和加盟商之间又达成了新协议，不管赚钱与否，将营业额的5%交给总部。
想要加盟商死心塌地跟品牌走，第一，得保障他们的利益，得舍得让利，甚至是自己亏损；第二，得具备极强的管理能力，能化解困境。
郑志禹回忆到，“在打磨整个加盟托管模式时，有段时间，桂源铺的公司帐户上每个月要净亏10万，每个月都要面临生死存亡的问题。但，通过对价值观和商业模式的坚持，终究都挺过来了！”
2、3年时间，门店年营收从2500万到3亿
餐饮品牌要扩张，该选择直营，还是加盟呢？几乎每个餐饮老板都纠结过这个问题。
如果自有资金雄厚，或拿到了融资，一般会选择做直营；
要么就，开放加盟，但管控一直都是个大难题；
而，桂源铺作为千千万万个普通创业公司里的一个，并没有强大的资金和资源，又想对门店进行深度管理，怎么办呢？
桂源铺将直营和加盟做了个结合，创造了加盟托管的模式。
靠这套模式，桂源铺不仅成功破局，还迎来了3年的快速增长期。
2015年，门店销售额达2500万；2016年，门店销售额达1.2亿；2017年，门店销售额达3亿；预计2018年，门店销售额将达4亿；
那么，这套模式到底是怎样的呢？
桂源铺在全国共有360家，自己直接管理的店有200多家。
第一，这直接管理的200家店，相当于桂源铺的直营店，加盟商只用出资金、资源，看看报表或监督，其它从督导到训练到设计，包括员工培训，全都由总部来做；员工也是自己的，总共有800个一线员工。第二，剩下的160家店，因为分布较远，管理半径有限，交由代理商管理，具体又分为代理直营店和代理托管店。
这样的模式，既解决了资金和资源的问题，又让门店可控，极大地助力了门店的发展。
< class="pgc-img">3、麦当劳式的管理逻辑，名创优品式的投资逻辑
国内餐饮品牌的加盟模式，很少有能进行强管控的，这就使得品牌的风险应对能力较低。
而桂源铺的加盟托管模式，综合了麦当劳和名创优品的模式。
郑志禹说，我们的管理逻辑是基于麦当劳，财务逻辑是基于名创优品。
第一，麦当劳采取的是卖老店的模式，它的管理是很深入的，因为系统众多，需要由总部直接控制；
所以，麦当劳会让一个店走上正轨后，再将整个店打包卖掉；
第二，名创优品的模式，更偏向于投资，但总部对每个店，都会参与投资、管理，并有绝对的控股权。
事实证明，这种融合后的模式比较成功，也正因如此，桂源铺保持了门店的扩张、以及品牌成长。
< class="pgc-img">4、打通员工上升通道，系统培训
都说餐饮行业的员工流失率高，其实，茶饮行业的员工流失率更高。
因为茶饮行业的工作人员，每天都在几平米的空间劳作，从早站到晚，工作环境较差；
而且，很多茶饮店的员工年龄偏小，多为十几岁到20出头的小姑娘，工作更不稳定；
很多奶茶店，都是个人开的，员工给一个老板打工，上升通道有限，最多做到店长，就要跳槽了，在这种情况下，要想把员工留住，实属不易。
而桂源铺，打通了员工的上升通道，员工可以在门店工作，能力优秀者，还可到总部各个岗位去做；
对于门店现制奶茶，总部有一个较大规模的训练基地，提供系统而完整的培训。
< class="pgc-img">小结：
一时火爆是运气，长久稳住是实力！
随着互联网的渗透，餐饮企业火起来很容易，在市场上稳住却很难！
红时不失分寸；走下坡路时，又能逆转局势、扭亏为盈。那些在市场上存活了几十年、几百年的品牌，都具备这样的能力！
产品、卷价格、卷联名、卷规模、卷出海……提到当前最卷的行业，新茶饮首当其冲。
细心的消费者不难发现，近两年，曾经热卖的奶茶品牌都已陆续黯然退场，而身边又涌现出各种新式奶茶品牌，甚至有部分品牌门店的市场拓展迎来爆发式增长。业内人士分析，奶茶这一餐饮品类的市场规模仍在不断扩大。
2024新茶饮的机会在哪里？从品类创新到加盟和直营双轮并行驱动，新茶饮品牌都在不断找寻新的方向。
在行业如此内卷的情况下，源自宝岛台湾的波妹波霸奶茶杀入茶饮赛道，以“超大波霸珍珠奶茶+古法红糖+原叶茶”的组合拳，掀起重拾古早美味的中国茶新浪潮。
< class="pgc-img">波妹波霸奶茶来了，珍珠奶茶的plus版
"奶茶的鼻祖即为波霸奶茶"，波霸奶茶是茶饮届经久不衰的经典产品。波妹?AIBOBA从南台湾到北台湾，品牌创始人用挖宝的心态走访了数十家经营几十年的波霸奶茶手作店，只为重拾古早美味的温暖回忆，并带来内地。
波妹波霸奶茶2020年创立于广州，并基于全国市场调研选择使用最原始的方法手作，并加以当下年轻市场喜爱的茶饮特色。以“台湾漫画”为概念打造波妹形象，以此推向全国。奶茶小料都在门店现场熬煮，手工制作。
区别于潮流、网红、简约等目前市场上大部分茶饮的风格，波妹?AIBOBA的门店以“波妹"人物的形象，打造一个故事性的场景，提炼台湾漫画元素，符合当下审美的同时，增加了品牌的地域性，也为消费群体创造了一个新的消费场景。
波妹波霸奶茶品牌使用制作原料，区别于工业制作，“波霸”珍珠坚持门店现场手作，占领消费者心智，区别于其他品牌最大的亮点，同时吸引客人驻足拍照，为波妹波霸奶茶品牌形成自传播，增大品牌曝光率。
< class="pgc-img">独家创意+产品多元+情绪共鸣，三大价值让波妹波霸奶茶破内卷
有业内人士评价，波妹波霸奶茶是一个产品的功能价值到位，且情绪价值拉满，且运营能力出色的品牌。
一来，“波霸奶茶”波霸奶茶作为奶茶鼻祖，凭借着独有的香气与香甜口感，又在古法养生的属性加持下，黑糖珍珠奶茶刮起了一阵“黑旋风”，成为新式茶饮发展早期的初代网红奶茶，也是历久不衰的长红的经典饮品系列，深受全世界人民的喜爱。
二来，中式茶饮也是世界级的饮品，且以新的形式和形象正处于发展的风口期，新中式茶饮热度仍在持续拉高，会吸引国内外更多的年轻人。
三来，响应当代年轻人的猎奇需求，波妹奶茶在保持独有黑糖风味的基础之上，撕掉“甜腻”的固有标签，让传统经典产品依旧可以“常做常新”，比如搭配上的新做法，顶底搭配手工炒制的花生芝麻的花芝红糖bobo、普洱熟茶中的高端臻品碎银几两鲜茶；产品形态上的创新，跟浙江大学独家合作的3D人像打印奶茶，能把客户的彩色照片直接用3D打印机打印在奶茶上面，这些是市面上完全没有的特色产品，号称“一杯让你快乐的奶茶”。
< class="pgc-img">此外，波妹波霸奶茶店也是全国首创复合式多元化经营，奶茶、果茶、咖啡、甜品、甜点、小吃，一家店相当于六家店的产品。
情绪价值上，不管茶饮界有多么卷，就经典的还是那杯「老红糖珍珠奶茶」。吸一口细细咀嚼珍珠就能感受到实打实的老红糖风味，珍珠颗颗软糯Q弹~香气四溢的茶底搭配起老红糖珍珠也是很绝，一点也不会觉得甜腻。一口回到小时候，简简单单反而是最好的~
< class="pgc-img">波妹波霸奶茶，全国首创的“10+1全程陪跑”运营模式
疫情3年，不少以加盟为主的连锁餐饮品牌仍然呈现出了极强的韧性，加上麦当劳、肯德基等餐饮巨头的验证，加盟是餐饮业是最具抗周期性的连锁方式。从市场头部品牌来看，加盟才是效率最高的方式，是品牌方和加盟伙伴“双向奔赴”的战略合作。于品牌方而言，加盟是效率最高的模式。于加盟商而言，是相对稳定的创业模式。
波妹波霸奶茶采用全国首创的“10+1全程陪跑”运营模式，即：每一家加盟店，最少有10位资深的专业奶茶运营服务人员全程1对1陪跑，从合作伙伴加盟合作开始，波妹奶茶就建立一个微信群，从选址、设计、装修、培训、线上运营、抖音运营、带店指导、售后服务等整个开店的所有环节，都有专业的工作人员一对一的进行服务，不需要在自己不懂的环节去摸着石头过河。这对于奶茶行业的初次创业者来说，是至关重要的。
<>是否厌倦了市售珍珠奶茶里的各种添加剂！？
其实奶茶的做法非常的简单
只要稍微花些时间，你也可以制作出美味
自制珍珠奶茶(附珍珠做法)的做法
- 红茶包和水放入奶锅中用大火煮沸后，转小火煮5分钟，熄火，盖上盖子闷5分钟
- 接下来就是冲奶茶了。奶茶里的茶和奶的比例有两种，第一种是茶：奶比例3：1，第二种茶：奶比例是4：1。前者口感会滑一些，但茶味较淡，后者茶味会浓郁些。可以根据喜好自行选择
- 选择好自己喜爱的茶奶比例。先在杯中倒入淡奶，然后冲入红茶水，冲红茶水时奶锅要与杯子有一定的高度冲下。这样会产生大量的奶泡。奶茶喝起来才会滑。
- 接下来制作珍珠
- 红糖和热水混合煮沸，趁热加入木薯粉中
- 一点点的倒入，边倒一边搅拌，一直到成团为止。液体的量会根据不同牌子的木薯粉的吸水性不同而不同。所以不要一次性倒入。如果倒完液体还发现面团很干，可以继续加入热水，一直到成团为止
- 然后就是搓珍珠了，根据自己喜爱的大小，揪一点面团。放在手心搓圆就可以了。搓好的珍珠要放入撒了木薯粉的盘子中，不然会沾哈。
- 锅中放水烧开后，加入搓好的珍珠，中火煮15-20分钟，具体时间得看珍珠的大小。煮好后熄火，盖住盖子闷15分钟即可。煮好的珍珠呈透明状
- 把煮好的珍珠加入冲好的奶茶中，并加入糖搅拌均匀，珍珠奶茶就做好了
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教学承诺:
一、包教包会，学会为止
二、通过学习，让每位学员学到真正的技术，所有技术配方绝不保留
三、亲临其境，亲眼观看，亲口品尝、亲手操作
实践学习结合辅助指导
1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
3、店铺经营小技巧，轻松创造财富。
4、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。
5、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。
6、自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。
7、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
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