品该如何创新？一直是困扰餐饮人的一大难题。

一旦餐厅生意不好了，老板就觉得，一定是顾客吃腻了菜品，需要搞菜品创新，于是，老板布置厨师长，厨师长布置厨师。

过几天，新菜品研发出来，大伙儿一试吃，觉得还行，“新菜品”就上了菜单。

倘若顾客反响不好，就赶紧撤了下来，然后进入下一个循环，结果就是，菜品没做好，顾客越来越少。

这样的情况太常见了，那么，餐厅究竟该怎样走出这样的怪圈？

面对近两百名餐饮人，烹饪国家级高级考评员邵建华分享了自己的看法。

菜品创新的精髓，8个字就能概括

10月17日，由中国餐饮共进塾组织，邵建华作为分享导师的“烹饪美学课堂”，在安徽黄山举行，全国10多个省份、60多家餐饮及食材企业如绍兴寻宝记、天津百宴餐饮、济南四季厨房、石家庄锦绣金山人家等，近200人参与了本次活动。

邵建华说：“我和共进塾是老朋友了，几年前，才有二三十家企业参与，现在竟然多达一百多家了，可见，共进塾号召力的强大，同时也说明，大家都渴望交流，渴望学到对自己企业有用的东西。”

邵建华认为，菜品的创新，是来源于餐饮市场的需求。

首先就是餐厅本身的经营需要，给顾客不一样的用餐体验；

其次是餐厅能力体现，再者就是偶然有创新菜品成为了爆品，餐厅出现了偶然的辉煌，需要追击这个辉煌。

邵建华分析，要在菜品上创新，精髓就是八个字——“意料之外，情理之中”。

对于这“八字箴言”，邵建华总结了5点创新要素：1，基本功；2，知识面；3，有愿望；4，来灵感；5，网络推。

邵建华说，万丈高楼平地起，基础不打好，肯定是创新不了菜品的，顶多算得上是胡思乱想，那样肯定不行；

有了基础，就要扩大自己的知识面，30岁以前，作为厨师，不该只盯着眼前的小钱，应该看向更广阔的世界，30岁以后，有了经验和眼光，肯定会比一般的厨师做得好；

除此之外，厨师还要有创新的愿望，扎实做好手头工作，灵感就会不期而来，等做好创新菜，再通过网络平台进行推广，这才是一个完整的圆。

菜品创新是一种“心理味道”

对于菜品创新，邵建华认为，一定需要消费者的认可才行。

邵建华分析，顾客喜欢某道菜，它一定具有以下特性：本质美、新奇特、性价比和规定性。

所以，餐厅在搞创新菜品的时候，要紧紧把握住这4点。

邵建华进一步解释说，本质美，就是菜品的食材要好，像天然的食材，没有添加剂，人吃了不仅口感好，对身体也好；

新奇特指的一种创新意识，要用平凡的食材做出不凡来，所谓不凡，指的就是搭配、造型、口感等等，再有就是性价比，性价比高，顾客自然认可，也乐意为新菜买单；而规定性尤为重要，新菜千万不要挑战顾客的认知、用一些哗众取宠的器皿和造型，如果顾客产生心理不适，就不会回头，厨师呕心沥血的创新菜，就付诸东流了。

邵建华还举出了一个用高跟鞋的造型作为盛菜器皿的案例，他认为，这就属于挑战顾客的心智，肯定是会被市场淘汰的。

对于菜品，邵建华认为，最关键的还是味道，而味道分三种，即物理味道、化学味道和心理味道。

心理味道就是创新菜带给顾客的心理感受，邵建华用一句唐诗“露从今夜白，月是故乡明”作为例证。

邵建华说：“为什么月是故乡明？因为诗人看月亮的时候，想起了家乡，这个时候，月亮就不是普通的月亮了，而是带有了附加的‘思乡价值’，创新菜品也是如此，最好是根据地域和餐厅的定位，做出附加价值来。”

本次分享全程4个小时，到场的每个餐饮人都聚精会神地听讲，时不时地拍照，做好笔记。

共进塾创办人张亮说：“每年共进塾都有很多活动交流，每次也会请些老师来做分享，创办共进塾的目的，就是让餐饮人们互相交流学习，共同进步。”

现场有餐饮人表示，此次分享课堂大为受益，邵建华老师为大家理顺了思路，以后再做菜品创新时，就有了更好的方向。

邵建华小简：

上海市服务经济研究会秘书长，《饭店》杂志社总编辑；上海市餐饮烹饪行业协会外联部主任；高级经济师；烹饪国家级高级考评员，上海2所大学客座教授；上海厨师培训指定教材《中式烹调师》主编；《中国海派美食》执行主编。出版餐饮烹饪专著38本，发表学术论文100多篇。

源：红餐网

作者：陈南

餐饮的竞争已进入白热化，同质化显现，在这样的环境下，餐企想要形成差异化，提高消费者记忆度，菜品微创新成为重要手段之一。

如果你留心现在的餐饮市场也许会发现，虽然各式各样的品牌层出不穷，但品类、菜品却不断趋同，消费者的选择反而更少。

这其实也是餐饮品牌化、标准化发展的结果之一——同质化。

餐饮同质化显现，

进入拼产品“刺刀”的阶段

在大酒楼模式过去后的大众餐饮时代，标准化、品牌化和互联网为餐饮带来了巨大的想象空间，餐饮品类及其细分品类不断被“开发”、升级。

作为这个社会最大众化的行业，餐饮业的发展规律也逃不开基本的社会逻辑——抛物线型发展。

我们常说，社会发展依靠的是新技术的推动，新技术带来新产品，搅动市场，资金、资源，也逐渐向其中的热门、头部品牌倾斜，随后新产品会逐渐普及，从而带来新的社会呈现，之后便会进入漫长的白热化存量战争时期，然后逐渐衰退，直到下一个新技术的出现。

餐饮也一样，随着互联网的发展，各品类都从营销、后厨、供应链、管理系统等方面，进行了升级变革，从而推动了品类的整体升级，而这期间，带来了太多的品牌机会，当品牌化、标准化品牌在市场上逐渐饱和，餐饮也开始逐渐进入存量竞争时代，同质化显现。

与此同时，消费者也变得越来越“精明”，菜品的好吃程度开始回归到影响餐饮消费的最主要因素，餐企间的比拼，也开始回到菜品创新这一硬实力。谁能在同质化严重的大背景下，既能保证菜品质量，又能让菜品有“新鲜感”和“惊喜感”，便能在一众相似品中脱颖而出，俘获消费者的心智。

大部分菜品都可以实现微创新

什么叫菜品微创新？其实就是把普通的、大家熟知的菜品，改变某些要素，做出让消费者眼前一亮的“新品”，提供不一样的餐饮体验，从而产生记忆点。而改变的方式，就包括菜品的调味、烹饪方法、原料、装盛器具等。

比如卡夫亨氏旗下味事达品牌改良后的“葱香豉汁蒸滑鸡”，就是来自广东著名的豉油鸡。

和传统豉油鸡不同的是，大厨将鸡肉用味事达蒸鱼豉油腌制后，先行炸制，再上锅蒸，利用味事达蒸鱼豉油去腥、调味，更充分激发了腌制时味事达蒸鱼豉油的香味，让鸡肉更入味，口感更鲜。

干锅相信很多人都不陌生，干锅蛙随着蛙来哒等品牌的走红而遍及全国。

另一道改良菜品“香茄辣汁干锅蛙”，巧妙利用味事达蒸鱼豉油和番茄辣椒酱降低辣度的同时，还提高了鲜香口感，突破了传统干锅又麻又辣的口味，深受消费者喜爱。

而“香汁石锅竹蛏皇”选择用石锅和味事达蒸鱼豉油来烹制小海鲜，不仅在口味上有了突破，也让菜品的呈现更加差异化。

石锅的高温能快速锁住食材本身的鲜味，使口感更加嫩滑，味事达蒸鱼豉油的加入，也能在去腥之外，补充食材流失的鲜味，快速提升菜品的鲜度。

通过以上这些菜品的微创新不难看出，在标准化普及、消费者审美疲劳的背景下，市面上很多菜品，其实都可以通过调味、原料、呈现等的改变，实现微创新。

除了原料、呈现，其实目前市面上很多调味品本身，就可以满足餐厅菜品微创新的需求。

比如上述三款菜品都不约而同地选择的味事达蒸鱼豉油，采用了纯物理压榨的特殊工艺，能让菜品鲜而不咸，同时还加入了 8 种中式香辛料，实现了八味提香，能让菜品增香、去腥去膻。这，就是一种微创新。

此前，114位专业厨师访谈、试味后就发现，味事达蒸鱼豉油能为菜品增添多层的复合香气，而且能根据炸、蒸、焖、爆炒等不同的烹饪方法，发挥去腥、提香、激发食材本味等不同的特性，适用于各种菜品、多种烹饪方式。

也就是说，味事达蒸鱼豉油本身不仅做到了“鲜”，能充分激发食材本味，还能一酱多用。这样的特性，在简化后厨、中央厨房操作复杂性上有巨大作用，既优化菜单，又实现菜品创新，能在市面上产品趋于同质化的情况下，升级菜式，为餐厅找到新的赢利点、持续吸引消费者。

慎用调料，善用调料

提高消费者信任度

而在微创新的同时，我们也应该看到，现在消费者对于健康饮食、科学膳食、食品安全的需求越来越大，要求越来越高。

早在2018年美团发布的《中国餐饮报告》数据就显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家，分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。

如今，这样的趋势愈加明显。

近些年火锅、串串等重口味的爆火，也反向刺激了人们对少盐少油菜品的需求，大众点评消费者对餐厅的评价中，“油”“盐”被提及的次数越来越多，已经成为大部分消费者都会提及的内容。

所以，餐企在追求美味的同时，也应该考虑如何平衡菜品的美味和健康，关注少油少盐问题，因为这是消费者判断一道菜品是否健康最为直观的标准。

一些餐企会通过对菜品原料进行提前腌制，减少实际制作时的用油量、用盐量，也有餐企会通过调整调料，实现少油少盐。

比如不少餐厅大厨都选择的味事达蒸鱼豉油，由于采用了特殊的压榨工艺，豉油“鲜”味突出，但咸味又不会过重，能最大限度保证菜品口味，同时实现减盐。

餐企使用更优质、更健康的调料和烹饪方式，主动、积极地少油少盐，除了能满足消费者健康饮食，也能让消费者感受到餐企是实实在在为他们考虑，从而提高消费者对餐厅的认可度、信任度，提高餐厅的口碑、美誉度，促进复购。

结 语

无论你所处的品类是否已经进入存量竞争，从社会发展规律来看，同质化都是无法避免的必经阶段，菜品的微创新是每个餐企都应该不断去思考的问题，才能为顾客不断提供“新鲜感”“惊喜感”，从而让自己保持竞争力。

我们进到一家餐厅吃饭，如果是常客，又了解餐厅的菜品，并且清楚地知道自己这一餐想吃什么，那么点餐就很容易了。如果对这些都不熟悉或是新客人，服务员便会送上列有各种菜肴的菜单。

菜单也称菜谱，是餐厅用于介绍自家店菜品的册子，包含了菜品的图片、名称、价格等信息。菜单的形式有多种，不同时代、定位的餐厅，其呈现形式各不相同。目前餐饮市场上的菜单形式花样繁多，比如手写体菜单、印刷体菜单、电子菜单等。

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菜单形式的种种

早期餐馆的菜单多为手写体，或是在店里挂名牌，纸上或名牌上只呈现所卖菜品的名称及价格， 并没有更多的信息。早期所使用的这种简易菜单，跟那时服务员的专业技能有直接关系。

在传统饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，头堂之所以排在首位，是因为头堂的工作人员负责接待顾客，是第一线的工作，包含了迎接顾客、安排座位、介绍菜品、端菜上桌、结算账目、送客出门等内容，它直接关系到这家店的经营成果和名誉。那时候对服务员的专业技能要求很高，其中很重要的一点便是娴熟地向客人介绍菜品及开单。这就需要服务员记住店里所有的菜品，并把大部分菜品的制作过程记得滚瓜烂熟，理论上甚至超越了厨师，同时还需要记住相关礼仪、客人的喜好及忌讳。

随着时代变化，以及人们生活水平提高，这种简易菜单不再实用，虽然有些店至今还保留手写菜单，或挂名牌，但它们的主要功能更多是用来装饰餐店，增加客人的体验感。

印刷体菜单目前在各餐店仍普遍使用，它可以是覆盖塑料硬膜的简易菜单；可以是一张可供客人勾选的菜单；可以是折叠页的；可以是简易台卡的；也可以是制作精美、有大幅菜品图片，像书一样翻页的……

现在， 伴随科技与互联网的发展， 数字化在生活中的运用越来越多， 这在菜单上的体现就是电子菜单，以及现今流行的扫码点餐。电子菜单是前些年出现的一种新颖的点餐方式， 最主要的体现是用iPad 点餐，很多火锅店或高档餐厅在使用。一项新事物获得普遍认同，需要经过市场的检验。由于电子菜单受网络的影响，有时会出现无网络，或者网络卡顿导致翻看迟缓的情况。也会有客人在滑动翻看时，因为操作不熟练而很难正确滑动，导致客人的体验感变差。所以很多专业的餐厅在逐渐回归使用纸质菜单。

现如今大家几乎都使用智能手机，频繁使用微信等软件，扫码点餐这种快捷的点餐方式随之产生。运用得较多的是那些菜品相对简单的餐馆，比如火锅店、快餐店等，而有品质的餐厅用得较少。基于数字化大趋势，商家可通过扫码点餐软件了解客户信息，对客人进行追踪，精准投放店家活动，从而为店家管理客户提供了便利。

现在，有的店将特色菜的制作过程录制成视频， 在店里的电视上播放，像有的高档会所就会把精选菜进行视频制作，客人一到，便可通过视频观看到菜品从原材料采摘， 到运输、初加工、成菜的整个过程。这其实是菜单的变形。

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不同类型的餐厅，菜单设计不同

那么，一家店设计菜单，应该注意哪些方面的内容呢？

我们在去年第2期杂志上刊登过位于文殊坊的杂咖音乐餐厅。这是一家装修复古、文艺，又具小资格调的音乐餐厅，来此消费休闲的客人以35岁以上居多， 它采用的是传统川菜为主，搭配西餐的经营模式。

杨洪武向本刊记者介绍菜单的设计思路

该店总厨杨洪武在设计菜单时有何见解呢？

“菜单可以说是一家餐店的灵魂。首先，它表明了店家要传达给客人的信息。其次，菜单上的菜品代表了这家店制作菜品的水准。最后，它可以协助前厅服务员的推销工作，这也是菜单最主要的功能。”杨洪武如是说。

餐饮品类很多，不同的餐饮有不同的菜单形式。但不管是哪种形式的菜单，都要重视菜单的首要作用——将店家的菜品信息准确地传达给客人。像勾选型菜单，适用于快销店，如商场中以工作餐为主的店，以及一些特色餐饮店等。这些店菜单的重点体现在几道特色菜上，盈利点也在这些菜上。特色菜品图片较大， 通常其价格也较高， 而其他低价实惠的小菜则省略图片。它还要求菜品数量不能多， 否则无法突出主要菜品， 同时也能让客人少做选择题， 否则点菜耗费时间，达不到快销的目的。另外，如果便宜的菜品多了，客人可能多点便宜的菜，又达不到盈利目的。

这样的勾选型菜单在杂咖显然不适合。杨洪武基于餐厅定位，设计菜单时从三个方面考虑。首先，店里采用的是刊式菜单（类似于杂志形式），创新地加入目录页， 展示了菜品名称、价格及所在页码。现在菜单加上大画面图片越来越厚，加入目录页可以方便不喜欢翻看菜单的客人使用。他们只需看目录便可找到自己想吃的菜，如果想要更详细地了解某一道菜的信息，可以通过目录页的页码直接翻到这道菜。

其次，在菜单上每道菜品下面标注菜名、味型、所用主料与辅料，以及简单的制作方式，让客人一目了然。再次，在菜品选择上，店里的特色菜放在菜单靠前的位置，通常是前面两三页，这样能一下子抓住客人眼球。对于常规餐店，价格偏低的菜品应放在前面，不能在价格上先把客人“吓到”。

杨洪武介绍说，之所以要如此设计菜单，一方面是因为现在的服务员流动性大，他们并不会去记那么多专业知识，这就需要用菜单解决需要服务员做的工作，让服务员在推销菜品的过程中减少对菜品的介绍，避免口误。

另一方面，现在的菜品复杂度比以前高了很多，应该在菜谱上明确体现出要传递给客人的信息，但又不是专业性很强的，比如让客人知道自己吃什么，是什么味道，多少钱。一家餐饮企业从开业起，一本成熟的菜单通常3年才能形成，可分3个环节。第一，新开业的第一本菜单一般使用周期在4个月左右，此时，将好卖的菜品留下，不好卖的去掉，一年更换2次即可；第二，在餐饮旺季调整一次，加入旺销菜；第三，辅助菜单上主菜单。在使用主菜单的过程中，可以增加简易的辅助菜单，像根据季节推广的菜品（春天的椿芽、夏天的小龙虾、秋天的大闸蟹等），或新研发的特色菜，便可以简单的折页式菜单或台卡呈现。新菜上主菜单需要一段时间检验，当一道菜品沉淀下来，被消费者认可，便可登上主菜单。

杨洪武说，未来的菜单还应重视标注出每道菜品的营养信息。在客人越来越注重健康饮食的今天，体现菜品的营养信息，会让客人吃得更放心。

撰文丨采萝编排 |Hana

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