冷的冬天来临了，许多忙路奔波的人很少吃上一口热乎乎的饭。然而大多数人会选择火锅来作为丰盛的晚餐，那么南方的火锅和北方的火锅有什么区别哪？
南派火锅和北派火锅最大的区别可以用一句话概括就是：
南方火锅味道在锅里，北方火锅味道在碗里。
具体的区别分为以下三种：
蘸料
南方以油碟为主，面前大多是一碟清油，自己加些蚝油，味精，香菜，葱花一类。降温为主，调味为辅。
油碟
北方的蘸料是现成的，或者需要自己去调的，麻酱辣酱海鲜酱蒜蓉酱一应俱全，火锅的好吃与否很大程度的取决于这碗酱，所以有一个段子说北方人去南方吃火锅问：“有麻酱吗”服务员答：“有扑克。”可以看出南方的火锅重点确实不在蘸料上。
蘸料
锅底
锅底北方偏清淡，锅底的底料比较简单，加大葱，生姜，白菜等，主要吃的是肉的味道。有洗好吃辣的可以加辣油加重口味。
清汤火锅
南方火锅的锅底很丰富，但是南方火锅细分的派系又有很多，主要有川系，粤系，云贵系和江浙系。各个派系的锅底口味又有不同。
川系火锅口味最重，辣味十足，花椒，干辣椒，生姜，蒜，各种大料，以麻辣鲜香著称。
著名的重庆九宫格火锅
粤系火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。不同的种类有不同口味的锅底。广东人爱好养生，有时喜爱加入各类药材，汤汁味道注重清淡鲜美。
配料丰富的海鲜火锅
云贵系的口味吃的是独特。例如云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特；而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
营养丰富的菌菇火锅
酸汤火锅
江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。一句话言之就是北方锅底比较单一，南方锅底的内容比较丰富。
三鲜火锅
吃法
北方关于火锅其实应该叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把调料调匀，要吃辣的可把辣椒油放到调料里，然后从最肥的一盘涮起，吃一口涮一口，锅里总是空的，没有剩余的肉在锅里煮着，涮时只夹一口之量，也就是两到三片，下锅后既不能煮着不管，也不能用筷子夹着不放，因为夹着的部分很不容易涮熟。推荐的涮法是肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，数秒钟后肉片变成白色时用筷子左右归拢自己所涮的肉片，夹肉出锅，把明水甩去（免得料被稀释），蘸调料之后不松筷子趁热入口，这叫“热肉凉佐料”，最好不要把肉放到碗里拌来拌去，也不要把过多的肉在碗里存放，否则肉也凉了调料也毁了。肉吃腻了可以吃瓣糖蒜解一解。
等到全桌的人都不涮肉了，汤也肥了，可以把杂面下锅，杂面出锅后把冻豆腐垫底，上面依次放白菜、粉丝，聊过大天之后，一吃粉丝，二吃白菜，三吃冻豆腐。最后用剩余的调料冲一碗汤，边喝边回味这一顿美餐。
南方火锅种类太多，但是大致的吃法还是两种
吃法一：烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。要弄清哪些用料适宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料，如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等；一些不易烫熟的用料，则必须煮食才行。
吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选适宜煮食的用料。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。
火锅发展至今，为了迎合全国广大人民的需要，早已有了南北融合的趋势，在川味的火锅店里也可以有自助的酱料碟可以供顾客自己调配。北方的火锅的锅底内容也丰富了不少，各种新奇的菜品也是层出不穷。在安徽的大街小巷，你既可以吃到正宗的老北京涮羊肉，也可以吃到各种新奇的养生火锅，巨辣无比的川味火锅等等。
为一枚正经的吃货，今天来跟大家分享我对捞王的测评。
火锅的派系主要分成南派和北派。南系火锅的花样较为丰富，以川系（成都火锅与重庆火锅）、粤系（潮汕牛肉火锅、粥底火锅、豆捞火锅等）、云贵系（野生菌火锅、腊排骨火锅等）和江浙系（一品锅，本地鸡窝等）。北派火锅主要是吃涮肉，最熟悉的就是老北京涮锅。
目前杭州市面可知就有一千多家火锅店，主要以川系和粤系为主。川系火锅我们已经品测过不少，像哥老官、小龙坎、坎爷等。粤式火锅还没有出过测评，年底聚餐火锅当仁不让成为首选之一，然而太多聚餐容易火气过旺，所以主打养胃的胡椒猪肚鸡火锅“捞王”也是不错的选择。全国有60余家门店，杭州有7家。如今川系火锅店遍地开花，它却依旧能杀出重围，占有一席之地，人气火爆到饭点去，不排上个把小时都吃不上。美食公会前去一探，同样是做火锅的“捞王”，到底是何原因在迅速复制的同时还能保持高人气。
捞王锅物料理（天虹店）
火锅杭州
捞王宣传以连锁化标准出品，因此每家门店区别不大，所以就近原则选了天虹店。听闻朋友有排队3小时才吃到的经历，赶紧让小伙伴去占位。5点多到店出乎意料不用排队，大概这家分店位置较偏，也算是运气，毕竟排队吃饭实在头疼。
餐厅开在2楼，进门没有川系火锅店那么浓烈的气息，总算是没有吃完全身衣服都要洗的苦恼了。入座后，扫码点单，吃川系火锅注重的是锅底和川渝火锅的老三样：毛肚、鹅肠和牛黄喉。“捞王”属于粤式火锅，而粤系火锅相比川系更清淡、注重食材的原汁原味。点了“捞王三宝”（胡椒猪肚鸡、马蹄竹蔗水、皇上皇腊味煲仔饭）、菌菇、肉类、绣球豆腐等。
先来说说传统的猪肚包鸡：一道广东传统的地方名菜（猪肚包鸡用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，吃前再将猪肚和熟鸡肉一起剁碎后，放回原煲汤料中滚热再食）。“捞王”的锅底是由这道菜改变而来，用猪骨、鸡架等熬制成汤底，最后再加入猪肚、鸡肉和胡椒粉。
胡椒猪肚鸡 88元/中份
下单20分钟后锅底总算上桌，肚子已经饿得咕咕直叫。等锅开后，服务员会帮忙开盖，去沫，然后告知猪肚可以食用，鸡还要再等两分钟。蘸食鸡肉和猪肚的酱油中加了洋葱和香油调味。我们按照“捞王”自己规定的涮菜顺序：先喝汤，吃猪肚鸡肉，再加菌菇、肉类以及蔬菜。汤里有不多的枸杞和红枣，但被服务员一开始就捞走，所以味道没煮进汤里。
胡椒粉而不是传统猪肚鸡用的白胡椒粒，喝起来只有冲口的胡椒味。要是用猪骨和鸡架熬制的原汤，讲真喝起来会黏嘴，而捞王的汤一点不粘嘴，也没有浓汤的鲜味。
猪肚略带腥味，吃口有嚼劲。要是说一直炖应很酥软，大致是煮熟后，放凉切好，上桌前才加入。鸡，服务员说是上桌前加的，不是和猪肚一起炖的，有别于传统的猪肚包鸡。吃第一块时皮软，多汁且嫩，但是多煮一会后肉质就发柴，鸡的品质普通得很。
马蹄竹蔗水 28元
捞王三宝之一饮料，看壶里有甘蔗、胡萝卜、玉米、马蹄、茅根，说是用这些食材熬煮而成，有清热降火之效，和火锅倒是蛮搭的。入口有甘蔗和马蹄的甜味，但是喝多了竟有些甜腻，看来糖没少加。
皇上皇腊味煲仔饭 38元/小份
这份煲仔饭名声在外，点菜时会提醒，需要30分钟。上桌只见砂锅是用了有釉面的，而非无釉砂锅，在广州吃到的多为无釉砂锅，因为其导热快并且利于保温，做出来的煲仔饭会更香。“捞王”的这份煲仔饭料不多，服务员在搅拌饭时基本不见锅巴。腊肠和腊肉肥瘦相间，肉香有，中规中矩。
米饭偏硬没有腊味香气，应该是缺少慢火煨这一步，所以腊味的肉汁没有渗入米饭中，酱汁只有咸缺少了甜味。没有锅巴的原因可能是用的有釉砂锅，导热慢，再加上火候掌控的问题。这就是最大的bug，煲仔饭最好吃得不就是香脆的锅巴么。
牛排菇 38元
牛排菇是一种食用菌。上来好大一个菇，服务员会切好。放锅里煮后，汤汁带有了菌菇的鲜味。菇本身需要久煮，才会柔软多汁。
爆浆手打虾丸 58元
虾丸比普通得大，中间是芝士。服务员会提醒需要煮8分钟。吃的时候悠着点，一不小心会被芝士夹心烫到嘴唇起泡。虾肉还算Q弹，但是基本没有鲜味，中间的芝士没有香气，很像是爆浆鸡排中间廉价的马苏里拉。
严选牛双品 78元
由上脑心和肥牛组成，颜色偏暗，看起来新鲜度不佳。
涮着吃，刚熟就捞起，按道理牛上脑部位脂肪杂交均匀，涮食口感软嫩；“肥牛”（不是一种牛的品种，而是经过排酸处理后，切成薄片在火锅内涮食的部位），口感应是细嫩多汁。实际，“捞王”的上脑心和肥牛吃起来基本没有差异，老并且牛肉味淡，品质不佳。
绣球豆腐 25元
用的应是淮扬块状豆腐上方切成丝状，底部没有切断，看着造型不错。服务员会主动帮忙煮，但是煮得时间太短，煮好的豆腐，口感虽嫩但没有吸收汤汁鲜味，显得寡淡。
“捞王三宝”中最有特色的猪肚鸡锅底，宣传用猪骨、鸡架等食材八小时熬制的浓汤。汤底，没有原汤略带粘稠的口感，没有本身鲜味，喝完口干舌燥，味精不少；冲口的胡椒味掩盖了汤的本味。汤中的食材：鸡肉煮一会就发柴并且鸡香味缺乏，猪肚没有处理好，带有腥气。涮料虾丸中的虾肉没有鲜甜味，不新鲜；牛肉味淡且老，品质不佳。烹饪：煲仔饭失败，火候和时间掌控不佳导致没有锅巴，酱汁调制也只有咸味。所以口味只给予“毁誉参半，存在问题”的2.9分。其实说到这，能看出“捞王”只是用了猪肚鸡的概念，而非真的用鸡和猪肚去熬的原汤，这属于偷懒版的“猪肚鸡火锅”。
环境上，店内没有浓重的味道，座位之间也相对宽敞，只是墙面有些破损，影响美观。服务可以说有条不紊，算不错。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。
既然有问题，为什么它能迅速复制开起连锁的同时，还能保持这么高的人气？大致分析如下：
一：火锅的特点就是其标准化统一模式，只要食材供应商稳定，可以高速复制。
二：以猪肚鸡锅底为卖点的火锅属他们家最出名，很多食客都是跟风排队而去。
三：特色锅底主打养生，不像川系的锅底味重又油，走清淡路线，有一定的吸引力。
四：在家炖鸡还容易实现，但是猪肚处理起来太过繁杂，想两者都吃的时候这家店的存在就变得很及时。
五：服务有条不紊，每个配菜都会照顾到，也会提醒涮时时间，体验感佳。
以上就是我的测评，小伙伴们还是自己找一家感受下，毕竟每家店都略有不同哒~
锅，从南到北，从西到东，“席卷”了多少人的胃口！
吃火锅是一个传统，也是一道风景。各种特色火锅店遍布中心城区，连远郊区县也不乏它们的身影。
然而记忆里，上世纪六十年代我还从没吃过火锅呢。那时家里不起伙，也没有厨房。爸妈分别在单位食堂打饭吃，爸爸伙食标准每月十八元，妈妈伙食标准每月十二元。我上学时学生灶伙食标准每月八元。那时我总特别羡慕生病的同学——盼望自己也能吃上一碗有着葱花香味儿、漂着香油油花儿的病号饭。
住校期间，每周六下午，生活老师会发给回家过周末的学生每人一个纸小包，里面装着八两地方粮票和贰角七分伙食费，让学生在家期间吃饭使用的。到家后，妈妈接过小纸包，取出粮票，余下的钱就是我的零花钱。
周日跟着爸爸妈妈逛街，有时会去国营饭店吃饭。国营饭店环境布置简单，店内大堂摆着和食堂差不多一样的方桌及条凳。菜谱多是应季家常菜，就像食堂小灶。店堂有免费开水，桌子上放着白色瓷质酱油壶和醋壶。农民大伯们进城办事，通常自带干粮。冬日里花个一二分钱加工费，饭店大师傅就会把农民大伯冻得冰凉的干粮用刀切成丁，再用炒锅加工成热气腾腾的烩饭。舍不得掏加工费的，餐厅服务员依然微笑着热情接待，用白色大瓷碗倒上开水，再倒上酱油和醋，农民大伯将自带干粮用手掰成小块装进碗里，用开水泡了，照样吃得热热乎乎。那时不分高低贵贱，大家都是国家建设的主人，都是为人民服务的，只有岗位分工不同。
那时计划经济，国家底子薄，物流不发达，菜市场供应蔬菜品种有限。我参加工作以后，有一位同事是湖南人，身体上火想吃家乡苦瓜，只能写信不计成本让亲戚邮寄过来。同事收到苦瓜用锅炒熟，请大家一起品尝，我才知道苦瓜是什么味道。
一直到了上世纪八十年代的一个冬日，我才第一次吃火锅。
那是和几个同事相约一起去吃涮羊肉。服务员将加好底料清汤、点上炭火的大铜锅用双手端上桌，不久一盘盘手切羊肉片陆续摆上来。随着炭火冒着火星越烧越旺，火锅开锅啦。我用筷子夹着涮熟的羊肉片儿，再蘸上拌着麻酱、韭菜花儿、酱豆腐的小料，就着糖蒜那么一吃，嘿，太好吃啦！接下来再涮白菜、粉丝、冻豆腐，最后杂面一煮，吃完后感觉浑身暖暖和和。
有了这次吃火锅的经历，每年天寒地冻，就会惦记着火锅了。
有一点千万不能大意：记得一次在地安门外吃炭火大铜锅，因为天气实在太冷，房间门窗关闭，吃了一会儿就觉着头晕。我还纳闷儿呢，没喝酒啊，怎么就醉啦。和同事们一说，都有同感。一个同事说：咱们都熏着啦（一氧化碳中毒）！从那以后，再吃炭火大铜锅，不管外边儿气温多低，我都会留心把门窗开个缝儿。
2000年秋，我家搬进了楼房，入户电表容量大多了。我于是去商场买回陶制电火锅，想吃火锅时，就买回食材备好小料，全家人随时开涮。
有段时间，单位流行利用休息时间不定期在办公室聚餐。同事们有的从家里拿来电磁锅，有的拿来刀具，有的拿来食材，我也拿来家里的陶制电火锅。各显身手七手八脚一通忙活之后，大家说说笑笑一起涮火锅。现场气氛十分活跃，你一言我一语边涮边聊，完全像大家庭聚餐。
炭火大铜锅现在称为老北京火锅。除此之外，全国各地还有不同风格的各式火锅，还有外国风格的日式、韩式、泰式火锅……它们仿佛雨后春笋，在北京的商业街、购物中心、美食一条街、楼宇底商冒出来。在京城居住生活的百姓人家，来京旅游、办事的外地人、外国人，共同享受着各种火锅的美味。只要想吃火锅，春夏秋冬随便哪天都行，远亲近亲、同学同事，大家就欢聚一堂了。老北京火锅、羊蝎子火锅、肥牛火锅、肥羊火锅、驴肉火锅、四川火锅、重庆火锅、串串香火锅、鱼火锅、海鲜火锅、澳门豆捞火锅、潮汕牛肉火锅、港式火锅、吧台式小火锅、台湾火锅，或者“洋”火锅，想吃什么吃什么。
夏季置身火锅店，空调是个好东西——享受火热美食的同时，也有清凉吹拂。
火锅的加热方式，有用传统炭火的，有用燃气的，有用电磁灶的，还有用固体酒精的。有的店注重细节，在火锅旁加装抽风孔，将灼热气体及时排出，让店堂空气保持清新。有的店夏季推出冷锅，客人点好食材，后厨加工完成后端上桌直接开吃，免去热气扑面、烟火缭绕过程。火锅质地有铁的、铜的、铝的、不锈钢的、陶的，形状或大或小或圆或方。炭火锅有单层的、双层的，甚至还有三层的。各家火锅店为顾客提供的就餐环境，越来越体现文化品位，比如有的在就餐区精心布置绿植、古屋、玲珑奇巧的人工山水，有的屋顶上蓝天白云、墙壁上绿色草原、走廊里仿真蒙古包，有的伴以轻婉歌声或悠扬旋律……
吃火锅不再是果腹充饥、抵御寒冷，火锅店已然提升档次，成为食客们体验地域文化、餐饮文化的好去处。
岂止是北京。几乎所有地方，火锅都正沸沸扬扬热气腾腾。热热的火锅，热腾腾的生活。很庆幸，我们赶上了一个火热的时代。
