着年前肉类需求的提升，之前有所回落的猪肉价格，又开始反弹，而牛羊肉的价格更是连续刷新了近期的新高。
尤其是牛羊肉上演“涨价-缺货”二连击，这对于以牛羊肉为主打产品的火锅烧烤食材新零售来说，压力倍增。在多地出现零星散发和局部聚集性疫情、进口冻品成重点排查对象的情况下，火锅烧烤食材新零售品牌遇到了哪些烦恼与难题？怎样应对？
< class="pgc-img">牛羊肉价格涨势猛
临近春节，猪、牛、羊等肉类价格又开始上涨，之前有所回落的猪肉价格开始反弹，而牛羊肉的价格更是连续刷新了近期新高。
数据显示，截至2021年第1周，羊肉批发价已连续7周上涨，从2020年第47周的69.22元/公斤涨到2021年第1周的74.87元/公斤，涨幅8.16%。牛肉批发价格亦出现连续上涨，2021年第1周，牛肉价格继续上涨，平均价格为76.95元/公斤，同比涨9.2%。
羊、牛肉价格上涨的背后是猪肉价格的上涨，数据显示，猪肉批发价格自2020年第47周开始上涨，至2021年第1周，从39.36元/公斤涨到45.92元/公斤，涨幅16.67%。
肉类价格涨势凶猛，如何让消费者吃上便宜肉？多地出手平抑肉价。比如，1月16日起，郑州市启动猪肉应急投放工作，至2月8日结束。投放品类为冻猪肉，主要是前腿肉、后腿肉，价格分别为22.5元/斤、23.75元/斤，价格低于市场销售价格15%~20%。
据华储网消息，根据国家有关部门安排，中央储备冻猪肉投放竞价交易于1月15日启动，投放数量3万吨。据统计，这是2021年第二次投放中央储备冻猪肉，上一次投放是在2021年1月7日，投放量为2万吨。
多重因素致牛羊肉涨价缺货
在行业资深从业人士看来，出现涨价的原因，主要有以下几个方面：
一是，冬季、春节前后是传统消费旺季，肉类价格上涨是既定“规律”，这和人们的节令消费习惯有关；
二是，2020年因为养殖、运输、人工等费用都在上涨，增加的经营成本最终会体现在终端销售价格上；
三是，2020年肉类供应减少，供求失衡，也是助推价格上涨的重要因素。以羊肉为例，根据国家统计局数据，全国羊出栏21049万只，下降3.4%；羊肉产量324万吨，下降1.8%。进口肉类下降更是不争的事实
考验火锅食材供应链
有业内人士透露，因为牛羊肉货源不足，已有火锅烧烤食材新零售品牌出现备货不足，甚至断货情况。
在火锅烧烤食材新零售品牌Hi大明创始人李泽一看来，最近确实出现了牛羊肉涨价、缺货，以及食材新零售品牌备货困难的现象，但是否对品牌造成影响不一而足。
< class="pgc-img">以Hi大明为例，该品牌在东北多年从事牛羊肉深加工，有行业基础，供应商和渠道都相对稳定，并不存在寻找货源或者原材料的困难，备货也比较充分。
为了备货，涮便利采购负责人杨领几乎一个星期吃住在仓库。“库中有粮，心中不慌”，是涮便利的备货原则，希望赶在年底物流停运之前存够足量的货。因为下手早，杨岭没有感到缺货。
也是因为准备充分，锅圈牛羊肉产品的采购负责人说，锅圈的货备得早备得多，对即将到来的年关消费大爆发，能够从容应对。
紧张备货之外，有的企业还在发挥社会责任担当。1月8日，火锅烧烤食材品牌创始人邹立国载着300份自热火锅，来到沈阳市皇姑区明北社区，把食物送给那些不分昼夜、废寝忘食奋战在抗议一线的社区志愿者、园区保卫和机关支援人员手中。
“东北实在太冷了，零下几十度，盒饭分分钟凉透，志愿者吃不到热乎饭菜很让人揪心。”邹立国说。他感觉总该为社会做点什么，企业也好，个人也好，终归是一个整体，除了挣钱，还有社会责任。
什么事情是一顿火锅不能解决的，如果有，那就再吃一顿。火锅因其极强的社交属性已经成为当下最受欢迎的餐饮品类。
艾媒咨询最新发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，2023年中国火锅市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。餐饮连锁化是必然趋势，2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。
< class="pgc-img">图片来源：火锅餐见
随着火锅赛道竞争的白热化，菜品同质化、食材缺乏创新的问题也逐渐凸显。因此，火锅品牌们开始“卷产品”“卷食材”，通过打造差异化，给予顾客舒心的用餐体验。所以我们可以看到，在经典产品上进行微创新和挖掘新食材成为餐企和供应商破内卷的手段。
根据时下的消费趋势，哪些食材成为了消费者的心头好？
1、老品新做，牛肉依旧最经典
牛肉不仅营养健康，吃了也不长脂肪，一直以来都是涮火锅的最经典食材。无论是川渝火锅还是粤式火锅，牛肉的占比都很高。随着消费者对新鲜感的追求，各大火锅品牌也开始在牛肉这个传统食材上花心思，打造差异化，行为记忆点。
首先，主打牛肉的细分火锅扎堆出现。比如，去年火爆全国的贵州酸汤牛肉火锅和云南酸菜牛肉火锅。酸汤牛肉火锅将牛肉和风味独特的酸汤汤底结合，酸香微辣，味型辨识度高。云南酸菜牛肉火锅将牛肉和具有云南民族特色的酸汤火锅和酸萝卜丝、酸菜结合，形成独特的酸辣风味。
其次，就是牛肉做法和呈现形式的创新。比如三旋供应链推出的原味筷子牛肉、耙牛肉；四川锦盛蓉和供应链推出的调理牛肉。很多火锅店还通过“牛的周边”开创了新的品类，像牛腩火锅、筋头巴脑火锅、牛骨火锅、牛杂火锅等。
< class="pgc-img">图片来源：三旋官网
2、牛毛肚之后，羊毛肚上餐桌
长期以来，毛肚被视为火锅的“灵魂”。一筷子挑起大片毛肚，入锅三秒之后即可食用，毛肚成为消费者吃火锅的必点品，所以不少火锅品牌将“毛肚”玩出了花儿。有品牌推出高原水牛毛肚，将毛肚淋上一层花椒和菠菜酱汁，吃到嘴里，口感脆弹。
值得注意的是，2023年牛毛肚迎来了竞争对手，它就是羊毛肚。去年5月，重庆善墨餐饮管理有限公司联合西南大学食品科学学院，正式发布由双方共同开发的一种羊毛肚。从前，羊毛肚存在储存难、货源少以及高温烫漂后失水严重、口感粗糙等缺点。现今，双方共同研发出了“羊毛肚嫩化技术”烫漂后鲜嫩多汁、爽口化渣，且仅烫7秒即可食用。
< class="pgc-img">图片来源：网络
重庆小天鹅集团创始人、重庆市火锅协会终身名誉会长何永智认为，与牛毛肚相比，羊毛肚不仅口感细腻、味美，价格也更低。可以预见的是，目前，有羊毛肚这种火锅新食材的火锅店不到5%，未来，羊毛肚市场有很大发展空间。
3、肥肠已经成为最具潜力火锅食材
肥肠的口感独特，富有弹性和嚼劲，同时也能够吸收火锅汤底的味道，已经越来越被消费者接受。比如，三旋供应链推出的川香卤肥肠、虎皮肥肠、千丝肥肠等肥肠产品成为网红火锅品牌的热门菜品。龙大美食的白水肥肠颇受市场欢迎，胖嘟嘟食品的肥肠产品也是直供各大火锅品牌以及锅圈食汇、盒马等零售渠道。
图片来源：三旋官网
4、更多的海鲜类食材被涮进火锅
随着国人收入水平的提高，消费观念的改变，消费者对海鲜类产品的接受度越来越高，因此，越来越多的海鲜类食材被端上餐桌，包括火锅餐桌。
2023年年底，海底捞就宣布首家海鲜特色火锅店在青岛开业，顾客除了吃到正常的海底捞食材外，还可以在海底捞海鲜区挑选海参、生蚝、龙虾、鲍鱼、皮皮虾、扇贝、竹蛏、蛤蜊、八爪鱼、虎斑等多种海产品。此外，在很多川渝火锅店出现了火箭鱿鱼、耗儿鱼、墨鱼肠、黄辣丁等食材。
旺轩食品创始人文小波接受餐饮供应链优选采访时表示，2024年有潜力的火锅食材中最看好海产品，将国外的海产品和川渝味道相结合，在他看来是个机会。此前，旺轩食品就推出过火锅海蜇，口感清脆，下锅煮5秒即可食用。也有业内人士预测，与传统海鲜相比，餐企更注重选择新鲜、优质的海鲜食材，如进口龙虾、扇贝等。
< class="pgc-img">图片来源：海底捞官网
5、高品质丸滑类产品成趋势
丸滑类产品一直是火锅店的常客。据观研天下数据显示，从消费者选择的火锅单品来看，丸滑类产品入选消费者最喜欢的火锅单品前十名，其中，虾滑位于第二，占比52.2%；丸子类单品位于第七，占比31.9%。随着火锅赛道产品内卷加剧，火锅店携手供应商针对虾滑类产品做了诸多创新升级，新摆盘、新搭配层出不穷。
火锅排队王吼堂老火锅推出过手工鲜虾滑五拼，包括青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味、黑金海苔味、凤梨大枣味、创意十足。还有火锅店推出了黑桃虾滑，好看又好吃。海底捞同样偏爱丸滑类产品，除了虾滑、鱼滑等基础产品，海底捞还有一系列新奇特滑类产品，比如翡翠墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海味鱼籽滑、紫衣山药滑。
< class="pgc-img">图片来源：吼堂老火锅
< class="pgc-img">图片来源：小红书
为了满足门店的需求，食材供应商们也研发出了诸多丸滑类爆品。如丸来丸去食品的爆浆蛋黄牛肉丸，富邦食品的墨鱼丸、逮虾记的大颗粒红晶虾滑均入选了2023火锅供应链创新爆品TOP 30榜单。此外，玖嘉久食品研发的的海鸭蛋虾丸同样是火锅门店的热门产品。
6、凤爪成为火锅店的网红大单品
在卤味零食赛道风靡的凤爪产品同样也是火锅店的网红大单品。朱光玉火锅馆协同供应商三旋供应链共同开发了单品虎皮凤爪，已经成为其网红菜品。据不完全统计，朱光玉每年最少能卖出超百吨的虎皮凤爪。楠火锅的耙鸡爪同样也是和供应商一起打造的招牌菜品，成为门店食客用餐的必点菜品。咖咖火锅推出过咖喱、蒜蓉、酸辣等7种口味的耙鸡爪。
除了前述提到的三旋供应链之外，重庆伍川食品有限公司研发的麻辣凤爪、福建亮多多食品研发的无骨凤爪等都供给给各大火锅门店。
< class="pgc-img">图片来源：三旋官网
7、海带苗成火锅新宠
海带苗，是海带的嫩苗，口感比海带更嫩，但却十分有营养价值。近年来，海带苗成火锅新宠。蜀大侠、后火锅、小龙翻大江、朝天门火锅等网红火锅品牌都少不了海带苗。食材供应链企业福建省霞浦县高罗洋工贸有限公司的海带苗产品就供给给各大火锅品牌。
< class="pgc-img">图片来源：小红书
8、各种被烫进火锅的豆制品俘获消费者的胃
豆制品是素菜火锅中的经典食材之一，它不仅富含优质蛋白质，还含有多种维生素和矿物质，越发受到消费者欢迎。
近年来，川渝市场上出现了很多主打豆制品的火锅店，如泸州酸菜豆花火锅、富顺豆花火锅等。除了豆花之外，鲜豆皮、油豆皮、豆腐卷、豆花、冻豆腐、黑豆花、豆干、千叶豆腐、豆泡等都是火锅店的热门食材。
< class="pgc-img">图片来源：小红书
由于消费者对豆制品需求的提升，食材供应商也加大了产品开发力度。四川广元市广和贸易有限公司的豆制品、成都香香嘴食品有限公司研发的豆干、四川憨憨豆匠食品有限公司开发的包浆豆腐、扬州市龙伟食品有限公司的豆制品都是在各大餐企的采购名单中。此外，福建森华实业的火锅烟渍海带苗还入选了火锅供应链创新爆品30强。
9、豌豆尖是川渝火锅的标配
豌豆尖，川渝人的心尖尖。川渝人民爱叫它豌豆颠儿，当你走遍四川火锅店，你会发现凡是冬季吃火锅或者麻辣烫都会有豌豆尖。因为豌豆尖，在锅底里涮下，10秒即可食用，吃一口清新解腻。川渝的很多知名火锅品牌都有豌豆尖这个食材，如吼堂老火锅、赵美丽重庆火锅、谭三娘鲜切牛肉火锅都会在冬季上新豌豆尖产品，像五里关火锅在冬季还推出过11块8，畅吃豌豆尖的活动。
< class="pgc-img">图片来源：吃货研究所
去年冬天哈尔滨成为了继淄博之后下一个顶流，四川的“小熊猫”们勇闯哈尔滨受到了热情款待。因此，四川给东北“老铁”们送上的回礼就包括豌豆尖。自此，豌豆尖这个四川火锅中必备的特色蔬菜传播到了东北。
10、富含膳食纤维的魔芋制品迎来爆发
魔芋是一种低热量、低脂肪、低糖分的蔬菜，膳食纤维含量最高，是世界卫生组织认定的世界十大保健食品之一。近年来，在食材健康化、品质化趋势的引领下，餐饮中出现魔芋的频率增加。比如，蜀大侠推出的魔芋丝，海底捞推出的香辣素毛肚都受到了消费者的欢迎。
由魔芋制成的素毛肚成为餐饮界的潜力食材，进入到火锅、串串、冒菜等餐饮场景。洞察到新机遇的供应商们也开始大力开发魔芋制品。万良食品推出的大刀毛肚、小刀毛肚、魔芋肺片，可用于火锅、冒菜、串串等餐饮场景。除了万良之外，清远市南秀食品有限公司的魔芋制品也进入了各大火锅门店。
< class="pgc-img">图片来源：万良食品官网
结 语
总的来说，火锅食材的趋势是向更健康、多样化、创新化和个性化的方向发展。人们更加关注食材的品质和健康价值，也愿意尝试更多新颖的火锅食材和口味组合。对于火锅食材供应商来讲，健康+创新会是未来产品研发的趋势。
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<>年来，潮汕牛肉火锅逐渐进入了大众的视野当中，成为继川菜馆、重庆火锅之后又一席卷全国的美食。作为一种本土美食文化，它和欧美的牛排一样，有一套成体系的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。
形形色色的潮汕牛馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客们的神经，比如烫煮要数秒计时、牛肉丸一定要手打、牛肉一定要现宰现吃等等。但是慢着，可否将这些“卖点“说清楚、道明白，给有诚意品尝美食的食客们一个有诚意的解释呢？
（潮汕牛肉分割图，图片来源于网络）
很多店家的宣传册已经为大家普及了不少潮牛的知识：“脖仁”，是脖子最中心的肉，脂肪与肉呈雪花状，产出量较低，口感嫩爽，牛味丰富；“匙柄“位于牛肩腹部，肉片有叶子状的条纹，好的匙柄纹路都是极细的；“五花趾”来源于牛后腿下部，顾名思义花纹很多；“胸口油”是少部分牛才有的前胸脂肪，新鲜的胸口油入口爽滑，牛油香味十分醇厚。
（潮汕牛肉分类图，图片来源于网络）
潮汕牛肉的分割方法大家看看图片现场一吃便知，今天我们来聊聊一些常见的潮牛餐厅的宣传卖点。
（潮汕牛肉火锅，图片来源于网络）
迷思一：必须是新鲜宰割的母黄牛？还必须是4岁？
（小黄牛，图片来源于网络）
潮汕牛肉火锅一贯是使用土黄牛的。本土黄牛的肉不像国外的品种（和牛、安格斯等）那样肥嫩，更适合切片涮火锅吃，毕竟雪花太饱满的牛肉用来涮火锅口感会腻。总体来说，食草长大的母牛或阉牛更适合涮火锅吃，肉质更嫩；而水牛、杂交牛、奶牛次之。
（吊龙肉，图片来源于网络）
不过，牛不一定要越幼嫩越好，毕竟培育方式和牛肉的部位也是影响肉质的重要因素；一般来说，3~4岁的黄牛已然长大，身体各个部位之间有了一定的区分度，肉质嫩韧适中，确实更适合食用。
（五花腱，图片来源于网络）
虽然每位食客都有自己对嫩度和韧性的喜好与取舍，但是大家对鲜味的要求总是一致的，而鲜味则是有迹可循的。鲜味其实来自于氨基酸，所以家禽海鲜这些蛋白质类的食物总是以鲜味打天下。
然而，“鲜美”不等于新鲜”。许多牛肉火锅店家和媒体大肆宣扬后厨宰杀后立即食用，吹捧刚杀完还在跳动的肉是最新鲜最好吃的，实在是毫无根据。
（潮汕牛肉切割场景，图片来源于网络）
刚宰杀的牛肉尚未经过排酸，蛋白质也未分解成氨基酸，“鲜味”从何说起？过去，冷链运输和储存工艺不佳，为吃到新鲜安全、鲜嫩适口的牛肉，潮汕人从云贵等地运来活牛后，将它在本地圈养着，到要食用时再宰杀、切割，自然降温、沥干后食用。但这并不代表现今我们还要这么做。现今，肉类加工工艺已然成熟，全国各地都可以吃到在别处宰割、生产的好牛肉。
（匙柄，图片来源于网络）
迷思二：汤太清淡要配上各式各样的酱料？
一般，牛肉火锅的锅底都是清爽的牛骨汤或牛丸汤，牛肉涮熟后蘸酱食用。沙茶酱、普宁豆酱和潮汕辣椒酱，是潮汕牛肉火锅的经典三酱。牛肉主打，酱料作配，三酱足以。酱料太多则香味层次太丰富，反而会盖过了牛肉本身的味道，得不偿失。
（沙茶王沙茶酱，图片来源于网络）
迷思三：牛肉丸一定要手打？
几乎没有店家不在宣传自家的牛丸是手打的，甚至还有在店门口摆摊锤牛肉的噱头，真是辛苦了。
潮汕牛丸和香港撒尿牛丸都有牛肉味浓、口感弹牙的特点；然而前者讲究肉中带汁，后者则追求一定要爆浆。要做到牛肉味浓郁、口感弹牙、肉中带汁，机械搅拌机一样可以，但是搅拌的程度、肉泥的粘稠度和温度却只能靠经验丰富的厨师来判断。好厨师真的很重要。
迷思四：涮肉的时间严格按秒记？
其实大家稍微深入地思考一下，就会有疑惑，难道每家的肉片都能切得一样厚？每个锅的火力都相同，汤的温度都相同？不可能的啦，所以那肉片也当然不可能用一个简单的“秒数”来保证煮熟的程度。
所以请忽略宣传单上的时间数字吧，请这样做：在汤沸腾后改小火，放半漏勺的肉片，入水后用筷子拨开肉片，等肉变色，红色褪去后立即将漏勺端出，这时仔细看一下肉是否全熟，全熟则分食之，还有些许红色则再次入水涮一下即可。
其实不论是名气大的潮汕牛肉火锅店还是特色小店，都存在肉品不稳定的问题，毕竟每天的货源和客源都不会特别确定。普通食客也无法通过和老板搞好关系来吃上最好的牛肉。大家可以尝试先点该店的招牌和推荐，一般情况下这类货源会稍微稳定一些，走的量也比较大，肉会比较新鲜；吃到不错品质的某种肉片时，说明今日有进到好货，不要犹豫，再点一盘吧。
