100+店同时完成改造施工，上线一人食小火锅产品，带动业绩成倍增长，这个串串火锅品牌如何做到的？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
前海底捞员工创立、长沙餐饮的第三大名片、串串火锅王……过去几年，“大斌家串串火锅”身上多是诸如此类的标签。
而最近，作为串串火锅界的头部品牌之一，它又有了新的称号：“一人食小火锅创新者”。据了解，大斌家在全国100+门店上线了一人食小火锅，带动了业绩成倍增长，所有门店的业绩至少提升了三成。
事实上，过去几年，与频频登上热搜的文和友、茶颜悦色等其它长沙餐饮名片相比，大斌家串串火锅略显低调。但如果深入探究就会发现，这家从长沙走出的串串火锅，历经9年发展，早已从一个据点发展至全国，长成一颗大树。
< class="pgc-img">100+门店开启一人食小火锅
串串火锅“革新者”又放大招
2014年，在长沙一栋居民楼里，大斌家私房火锅开业了。这家位于11楼、只有8张桌的小店，一经开出，排队等位就成了常态，生意火爆。
但创始人金斌的目标可不仅仅只是为了开一家店，赚上一波钱。在意识到私房火锅定位小众，并非刚需，且赛道过于狭窄后，他很快就对大斌家私房火锅进行了调整，将私房火锅转变为串串火锅，大斌家串串火锅也由此诞生。
此后几年，串串品类爆发。大斌家串串火锅站立于潮头之上，也开启了自己的“加速”模式，门店保持稳定增长。
< class="pgc-img">与此同时，大斌家也在不断探宽自己的业务边界。
在意识到顾客们更渴望烟火气的回归，追求高品质匠心产品后，大斌家围绕不同消费圈层，打造了集团的第二增长曲线。2020年，大斌家旗下高端川味火锅品牌——大斌府火锅创立。从家到府，大斌府一度成为湖南火锅地标。
过去三年，在动荡的不确定环境下，大斌家依然保持着稳健的发展步伐，在串串火锅领域牢牢占据着自己的领先位置。
进入2023年，平价优质的餐饮模式越来越大行其道，年轻人的聚餐需求下降，“一人食”趋势明显。敏锐地洞察到这一点，大斌家再次迭代，推出一人食锅底。
今年3月，大斌家率先在长沙万象汇店开始了单店试点，改造后每日营业额破万；5月，其官宣50家店齐发小火锅新吃法，在上线仅25天后，一人食锅底销量就突破10万份。
< class="pgc-img">“在增加一人食小火锅后，大斌家营业额实现了大幅增长，门店业绩至少增长了三成，有的店甚至翻了三四倍。”金斌表示。
截至目前，大斌家的门店已达到600多家，其中，100+门店都已开启一人食小火锅。此外，大斌家还新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”。
< class="pgc-img">一人食火锅打法拆解
开辟专区，提供极致性价比产品
红餐网注意到，今年以来，不少连锁餐饮品牌都有打出小火锅模式，但目前大都还处于单店打磨的过程中。
而大斌家从3月开启单店试点，再到如今的100+门店都启用新模式，已经将小火锅模式成功跑通。大斌家的小火锅具体是如何做的？它凭什么能够带来门店营收的翻倍增长？
1、坚持串串火锅定位，开辟“一人食”专区
从整个门店的布局来看，大斌家串串火锅尽管推出了“一人食小火锅“，但品牌的定位仍然是“串串火锅”。金斌在跟红餐网交流时，也反复提到：“大斌家的品类是串串火锅，一人食小火锅只是在串串火锅的基础上进行的创新。”
所以在门店布局上，大斌家也只是做了微调整，比如选取门店外摆区、靠窗靠墙等位置，增设一人食区域，或将门店内的部分大桌变成小桌，增加一人食餐位。
< class="pgc-img">以大斌家串串火锅运达汇店为例，该门店针对性地将其中7张四人桌改造成25张一人食的餐桌。如此一来，就能提升空间利用率，提升门店客流。
另外，相较原来的大桌模式，一人食形式的翻台率更高，这也为大斌家串串火锅门店的营收提升带来。
总的来看，在不改变顾客对品牌认知的情况下，一人食小火锅在所有大斌家串串火锅门店中更像是一种“新吃法”的呈现。
2、锅底变小，产品更多样，走极致性价比路线
红餐网注意到，此前大斌家串串火锅的人均消费大概为80元左右，但新增的一人食小火锅产品，人均客单价大约能去到50元左右。
从新的菜单上也可以看到，大斌家一人食锅底有6种口味，包括金奖牛油锅、番茄公主锅、清油香辣锅、超级牛藤椒锅、超上头山胡椒锅。其中，三鲜鲜鲜锅的价格仅为5元，其余几款锅底价格则为9.9元。
门店出售的串串价格，则仅为0.77元/串。此外，还有甜品、饮品等产品，售价也均在9.9元以内。
< class="pgc-img">实惠价格，还有多样的口味，这无疑大大增加顾客的好感。
值得一提的是，相较原来的串串火锅锅底，一人食小火锅锅底价格更低，但这并不意味着品质的缩水。
据金斌介绍，一人食的锅底并不是简单地将原有的锅底改成小份。“为了保证独有风味，大斌家从去年7月开始便在自有的底料工厂开始研发一人食锅底的配方，反复打磨后才推出了今天的6个爆款。”
站在餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，越来越多低价高质的产品被投出了“赞成票”，而大斌家一人食小火锅恰恰符合这一消费趋势，由此被消费者所青睐也就变得顺理成章。
3、注意顾客的“小情绪”，打造独特一人食体验
针对一人食用餐特点，大斌家也从很多细节出发，提升消费者的用餐体验。
比如考虑到一个人用餐，没有社交需求，不少顾客会手机不离手，甚至边刷手机边吃火锅。于是，大斌家就在每一个餐位上设置了手机支架，方便顾客查看手机信息或刷手机。
在大斌家，每个一人食餐桌下方设有抽屉，抽屉中放置了纸巾、筷子、发绳、眼镜布等小物件，顾客可随需自取，不需要找服务员；餐位上方则安置了服务铃，顾客轻轻一按，服务员便能及时到达，满足顾客的需求；同时，餐位上还增加了一个小小的射灯，可以用来照亮锅底、打亮用餐环境，既能让客人涮煮看得清，同时拍照也会更好看。
< class="pgc-img">在金斌看来，选择一个人来吃火锅，这类顾客大部分是年轻人，他们更在意有趣、好玩、年轻化，也会更倾向于不被打扰，也不喜欢打扰别人。而大斌家正是基于一人食的这些特点出发，提升细节服务，照顾到每一位顾客的“小情绪”，最大限度保证顾客的一人食用餐体验感。
< class="pgc-img">回归餐饮本质
串串火锅穿越周期的“道”与“术”
如前所述，大斌家能够在两个月内，在100+店同时完成改造施工，上线一人食小火锅产品，这本身就是不小的挑战，对于公司的组织管理能力、跨部门统筹协作、执行效率等方面都提出了很高要求。
对大斌家有深入研究的某业内人士也向红餐网透露，大斌家的组织能力在整个串串火锅领域里都是可圈可点的。据其所说，在创办大斌家之前，金斌曾在海底捞工作多年，所以无论在管理、人才架构、运营模式等方面，都有将海底捞的一套经营之道学以致用。
但如果只是学习到海底捞经营的“术”，还远不足以支撑大斌家从一个网红新锐品牌，成长为如今的行业头部品牌，走过9个多年头。
正所谓：“有道无术，术尚可求，有术无道，止于术。”回溯大斌家的发展，可以看到，其发展的“道”则是围绕提升餐饮品质而不断去调整、突破。
比如大斌家早期率先在行业使用冰柜陈列的方式展示串串食材，一举打破过去串串街边、小吃的落后印象。同时，大斌家把门店布置的干净整洁，让消费者置身于宽敞明亮的环境中，提升用餐体验。
再比如，其如今推出的一人食小火锅，围绕一人食进行的门店改造，也是基于对年轻消费者需求洞察而做出的调整、升级。
< class="pgc-img">在金斌心里有把秤，伴随大斌家规模不断扩大，行业内卷严重的环境下，该改革什么？又该坚守什么？他拎得很清楚。“规模越大，越要做好餐饮的本质，抓好产品、做好卫生。同时，又要积极拥抱变化，主动革新。这是刻在品牌基因里的，也是大斌家一路走来不断壮大，穿越周期的主要原因。”
而在提到大斌家未来的规划时，金斌也表示：“2024年，大斌家就要迎来自己的第10个年头了。对于大斌家而言，坚持一步一个脚印，开好每一家店，始终是首要的任务。目前，大斌家还没有拓展计划，只希望持续深耕串串火锅品类，做时间的朋友，持续为消费者创造独特价值。”
注：本文配图来源于大斌家串串火锅。
<>要：说到餐饮，就不得不提一件东西，那就是消毒餐具。尽管现在长沙各大餐馆餐具的卫生质量日益提高，但问题依然不容忽视。
在刚刚结束的
2018年长沙市3·15晚会上
现场曝光了
长沙大斌家串串火锅
所使用的餐具、竹签未消毒
而且竹签重复使用，部分已发黑
甚至有市民举报称，在大斌家串串火锅个别门店用餐后，出现了腹泻等症状！
记者调查：部分竹签已发黑
记者注意到，大斌家串串火锅基本是用竹签穿起来后放在冰箱，以供顾客自由选用，在这种情况下竹签就如同筷子一样，干净卫生很重要。
记者首先来到举报人王先生所消费的门店，该门店位于雨花区井湾路。据了解，该店是大斌家串串火锅一家规模较大的加盟店。而在这里记者发现，确实如王先生所说，有部分竹签已经发黑。
1月17号记者进入大斌家串串火锅井湾店卧底调查。晚上7点左右，服务员陆续将使用过的餐具拿到后厨进行清洗。记者注意到，工作人员在洗完餐具之后，径直将竹签丢进水池进行清洗。
竹签未消毒重复使用
1个半月更换1次
清洗过后，工作人员将洗完的竹签拿入了一间小房，用取暖器将竹签上的水渍烤干后，便开始了新一轮的使用。
那么这些重复使用的竹签多长时间换一次呢？
餐具残留污渍
消毒柜如同摆设
事实上，记者在大斌家串串火锅井湾子店调查过程中，除了竹签，在碗筷清洗、消毒这方面也存在严重的问题，一些餐具在清洗过后还残留着明显的污渍。
根据《餐具、用具消毒管理制度》食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。而这些并没有洗干净的碗便被工作人员放入了大厅内的消毒柜，记者注意到，消毒柜此时并未开启，不一会儿就有顾客前来取碗。
三家门店餐具、竹签均未消毒
竹签重复使用，餐具不消毒，这种现象是否只存在加盟店内呢？
大斌家串串火锅德思勤店：
大斌家串串火锅总店：
根据相关规范，餐用具煮沸、高温消毒应保持100摄氏度的温度并持续10分钟以上。这里的工作人员显然不明白什么才是真正的消毒程序。
总部：竹签允许重复使用
但必须经过消毒
那么，大斌家串串火锅的总部对此事件的态度如何呢？记者以加盟商的身份来到总部，一名汪姓经理表示，总部允许竹签重复使用，但必须经过消毒处理。
既然有明确规定，作为总部又是如何监管的呢？
这种监督方式真的行之有效吗？
看样子，这种所谓的监督，只是流于形式，不仅如此，大斌家串串火锅德思勤店的店长还向记者透露，对付职能部门的检查他们也有办法。
执法人员现场抽查
责令三家门店立即整改
经过食药监局执法人员和记者连续数周的暗访，大量证据表明，大斌家串串火锅多家门店存在严重食品安全问题，3月12日，长沙市食药监局派出多组执法人员对涉事的门店展开执法查处行动。
对此，执法人员分别对大斌家串串火锅德思勤店、井湾店、全国总店的餐具予以现场抽检，同时责令三家门店立即整改。而针对这些门店出现的问题，大斌家串串火锅总部负责人向所有消费者道歉。
关于此事的最新进展
请关注明晚（3月15日）
6点播出的《政法报道》！
我要投诉！
<>晚（3月14日），在2018年长沙市3·15晚会上，政法频道曝光了大斌家串串火锅餐具不消毒，竹签发黑重复使用等现象。甚至有市民投诉称，在大斌家串串火锅个别门店用餐后，出现了腹泻等症状！
稿件回顾：长沙3·15晚会｜大斌家串串火锅餐具不消毒，竹签发黑重复使用
最新进展：
3月15日早上6点，长沙大斌家串串火锅微博致歉：称已对出现问题进行梳理，明确了改进责任人，并对12家门店进行了停业整顿的处罚决定。
内容如下：
尊敬的媒体朋友、顾客朋友
长沙政法频道3.15晚会报道大斌家部分门店竹签未按规定进行消毒和碗筷消毒中存在一些问题。我们诚恳地承认问题确实存在。为此我们非常感谢媒体对我们的监督和批评，感谢政府职能部门对我们的检查和指导，并对消费者带来的伤害和不适的消费体验真诚的道歉，我们辜负了你们的期望！
晚会报道之后，我们第一时间连夜召开公司管理层会议，针对媒体报道中的问题并不局限于这些问题，进行了认真的梳理，理出了问题清单，明确了改进责任人，整改完成的时间要求，并制定了督办单，限期进行整改。
对曝光的门店和一些虽未曝光但我们在自查中发现问题较多的门店，共计12家，进行了停业整顿的处罚决定。
公司的高层管理人员还对这些问题的深层次原因进行了分析，如何真正解决规定和要求如何落地的问题，如何解决发展速度和加强管理并重的问题，连锁模式的管理有效问题。
食品安全是餐饮企业、特别是本土企业的主题责任，责无旁贷，不容忽视。媒体朋友、顾客朋友、请给我们改正错误的机会，我们一定在改进问题中成长，呈现给顾客朋友一个真正放心的、安全的、美味的、值得信赖的大斌家串
事件曝光后，立即引起广大网友的热议：
虽然
大斌家串串火锅在第一时间作出了整改和道歉
但是对于广大消费者来说
丢失的是大家对你的信任
希望这一报道促成行业自律
让市民朋友能真正吃的放心~
更多详情，请关注今晚6点播出的《政法报道》！
