经有半个多月没有更新内容，在这期间收到了很多粉丝的私信，希望我尽快更新些内容，在此，先对各位支持我的粉丝表示感谢。在这半个多月的时间里，我针对自助餐饮行业测试了一套全新的会员模式，并且取得了巨大的成功，下面为大家详细分析操作的具体细节。
这次共测试了两家自助餐饮店，第一家是开在万达广场内部，店铺面积600平米左右，做的是海鲜自助，原定价午餐159元/人，晚餐169元/人。另一家是位于正荣广场，做的是自助火锅烤肉店铺面积200平左右，位于大学城周边地区。原定价午餐59元/人，晚餐69元/人，以上是这两家店的基本情况。
< class="pgc-img">针对自助火锅烤肉店的方案
充值299办理本店月卡可以获得以下权益： 1、可在本店食用自助烤肉30天不限次数（每天限一次） 2、办卡即赠xxKTV免包厢费+果盘一份优惠券、xx影城5折券或本店5折券（有效期30天）任选一张 3、可获得一次抽奖机会100%中奖（奖品是市场价15元—80元的日常用品，活动时采购了礼盒装毛巾、80cm毛绒公仔、毛毯、保温杯、蚕丝被，采购价在5元-28元） 4、活动期间办卡并转发朋友圈可再获得一次抽奖机会（朋友圈内容由工作人员统一提供） 5、每周二和周四为本店会员日，在11：00-13:00或17:00-20:00，在本店外排队15分钟以上增加人气即返10元(每天限一次)直到299元全部返完为止。
< class="pgc-img">这家自助火锅烤肉店就用这套方案在12天的时间办了2000多张的会员卡出去，一下子回笼了60几万的资金。这套会员卡方案融合了很多理论知识，如果无法理解其中的奥秘可以私信我。
这个方案刚提出的时候，他们老板赵总就提了这样一个问题：根据他们前几个月的统计他们的成本平摊一下每人在33元左右，299元任吃一个月，要是客户平均两天过来吃一次或天天过来吃那要亏死掉，这也是大多数人的想法。按33元成本下去计算要想不亏本平均每个人30天内最多只能来9次。
< class="pgc-img">但是通过分析以及实际得出的结果，赵总不仅不亏钱反而赚得更多。其实原因很简单，首先店的容纳是有限的，他们店就算中午和晚上全部坐满一天也只能接待300多个的客户。这就意味着只要办会员卡的人多，平均每个人能吃到的次数就越少，就算客户想天天过去吃也不一定天天就能吃到。其次：店生意爆满后，会有很多同行过来咨询其中的原理，这时他可以根据自身需求要求同行每办一张会员卡要给赵总多少提成。最后：钱收回来后，赵总又可以再开一家店，用同样的方继续收钱，形成连锁，当然要做成连锁就不是简单的收钱开店中间还涉及很多技巧。至于说每次返10元直到返完为止，这个返钱模式大家计算一下，299元就算客户每周会员日都按时过来排队15分钟领钱，全部返完要用多久时间，要用近4个月的时间，这4个月每次过来排队完会不会再次办卡或者进店消费呢？这个主张只是为了循环锁客，10元相当于买客户的成本而已。
< class="pgc-img">自助海鲜店的操作细节就不具体分析了，操作方式也类似。这个方案操作过程中除了方案本身要设计好，我们还做了很多工作。比如：活动前两天进行店内大扫除保证卫生，对店内进行布置感觉更有氛围，增加些更高端的食材，音响，拱门，礼仪小姐。最重要的是，因为店是开在广场，在广场内部有几百号的服务员，针对商场员工也推出些优惠方案，用于引流办卡。
家好，我是一名宝妈美食达人！生活中唯有爱和美食不可辜负，即使粗茶淡饭，也要过得活色生香！
自助火锅怎样吃“回本”？角落里的3种“隐形贵菜”，吃货才会拿！
< class="pgc-img">天冷的时候，最适合吃火锅。尤其是街头巷尾的自助火锅，人均和几十元一位。随吃随取，能吃多少是多少。不想做饭的时候，约上三五个好友，围坐一团。热气腾腾的边涮边吃，既暖了胃，又吃得满足。
< class="pgc-img">自助火锅吃多了，难免也有朋友会犯愁，到底怎样才能吃回本呢？哈哈，自助火锅的价格虽然不像自助餐那么昂贵，大众点的三、四十元一个人。如果是老北京涮羊肉自助火锅，则要到七、八十元人均消费。今天咱们就一起来探讨一下，吃大众自助火锅，怎样可以吃回成本？
< class="pgc-img">一、少吃熟食、甜点、少喝酒水饮料，这些撑肚子的食材
吃自助火锅时，一般的朋友很容易被摆在较明显区域的食材所吸引。比如熟食、甜点、酒水、汽水、可乐等等饮料。这些食材价格不高，但在食用时，则很容易使人出现饱腹感。如果您实在觉得口干，可以选择开水来代替。
二、多吃角落里的“三种隐形贵菜”
在吃自助火锅时，千万不要看到啥就吃啥。精明的火锅店老板，通常都会将一些昂贵的食材，放在不显眼的地方。而这就十分考验我们的眼力以及耐力。在吃火锅前，可以把所有的食材都看一遍。如果是角落里有这“3种隐形贵菜”，别急，咱们就吃它们。
< class="pgc-img">1. 牛肉、羊肉的鲜肉。现如今，猪肉都涨到了30元一斤，更何况是四、五十元一斤的牛肉和羊肉了。大家在吃自助火锅时，如果遇到了这几种食材，千万不要放过了，很容易就吃回本。而且，新鲜的牛肉或者是羊肉，切成薄片，在火锅里涮上几秒，真的很好吃。反正我是爱吃它，每次碰到了都会拿几盘。
< class="pgc-img">2. 海鲜类。和自助餐中不同，自助火锅中的海鲜类食材，我们看到的基本上都是生的。大家可以根据食材的情况，一眼就看出它们的新鲜程度。当然，这类食材通常都不便宜，只要多吃一点，就很容易吃回本的。
< class="pgc-img">3. 动物内脏，比如牛肚，就属于成本较高的昂贵食材。还有些自助火锅店里，还有猪脑之类的食材，也非常不错。
< class="pgc-img">三、吃的步骤也很重要
胃口只有这么大，知道了怎样挑选食材，咱们也还要懂得吃火锅的正确步骤。大家可以按照我喜欢的这个步骤来：先放肉食、海鲜类食材，后放蔬菜，最后如果还能吃得下，那么就可以再放土豆、淮山、粉条这种比较便宜又容易饱腹的食材。
吃自助火锅，咱们不光要吃得优雅，更要懂得吃得方法。如果您有更好的小妙招，欢迎评论下方留言给我！
< class="pgc-img">自助火锅怎样吃“回本”？角落里的4种“隐形贵菜”，吃货才会拿！我是宝妈美食达人，用心给家人做好每一道家常菜！如果你也喜欢，就请关注我吧！
餐饮，只会管理是不够的，还要懂运营。模式一直在更替，传统餐饮也不应该过分守旧，“旧元素，新组合”，在合理范围内创新才能走得更久远。
- 人均79顾客不买账？如何改个口号，让顾客觉得超值。
- 自助餐的毛利太低了？增加饱腹线产品比，利润增加10%。
- “小而美”的单店很受欢迎,不走单店就没有活路吗？
这是一家江苏无锡的连锁自助餐餐厅，客单价79元/位。第一家店起步时，每月租金只有1.7万元。四个月开业以来，餐厅的月营业额已达到50万元左右。但是，月底一算，居然不挣钱。
老板联系我时，我的第一反应可能是采购有问题，可能是管理成本过高，也有可能是浪费太大。
但是，老板自己回答说，他做厨师已经很多年了，各个方面都干过，餐饮、采购、质量控制和管理，每个环节都还可以，但就是没有利润。
这就引起了我足够的好奇心。一个月营业额50万，但是没有利润，你这餐饮老司机是怎么干的？于是我飞了一趟江苏。
问题：毛利润低，品牌定位不清
综合梳理、提取近几个月来各门店的供销数据，确实没有漏洞。整个店厨房出品、管理等做得真的很好。
到底哪里出了问题？
1. 毛利太低，低于40%
老板说他知道毛利不高，但是品质一下降，他的整个营业额就立马下降了。自己也做过厨师，也知道通过降低品质不是办法，这是一条死路。所以必须要提升品质，但高品质意味着高成本，提升品质后真的没什么利润可言。
这个局怎么破？关键问题是什么？
2. 定位不清，无突出优势，缺乏价值感
如果我们从消费者和品类的角度，以及从我们自己定位的角度来分析问题，我们可以很容易能够看到问题的本质。
- 品牌名：我们欢聚吧。
- 品类名：自助火锅+烧烤。
- 广告语：我们卖的不是海鲜，而是火锅+烧烤。
老司机一眼就知道问题出在什么地方——定位。
品牌名又长又low，消费者记不住，更不会传播。
自助火锅+烧烤，这一品类在消费者的认知里，天然没有价值感，瞥一眼就知道只值5、60元的东西。不信，我随便说个海鲜自助，是不是瞬间觉得怎么也要百八十？
你卖79元一人，能够做到50万的营业额，完全依靠于海鲜等食材堆积起来，也就是说，让每个来吃的顾客都占尽了便宜。依靠性价比，做的是便宜的回头客。一旦品质下降，便宜没得占了，营业额自然下降，更可怕的是，很多消费者不会给你第二次机会，改头就换一家消费了。
也就是说，品牌产品实际上是海鲜，但我们传达给消费者的不是海鲜，而是自助火锅+烧烤。而自助火锅+烧烤类命名，无法支撑单价79元，不符合消费者的心理账户。消费者花79元吃你的自助火锅，所以他们为什么不选择小龙坎、巴努？
主帅无能，累死三军，兵熊熊一个，将熊熊一窝。
解决：五招方案，毛利增长10%。
1. 更改品类名，更换广告语
从长远来看，要将自身优势转化为消费者的认知优势，就需要改变品牌名称。
哪怕它被称为海鲜自助，或牛排自助。你卖79元，听起来至少值。因为消费者对大陆以外产品价值的认知很高，比如空中飞的、海里游的，沙漠种的，外国披萨应该比国内煎饼贵，外国沙拉应该比国内沙拉贵。
2. 夹菜盘子换小，从细节抠利润
人性都是自私贪婪的。而自助餐这个品类放大了人类的欲望和贪婪。
消费者在夹菜时都是有思维惯性的。通常，他们首先挑选高价值的产品，如海鲜，然后再挑选他们喜欢吃的东西。
如果一张桌子上有八个人，每个人有两个盘子，可能会出现以下情况：每个人转一圈回来，手上都会有一个盛满虾、蟹和其他高价值海鲜的盘子。
因为当每个人夹菜的时候，都会想，我们有八个人，所以我们需要多夹一点。一不小心，8个人回来，就是一桌海鲜大餐了。
最后，反正是自助餐，夹都已经夹了，所以当一大桌海鲜吃起来的时候，很多海鲜他们都是随便吃一口、嚼一下就吐掉，不会像在自己家那样自己买单，那样认真地吃螃蟹。
因为吃得干净，吃得不干净，这是没有标准的。对顾客而言没有任何惩罚成本。最后，必然产生大量不必要的隐形浪费。并且海鲜等价值感产品是吃不饱的，一个人都可以吃好几斤。
自助餐的特性是勤拿少夹，而盘具太大，表面上看是方便了顾客，实际上却大大增加了企业的隐形浪费成本。
其次，很多消费者是懒惰的。当他们开始夹菜时，他们有一个习惯，就是尽可能多地夹菜，省得再跑一趟，这种无意识的行为最终会导致很多人原本计划吃八分饱，夹着夹着，为了不被扣除浪费的钱，就吃了十二分饱。
换盘子可以减少看不见的浪费。这种看似无意识的细节直接决定了利润，并影响到企业自身的生存。
3. 调整产品结构以增加饱腹感和价值感
自助餐，本质上是由二等的食材，做出一流的品相，通过视觉上的丰富感和美感，首先满足消费者的眼睛，然后满足消费者的嘴巴，通过价格定位，来倒逼企业调整产品结构。运营成本和采购成本由客群基础人流量来共同承担。
从本质上讲，自助餐是商人与消费者之间的一种心理博弈。
我们不仅要通过消费者的眼睛让他们觉得超值和占到便宜，而且还要让他们容易吃饱，并且不浪费。
也就是说，产品结构中，我们还有一条很深的路要走。
自助餐的产品结构一般可分为：
以前的产品结构可以概括为30%的饱腹产品线、20%的价值产品线和50%的常规产品线。也就是说，它是一个橄榄型产品结构。它们都是实打实的货真价实，成本又高，而且整体看起来并没有什么高大上的海鲜。
这家店毛利低的另一个根本问题是，高热量食品、肉类产品等饱腹线产品太少，每天接待数百人，你总得让人吃饱。
我们如何才能让这几百人觉得值，又能吃饱，还要有合理的毛利？这取决于如何调整产品结构。
大概调整为约40%的饱腹产品线，20%的常规产品线，40%的价值产品线，即成为哑铃状产品结构。例如，添加一些小鲍鱼、鱼翅、海参和其他似乎有很高价值感和强烈仪式感但实际上很便宜的产品。价值产品线品种要多，但它们需要限量更替。
4. 人员分布调整，饱腹产品线不能空
同时，还有一个很大的问题，就是加菜流程。
在我们的市场调查中，我们发现，在餐厅用餐高峰期，寿司、蛋糕、薯条等饱腹产品线的档口往往是空的，也就是说，准备工作还没有做全。
换句话说，人力资源的比例不协调，所以在高峰时期，很多饱腹的产品都做不赢。这些细节属于管理上的惯性思维。
你有一两百个品种，这些低成本、容易饱的产品少吃100克，其他产品就要多吃200克，这些饱腹的产品线无法提供，顾客不得不夹其他菜，这也是低毛利的根本原因。
解决办法是调整加菜的过程，即无论有多少顾客，饱腹的产品线都不能空，定岗定责，责任到人。
5. 增加单品店丢弃的“宝贝”，创造差异化
当自助餐的核心优势是“多品种、每人几十块钱管饱”时，就不再是年轻消费者选择自助餐的理由。自助餐能提供一些“小而美”餐馆不能提供的价值吗？
当然可以。
例如，以前有一些中国菜，一只十几斤的金牌烤乳猪，一只几十斤重的烤全羊，七八斤重的剁椒鱼头，海鱼等等。
但是这些菜在目前流行的单品店几乎是不可能吃到的，因为小而漂亮的餐厅只有3.2个人的单桌。商业模式决定了他们没有条件去售卖这些特色菜，不得不放弃。
这些产品因为小而美的商业模式被抛弃。
汽车可以共享，自行车可以共享。那么，为什么不能共享这些菜肴呢？
我们只需要把这些宝贝捡起来重新打磨一下就可以。
在一家漂亮的小餐馆里，承担不起一只金牌烤乳猪和一只烤全羊，但自助餐厅每天接待两三百人。我们挑选了一些有特色有价值感的大菜，延续共享的模式。
明档现煎、现烤、现切，用分餐的形式呈现，这是我们的爆炸性产品，是我们的核心竞争力和护城河。
这让消费者有理由选择我们的差异化而购买，而不是其他小而美的。
别人小，你就大，小有小的美，大也有大的美，如果你能把骆驼烤出来的话，那绝对是轰动了整个座城市。
并且这些产品，具有以下几个优势：
- 差异点：所有的商场和街边店，都看不到和吃不到这种几十斤的菜品，真正能做到人无我有。
- 价值点：这种几十斤的特色菜，自带一种天然价值感。
- 记忆点：消费者很少看到这种菜，视觉冲击力强，很容易形成记忆点。
- 传播点：强烈的视觉冲突会吸引消费者追求新颖性，将产生大面积的拍照转发朋友圈行为。
现在，经过三个多月的产品研发和打磨，产品线逐渐形成和成熟，一经推出，就掀起了一股热潮，产品基本上得到了市场的验证。
因此，做餐饮，仅仅懂管理是不够的，要懂运营。把以上五点强力执行下去，毛利润绝对会增加10个百分点，并且一点不影响客源。
结论
小有小的美，大有大的美。一些传统餐饮需要提炼、打磨、继承、呈现新的方式。但是所谓的创新不是凭空创造，最好的创新是微观创新。我们称之为旧元素，新组合。
中国的饮食文化博大精深，百花齐放。如果所有的餐饮产品都是一个妈生的，都追求标准化、小巧美观、单一品味，这是中国消费者的悲哀，也是餐饮业的悲哀。
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