庆假期，吃喝玩乐是主题。
今天，我们就来谈谈餐饮股。
民以食为天。
不管是重要性、刚需性，还是需求规模，餐饮都是一门大生意，尤其是《舌尖上的中国》、还有各个地方政府、各类媒体的推波助澜，吃货文化一时间席卷大江南北。
但就是这样一个历史背景下，餐饮股却常常毁誉参半，A股最早上市的餐饮公司--西安饮食，股价走势是这样的，24年过去了，中间虽然有过高光时刻，但现在股价，跟上市时也没什么区别。
后期上市的全聚德，现在的股价还比不上IPO的时候。
再后来的广州酒家，股价走势不至于破发，但其实也显得平淡。
无独有偶，港股上的餐饮股算比较多的了，但股价走势，也是“麻麻地”，有很多甚至已经跌入“仙股”行列，就以国内人比较熟悉的香港品牌为例。
国内在港股上市的餐饮股，同样遭遇了大幅下跌。
要说餐饮股不行，它们又都冲上过高光时刻，但要说餐饮股好，最后却都殊途同归，坠落画面不忍直视。
明明是一门大生意，为何最后总被玩成这般模样？
1
开店、开店，还是开店
从商业模式上讲，餐饮公司的整个闭环，从购置或租赁经营所需的固定资产开始，到配备所需的人力，购买食材，加工，上菜，最后收钱，简单且清晰，但似乎也没有什么想象力可言。
从盈利能力上看，不同餐饮公司之间差别也较大，有的毛利率可以超过60%，净利率超过10%，ROE则达到20%或以上，似乎很有吸引力，但也有的毛利率在10多个点，净利率和收益率都只能在个位数上挣扎。
但是说到业务增长模式，基本上都离不开开店扩张这条道路。
理由同样很简单，人对食物的需求量是相对稳定的，整体的人口数量又不可能突然来一个大增长，每家餐饮店也有覆盖半径，等于说每家餐厅都有天花板，所以单店盈利到达一定数量级之后，就很难再上升，要把业绩增长做上去，就必须要通过不断地开店，通过抢占地盘取胜。
不少餐饮股在上市时，或者股价抬升阶段，都是因为给了市场一个很美好的门店扩张计划。
全聚德上市时，计划将直营门店由14家增长到20家，增长幅度达到43%；
呷哺呷哺则在2014年IPO时表示，将近8成的募资款项，投入到新开门店中，要在2018年之前开设453间餐厅，直接翻了一番；
海底捞上市时，表示将6成的资金用于两年内新开390家门店，同样翻了一番；
而香港茶餐厅龙头之一的翠华，同样将超过一半的募资用于新开门店。它的故事性更强，因为彼时仍然以香港为大本营的它，全部加起来才区区26间，而国内庞大的市场，理论上能够容纳的茶餐厅数量，是N倍于香港，加上翠华已经明确表示要大举北上，这还不是星辰大海？
有了这么美好的开店扩张计划，增长预期就有了，所以股价被炒上去很正常。当中的典型，翠华和海底捞，上市一年后，股价都翻了一倍，呷哺呷哺相对弱一点，但也有40%的涨幅。
一切貌似都很美好。
2
后来怎么样了？
“丑妇总需见家翁”，讲故事可以，但总有一天要兑现，餐饮公司们当年立下的“军令状”，后来都怎么样了？
以呷哺呷哺为例，2018年年报显示，公司的总餐厅数量为886间，算是勉强完成任务；海底捞2020年底的门店数量也达到了1205间，算得上超额完成任务。
但是，这种疯狂扩张同时遭遇了疫情，导致了成本剧烈上升，净利润大跌近9成，而呷哺呷哺的2020年更为惨烈，净利润下跌96%，只有1100万。
说到香港翠华，上市前在内地只有2家门店，上市后第一年就一口气在内地新开5家门店，2013财年翠华在内地录得收入2.04亿港元，同比增长152.1%，这是公司内地收入增速的高光时刻，2014年财年，翠华在内地新开门店达到6间，总餐厅数目到达13间，维持高扩张的态势。
但到了2015财年，公司来自内地收入5.22亿港元，同比增速下滑至47.04%；2016财年，内地收入增速跌破10%，此后继续下滑。到2019财年，翠华在内地的收入首次出现负增长，为-1.76%。
翠华在内地开店速度也明显放缓，2016财年，内地餐厅总数为24家，相当于两年内仅开了7间，年均新开3.5家，到2019年，总数变为38家，相当于年均新开4家。到2020年底，翠华全部的门店数量只有79家，2017年时立下的，到2022年要达到130家门店的伟大理想，基本已经无望，这正是他股价高位蒸发超过9成的原因。
不少人将餐饮业的不振归因于疫情，无可否认，疫情对餐饮业的打击非常大，但实际上，即使没有疫情，这股起源于2012年的餐饮热潮，也会回落。
单从最根本的驱动因素，就可以找到答案。
经济快速发展，民众由贫快速变富的阶段，餐饮业都会迎来一波超级景气期，外出就餐、享受型消费、尝鲜感、追求快乐，大行其道，这正是过去十年发生在国内的景象。在这个景气期里，餐饮是一门好生意。
但是，现在民众对吃的热情已经回落，超级景气周期正经历下行期，不管是宏观的消费数据，还是外出就餐次数，餐饮门店的生意状况，门店的新开和倒闭数量对比，随处都可以找得到证据。
如果还要作深究，餐饮这门生意，其实有着许多的天花板。
3
餐饮业的天花板
餐饮业最重要的天花板，有两个。
首先，一方水土养一方人，一个地域的饮食必定受地理、资源、气候、物产等等的影响，所以要把一个地域的饮食推广到其他地方，天花板是很明显的，这就等于给业务增长设置了“涨停板”。
就拿粤菜来说，不管做得多么精致，多有营养，到了北方都很难有市场，因为北方人的重油重盐口味，很难适应清淡的粤菜，毕竟味蕾上的体验，比说什么视觉和营养要实在。
大多数的菜系能够在他乡受欢迎，其实并不是这个菜系有多好吃，营养有多高，而是人口迁徙造成的。
到过广东的外地人，都会感叹饮食清淡的岭南地区，街上却越来越多川菜、湘菜、重庆火锅这些辣菜系。实际上，广东土著吃辣的并不多，主要是改革开放后，大量的移民到广东，其中邻近的湖南、湖北、江西、四川、重庆、贵州都是最重要的人口来源地，直到现在还是如此，这些地方正是中国最能吃辣的地方，所以造就辣菜系在广东非常流行。
但如果以更长远的眼光看，这些移民的下一代、下两代，迟早会被广东的气候同化，变得要喝汤，要饮凉茶。
无独有偶，国内能够找到为数不多的对粤菜还算友好的城市，广西有一些，其次就是上海，理由就是清朝开始，大量的广东商人到广西经商，而且不少最后留在了广西，加上纬度和气候类似，粤菜至今在广西仍享有重要地位。
至于上海，则是1860年开埠后，广东商人跟随西方商人去开拓上海市场，最有名的旧上海几大百货公司，创始人都是广东中山人，直到现在，仍然有不少上海人，祖上来自广东，粤菜才得以在上海滩占有一席之地。
当然，也有一些是因为流行文化、崇洋心理的影响，像西餐、日本菜、韩国菜，但这些流行如果没有人口迁徙做支撑，顶多就是一阵风，勉强存活下来的，也做不大。
其次，餐饮业，尤其是中式餐饮，菜式名目繁多，对供应链要求高，烹调复杂，且高度依赖厨师，复制成本非常高，这跟商业扩张上强调的简单复制原则有冲突，扩张时容易造成成本上涨速度大于营收增长速度，挤压利润的现象。
这也是餐饮公司和食品饮料公司最大的差别，同属“吃”这个领域，食品饮料属于工业品，复制容易，而且很容易通过规模效应降低成本，所以是投资界长盛不衰的板块，股价走势可以长牛，轻松穿越经济周期，但餐饮公司却是“同人不同命”。
有这两个天花板在，餐饮业的未来其实并没有所谓的星辰大海，短期看可以受惠各种营销宣传，但长期看，顶多就是跟上经济发展的速度，如果加上门槛低、竞争容易走向白热化、时不时还要面临的食品安全问题，还有可能出现的社会性事件影响，餐饮业其实是一门非常苦的生意。
当然，有且仅有一个国家例外，那就是美国，它是唯一一个可以将本土餐饮做成全球大生意的国家。这个唯一，更多的是仰赖它独有的禀赋。
第一个禀赋，是汉堡、薯条、可乐这些食物容易下咽，既能填饱肚子，而且容易刺激到味蕾，吃起来很舒爽，你或许并不喜欢这些食物，但你通常也不会厌恶；
第二个禀赋，是美式快餐制造简单，完全可以走工业化的道路，“复制粘贴”是手到擒来；
第三个禀赋，也很重要，那就是美国人在工业化、商业化、资本化上的能力超群，有庞大的以美国主导的全球贸易体系支持，同时美国人的脚步也遍布全球，外加酷炫的美国流行文化输出，业务上的天花板自然而然高了很多。
于是，你可以看到麦当劳、KFC、汉堡王，甚至乎星巴克、达美乐披萨的全球大流行。相比之下，中式餐饮只是在某些方面做得到，但很难做全，更不要说能与之相匹敌。
4
结语
餐饮这门生意，其实非常的实在，容不得太多的花哨。
在社交媒体和资本井喷的年代，出现过一批所谓的网红餐厅，但最后都泯灭众人，原因很简单，餐饮最大的价值在于填饱肚子、供给营养，再往外延伸才是就餐体验、社交属性，网红餐厅在前两个价值上做不出什么所以然，只会在后两个因素上做各种眼花缭乱，而后两者必定要付出高成本，所以也必须以高价割顾客韭菜结尾。
体验过后，新鲜感退却，货不对板，再加上被割韭菜造成的厌恶感，顾客很容易抛弃它们。
这也说明，餐饮业很容易营销过度，短期效果是有的，但绝非长久之计，搞不好还是搬起石头砸自己的脚。
餐饮这门生意，虽然规模高达万亿级别，但考虑到天花板问题，注定是极其分散、复杂、易变的格局。
随着餐饮业的退潮，除了餐饮股跌成狗，还爆出了一些餐饮公司因为经营不善倒闭的消息，有些公司当年还是当红炸子鸡，失败的最主要原因，基本离不开扩张过度、管控跟不上、成本兜不住，最后亏损严重，被迫离场。但另一面，时下又有不少餐饮股跑步上市。
可谓“有人星夜赶科场，有人辞官归故里”。
不过，仔细看看这些新股讲的故事，其实并没有新鲜事，和当初翠华、呷哺呷哺、海底捞如出一辙，还是开店扩张，但现在的市场却不像当初那样认可这些故事，所以即便顶着网红光环，上市后股价一样跌成狗。
或许有人问，是不是餐饮业就根本不值得投资？
其实也不是，任何产业的发展，都有生命周期，投资也一样，最好的买入阶段，无疑是产业步入快速成长的阶段，而卖出阶段，是正是确认步入饱和期甚至衰退期时。
餐饮业的高光时刻，也是最好的投资阶段，在于经济发展迅速，中产阶级大量崛起的阶段，这正是过去十年在中国发生的事情，在过去那个火热的阶段投资餐饮股，吃到那一波升浪，美哉美哉。
现在，不能说这个过程已经结束，但也肯定不是火热时期了，所以投资餐饮股，得多一份“知进退”的谨慎。
饮到底能不能做？好不好做？凡事没有绝对，都说餐饮是万业之王，每年新进入及退出者，都是许多的人。
从近几年各大媒体披露的行业数据来看，餐饮是闭店率高达70%的行业，是什么原因导致这么高的闭店率？
1、低毛利（大部分）
如今，店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山，没有生意的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。
毛利高的行业，遇到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，遇到疫情等不可抗力因素，多数只能坐等关门。
2、流量分散，人气难聚且竞争大
以往，外卖还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，外卖渗透率越来越高，很多堂食的消费人群被其瓜分。流量增量时代已过去，干餐饮更多是在存量里进行“血拼”。
经济形势不景气的情况下，很多人失业，一想到另谋出路，就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业，不分地域，永不过时。
殊不知，这个行业看似门槛低（无门槛），实际隐藏的门槛极高，开业容易，赚钱难。很多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销。
3、招工难
随着社会经济的发展，人工成本越来越高。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。
很多时候，老板愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工，最后就变成，店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往，每日超负荷运转，门店的产品品质、顾客服务质量都会被拉低，最终老客丢失，生意逐渐下滑。
4、疫情反复，雪上加霜
新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，很多时候，餐饮店会被要求停止堂食；疫情出现时，很多小区，村庄甚至不让外卖进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大的挑战。
首先，店铺停业没了收入，其次，店租、人工等固定成本却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。
此外，餐饮店铺，多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，一旦出现疫情就只能吃老本，而大部分店很多时候还没有回本，怎么吃老本。
目前主要困难疫情加上经济不景气（贸易战影响），导致大众消费下降。当然，能熬过这个困难阶段，也许是一片蓝天……。
薪4000难招人，餐饮再现用工荒，都是工资低惹得祸？这才是主因
最近不少餐饮朋友在群里抱怨招人难，随着各地消费市场的恢复，下半年本就是餐饮业的旺季，各大餐馆越来越缺人手，纵然餐馆老板们使出了浑身解数，依旧难以找到员工。
根据餐饮协会的数据显示，2021年全国餐饮业用工缺口达300万，餐饮业用工荒再现。
很多人会觉得：餐饮业出现了用工荒，难以招人的现象，这背后都是因为工资低惹的祸，但其实并非如此，面对餐饮业工资低的质疑，餐馆老板们表示很“委屈”。
在深圳开火锅店的餐馆老板吐槽道：“服务员一个月5000元，结果谁也没留下来。”
< class="pgc-img">据悉在北上广深等一二线城市，餐饮业的平均薪资达到了4000元左右，在三四线城市，服务员的平均薪资达到了3500元左右。
以深圳为例，海底捞，木屋烧烤等连锁餐饮店的服务员薪资在4500元左右，包吃包住，还提供社保和五险。
这样的薪资水平跟在深圳写字楼里面工作的白领差不多。深圳很多写字楼里面的白领一个月薪资也就在6000元左右，不包吃住，除去吃住，一个月下来能够到手的薪资也就4000元左右。
那为何餐饮业还面临用工荒的现象呢，为何还是难以招到人呢？其实这背后的主因并不是餐饮业工资太低，而是工作时间太长导致。
< class="pgc-img">工作时间长
在餐饮店里，普通一个服务员每天的朋友圈步数接近3万步，如果是在大型连锁餐饮企业，节假日的步数甚至可以达到4万步。
以某捞火锅店举例，一位服务员从早上8点就要起床，8点左右需要赶到门店打卡吃早餐，9点钟开始正式一天的工作，直到下午2点才有时间休息。
< class="pgc-img">下午4点半打卡上班吃晚餐，一直工作到晚上9点半左右，虽然表面是9点半可以下班，但是一般情况下都会拖延到晚上10点下班，如果是周末节假日那么可能拖延到晚上12点才下班。
一个服务员每天从8点半进入门店开始，最少需要工作近11个小时，有时候长达15个小时。而且全程都在小跑，没有地方给你坐，也不可能让你坐着。
这样长时间的工作，每天3万步以上的里程，让很多年轻人都坚持不下去。反观肯德基麦当劳星巴克这些外资餐饮品牌，用工荒出现的概率很小。
因为他们采用的是八小时工作制，到点了就换人，一般都不会让你在门店多待，多待了一分钟就得给你计算加班费。
< class="pgc-img">工作不自由
除了工作时间长这个主要原因之外，工作不自由，工作强度大，也是年轻人不愿意从事餐饮行业工作的原因。
还是以某捞火锅店举例，不仅仅是工作时间长达13个小时的问题，在这家火锅店工作了3个月离职的小秦表示，工作很不自由，动不动就会被领导批评，不管你做的有多好，只要一个小细节不到位，领导就会过来对你PUA。
< class="pgc-img">门店考核更是严格，一个月考核一次，关键是你根本就不知道考核人是谁？也不知道考核小组哪天会来？导致每天都要紧张兮兮的面对可能来自门店的考核小组。
除了个人考核，门店每个月也要被考核，全店所有员工快到考核时间那几天都是紧张兮兮，考核直接跟工资挂钩，考核分数低就工资低。
工作一点都不自由，上个厕所都要掐表计算时间，让人很无奈。
< class="pgc-img">工作不体面
很多大学毕业生，宁愿坐在办公室里，每个月拿三千多的工资，不包吃不包住，一个月下来剩不到千元，也不愿意去干包吃包住的餐饮工作。
这背后其实就是工作不体面的原因导致的。
虽然说行业无贵贱，但是不可否认，现实社会中，很多人对于服务行业，对于餐饮业的从业者都带着一副有色眼镜。
< class="pgc-img">很多客人都瞧不起服务员，年轻人更是不愿意去干服务员这种掉面子的工作，工作不体面，导致原因进入餐饮业工作的年轻人都是被逼无奈，实在没办法才进入餐饮业。
月薪4000难招人，面对餐饮业的“用工荒”现象，你是怎么看待的呢？
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