县豆瓣酱：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成、是成都郫县的地方特产、其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香 色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
辣掓：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重 干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
姜：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button deleteImage delete-gif fix-android">< class="pgc-img-border ">姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">大蒜喂辛辣气芳香 ，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘，调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
盐：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。
味精：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">味精是从大豆，小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香，增味作用。
鸡精：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，鸡精的作用是增鲜提味。
火锅香料的作用不用量：
1、胡椒：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊，增香提味。
2、甘菘：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁，不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
3、丁香：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
4、八角：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">八角，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
5、小茴香：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
6、草果：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
7、砂仁：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
8、三奈：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道。
9、灵草：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，应该叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
10、排草：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 ，排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，灵草增香，排草防腐，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
11、白豆蒄：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
12、肉豆蔻：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
13、桂皮：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">又称肉桂，性味辛甘、热、有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
14、孜然：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">孜然别名阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国新疆，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。用量4~8克为宜。
15、香叶：
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用，增香去异味，促进食欲。用量8~10克为宜。
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锅已经是现在很多人聚餐的首选，那么火锅常用到的香料有哪些呢？跟着巴江蜀一起来看看吧。
八角：味辛，性温、有理气止痛，温中散寒，促进食欲的作用，是最常见的香料之一。它有着强烈而特殊的香气，运用到火锅中能增香去腥、解油腻。
< class="pgc-img">桂皮：味辛，微甜。除了去异增香、促进食欲外，还具有防腐的效果。适用于烹调腥臊味较重的原料，常用于火锅调料、卤水、烧菜等。
< class="pgc-img">香叶：味辛，性温。有行气止痛、祛风除湿的功效。可增香去异味、促进食欲，还有较强的防腐作用。常用来去除肉品、脏器中的腥味，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调。
< class="pgc-img">草果：具有祛湿除寒、行气止痛、消食化积的效果。有着浓郁的辛辣香味，在火锅和卤水中不但可让味道更清香可口，吃起来没有腥膻味，还有防腐的作用。
< class="pgc-img">砂仁：具有祛痰止咳、抑菌的效果，主要是增香去腥的作用。
< class="pgc-img">白芷：味芳香，微苦，具有祛风除湿，止痛活血的作用，在火锅中使用可以增香去异味，调节口味，增进食欲，也是酱卤制品中常用的香料。
< class="pgc-img">丁香：味辛，性温，香气浓烈，有麻舌感。具有增香调味，促进口感，除腥去异的作用。丁香的味道极其浓郁，少量的丁香也具有很强的风味，火锅底料中放多了会导致食物发苦，故不可多用。
< class="pgc-img">山奈：也就是俗称的沙姜，性温、味辛，具有温中散寒、理气止痛的功效。火锅中可以增加香味，除腥去异。
< class="pgc-img">小茴香：味辛，性温，具有理气和胃、散寒止痛的功效，主要起到增香去异味，促进食欲的作用。小茴香是火锅底料中的常用香料，也是炖牛羊肉，烧鱼的常用料。
< class="pgc-img">灵草：香气独特，回口甘涩，具有增香，压制异味的作用。常用于麻辣火锅底料。
< class="pgc-img">排草：味淡，性温，具有理气消肿等作用，在火锅底料中具有中和味道以及一定的防腐功效。
< class="pgc-img">甘草：性平，味甘，具有补脾益气，清热解毒，润肺止咳的功效。在火锅中使用可以让食材有回甜的味道，同时能够调节中和其他香料，使香味更加柔和。
< class="pgc-img">白蔻：具有暖胃消食，解酒的作用。运用到火锅中能够增加食物的香气，去腥除膻，起到提鲜的效果。
< class="pgc-img">甘松：味辛，性甘温，有行气止痛，增进食欲的功效。甘松香味浓重且独特，不容易被掩盖。运用到火锅中能增加辣味层次，缓辣赋香，以及中和其他香料的作用。
< class="pgc-img">香茅草：味辛辣，主要起到改善味道，解腻增香的作用。可以用来做卤水，烧菜，火锅调料等。
< class="pgc-img">荜拨：味辛辣，香气浓郁，具有温中暖胃，消食止痛的作用。是卤制食品中常用到的一种香料。在火锅中运用可以矫味增香，同时提高肉品的质感。
< class="pgc-img">草豆蔻：味辛、香气浓郁、尝之有淡淡的苦涩味。具有很强的去腥除异，增香赋味的作用。
< class="pgc-img">香果：味辛辣，香气浓郁，回口微甜，同时带有苦涩麻舌的口感。在烹制中主要起到提麻、增香的作用。
< class="pgc-img">良姜：味辛辣，芳香浓郁，能增辣增香，主要用于去除异味。良姜也叫干南姜，多用来卤制肉类，对一些腥味比较大的食材有很好的去腥功能。
< class="pgc-img">陈皮：具有理气健脾、燥湿化痰的功效。陈皮就是晒干了的橘子皮，起到祛除异味、增香提鲜、解腻去腥臊的作用，常用来制作火锅调料、卤菜、卤汁，烹饪肉类、鱼类等；也用于调制复合酱料。
< class="pgc-img">千里香：味辛，性温，微苦涩，有活血祛瘀，行气止痛的功效。主要用来除腥膻味，增加食物香气。
< class="pgc-img">枝子：性寒，微苦，主要是给菜品上色，用量适可而止，多了会发苦。
< class="pgc-img">孜然：辛香味浓烈，有增加香气，去腥除膻，防腐的作用。常用来化解牛羊肉膻味，还能赋予食物香味。
< class="pgc-img">肉蔻：味辛、性温，微苦，有涩肠止泻、温中行气的功效。肉蔻在火锅中主要起增香抑腥味，促进食欲的作用。也常用于卤煮海鲜、肉类，是烹调龙虾的常用香料。
< class="pgc-img">以上就是巴江蜀为大家介绍的火锅常用香料，但并非只要是火锅这些香料都用得上，而是要大家根据地方的口味来选择合适的香料组合。
<>锅美味不美味关键要看底料做的正宗不正宗，川味火锅底料的炒制虽然离不开辣椒，郫县豆瓣，但是更离不开香料，今天我来为大家介绍这几种火锅底料炒制常用的香料，看看它们到底在火锅底料中到底发挥着什么作用。关注我在下方留言，发私信“火锅”给我，免费获取小编为您分享的200道川味火锅配方一份。
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八角是最基础的香料，它在火锅中的主要作用是增香、去腥、解腻、助食欲的作用。
桂皮也是一种基础的香料，不仅价格便宜而且增香效果极佳，是火锅底料中不可缺少的一种香料，同时还具有防腐的作用。
草果主要成分为精油、香叶醇、香叶酮等，有暖胃、祛寒、去臭的功能，在火锅中不仅去腥增香而且兼具防腐作用。
白豆蔻中含有丁香酚、右旋龙脑、右旋樟脑等，有暖胃消食、理气解酒、止呕阵痛的功效。?
肉豆蔻其主要成分为肉豆蔻醚，在火锅中有增香、压异、去膻的作用。
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砂仁中含有挥发油，油中的主要成分为柠檬烯，其具有良好的镇咳、祛痰、抑菌的作用，在火锅中同样具有增香去腥的作用。
白芷的主要成分为当归素、白当归素等，不仅祛寒止痛、消毒除湿，在火锅中同样具有增香压异的作用。
丁香中含有丁香油，其主要成分为丁香酚、丁香油烯等，在火锅中具有增香、促风味的作用。
山奈的主要成分为龙脑，调中下气，助消化，行气止痛的功效，用在火锅中可以增香，和味。
小茴香的主要成分为茴香脑，茴香醇，有祛风散寒，理气和胃的功效。
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香叶中是含有挥发油的，主要成分为芳樟醇，它不进散寒镇痛，暖胃健脾，而且去腥增香。
灵草有祛寒镇痛，祛痰温中的功效，同样增香，压异。
排草有镇咳的作用，在火锅中起到和味防腐的作用。
这些香料以不同的比例就可以做出不同口味儿的火锅底料。这么看下来感觉吃一次火锅就像吃了一副中药一样！！！有没有这种感觉呢？
