到餐厅的菜品的呈现方式，大家最头疼的就是如何找到餐厅销量好，利润高的产品，并且如何与其它产品互相搭配，让整个菜单结构更立体，让菜单中每一个菜品都可以找到正确的位置，相互搭配，为餐厅的营收提供“隐形力量”。

为什么是“隐形力量”？因为很多餐厅并不重视菜单的规划，菜品的调整。以为只要味道好，顾客自然会点，但事实上，顾客的选择那么多，他能来店的几率有多少？进店后又刚好点到招牌产品的机率又有多少？

其实菜单规划就是“隐形力量”，而菜单规划中必不可少的一点在于菜品的分析，在菜品分析中，我们常用两种方法，波士顿矩阵以及ABC菜品分析法，其实两者的意思都相同，但是ABC分析法会更细致。

那么我们今天就来分享ABC菜品分析，以及ABC分析法背后的优势与劣势，最终实现扬长避短，合理规划。

1、什么是ABC菜品分析法？

ABC分析法，是将菜品以营业额为横坐标、利润额为纵坐标切分，以60%为ABC的分割点，营业额、利润额高于60%为A类菜品。营业额、利润额等于60%为B类菜品，而营业额、利润额低于60%为C类菜品。

如此一定义，我们就得出餐厅中的菜品可以分为九类：AA AB AC BA BB BC CA CB CC 。而最有代表性的是以下四类。

AA类菜品：营业额高、利润高的菜品，这是餐厅的明星产品，也是餐厅的招牌产品，可以好好包装，它会为餐厅引来更多的流量与口碑。

AC类菜品：营业额高，但是利润低的菜品，这款菜品可能是餐厅的现金牛菜品。这类菜品要分析它的用处，如果是引流品，可以通过活动推广，引流到餐厅，前端流量品，后端推销利润产品。

或者根据菜品的重新定位也包装，将利润率提长，成为AA类菜品。

CA类菜品：营业额低，但利润高的菜品。这样的菜品，可以通过营销方法，打造价值感，将销量提起来。

CC类菜品：营业额、利润额双低的菜品，这样的菜品，你是不是觉得直接删了就行？其实不是这样的，CC类菜品虽然看起来营业额、利润额都不高，点单量肯定也不大。但有时候可能因为有意义而被留了下来。

比如说，公益类的菜品，儿童专用菜品。这类菜品点单量是不高，但是少了它，可能有孩子的家庭聚会就放弃选择我们餐厅了。

2、如何使用ABC菜品分析法？

前面我已经给出了ABC菜品分析的表格，感兴趣的朋友们，可以留言获取大图，和厨师、会计一起来计算一下自家的菜品分组。

ABC菜品分析法，不是删除CC类产品，而是发掘每一个菜品背后的数据，为什么销量高、利润低？是原材料采购问题，还是制作成本，还是点单成本？

为什么销售低，但利润率高？是不是菜单的规划不合理，将这类的菜品价值埋没了？那么下一次的菜单规划，可以把这样的菜品价值包装呈现，配上图片与文案，告诉顾客点这道菜的理由。

销售低、利润低的菜品，只要有存在的意义，可以留在菜单的某一角。如果是儿童类的菜品，还可以强化其价值，“专为儿童研发的菜品，像家人一样关注孩子的健康成长”这样的广告语，再配上儿童的套餐，也可以吸引一众有需求的客户。

3、一店一策，一事一议

ABC菜品分析法并不是一成不变，数据会随着消费者的消费数据而改变。

因此，作为餐厅老板，每个月都要关注销售报表，分析销售数据背后的原因，关注明星的AA类产品销售与利润的平衡，以及AC和CA类产品是否有销量或者利润额的增长。

很多餐饮老板总希望找到固定不变的AA级菜品，殊不知，消费者的需求是不断变化的，外部的竞争也是动态改变的。

波特五力模型告诉我们，我们需要面对五类竞争对手：供应商、消费者、相关的替代品、行业中的竞争对手、潜在竞争对手。

市场竞争越来越激烈，如果餐饮老板还固守以往的经营思维，不做出改变，很难跟上时代的脚步，如果我们不学习、不努力适应这个多变的社会，我们很容易成为被市场淘汰的一批人。

任何营销方案也好、门头菜单规划也罢，都是一企一策、一事一议。每一家店，都有不同的背景、不同的经营数据，餐饮老板们在学习这些分析工具的时候，一定要结合自己实际情况分析与调整。

最后，希望我的文字，能给你带来启发，祝，餐厅大卖。

庆晨报讯 （记者顾晓娟）不少人下馆子，习惯先看“笑脸”标志。现在，我市餐饮服务食品安全量化分级标识升级了！昨天，记者从全市食品安全监管工作情况新闻通报会上获悉，原来的“笑脸”标识将改为“A、B、C”字母标识以及“整改中”字样，升级后的食品安全检查结果报告更详细，让市民一目了然。

不少市民都熟悉餐饮店公示栏里的“笑脸”标识，它是餐饮服务食品安全的量化分级标识，有大笑、微笑和平脸，分别代表优秀、良好、一般三个等级。

市食药监局有关负责人介绍，新的餐饮服务食品安全检查结果公示，是对“笑脸”标识的升级，包括“食品安全等级”、“食品安全检查结果报告”两部分。食品安全结果分级标识共有A、B、C和“整改中”几个等级，A、B、C分别代表着优秀、良好、一般；如果“整改”仍不合格，将停业整顿。

记者看到，在食品安全等级旁边的检查结果报告上，详细注明该餐饮单位检查方式、检查次数、检查内容、检查结果，以及结果处理等，市民一目了然。据了解，新标识将陆续进入各餐饮单位，年内50%的餐饮单位年内将升级食品安全分级标识。

1.14万餐馆加入“名厨亮灶”工程

一直以来，厨房都是餐馆的神秘地带，普通食客根本没机会进入监督。如今，市食药监局大力打造的“名厨亮灶”工程，让厨房公开亮相，也让食客吃得放心。

市食药监局有关负责人介绍，截至去年底，我市13万户餐饮企业，有1.14万户已加入“名厨亮灶”工程。今年，我市将深入推进该项工程，将在学校、幼儿园食堂、重点商圈、美食街和区县政府所在地周边等重点行业、区域全面启动餐饮“名厨亮灶”覆盖工程。到今年底，除边远地区乡村学校食堂外，其他学校和幼儿园食堂“名厨亮灶”覆盖率将达100%。而在十三五期间，我市还要实现重点场所、医院、养老机构、企事业单位食堂、大型餐饮企业、交通枢纽就餐店的“名厨亮灶”全覆盖。

据介绍，从2015年起，市食药监局开始着手打造“名厨亮灶”工程，即让商家将自家厨房状况向消费者展示出来。主要有三种方式：一是采取半隔断、透明墙，让食客随时可看到厨房；二是在厨房装摄像头，就餐区域装监控显示器；三是建立“网络厨房”，即把厨房监控显示器终端装进手机APP，食客随时拿起手机即可实时监控。本报记者顾晓娟

中晚报讯（记者 石耀东）市民外出就餐，无论是到酒店还是餐馆，如今可以看看餐饮店的餐饮服务食品安全等级公示牌，注意该店属 ABC 哪个等级。据了解，目前全市 5619 家餐饮企业中，符合三 级 评 定 的 餐 饮 企 业 共 有 2416家，今年起，我市食药部门将加强对未评级的餐饮服务单位和食堂的监管。

随着餐饮服务单位和食堂量化评级，市民对餐饮店的卫生也有了明确的考量标准，ABC从高到低排列。

11 日，正值午饭时间，在一家A 级餐厅内，尽管客人们正在用餐，但还是有工作人员不断对桌面、地板进行打扫，整个用餐环境比较干净。后厨里，厨师们着装整洁正在进行烹饪，墙上贴着醒目的食品安全管理条例，厨房收拾得十分整洁，丝毫没有其他餐饮店后厨的凌乱。晚报记者了解到，A 级餐饮单位不仅硬件设施要完善得多，卫生管理也更加规范。

巴中市食药局餐饮服务食品监管科科长李超介绍，截至目前，在我市5619家许可餐饮单位中，A级 36 家，占总比 0.64%，由于食品安全考核全部过关，是典型的“放心吃”店，因此每年只需两次动态性检查即可；B级单位共有197家，占总比3.5%，因食品安全考核总体不错，一年只需要三次的动态检查；C 级单位共有 2183 家，占比38.85%，C 级单位则每个季度检查一次。剩余 3203 家企业未能通过考核，占总比 57.01%，属于食药部门重点监管对象。

“量化分级管理，节约了执法成本。说白了，监管也有侧重点。”李超介绍，全市A级多是一些大型酒店、高档饭店，B 级多为学校、快餐连锁企业等，C 级多为一般餐饮店。餐饮服务单位量化分级管理是个动态管理的过程，如企业在经营过程中硬件方面或是对食品安全问题的管理上退步了，已达不到原来的标准，在监管量化评审时就可降级，如有很大改进提升的，则可以提级。