做好菜，少不了一口好锅。纪录片《舌尖上的中国3》日前播出，凭借前作的超高人气积累和节目本身的精良制作，瞬间火爆全网。近日播出的一期，主题为“器具”，美食配美器，锅具成了观众热议的话题，带火了章丘铁锅。原来日常使用的锅，可以这么精致，可以这么有讲究。而很多人不知道其实无锡是“苏锅”发源地之一，那个曾声名赫赫的“王源吉”如今又回来了。
选锅有讲究
1.生铁锅Vs熟铁锅
无锡美食界达人都大明介绍，《舌尖上的中国3》里的章丘铁锅是手工锻造的白铁锅，经几万锤的敲打后，纹理紧密，这种锅属于熟铁锅。古代的宝剑也是这种锻造技术，既柔韧又锋利，机器生产不一定能达到这种效果。这种锅由于铸造过程较长，很难批量生产。
无锡人多用生铁做的锅，其特点是铸造后要用冷水“激”一下，含碳量高于熟铁锅。以前的生铁锅在锅底收口处会形成一个铁铊，是用来修补用的。另外，大熬大煮之类用生铁锅更好，生铁锅比熟铁锅便宜，不易生锈，也更容易打理。
2.平底锅Vs圆底锅
锡城著名大厨高浩兴介绍，在厨界广东人喜欢用有耳朵的炒锅，而江苏人喜欢用生铁做成的带把炒锅。不同形状的锅适合不同的做菜方法，广东人喜欢炖煮，不要颠勺，有耳锅用着比较顺手。现在超市出售的炒锅大多底部有点平，多用于做西式菜肴，如煎鸡蛋之类。
现在许多销售商都说这种平底锅较省油，都大明介绍，这叫一锅两用，可煎可炒。略带平底的锅用来煎饺子之类的只需要薄薄一层油，确实比圆底锅省油，但炒菜时未必比圆底锅省油。
高浩兴说，无锡制造的王源吉之类的江南特色的铁锅非常适合炸熘炖煮。不过，现在全国餐饮已呈大交流趋势，厨师们也会根据情况使用各种锅，对锅的外形不太讲究了。
3.无油炒鸡蛋，真有这么神？
《舌尖上的中国3》中有一个桥段说铁锅不用一滴油照样能炒出膨松金黄的鸡蛋且不糊锅。许多市民大呼“牛”，这可是省油利器，最主要是符合现代人主张的少放油盐杜绝“三高”的健康生活理念。现在不少进口锅也号称不放一滴油可以炒菜、烧红烧排骨不糊底，其原理令人好奇。
都大明说，熟铁锅经过千万次敲打会形成网格底，同时铁质结构会发生一些变化，确实可以成为无涂层的不粘锅。国外的一些不锈钢炒锅则是表面形成了一种类似合金类的表层，初用时会有不粘的效果。但由于技术水平不同、材料优劣不同，过些时候涂层会消失，还是会粘。他个人认为，这些涂层是否安全，还需要经过时间的考验。在他看来，中国的铁锅是天然补充铁元素的好锅，经过几千年的检验，除了洁净程度差一点，其安全性和营养优势都大大强于其他材质的锅。
也有人认为，理论上没有不粘锅之说。即便是千锤百炼而成的铁锅，如果不清洗，或加入糯米制成的食物，估计还是会粘锅的。一口好锅其实也需要使用者好好养护才耐用。
4.无锡铁锅曾名扬四海
都大明说，无锡的铁锅铸造技术相当不错，应该比章丘铁锅还要历史悠久且驰名。苏南手工业发达，工场也很多，铸锅冶坊不少。像王源吉只是众多无锡冶坊中的一个牌子，比较幸运的是保存到了如今。
无锡制造的铁锅以生铁锅为主，模具好，温度和原材料把控都较严，可以大规模批量生产。无锡制造的铁锅，从烧饭锅、炒菜锅到洗澡用的大铁锅，各种尺寸都有。不过，由于铁锅属于冶坊中的一个小门类，相关记载不算多。
一口锅的效应：王源吉铁锅梅村集市吸引眼球
在泰伯庙会的梅里名特优农品展入口处便能看到王源吉冶坊的展位，十几口形状不一、功能不同的锅一字排开，引得很多人驻足，有双耳锅、单柄锅、炖锅、煎锅等。很多锅子带有一只木头锅盖，锅身也比一般的锅要深。梅村当地居民卢老伯说自己很久没见过这种木头锅盖了：“几十年前的农村，家家户户的土灶上都是这种木锅盖，最大的好处就是透气。”他说，现在超市里卖的、家里用的都是玻璃盖或铁锅盖，做饭时蒸气会倒流进锅里，而木锅盖保温时间长，揭盖时不会滴水，焖出来的饭菜更香。
对于“王源吉”这个牌子，卢老伯表示没听说过，一旁的王源吉工作人员接话说，这是无锡的老品牌，城里的老无锡应该知道。市民刘大姐一来到展位前就问：“这是不是《舌尖上的中国》里说的那种手打锅啊？”“那种是熟铁锅，这是生铁锅，不一样的”，工作人员回答道，“这是铁水浇铸的，耐热耐腐蚀”。刘大姐的母亲把锅拿起掂了掂，感觉有点重，一只手掂不了。
这次之所以在梅村做展销，王源吉销售负责人姚明解释是因为来这里展示的都是非遗项目，王源吉正在申请市级非遗，预计今年能批下来。围观者一波又一波，却是问的多、买的少，因为一问价格，不少人感觉贵了。姚明介绍，王源吉铁锅的单价从168元到1280元不等，普通的苏锅一两百元就能买到，植物油导烧锅因为多了打磨等工序要卖到四五百元，精品苏锅因为锅壁加厚、工艺更先进单价要千元以上。“基本走中高端路线，所以消费群体也是偏向精英、白领。”
据了解，现在王源吉品牌正式回归市场，之前是以“双吉”的牌子做代加工，厂址设在江西，厂里有六七十名工人。做代加工利润低，转型发展成了这个老品牌要考虑的事。“王源吉”是无锡本土的老牌子，去年3月“王源吉”商标正式得以注册，9月起线上线下同时销售王源吉铁锅，线上设在淘宝平台，今年则打算在市里开个专卖店。“去年在文博会、新体中心、市民中心、高档小区都销售过，销量喜人，单价千元左右的锅卖出不少。”
一口锅的乡愁：
民族品牌兜兜转转终回归
十年后重回大众视野
“这个展厅是我们重回无锡市民视野的第一步，接下来我们要重建生产基地生产铁锅，让外国人也以使用无锡造的铁器为荣。”昨天，在成立不久、位于地铁堰桥站旁的惠山区文化馆王源吉铁锅历史展厅内看到，这里既有现代市民生活离不开的造型轻巧的铁锅，也有以前人使用的厚重大锅，还有铁锅从车间到灶台的生产技艺展示以及不常见的生产设备。王源吉第四代传人王青青介绍，2016年下半年以来，经过半年多的准备，2017年王源吉“杀”回无锡，在离开无锡10年后重回市民视野，今年要深耕无锡，“争取2019选址新基地并投产”。
借助《舌尖上的中国3》刷爆朋友圈、登上热搜榜、一时间“一锅难求”的章丘铁锅，属于锻打的手工铁锅，而无锡的王源吉铁锅经历更丰富。据档案馆的历史资料记载，无锡是中国四大铸造之乡之一，打铁、冶坊作为传统手工业历史悠久。创设于清顺治年间、成名于1837年的王源吉就是无锡众多冶坊中最有名的一家。“当时叫‘王源吉冶坊’”，王青青说，“还获得清政府的补贴，是江南最早的官炉，牌号受到当时清廷江南商务总局保护”。在古代，铁是重要的战略物资，历代王朝生怕民间各种铁器被冶炼成兵器，造成遗患，包括铁锅在内，与铁器相关的行业都受到严格限制，在这种情况下，王源吉能生存下来，它在政府和民间的影响力可见一斑。
成名后的王源吉先后在靖江、南通、堰桥、羊腰湾、常州、武汉等地发展过，直到1994年并入无锡压缩机厂，“不再”生产铁锅。后由惠山区长安冶金厂把王源吉生产铸铁锅的设备及“双吉”商标买了回来，部分有制锅经验的老工人也随着“王源吉”来到了长安冶金厂，这个老牌子才得以继续生存下来。2007年，原来在长安张村的王源吉搬迁到靖江马桥镇候河村，在这里度过了五年，2012年，它又到江西鹰潭安家落户。对此，王青青解释道，因为目前这一行当是半手工生产技艺，一个工人需要花三年工夫才能“上手”生产，由此可见熟练工人特别重要，而江西人中相关熟练工人很多，鉴于此，搬到江西也就不难理解了。
王源吉领衔“苏锅”派系
王青青介绍，不止章丘铁锅是好锅，无锡冶金业也很发达，所制造的铁锅曾深受欢迎，是百姓心中响当当的牌子。在中国传统的烹饪工具中，铁锅是重要的一员，而传统铁锅的生产有天津-上海、广东和江苏三派，其中江苏一派铸造的铁锅被称为“苏锅”，“脐小平正、口圆边齐、色泽白亮、厚薄均匀、不炸不裂、轻薄省柴、内外光滑、不偏不侧”是苏锅的特点。它浇铸时铁水高达1200℃—1350℃，这个温度要比一般品牌高 200℃-300℃，所以杂质较少。王源吉冶坊开办得很早，江苏的冶坊工人多数是由王源吉的工人中父子、师徒相传，进而分散到江苏各地的冶坊中，清末时，上海新源来、南通资生等近十家冶坊创办时，铸锅工匠大多来自王源吉，从而形成品质独特的苏帮铁锅，简称“苏锅”。
王源吉铁锅的制造需要63道工序，王青青表示，每一道工序都是古法工艺和现代技艺的结合，用稻壳闷成白灰和烧成的黑灰，拌上有粘性的生泥打成的泥浆搅拌在一起做成模具。模具进车间上脱模剂，这个脱模剂是王源吉铁锅最关键的也是最具特色的。“松烟的制造也是苏锅立于不败之地的核心技术之一”，王青青指着馆内一瓶黑色类似碳墨的东西介绍，王源吉在武夷山有个制造松烟的基地，就连在模具上刷松烟的刷子都是由特制的海草制成的，脱模剂是采挖深山里百年以上自然死亡的松树，放在山洞里烧，山洞壁上的一层灰拿下来就是松烟，这种材质纯天然无毒无害，从清朝延续至今，为的就是保证铁锅的品质。1350℃左右的铁水放入模具浇铸成锅，如此高温使铁锅材质中没有杂质，做出的锅子光亮，经久耐用。“当年长安冶金厂的厂长王汉伦如今已75岁了，师父李锡兴也70多岁了”，王青青表示，自己也已人到中年，和到今年已180年的王源吉都不再年轻。据了解，从口径22厘米的家用锅，到口径2.13米的巨型锅……没搬离家乡时的王源吉市场销售不错，产品不但占据了无锡地区五成以上的铸铁锅市场，还辐射到周边省份，并且接到过日本、美国的订单。
2007年锡北运河沿岸进行环境整治，厂需要搬迁。王汉伦清楚环保的重要，王源吉虽然几年前就通过了环保评估，但毕竟是铸造企业。铸造行业属于苦、脏、累的行业，现在的年轻人大多不愿干这一行，结果王源吉铁锅逐渐淡出人们视野，一些精妙铸造技艺面临失传的危机。“这几年一直为国外一些大品牌做代加工，不过还是感觉‘回家’好”，王青青认为，德国的双立人、菲仕乐这些大品牌都是立足于“做精做强”产品而闻名于世，现在无锡提倡工匠精神，王源吉回来就是做实体，它不仅仅是一种商品，更承载着文化。
一口锅的需求：不少市民在锅具上肯下血本
“我们家花1万多元买了德国某品牌的锅具三件套”，在锡城某机关单位上班的陈先生说，他们家对美食比较讲究，朋友使用过德国某品牌的锅，觉得不错，推荐他们去买。国外的品牌锅以钢锅为主，其中一口锅是中空锅，即便盖上锅盖炒青菜，菜也不会发黄，依旧色泽碧绿。其中有一口锅号称不粘，第一年小心使用感觉还不错，但第二年使用后，粘底的现象就比较明显了。他表示，其实所谓的国外大牌也没有想象得那么好。有时候，他反而怀念老家安徽蚌埠的铁锅。在他印象中，一到冬天，老家就有人挑着担子前来铸锅，在村头吆喝，自家有铁块，或是问锅匠购买均可。炉子、风箱、模子，半天时间，锅匠能一口气铸上几十口锅。家家户户把锅拿回家后，用青砖把锅面磨得溜光，再用油养一下，春节就有新锅用了。
林女士则在半年前买了一口上万元的“锅”，普通人看到它，都会以为这是台料理机，外形和现在市面流行的榨汁机有点像。不过，林女士说这就是台锅，除了煎炸不太在行，功能相当多。这台锅可以在18分钟内烧一锅米饭，上面还可以蒸两个菜，下面可以做一个汤，节约了大量的时间和精力。她也是经朋友介绍，先去体验了一下，还观察了好长一段时间，最终决定买下这台“锅”。“我经常会忘记灶子上做的饭菜，好几次差点出事”，林女士说，这种电子设备则到点自动断电。这锅也能做鱼、排骨和炒菜，和自动炒菜机很像，炒青菜差不多6分钟就好了，且是全封闭的，不会有油烟出来。此外，她会使用这台锅揉面、做豆浆、做冰激凌，在很短时间内准备好一顿丰富的早餐。“解放了双手，相当于花1万元请了烧饭阿姨，很划算”，林女士说，这锅是国外产的，主体应该是不锈钢，她唯一有些担心的是，这种锅是不是少了些中国人比较讲究的铁元素。
王女士对炒菜锅也情有独钟，从国产的各种品牌锅、国外的不锈钢锅到日本的中华锅，最近兜兜转转还是用回了中国的铁锅。几年下来，也折腾了万元左右。她说，德国某品牌的锅太笨重了，当时因为觉得省气、密封性好才买下的，使用过程中倒个汤汁都有点难，家里人都不爱用，就成了闲置品。当时看中日本的一款炒锅，号称油烟少，其实也和国产铁锅差不多，爆炒时一样有油烟，但价格不菲。思来想去，还是国产锅性价比最高。钱女士说，这次朋友圈里有位朋友一看完《舌尖上的中国3》，立马宣布换掉国外某品牌的不锈钢锅。对方想到网上买一把章丘铁锅时，发现一锅难求，改买了其他品牌的国产铁锅。
（晚报记者 黄孝萍、王晶、黄振/文、摄）
短评：一口锅背后的民族自信
2月19日晚上《舌尖上的中国3》播出时，朋友圈里许多人说，一边看电视，一边搜淘宝，“章丘铁锅”瞬间成了热门词。许多人大呼，没想到国产的铁锅并不比洋品牌差，出手购入者不少，瞬间导致“章丘铁锅”断货。
从追逐日本的马桶盖、外来的电饭锅到这次的“章丘铁锅”热搜、热售，仿佛完成了一次轮回。中国有好东西，只是需要我们自己去发现。之前许多百姓对洋品牌的追捧，在某种程度上说，正是“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。这种“不充分”既凸显了生产能力和品质上的欠缺，也包含信息不对称导致的盲目崇洋。
做一口适合中国人需求的锅，用我们的技术和担当成就一种工匠精神，寻找到属于我们的品质输出，是当下许多中国人应该努力的方向。（黄孝萍）
目前“王源吉”方面授权江南晚报旗下电商平台“江南易购”，对铁锅进行推广销售，有意向的市民可扫码登陆购买。
精品长文创作季#
铁锅炖，这款极具东北特色的炖菜正在全国各地快速蹿红，它凭什么？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：纪莱，编辑：王秀清。
哈尔滨的火爆还在持续。
近日，哈尔滨新闻网引据同程旅行发布《2024年春节旅行趋势预测报告》指出，哈尔滨将成为2024年春节假期最热门的旅游目的地。
哈尔滨的火爆，也让当地美食频频出圈。日前，央视财经发布的一项调查显示，提及选择哈尔滨作为旅游目的地的原因时，46.59%的受访者表示是受到哈尔滨被特色美食吸引。在社交媒体平台，#谁能拒绝东北锅包肉#、#尔滨铁锅炖排队3小时#、#猪肉炖粉条#等话题冲上热搜。铁锅炖、锅包肉等相关产品，更是直接成为网红爆款。
其中，当属热气腾腾的铁锅炖，更适配冬天的哈尔滨。
< class="pgc-img">哈尔滨旅游热，带火铁锅炖大鹅
“下雪了下雪了，穿貂吃大鹅了”。进入冬天，这句当代东北民谣又在哈尔滨大街小巷传开了。连大鹅心里都犯嘀咕，“东北人一下雪就算计我。”
看似玩笑的几句话，实则道出东北一道传统家常菜——铁锅炖。
铁锅炖，顾名思义，是用铁锅炖的菜。正所谓“万物皆可铁锅炖“，在一口铁锅里，除了炖大鹅，还可以炖排骨、鸡肉、鱼，以及土豆、豆腐、粉条、豆角干等各种蔬菜。主食则有裹满汤汁的花卷和贴边的玉米饼子。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
这种极具东北特色的炖菜，成为东北烧烤外，又一出圈品类。有网友笑言，“给东北人一口大铁锅，他便能炖下整个世界。”
伴随哈尔滨的爆火，铁锅炖也不再只是本地人的家常菜，许多游客也被铁锅炖种了草。
“一家人围着一口大铁锅，锅里的饭菜热气腾腾，不仅味道好吃，气氛也好。”一位外地游客告诉红餐网。
如今，在红到发紫的哈尔滨，铁锅炖不再只是一道家常菜，还是许多游客必打卡的美食之一。
据极目新闻报道，位于哈尔滨市道里区安定街的一家铁锅炖门店，前台的订餐电话不绝于耳。虽然已经晚上10点，依然不断有食客慕名而来，将小店的过道堵得水泄不通。该店店主表示，哈尔滨旅游爆火前店内一天客流在40桌到50桌，如今每天客流在80-100桌，翻了一倍。
当然，铁锅炖的火热不只在哈尔滨及东北地区。在北京，消费者眼中的“美食荒漠”，铁锅炖也算是扛把子般的存在。
红餐网亲身体验发现，12月的一个普通的周末，北京一家山河屯铁锅炖门店人满为患。红餐网提前在线排队等了一个小时，到店排队又等了20分钟才用上餐。
一位老北京人告诉红餐网，平时冬天吃惯了老北京羊蝎子，今年尝试了铁锅炖，味道也很不错，很适合一家人聚会。
此外，北京朝阳区某铁锅炖门店支持微信提前预定，顾客提前预定，门店提前炖煮，以此节约整体用餐时间，服务更多的顾客。
线下门店生意火爆的同时，铁锅炖在线上也快速蹿红。截至2月1日，小红书上的“铁锅炖”这一词条的笔记数量超43万篇。而在抖音，铁锅炖、东北铁锅炖、铁锅炖大鹅三个词条的播放量分别达到了96.2亿次、53.1亿次、44亿次。
< class="pgc-img">冬天，为什么是铁锅炖？
哈尔滨缺美食吗？答案自然是“不”。除了铁锅炖，锅包肉、烧烤、麻辣烫、烤冷面，都出自这座“东方小巴黎”。
那这波热潮中，为什么是铁锅炖更受欢迎？
首先，味道好、菜品丰富、有锅气，让铁锅炖的受众更广。
既然是餐饮，好吃肯定是第一考量因素。铁锅炖的做法很简单，将食材清洗干净，准备好葱姜蒜花椒八角，起锅烧油，油热下食材煸炒至断生，再加入秘制酱料和开水，小火慢炖至食材软烂即可出锅。出锅时，撒上葱花香菜，香味直接窜到鼻子里。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
做法虽简单，但秘制酱料是灵魂，也是很多门店打出的招牌。一个好吃的酱料直接决定了铁锅炖的口味，品牌们只要有秘制酱料，再保证新鲜的食材，就能做到把铁锅炖做得好吃又下饭。
此外，菜品丰富，能让铁锅炖能一定程度上满足“千人千味”。在一大锅铁锅炖中，顾客可以根据喜好搭配各种食材。大鹅炖豆角土豆、小鸡炖蘑菇粉条、排骨炖豆角土豆、鲫鱼炖茄子豆腐……在游客心中，随心所欲且好吃，就是舟车劳顿后满意的一餐。
值得一提的是，类似于火锅，铁锅炖通常是由柴火、炭火、燃气持续加热，尤其是在冬天，一群人围着冒着热气和香味的大铁锅侃侃而谈，锅气十足，体验感很好。
当然，也别指望铁锅炖的味道能“惊为天人”，否则也不会藏这会儿才出圈。关键在于，如今许多消费者谈预制菜色变，能现在看到新鲜的食材哗啦啦倒锅里，只要稍微好吃点儿，这股锅气就能俘获不少消费者。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
第二，性价比高，大碗实惠。
作为东北菜的代表，铁锅炖分量大、单价低。红餐网搜索发现，以哈尔滨头部品牌山河屯某家店为例，其在哈尔滨的套餐，6人大鹅铁锅炖249元、四人大公鸡锅198元，人均还不到50元；在北京山河屯门店，2-3人铁锅炖大鹅套餐为198元，人均不到百元，这样的价格在北京也属于具有性价比的选项。
红餐大数据显示，山河屯铁锅炖人均价格为75.83元，黑土风情铁锅炖、咱家铁锅炖、大鱼坊铁锅炖、屯老二农家铁锅炖等开出数十家门店的连锁品牌，人均价格也均与山河屯铁锅炖相近。
在消费者都在追求 “性价比”的当下，大碗低价无疑是铁锅炖火起来的杀手锏。
第三，门店装修强调东北元素，让消费者沉浸式体验东北文化，氛围感拉满。
以山河屯铁锅炖为例，店面装潢上，红灯笼、红绿花袄、雪乡、哈尔滨地标建筑等元素，让店内东北味十足，给顾客一种“来东北做客”身临其境的感觉；在上海“姚稷炖大鹅”门店，不仅有服务员身穿红绿花袄，还会定期有东北二人转表演。
另一边，“二胖家铁锅炖大鹅”除了设计上的东北元素，还会给顾客提供极具东北特色的“情绪价值”。据红餐网体验发现，店内服务员会亲切地称呼顾客为“小舅”“小舅妈”。大众点评显示，该品牌目前在北京有4家营业门店。
更重要的是，铁锅炖的就餐场景符合消费者对于社交的需求。无论是一口铁锅，还是两三口铁锅，铁锅炖始终以多人聚会为主，大家围着一口锅坐在一起，既能聊天，又能吃到美味，一举两得。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
性价比、烟火气、社交感，铁锅炖似乎有着与生俱来的火爆基因。在冬天，零下二十度的冰天雪地和热气腾腾的铁锅炖，二者的适配度不亚于韩剧里的“初雪配炸鸡”。
< class="pgc-img">火热过后，铁锅炖拼什么？
冬天总会过去，热度会消退、流量会过去，如何把城市的“流量”变成“留量”是城市发展部门需要思考的，而怎么让品牌走得更远，是餐饮老板和行业要思考的。
眼下，一个明显的特点是，铁锅炖“有品类、无品牌”的现象十分明显。
截至目前，红餐大数据显示，连锁率排名第一的铁锅年代门店超300家，主要分布在浙江、江苏、安徽等南方区域；哈尔滨本土品牌山河屯铁锅炖门店约180家，主要分布在黑吉辽东北三省；咱屯子铁锅炖鱼超百家门店，主要分布在黑吉蒙；另一家东北菜金手勺（菜品含铁锅炖）有158家门店，分布在黑京冀；其它与铁锅炖品类相关的东北菜品牌的门店数，大多都不到百家。
整体来看，铁锅炖在北方拥有相对稳定的基本盘，但连锁化程度不高，真正走出北方的品牌较少。
究其原因，这可能和口味本身有关。隶属于东北菜，铁锅炖咸甜分明，虽然很下饭，相比于湘菜、川菜或很难形成成瘾性。口味难成瘾，门店复购率不高，或让很多铁锅炖品牌不敢开疆扩土。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
去年，由中国预制菜产业联盟、富锦市人民政府和水落石出（北京）科技有限责任公司发布的《东北预制菜产业发展报告2023》显示，铁锅炖因为制作周期长、就餐过程长，导致餐厅翻台率低，利润率不高。
其次，从行业看，铁锅炖品牌区域性分布特征非常明显，也相对分散，这导致铁锅炖供应链并不成熟，不少老板没有供应链的概念，多以本地采购为主。而在餐饮行业，供应链是很重要的一环，这不仅能从上游降低采购成本，还能提高菜品标准化和门店连锁化程度。
此外，铁锅炖品类相对较小，产品同质化严重，进入到新的市场不仅要面临激烈的竞争，成本也可能会更高，这也可能劝退不少门店走出北方。
但如今，随着哈尔滨的爆火，铁锅炖品牌们或许已经有开始考虑走到更远地方，为了让铁锅炖走出东北、北方，一些门店也开始创新、融合，并走出差异化。
从产品上看，一些品牌、门店主打特色筋头巴脑锅、铁锅炖鱼，凉菜还融合了湘菜，推出了擂椒皮蛋。
装修风格方面，除了东北气息浓厚的接地气风格，还有走高端精致路线的，甚至设置了多功能区，以此满足更多圈层人的需求。
比如，位于沈阳的“鲜鱼鱻铁锅炖”，从室外门头到室内门店，都一改往日东北铁锅炖传统的红绿配色，反而选择了金碧辉煌的实木风装修，以及绿植元素点缀。
此外，还有一些门店融合了多元化的业态，覆盖更多消费场景。例如位于北京的“正月十五·新派铁锅炖”，开设了“包间+KTV”的模式，以满足多人团建，尤其是年轻人“吃喝玩乐一条龙”的需求。
结语
总的来看，铁锅炖这个细分品类正在慢慢成长，作为东北菜的代表，铁锅炖不缺成为“顶流”的基因，只是相比于其他品类，铁锅炖在一定程度上吃了连锁化、规模化的亏。
目前，哈尔滨的火爆还在持续，但能持续多久是个未知数。但铁锅炖的全国连锁化，确实还面临不少挑战，从翻台、复购到供应链，铁锅炖品牌们要思考的问题还有很多。
印铁锅
文/宁廷常
春秋时，铁锅主要是烹饪类食物，汉代，已是家庭必备用具了。“印”的源于明朝，是山东省济南市章丘区铁匠发明的。为了用户方便，他们在锅底刻上数字。
儿时的记忆里，我家是“六印”铁锅。铁锅上口大，越往下越小，锅底是一个圆形的“凹”陷，里面刻有数字，六印锅，凹出就有一个“六”字。六印锅能盛六斗米，六印锅的上口直径是六十厘米。同样，几印锅，上口就几十厘米；几印锅就盛几斗米。
一日三餐，家家都离不开大锅。早晚糊涂，中午汤。柴烧糊涂非常好喝，无论是玉米糊涂还是地瓜糊涂，还是高粱玉米地瓜混合面糊涂，黄澄澄，褐乎乎，灰乎乎，热气腾腾，都有一股香甜的味道。糊涂烧开后，糊涂边上，锅沿一圈总有翘起边的贴着的锅巴，纸一样薄，最薄的地方透明。吃饭时，母亲小心翼翼地，从锅沿周围揭下来，给我这个“小馋猫”。有时，我接到手心里，慢慢吃，有时，我张开口，母亲直接放到我嘴里。味香味美，这美食，也只有我可以有资格吃，因为我是最小的“小瘦猴”。
记得，我每顿饭都抢着喝三碗糊涂，就点母亲用萝卜青菜腌的咸菜，呼噜呼噜一碗，呼噜呼噜一碗，几碗下肚，肚儿溜圆。大铁锅用处多，春节蒸馒头，来客烙油饼，过节炸油条，炒菜，烧水……都用六印大铁锅。
黎明划破黑暗，黄昏落在村庄上，千家万户的烟囱冒出缕缕青烟，盘旋在村庄上空，风箱“呱哒呱哒”响，大铁锅里咕嘟咕开了，下上糊涂面，焖上半个钟头。这时候的糊涂黏糊糊的香，一家人便围着铁锅喝糊涂。除了农忙时间，除了来客过节，喝糊涂就是吃饭。
我们那个年代的孩子都是大肚子，瘦孩子，矮个子。十几岁的孩子，一米二三左右。我家的六印锅用了好多年，锅沿多处烂掉了，锅底不知道让补锅师傅补了多少次。随着我们弟兄三个的长大，六印锅换成八印锅。大铁锅，是那个年代，特殊印记。
时代变迁，天翻地覆。大铁锅下岗了。电锅、电炒锅、电饭煲、电蒸锅走进厨房。做饭干净卫生方便快捷。似乎寻不到儿时大铁锅的味道了。只要在街面上看到“铁锅炖”的饭店，就必须进去尝一下，进去看一下铁锅。可木头火，大锅炖，无论怎么品味，也找不到“六印锅”的味道了。
2023.10.11
壹点号 秋枫
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