锅，是中国独创的美食之一。“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”火锅是家庭聚会、朋友聚餐的首选。据招商银行发布的2021年火锅底料产业深度报告显示，30岁以下的消费人群是火锅的消费主体，且有超60%的火锅用餐场景是以社交为目的的。

近两年，受疫情影响的餐饮业面临着巨大的挑战。据国家统计局官网显示，2020年住宿和餐饮业增加值15971亿元，下降13.1%；餐饮收入额39527亿元，下降16.6%；而2021年4月餐饮行业开始复苏，收入降幅比3月份大幅收窄。

多份报告共同显示，火锅餐饮依旧是餐饮细分中最大的品类，市场更预测2020年中国火锅餐饮的收入将突破万亿元。

评价火锅品牌的方法有很多。界面新闻致力于使用一种更客观，更适合量化的方法，也就是这份榜单使用舆情大数据的初衷。界面新闻依托指针数据的大数据系统，抓取、存储、筛选及分析全网的火锅品牌数据。指针数据（PointerData）是中立的第三方商业大数据服务提供商。指针数据运用大数据和人工智能技术，可以全天候追踪商业公司的品牌和市场舆情，并迅速给出分析结果，帮助消费者和企业提升决策效率。指针数据已经建立覆盖中国商业公司、创新公司的基础信息数据库。

界面新闻将使用考察期内该火锅品牌的品牌热度、社会评价、热度变化等数据维度来制作火锅沸点榜单。最终选取热度最高、评价最好、窜升最快的20个品牌排名展示。

以2021年5月20日为截止日，界面新闻收集最近90天的舆情数据，并以45天为一个周期进行测量。前20名的舆情总量达到748090条，其中非负面（中性+正面，下同）信息占93.66%，新闻总舆情占7%，微博总舆情占61%。

在榜单中排名第一的是“火锅之神”海底捞，海底捞以服务远近闻名。美甲、擦鞋、护手、小零食、扑克牌等应有尽有，门口几乎天天大排长龙。在舆情监测过程中，海底捞的非负面评价率达到95.33%，分项排名排在第七。各类媒体报道总数量为379229条，其中微博占比最高，达到75.28%。其中，名人类相关微博影响力最大，占据微博总信息量的87.78%。

排在第三名的巴奴毛肚火锅是毛肚火锅品类的开创者，以毛肚为特色，在北京、上海、西安、苏州、郑州、无锡等20个城市迅速扩张。在舆情监测过程中，巴奴非负面信息量占比99.55%，分项排名排在第一位，具体分析其相关观点，对毛肚火锅的期待和接受度较高。各类媒体报道总数量为10316条，其中新闻媒体占比最高为37.16%。本次事件共有2997家重要媒体参与报道。

火凤祥和贤和庄虽然都是文娱明星开办的火锅品牌，其老板之一分别是郑恺和陈赫，但是排名却相差很远，火凤祥排在第四位，而贤和庄排在第20位。究其原因，主要是贤和庄的非负面评价率较低，只有86.42%。“天花板掉落砸伤顾客”，“菜品分量少价钱贵”，还有“餐厅卫生问题”等原因贤和庄被频频骂上热搜。明星跨界经营餐饮主要是借助自身的知名度和影响力来获取客源，这就是名人的流量效应，但也往往会使顾客产生预期差。

按照地域特色划分，中国主要有川渝火锅、北方火锅、粤港火锅、台式小火锅、云贵火锅、海南火锅等，从受欢迎程度来看，川渝火锅依然是关注热点。火锅因为其标准化的品牌、产品、服务及供应链，拥有便于复制的特点，所以在所有餐饮门类中最为稳定和庞大。同时火锅市场也是餐饮业中竞争最激烈的一部分。

在榜单的前20名中，超过半数的品牌主打川渝火锅，如海底捞、小龙坎、火凤祥、井格、葫芦娃一家人、新辣道、王家渡、谭鸭血、蜀大侠、唇辣号、香天下、朝天门火锅、德庄、贤和庄，川渝火锅的发展势头像其口味麻辣且热烈，吸粉无数，蔓延至中国的大部分城市；而粤港火锅、老北京涮锅等发展像其口味缓慢且平淡，因其口味地域性较强，蔓延的范围较为局限，受众也相对小众，因此上榜品牌中，占比较小。

从总部所在地来看，总部驻扎在北京的火锅品牌最多，有6家；火锅故乡四川和重庆紧随其后，分别有5家和3家上榜。

前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。

品牌榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由NCBD依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。

其中，十大最受欢迎火锅品牌分别是：海底捞、小龙坎、巴奴、湊湊、大龙燚、呷哺呷哺、周师兄重庆火锅、东来顺、七欣天、珮姐老火锅。

1 关于火锅的伪命题

海底捞和呷哺呷哺这两家上市的火锅企业，在8月底双双发布了自己的年中财报，营收数据和早前公布的盈利预警不相上下，两家在2022年上半年的净亏损都达到了约2.7亿元。于是，有关“火锅双雄巨亏，火锅不行了”的论调又开始满天飞。

不过略显可惜的是，这些文章的内容大都没能很好地贯彻标题的意思，往往少不了一个开放式的结尾——有的甚至是一个光明的尾巴，几乎没有一个是给火锅“判死刑”的，以致于让那个标题看上去就是个如假包换的标题党。

“火锅不行了”，毫无疑问是个伪命题。

这个问题本来不需要讨论，不过为了显得有理有据，本文姑且从逻辑上简单加以分析：

第一，个别企业的业绩波动不能完全等同于整个行业的发展前景。整个火锅行业近40万家餐厅，海底捞加上呷哺（包括湊湊）的门店总共也才2500家左右，占比不足1%。靠如此微小的样本量去得出结论，逻辑不通。

第二，海底捞和呷哺上半年的业绩亏损，跟大环境息息相关。根据餐宝典此前的统计，在上市的19家餐饮企业中，今年上半年有18家的净利同比下降，其中10家亏损。所以，如果说“火锅双雄”巨亏就意味着火锅行业不行了，那么18家上市餐企净利下降又意味着什么呢？难道说整个餐饮行业都不行了，都没有明天了？

显然账不是这么算的。明眼人都知道今年整个餐饮行业不景气（当然也不只是今年）的关键原因是什么，也都能看到餐饮的刚需属性和广阔前景，没有谁会武断地说“餐饮不行了”。同样的道理也适用于火锅。至于火锅到底有多“刚需”，最近居家生活的成都人给出了答案，他们“团购火锅火到缺锅”。

2 关于海底捞的伪命题

和“火锅不行了”一样，“海底捞不行了”也是个伪命题。

的确，海底捞从去年的年报到今年的年中报都在亏损，而且中间还穿插了关店（约300家）、换帅等大事件。而如果再把时间线拉长一点，从去年3月底到现在，我们还会看到海底捞的股价一直“跌跌不休”。看上去，海底捞是真的不行了。

但是，毫无疑问，这又是一个伪命题。

海底捞在年中报里透露，今年上半年“录得净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本”。其中，“一次性损失、减值损失等”“主要由于‘啄木鸟计划’下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响”。

不难看出，从去年年底开始的“啄木鸟计划”带给海底捞的阵痛还在持续，但成效也是显著的——在门店经营层面，海底捞其实是在盈利的。而且在今年金饕奖的评选中，海底捞在火锅领域依然是独一档的存在。所以，我们完全有理由认为，海底捞正处于“触底反弹”的阶段，今年Q3的财报有望打个翻身仗。

一些调研机构也持有同样的看法。国信证券就表示，结合近期经营数据看，海底捞啄木鸟计划、新管理团队上任后改革已经初见成效并称供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券则称，疫情好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩质量有望上一个台阶。

3 品牌创新各显神通

海底捞在触底反弹，火锅依然前景大好，各路玩家也都争先恐后，给整个行业贡献了很多精彩的创新样本，助力行业持续向前。

其中，头部火锅企业在产品和营销方面下的功夫尤其令人瞩目：

产品方面，在本次金饕奖评选出的10个品牌中，巴奴自不必说，本身就一直以坚持产品主义著称。在巴奴创始人杜中兵看来，产品主义有四层：第一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴在产品主义的基础上要为顾客创造自然的生活方式，全方位、立体化、内外一致地做自然的美味。

除巴奴外，以服务著称的海底捞在产品创新上今年也有不错的成绩。数据显示，海底捞今年1月份上架的“真香锅”在春节期间销量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，当月卖出超过250万份；6月份“海底·捞椰”全国销量近20万份；等等。

营销方面，头部品牌同样有着值得称赞的探索与创新。以小龙坎为例，它在去年与A-SOUL的首次合作，开启了大众餐饮与虚拟偶像的合作新范本；今年，双方携手继续探索在虚拟偶像与餐饮行业更多的可能性。作为本次活动的预热，小龙坎从8月5日起上架了A-SOUL×小龙坎联名套餐“A-SOUL奶淇琳专属套餐”；8月8日，小龙坎X 2022 A-SOUL联名主题店在全国上线，活动第一阶段覆盖全国14个城市的60家门店，是小龙坎2022年度区域赋能规划中“高地战”的重要内容之一。

“高地战”是小龙坎在今年年初定下的策略方针，是指针对全国不同区域的市场特点，采取区域化定制的营销赋能手段，强化“连而又锁”的体系优势，以保证合作伙伴更进一步承接到品牌和营销所带来的流量价值。

4 重庆火锅重新崛起

在本次金饕奖的榜单上，来自重庆的火锅占了两席，这种情况第一次出现。

按道理，重庆作为声名远播的“火锅之都”，应该会有很多知名的、优秀的火锅企业才是。然而实际情况却是，自从小天鹅、德庄引领的风光消退之后，过去几年重庆的火锅虽然依旧沸腾，但拔尖的很少。在市场上叱咤风云的，是海底捞、巴奴、小龙坎、湊湊等品牌。

直到去年，这种局面才有所改变。源自重庆的火锅品牌周师兄、珮姐，一方面相继获得亿元的单笔融资，引起人们关注；另一方面，二者相继走出重庆，去往上海、深圳等“战略高地”开店，并且赢得了当地消费者的认可。重庆火锅，似乎渐渐又有了扛旗手。

与此同时，重庆本地的火锅产业也在行动。今年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。

2020年疫情之初，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”的新闻一度刷屏；NCBD（餐宝典）的《2022年中国餐饮行业全景发展报告》则显示，截至今年7月，在全国31个省份中，重庆的火锅企业数量排名全国第八。

如此肥沃的土壤，培育出的不该只有灌木丛，更应该有参天大树。

5 结语

火锅是餐饮的第一大细分品类，在餐饮整体不太景气的时候，也不会出现多么令人意外的结果。NCBD（餐宝典）的统计显示，2022年上半年，有57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。

不过同时我们也要看到，即便年景不佳，也仍然各有12.5%的火锅企业实现了稳健增长和快速增长。火锅这个品类的生命力由此可见一斑。

而对于全行业来说，有个极大的利好便是会期已确定。所以，尽管当下疫情带来的挑战依然严峻，但火锅以及整个餐饮此后的发展，无疑更加值得期待。