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餐饮店应如何管理员工,让员工卖力的干,少离职,自己还能赚到钱

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:为餐饮店,产品和服务是很重要的,而作为服务,那就是我们自己的员工,,前厅的工作人员息息相关,把前厅的人员管理好了,工作积

为餐饮店,产品和服务是很重要的,而作为服务,那就是我们自己的员工,,前厅的工作人员息息相关,把前厅的人员管理好了,工作积极上进,给客人的服务就会好,也会对店里的客流带来积极的影响。那管理的不好,前厅的人员,工作散漫,上班不积极,做事不愿意做,给客人的服务不会好,客人的就餐体验也不会好,这样肯定影响到店内的客流量,有的前厅的服务员,管理不到位,有时候直接离职,店内的正常运作肯定会受影响


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那作为餐饮店我们应该怎么做。

我们餐饮店前厅的工作人员的工资不要按月来发,要和自己店内的业绩挂钩。一个新型的名词,就是吃亏利他,自己吃亏一点,多给一点别人的好处。这个店内的业绩很好,那员工资按照实际情况给员工多发一点,一个桌子的利润是100元,我作为老板,我只要20元,剩余的都给员工。但是如果到了淡季,店内的生意,确实不怎么样,按照业绩也不能够给员工发多少钱,设置一个最低限额。比如,店内的生意不管多差,按照业绩员工每个人的工资都不够3000元,我就按照3000给您发。这样员工拿的多就赚的多。干活也积极。

餐饮店员工的工资也要按时发,或者提前发,有的员工也有家庭,有的还有贷款,自己家里可能有很多用钱的地方。作为餐饮店的老板,自己店要预留一点备用金,不到万一,就不用。

比如,规定餐饮店每个月10号发工资,但是您餐饮店的资金周转出现问题,确实拿不出来。那员工的工资就只能拖着,有的员工就是急用钱,给孩子交学费,还别人的钱,也给别人保证10发工资就交学费,就还给别人,就等着10号发工资。老板一拖着,员工肯定不会怎么高兴,做事那还有什么精神,那还有什么积极性,上班无时无刻就想着我去哪里周转点钱用。那作为我们餐饮店的老板,这个备用金就可以拿出来。等资金周转过来,这个备用金还是要规划起来


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餐饮店的老板也不要想着,员工自己急用钱,那就自己周转一下,我作为老板也不是不发给您,只是拖了几天。如果这样的老板,就没必要跟他干了,工资结清趁早走人。员工都是工薪阶层的,谁的手里也没有太多的闲钱

还有假如,每个月的10号,是周末的情况,工资需要银行打卡的情况,周末银行不处理这样的企业业务。建议在发工资之前,在上班日,去银行处理。原因也和上面一样

如果餐饮店巧合,碰到了淡季,店内很少的客人。餐饮店经常的做法,让其在店内打打扫扫卫生,扫扫地,擦擦餐具,其实这个做法不是很妥。我们作为餐饮店,想着是如何利用起这些人,来拓客,可以让几个闲下来的服务员想点办法,集思广益,根据当前的情况,来让店内的客流量多一点,谁的方法采用了,可以给服务员多加点工资。比如让服务员拍视频发到抖音上面,做直播,或者让服务员在外面摆一个桌子,进行摇骰子的游戏,顾客赢了服务员的,进店可以享受什么优惠。也可以进行跳远的游戏,跳的刻度越远,享受的优惠越高。店内服务员都可以安排,自己摆自己的一个桌子,自己做自己的游戏,来进行拓客。服务员做的好的有奖励

这样安排的话,员工肯定积极的参与工作当中,自己也不愁店内的活没有人干,也不愁招不到人来,当然也不会愁自己的生意

多餐饮店出现频率很多的一个问题,就是很难留住服务员,服务员没有做几个月就离职,就要重新招聘服务员。有的餐饮店为了有服务员来给店里干活,还出现大龄服务员。有时为了应付节假日的高峰,临时招聘服务员,这样的情况肯定是不可取

那我们应该怎么做呢?

其实这个问题很简单,就是给足够的钱,有钱能使鬼推磨。而有的老板就会说,给了员工的足够的钱,我的用工成本就上去了,我就赚不到钱了。如果你这么想,只是你没有很好设计你员工的薪酬体系。你想想,你的员工的薪酬是什么样的,是不是一个月一个固定工资,休息多少天,那我少做多做事都是这么多的钱,作为员工的角度来讲,是不是这样的。只有很少的员工有很高的情怀,我多做点,餐厅就做赚点,多来点客人。

比如我换一种模式,是不是不一样呢,假如一个餐厅分为服务员,店长,传菜,主管。我拿出利润的百分之多少来给员工发工资,拿出利润的百分多少给店长,拿出现,让员工知道,更好的为客人提供服务,客人就会经常来这里消费,你就能有更多的工资收益

计 郁斐

2024年6月下旬,北京海淀区在65家门店开展餐饮食品安全大检查,其中32家餐饮门店因后厨环境不卫生、食品未按要求贮存等食品安全问题被通报,其中不乏如茶百道、谭鸭血这样的知名连锁品牌。

在食品安全日益受到关注的当下,餐饮企业角度对监管感受如何?继之前食品经营范围管理政策梳理、调研之后,澎湃研究所研究员于2024年7月上旬采访上海5家非连锁餐饮企业,调研非连锁餐饮企业对监管的感受。

关店多、转手率高,餐饮企业普遍生存难

中国餐饮市场营收大幅缩水、同质化、营销白热化等现象“内卷”严重。2024年上半年关店潮加剧。仅2024年上半年,全国有105.6万家餐饮企业关店, 2023年一整年关店数量是135.9万家。上海有19万家餐饮门店,2024年上半年仅高端餐饮门店就减少了900多家。

上海杨浦一家非连锁咖啡店老板S说,他做餐饮的朋友这一年“走了很多”。“我原来住的楼里很多都是做餐饮企业的,现在基本都没几个人,大楼物业管理都撤了”。

餐饮企业生存难,除了“内卷”,还有平台合作的原因。

上海大部分餐饮企业都签约了外卖平台合作。据上海市场监督管理局官方数据显示,上海合作外卖平台的企业约有6万余家,占餐饮企业总数的60%,每天约有300万单。据澎湃研究员了解,2021年后,某外卖平台抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府根据《反垄断法》处罚,罚款年度销售额的3%,并被要求“全面整改”,以维护平台内中小餐饮企业合法利益。

类似现象仍然存在。据澎湃研究所研究员了解,目前每单外卖抽成约占20%,且费率仍在上涨,小店所获利润其实比堂食低。一轻食餐饮店老板表示,如果企业不开堂食,和外卖平台合作只是把成本“更多地分配到平台而不是房租”,可以快速累积客源;而对于有堂食门店来说,既要付房租,又要被外卖抽成20%,利润空间更小,只有借助平台获取足量客源才能生存。但是,为了让顾客能在手机APP上看到这家店,堂食门店还需每月缴纳“推广费”,否则就没有机会获得线上的客源。这种现象被大部分受访非连锁企业认为等同于“强制性”收费并感到“无奈”。

除了以上的市场因素之外,政府干预、引导下的城市功能置换等非市场因素,也会导致小店生存更难。比如,上海某校区周围一带规划进行商业升级、功能置换,为此引入“24小时”便利连锁店等高端业态,会要求一些个体商户餐馆商户在合同到期后搬离。一家非连锁中式餐馆老板表示,搬离后企业如果不想失去老客户,只能在周边新租商铺,但租金“翻了2倍”,必须“每天多赚1000元”才能不亏本,但目前很难达到,经营面临“入不敷出”的风险。

多重监管下,商户感到负担

在巨大的生存压力下,非连锁餐饮企业对监管增加的负担较为敏感。以下是让受访企业感到“有负担”的三项内容。

首先,商户对监管“频繁”打扰经营感到“有负担”。餐饮企业(含个体工商户)的监管内容包含食品安全、环境卫生、生产安全、经营范围和方式(如外摆)等,涉及多个政府监管执法部门。餐饮业的食品安全监管,由市场监督管理局负责;涉及燃气、消防的餐饮企业的安全生产监管,由应急管理部门负责;餐饮企业的环境监管涉及油烟、噪声排放,厨余垃圾的源头减量和资源化利用等,由执法、环保部门负责监管,这些事项都以定期检查、抽查等方式进行。

一中餐个体工商户认为食品安全抽查“一两个月来一次”的审查频率“适中”,但餐饮监管还包括执法、应急以及环保部门负责的多项事务,检查、抽查频次“太频繁”。一非连锁咖啡店老板表示,城管执法人员每天都会来查看是否“非法外摆”,有时候两三天就来一趟要求签署“承诺书”等文件。

其次,有商户认为监管内容似乎“并无必要”,存在形式化倾向,没有“针对实际情况来管理”。一非连锁咖啡店老板认为,“节约用水”等签署内容 “没必要”,因为“用水本就属咖啡店成本”,经营者“肯定会控制”。

此外,监管和“整改”要求提高,商户经营成本可能升高,会普遍让商户感到“有负担”。2024年2月发布的《上海市网络餐饮服务食品安全监督管理办法(试行)》,引导、鼓励“后厨直播”等“明厨亮灶”改造。被抽查后鼓励按此整改的一中式菜系餐饮企业认为,改造前期增加设备上的投入不多,但后续还有持续的成本投入,比如安装高价油烟净化器并清洗,电子监控平台的维护、运行费用和电费投入等。这些投入似乎都不能短期、直接增加营业额流水,且抽查每年就几次,似乎“不太合算”。

食品经营范围监管有改善,但准入门槛公平性待提升

为了解决生存难题,餐饮企业往往将调整经营范围作为经营创新的手段,如“分时令”销售季节性食品,创造消费场景等。

但超范围经营常常成为餐饮企业被处罚的理由。截至2023年,上海多家小餐馆因未取得“冷食类”许可而销售含有冷拌菜黄瓜丝的凉皮,被罚款数千元并没收相应收入;2023年11月,北京一包子铺因在外卖平台卖豆腐脑,被监管部门认定超许可范围经营,罚款1.5万元,并没收违法所得7014元。这些事件均引起公众大量关注。

2023年12月,新的《食品经营许可和备案管理办法》(以下简称“78号令”)正式施行时,澎湃研究所研究员发现,新施行的78号令仍然维持了基于细分营业项目,设立较高安全标准的经营许可框架,如凉菜、自制饮品等仍需有专间或专门操作场所等要求。但无论在标准判定,还是执法处罚上,都就食品安全风险较低的情形,给予了地方政府一定从宽处理的空间,例如简单制售食品的许可审查,及对过错轻微的案例处罚。

2024年5月,上海《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》(以下简称“5月新规”)施行,探索放宽标准,释放营商活力。将食品经营主体业态和经营项目类别从19项简化为4项,只要“条件符合”均可增加相应的经营项目,而面积、设备等条件也有了适当放宽,如简单制售从“专间”简化为“专区”等。

澎湃研究所研究员观察到,沪上已有来伊份、乐乐茶等若干餐饮连锁店增加了“烘焙、咖啡”等现场制售项目。黄浦区某非连锁咖啡店老板B也正在办理经营项目变更,增加“冷食类”、“酒类”,但由于面积设备要求复杂,不增加更加赚钱的热食类项目“烧烤”。该老板预计,该申请手续办理成功“应该没问题”。

虽然已取得许可证的企业可以调整经营范围,但是在食品经营许可证、营业执照等基本经营条件的获取上,不同类型企业感受有些差别。

对于连锁食品经营企业,为了支持“总部经济”,5月新规第十一条为其提供“许可便利化举措”,默认其具有“统一”的食品安全管理体系,而另一方面,小餐饮企业在食品经营许可审批上,可能不仅“无便利”,反而“有阻碍”。据澎湃研究所研究员了解,受访的2家非连锁的咖啡店老板表示,“三番五次”办不下来。虽是审核员视频非现场审核不用“跑腿”,但要求“细、多”且审批耽搁时间长,“很久都办不下来”。他最后选择花费6000元“请中介搞定”。该老板还补充提到,作为外来人口遇到的尴尬境遇:“审核员说方言,当我要求对方说普通话时,就直接被‘过号’了。”

餐饮不仅关系企业、就业生计,还关系民生日常生活,其生存面临着来自市场竞争大环境、平台经济以及政府规划商业置换等市场和非市场的压力,在无资本加持的非连锁餐饮企业中体现得尤其明显。

在此情况下,形式化、高隐性成本以及审批准入不公平等监管问题,让企业的生存难上加难。如何在保障消费者权益的前提下优化、简化监管的内容和方式,从而更有利于非连锁餐饮企业的健康发展,值得持续关注、跟踪。

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