排骨火锅是一种美食，主要材料有腊排骨等，辅料有鲜玉米、紫土豆、松皮、香菇、韭菜根、青菜、薄荷叶、姜、葱、料酒、辣椒、胡椒、酱油、醋等，口味偏咸鲜，是一道家常菜。

丽江腊排骨是用猪肉排骨，加大量食盐腌制，有的会加些辅助的酒、白糖、香料等，放到可以滤水的木桶中，经约一个周腌制后，盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，这时，肉的香味还不足；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干，晾的时间在一个月到三个月之间，然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。

腊排骨火锅是纳西名菜“三叠水”第三叠——热烈叠中不可或缺的一道主菜。三叠水，纳西人的满汉全席，丽江人称之为“雪山宴”。 只有宴请贵宾才上此菜。相传当年徐霞客游经丽江时，土司就曾用108道“三叠水”款待他。腊排骨火锅主料排骨选自放养在雪山高原中的纳西族农家走地猪，经腌制后风干而成，时间越长，腊香味越浓。食用时常采用沙钵，佐 以芋头、山药、韭菜根、青笋、莲藕等辅料，文火炖开，汤色醇白鲜美、肉质细嫩。

中文名：腊排骨火锅

主要食材：腊排骨

辅料：鲜玉米、紫土豆、松皮、香菇、韭菜根、青菜、薄荷叶等

调料：辣椒、胡椒、醋，酱油 口味：咸鲜

目录 做法一

做法二

烹饪技巧

做法一

第1步：处理腊排骨

选用经土法腌制的上好的腊排骨，以肉质干爽紧实、色泽发亮、无霉点、闻起来有一股淡淡的香味为佳品。腊排骨放入锅中加入料酒煮开，再煮几分钟，倒掉汤汁，因为腊排骨在晾干的过程中，难免会有灰尘等杂物附着，再用清水漂洗3到4次。

第2步：煮腊排骨

将洗净的腊排骨置于锅内，加清水烧开，放入姜、葱、料酒，大火烧开后转至小火煨制4小时左右或者想要节省时间的可以直接用高压锅。此时，腊排骨的肉味和骨质味容易渗出融入汤汁中，且汤越煨越浓，有腊排骨特有的香味。

第3步：加入配料

腊排骨煨好后加入鲜玉米、紫土豆、松皮、韭菜根， 调好味即可，最后放薄荷叶出锅。

第4步：蘸水调制

自制蘸水（辣椒面，鸡纵油腐乳，姜蓉，蒜蓉，葱花，大叶香菜碎），切蒜蓉、姜蓉、葱花、大叶香菜碎。 鸡纵油腐乳和各种碎料加汤调和就好啦。

做法二：

1、将腌制好的腊排骨切成小块。

2、将切好的腊排骨放进高压锅，加清水，待上汽一分钟后关火，倒掉汤汁，用清水漂洗三次。

3、再将洗净的腊排骨放入高压锅，加清水，待锅上汽后关火，焖4-5分钟，此时，汤汁和排骨都可待用。

4、将腊排骨与汤汁装入火锅，食用时可先喝原汤，吃腊排骨，然后再下青菜等配菜。

此法，汤汁可食用，不咸。

烹饪技巧

1、腊排骨有盐，所以在放盐的时候一定要适量或者直接不放。放少了可以再加，如果一次放多了，那就无法挽回了；

2、腊排骨本身香味浓郁、风情独特，汤底尤以清汤最适宜，喜欢吃辣的可以在蘸水里多放点辣椒。

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南的腊味，虽然比不上烟熏味重的湖南腊味，也比不上甘甜味美的广式腊味，但凭借云南各地独特的传统制作工艺和独特的口味，任然还是云南人餐桌上不可割舍的美味。本文给大家介绍除了云南火腿外的云南八大腌制腊味的腌制及食用文化。

丽江腊排骨

丽江腊排骨，是云南丽江传统美食之一。用其制作的火锅，是纳西名席“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。

丽江腊排骨是用猪的软排部位（肉较多）加食盐腌制的，有的会加些辅助的酒、白糖、当地的香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干即可。

丽江腊排骨

丽江腊排有效地融合肉味和骨质味，鲜香味美，腊味浓郁，只需要用清水一煮，就可以激发出腌制和晾制处理后的味道因子，让汤汁的香味更为浓烈。上好的腊排骨，干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的腊肉香。到了冬天，天气转冷，只要在砂锅中加入冷水和排骨炖煮，中小火炖开至汤色醇白，配上蔬菜即可食用。在云南腊味美食中堪称佳品。

丽江腊排骨火锅

猪膘肉

猪膘肉又称“琵琶肉”，整体形状犹如“琵琶”，形象地称之为“琵琶肉”，云南当地摩梭人又称它为“猪膘肉”。是云南怒江、丽江和迪庆地区普米族、纳西等族的传统肉制品。以丽江泸沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表。猪膘肉的历史悠久，在清《滇南闻见录》就有“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”的记载。猪膘肉是摩梭人的财富象征，即家里腌制的猪膘肉数量越多、肥肉越肥，当地人就认为这家人很富有，从而彰显其财富和地位。也是摩梭人逢年过节以及招待珍贵客人的上等佳肴，更是摩梭人告别童年的成人礼上必有的传统美食（吉祥寓意）。

“琵琶肉”

摩梭人制作猪膘肉的时间非常讲究，要选择一个吉日。一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗三十属猪，那么就改在十月二十九杀猪，如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡，也是不能杀的，就要改期进行。这个时候村子里到处都闻杀猪声，到处都可见制作膘肉，场面很是壮观。

猪膘肉的制作工艺传统考究，猪宰杀后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，一般腌制一年才食用，时间越久，猪膘肉质量越上乘。

猪膘肉制作工艺——压制

猪膘肉肉色透明，色鲜味香，风味独特，猪膘肉看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。腌制好的猪膘肉香气浓郁、红白相间，可蒸、可炒、可煮，是摩梭人珍贵的上等美味佳肴，也是待客、馈赠的佳品。

蒸熟的琵琶肉

富邦腊肉

富邦腊肉是云南省普洱市澜沧县富邦乡的特产。富邦乡腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全，在乡内一年四季均可保存享用，远近闻名。

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。约半个月左右，用棕叶绳索串挂起来，滴干水。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

富邦腊肉

富邦腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性。可炒、蒸、煮，最简单的食用方法就是将晒好的腊肉，切成薄片码成一盘，蒸熟后瘦肉红若玫瑰，肥肉透明如琥珀，腊味醇厚，味道鲜美无比。

煮熟的富邦腊肉

圭山腊肉

圭山腊肉又称圭山腌肉，石林彝族语称“够波文号”。是彝族人常年特需的肉食，又是待客的佳品，以风味独特而与宣威火腿媲美。

圭山腊肉质地优异，和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区，海拔2000米以上，农历冬腊月平均气温6℃，是腌制腊肉的最佳季节。且气候干燥，日常强，霜期长。养猪以玉米土豆米糠和绿叶植物为饲料，肉质细，瘦肉多，油脂薄，为腌制膜肉创造条件。

圭山腊肉的腌制有“三个讲究”：“割”，腊肉规格为条状，长50公分，宽15公分为宜，为使盐水内渗，必须将筋肉外一层油膜剔除干净；“腌”，现宰现腌，“腌血肉”，按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮，后擦肉，揉拌均匀，直至盐质浸透；“藏”，腌制好的腊肉，应放在通风干燥处，火塘生火即用扁柏枝叶烟熏，使其肉色红艳，味道鲜美。

圭山腊肉

圭山腊肉适用于多种烹调技法，炒、蒸、煮、炖食均可。香味浓郁，滋味鲜美，久吃不腻。彝族人民逢年过节，款待来客，婚丧嫁娶，必不可少的菜肴。

蒸熟的圭山腊肉

凤庆腊肉

凤庆腊肉是临沧市凤庆县的特产之一，也是凤庆地方风味食品，味道浓香爽口，风味独特。

凤庆腊肉的腌制讲究，一般选用猪的坐墩肉，洗净后用当地高度白酒、盐和各种香料拌均匀，再放入由高度白酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌一周以上，每天都要翻动一次， 七天之后，把肉拿出来晾在通风的地方，晾晒一周后，把肉取下来，将料汁直接抹在肉上，挂在通风的地方晾1-2周的时间即可。晾晒的腊肉，油光鲜亮的，弥漫着油脂的香味。

油光鲜亮凤庆腊肉

凤庆腊肉的吃法多样，炒、煮、蒸皆可。腊肉清蒸，熟后的腊肉晶莹剔透、醇香柔润、肥而不腻，瘦不塞牙。腊肉炒素菜，淡淡的菜里透着香香的腊味，味道相互交融，让人难忘。

蒸熟的凤庆腊肉

姚安套肠

姚安套肠是云南省楚雄州姚安县的特产。是姚安本地土著彝人的传统特色食品。套肠色泽深红似火腿，味咸辣麻香，可贮藏一定时间不变味。该产品以优质小肠为主料，以传统工艺为基础制作完成。制作时，将一只猪的所有肠子由细到粗层层相套，每层中夹以香料灌制而成，风干后即可保存、食用。

姚安套肠

食用时，切成薄片，叠于盘中，上茏蒸透即可食，嚼起来油而不腻、香酥味美，风味独特，是馈赠亲友、宾宴的上乘佳品。

蒸熟的姚安套肠

陆良腊鸭

曲靖市陆良县是云南省第一大坝子（平原之意），有“鱼米之乡”的美誉。陆良大坝子的南盘江蜿蜒似带，缓缓流过。陆良水资源丰富，江河沟渠纵横，密如蛛网一般，加之这里四季如春，是养鸭难得的好地方。陆良板鸭独具特色，色白透明，盐味适中，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的食品。每逢佳节，人们往往用红纸 包装馈赠亲友。从1959年起，陆良板鸭就远销外地，尤其受港澳同胞、海外华侨和国际友人的青睐，享有盛誉。

陆良腊鸭

陆良腊鸭，是选用当地壮而肥的仔鸭宰杀后，用适量食盐腌制而成的，每只重2公斤左右，造型为杏仁形，挂于室外清洁、干净、阳光充足和干燥通风的烤鸭架上，风吹日晒，数日后晒干即成腊鸭。

腊鸭独具特色，盐味适中，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，是广大消费者喜爱的一种食品。每逢节假日，人们取来腊鸭或蒸或煮，是佐酒好菜，有人甚至用红纸把板鸭包起来，作为馈赠亲朋好友的礼品。

蒸熟后的陆良腊鸭

姚安风干鸡

云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。 风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。

风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。

姚安风干鸡

食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。

蒸熟的姚安风干鸡

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参考文献：

[1] 卢昭芬，范江平.云南火腿[J].中国土特产，1996(05):35-36.

[2] 诺邓火腿?．全国农产品地理标志产讯系统[引用日期2022-10-10]

[3] 腊排骨火锅－－舌尖上的丽江－－云南美食?.?就去云南[引用日期2015-02-04]

[4] 云南特产网.[引用日期2022-10-10]

[5] 烹饪原料知识（第三版）.孙一慰—北京：高等教育出版社，2017.5

源：【红网-时刻新闻】

乡农荟大直播·首届湖南旅游发展大会专场开播

红网时刻新闻记者 向婉 摄影 张潘 张家界报道

仙境张家界，峰迷全世界。一场盛会，激活一座城，一场24小时大直播，让全国网友看懂一座城。

11月19日，首届湖南旅游发展大会开幕式暨文化旅游推介会拉开帷幕，红网、时刻新闻特别策划了“天下第一界”24小时张家界全球大直播，邀请全球网友一起“云游”仙境张家界。

作为其中重点环节，乡农荟平台同样将镜头切至这秀美之地，将乡农荟大直播·首届湖南旅游发展大会专场直播间搬至盛会现场，通过“吃、品、赏”三个篇章，展示张家界特色产业，推介当地正宗好货。

“吃”在张家界

湘菜大师现场制作“张家界一桌饭”

一方山水养一方人，也同样孕育出一方独特的美味。于当地人而言，“三千奇峰、八百秀水”是“国际张”的标配，而张家界大鲵、白石萝卜、岩泊渡鳜鱼、沅古坪腊肉、高峰白菜等山珍河鲜也是张家界另一个标识。

湖南湘菜大师制作“张家界一桌饭”

直播间以“吃”开篇，吊足网友味蕾，红网美食主编素素携手湖南湘菜大师生动诠释什么是“张家界一桌饭”。张家界市秦大妈老字号店厨师长庄永政、张家界市秦大妈餐饮管理有限公司技术总监宋小兵联手将张家界三下锅火锅、沅古坪腊猪脚炖萝卜皮火锅、岩耳炖土鸡火锅、妈妈炒肉、粽叶腊肉等地域经典菜品搬到直播现场，将老大庸人的挚爱推介给全国网友。

“全国腊肉看湘西，湘西腊肉中沅古坪绝对榜上有名。”直播间内，湘菜大师为家乡民俗风味、山野美味打call，纷纷表示张家界人很好客，尤其喜欢拿岩耳、腊肉、葛根、蕨粑“三宝一蕨”待客，其中生长于砂岩绝壁的岩耳味道鲜美，尤其珍贵。

此外，乡农荟平台精选执行绿色稻米生产科技标准，采取原始工艺加工而成的鱼泉峪贡米，素有“一家煮肉百家香”美誉的沅古坪老八区腊肉，以及正纯天然绿色食品湘阿妹家葛粉三款特色农货进入直播间，邀网友云品。

“品”在张家界

传统茶与新式茶在直播间激情碰撞

喜至张家界，不仅风光一流，民俗文化一绝，还茶香四溢。

大直播带网友云端品茶

自古香茗出深山，好山好水出好茶，拥有莓茶、白茶两张产业名片的张家界自是当仁不让。张家界气候温和，生态环境优异，山水资源丰厚，适养茶更盛产茶。

张家界的茶，如当地奇峰异石一般，拥有独特的记忆点。回味悠长的桑植白茶有着自己的slogan——“品桑植白茶，赏风花雪月”，当地人不仅喜欢喝，还喜欢拿来做菜。莓茶覆盖一层“白霜”最易识别，其保健功效更被好茶者津津乐道，这个曾养在深闺的产业，在乡村振兴的道路上腾飞，为越来越多人熟知。

而一边观赏秀丽的自然风光，一边品味氤氲的茶香，不失为一种打开张家界“慢生活”与“漫生活”的方式。

直播间内，张家界的两大传统茶更与新派茶饮激情碰撞。湖南茶饮品牌新秀果呀呀再次进入直播间，现场以张家界蜜桔为原材料，制作“弗兰果子”—“你好，张家界”特饮，为张家界市民带去诚意，为网友带来新意。

现场制作“弗兰果子”-“你好，张家界”特饮

“赏”在张家界

从艺术瑰宝看民俗文化底蕴

在张家界，楚人文化、土司文化、民俗文化底蕴深厚，形成了多元融合的文化特质。

桑植民歌传唱四方，30%的非遗项目走进旅游市场，土家花灯、板板龙灯、摆手舞等民族民间文艺活动丰富多彩，“元宵灯会”、土家“六月六”等传统盛会热闹非凡，历史悠久的土家织锦、突破传统绘画用材模式的砂石画更是别具一格。

借助当地蓬勃发展的文旅市场，张家界的非遗技艺、艺术传承也越走越广，而走进直播间，被主播重磅推介的张家界乖幺妹土家织锦和军声砂石画就是典型代表。

大直播带网友欣赏军声砂石画

红网时刻新闻记者在走访军声砂石画产业园时了解到，砂石画突破了传统绘画用材，以自然表现自然，用对象描绘对象，具有中国画的神韵，水彩画的清新，油画的凝重，工艺画的精巧，又有半浮雕的立体感，集国画构图、西画技法，木刻版画、雕刻艺术为一体，具有强烈的视觉冲击力。

“砂石画起源于张家界，如今该艺术培养了上百位传承人。”军声砂石画产业园董事长孔菁萍透露，砂石画的题材一般以山水、风土人情为主，以“淳朴、自然”为特色被关注被收藏，甚至远销海外。

从“吃在张家界”到“品在张家界”再到“赏在张家界”，乡农荟大直播·首届湖南旅游发展大会专场带来的不仅仅是张家界特色农产品，更是一场文化与艺术相结合的视觉盛宴。

伴随着三湘四水旅游产业全面复苏、加速转型升级的号角吹响，“国际张”蓄势乘风起，湖南这扇开放的窗口、迎宾的客厅将更为敞亮，让更多人领略叠翠水云空，苍茫九派风的张家界。

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