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饽饽粉,渐去渐远的乡村记忆

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:鲁网·闪电新闻12月13日讯 说起栖霞的民间美食,第一印象要数大饽饽了。每年到了腊月二十,农村家家户户开始蒸大饽饽迎新春佳节

鲁网·闪电新闻12月13日讯 说起栖霞的民间美食,第一印象要数大饽饽了。每年到了腊月二十,农村家家户户开始蒸大饽饽迎新春佳节,饽饽种类繁多:有枣饽饽、奶饽饽、鱼饽饽、“岁”饽饽等,整个正月的主食,那叫一个美呀!

栖霞花饽饽制作习俗是省级非物质文化遗产,传承有序,源远流长,已成为颇具影响力的民间艺术瑰宝。

栖霞人过去做饽饽时常用到一种神奇的“粉”子,天然的美白剂——“饽饽粉”,又称“白泥”,主要成分碳酸钙,对人体无害。在物资匮乏白面紧俏的年代,往往仅用二麸面,少掺点白面,蒸出来的饽饽口感尚可,但色泽不好看,俗语讲“走亲戚不上台面”。这时若给饽饽表层擦一下“粉”,打扮一下,蒸出来后“中看又中吃”。这个习惯在山区一直保留了下来,至今仍是农村老人用大锅蒸大饽饽的必备品,也是栖霞“胶东小媳妇”“巧妹”等代表性非遗传承人制作花饽饽时的“点睛”之物。

“忙时料理果木杂粮,闲暇时采掘滑石粉子以维生计,民风质朴,生活丰裕……”今年在庙后镇栾家庄村两委办公室看到的村庄鸟瞰图情况介绍中的这段文字,是本村中国农业大学干部林春鹤老先生所书。让我对矿区百姓生活习俗有了新的认识,对“饽饽粉”制作技艺产生了浓厚的兴趣。利用入户走访的机会,我接触了林团清、徐培林、徐森林等数位老“粉匠”,实地考察了一些“粉洞”和手工作坊,掌握了基本制作工艺流程并加以整理挖掘。

“饽饽粉”制作技艺,为栖霞特有的传统手工艺项目,与花饽饽习俗一脉传承了数百年,具有鲜明的地域性、民俗性、原生态特色,栖霞庙后、桃村、亭口等镇部分山区均有“饽饽粉”资源,尤以庙后镇为典型代表。庙后镇,位于栖霞东北部,境内有老庙顶、南天门、三叉顶、金子顶等海拔400米以上的山峰十座,资源丰富,为闻名遐迩的滑石之乡。北部有以栾家庄村为中心全国知名的滑石矿产区,不仅地蕴滑石如玉,尚产做馍之“白粉”,铸火盆之石棉。“饽饽粉”为滑石的伴生矿,原料主要产自这个区域的东台洼、粉子青、滑石旺等山坡,八十年代开采后的“粉洞”随处可见,如今洞口多被掩埋。

据当地“粉匠”介绍,“饽饽粉”制作主要有三道工序:第一“采矿”,即从矿洞里挖出“白泥”粉渣。粉子洞均是有矿脉的,通过老辈手艺人流传下来的经验或懂粉矿的人探查,先找到矿脉方向和适合开采的点,用二三十公分长的镐头、铲子等工具把表层的矿泥收拾一下,慢慢凿出洞口。猫着腰顺矿脉方向一点点手工采掘,进洞后有时得半蹲着边抠边挖,浅时三四米,深时一两丈开外,不过挖得太深粉渣硬度大质量并不高。抠出后的粉矿原料纯度不一,往往八成粉渣,两成纯粉,颜色雪白,偶有白里带暗红的次粉渣,一般不好卖就挑出来丢掉,体量1公分到5公分不等,最小的又称“面子粉”。用铲子慢慢装入尼龙袋子,扎好口小心翼翼运出洞,顺着山路扛回家,整个过程是个体力活,非常辛苦,一干就是大半天,有时需要带上干粮在洞内吃晌饭。

第二“筛粉”,即筛选出又细又白的粉子,民间又称“掺缸”。首先,将所采粉矿放在自家场院干净的硬质地面上,用粗木棒或平木“巴掌”倾力敲打,也有用石磙碾压的,压好后把石块捡出来,剩下的粉渣就以面子粉为主了,用铁锨铲到预备好的大泥缸里,加入半缸的井水沉淀一小时,一般粉渣与井水的重量比例1:3.5,五十斤左右粉渣,需要175斤井水。其次,用小铁锹顺时针方向搅拌,十分钟后,粉子就顺向融入水中了,粉渣沉入缸底,再用小铁锹把沉淀的粉渣捞出来,缸里剩余的就是粉子了;继续沉淀七八分钟,然后用水瓢把上面一半的水舀出来注入另一个泥缸内沉淀一宿,原缸里剩余料可用筛子过滤将部分细泥注入;第二天一大早上面的水就非常清了,粉子全部沉淀到底变成细泥了,最上层浮的就是质量上乘的 “缸顶粉”,这时水和粉的比例一般1:3。最后,把上层的清水舀出,用锨继续均匀搅和五分钟,所剩的就是当地人说的很细很白的粉子“胚饭”了。

第三“定型”,即将饽饽粉子手工塑制成型。老手艺人用到的模具是泥缸里或山上抠的粉子渣做成约1米长、两尺宽、5公分深的槽,农村的老棉布或小包袱铺在上面,这样槽模就做好了;把粉子“胚饭”倒入槽模内,静置两小时,“胚饭”中的水会透过棉布下渗到粉渣内,现在就可以用手定型了;将棉布四角兜起,风干凝固以后就成又大又白的方形饽饽粉块了,也可与做馒头、饽饽一样用手揉塑成柱形,现在所卖的一般都是条形的饽饽粉柱,小的10公分高,直径5公分左右,市场价一般每个1.5—2.0元,有时粉贩子将大的“饽饽粉”方块买回去,再重新加工成小方形、柱形销售;将定型后的成品垛起来放在院子的木板上,风干四五天凝固,就可以用篓子盛着到市场上卖了,栖霞农村腊月大集常看到摆摊卖“饽饽粉”的,平时也有骑摩托车驮着筐走街串巷卖的。

一方水土养育一方人,一方文化影响一方人。“饽饽粉”制作技艺,折射出庙后镇北部矿区百姓生活的真实写照,更是数百年来民间智慧的结晶。栾家庄、李博士夼等村65岁以上的村民,80%年轻时都采过粉子,上世纪八十年代,“饽饽粉”兴盛时一个家庭作坊能采两吨粉矿,产800斤粉子,留出自用的,大部分过年过节赶集零卖,可以多份收入贴补家用。进入新世纪,随着优质粉矿资源短缺,社会进步和人们生活水平的提高,干这门手艺的越来越少,渐行渐远,正慢慢走向消失,仍有部分六旬开外的老“守艺人”秉持匠人精神,用情怀、用初心追梦诗与远方,沿袭着祖辈留下的这门手艺,默默坚守,良心传承,现已成为一种珍贵的“乡村记忆”,入选栖霞市第六批非物质文化遗产项目名录。

闪电新闻记者 刘铭 通讯员 樊军 报道

坊 酒坊 砖窑 大车店

小时候,老家村里有粉坊、酒坊、砖窑,那时是集体化的年代,村叫“大队”管辖几个“小队”,小队是基本生产单位,粉坊、酒坊、砖窑实际是小队的,有时也上挂到大队。到了1982年生产队分小组进行生产,粉坊、酒坊、砖窑就全停了,1983年实行联产承包责任制(单干了),这些集体的生产方式销声匿迹了,现在这些手工的生产工艺也基本绝迹了。忽然想起来,应该用文字记录下来,聊做小时候的回忆。

一、粉坊

粉坊大概是5间房子,用东侧的3间,这3间是通的,没有间壁墙,房子建在沟塘里,为的是取水、排水、储存土豆都方便,房前有一口井,用辘轳打水,倒进水槽,流进屋里的水池,挨着水池的是四五口大缸,缸沿贴着排水槽,地中央是一盘石磨,这些占了两间房的面积,东山墙这边是一铺大炕,连着一个大锅台。每到秋末收了土豆,粉坊便开始生产了,这里专门有一人磨土豆生产淀粉,大约七八天,生产的淀粉够量了,生产队就组织七八个人做一次粉条。小时候经常去那玩,对这生产过程有记忆:管粉坊的排行老三,叫他小三,早晨他先打水,注满水池,洗干净土豆,给石磨套上毛驴,开始磨土豆,石磨上方吊了个瓦盆,盆里装水,盆底钻个眼塞进一段秫秸做管,让水滴到正在研磨的土豆里,以保证磨碎的土豆像粥一样流出石磨,接到桶里,桶满了倒进大缸上方的粉包里进行过滤,叫过包,粉包是系在“十”字木架的纱布包,“十”字木架的中心有铁环,吊在上方的铁线上,上下左右晃动过滤是还需要加几瓢水,把淀粉都冲涮到大缸的桨汁液里进行沉淀,纱布上剩的叫粉渣,倒外面,用来喂猪,一个缸装满就挪到下一个上方过滤,直到这些缸全部装满,这是一上午的工作。石磨每转三五圈就投进2-3粒蓖麻籽,填一些土豆,调节一下瓦盆的滴水量,赶驴、填土豆、投蓖麻籽、过包、是一个娴熟的连环的步骤,生手会手忙脚乱。经过生桨、养桨等一系列技术处理,缸里的淀粉已经沉淀,把上面的汁水舀出去,把湿淀粉舀到细粉包里吊到缸上方滤水,滤水干净了就成了四五十斤的大粉坨子,可白了,可以用来形容人的皮肤白的程度。

攒够十几粉坨子就可以做粉条了,这个过程叫漏粉,把大粉坨子用擦板擦成细面,淀粉是砂性的很细小颗粒,这个过程很容易做,稍稍用手研磨就成细面,叫粉面子。取一部粉面子放到屋子中央临时安置的一个浅大缸里,冲入开水加入白矾用木柄搅拌,叫打糊,这是技术活,稍凉揣入粉面,四五个人围着大缸转圈用手揣进粉面子,揉成面团,这既是技术活又是力气活,干的大汗淋漓。大锅里的水已经烧开,一个人蹲在锅台上,手里端着钻眼的葫芦瓢,围缸转圈揉粉面团的,揪下剂子,团成一个小面团,依次放到他的瓢里,他左手端瓢,右手轻轻拍打面团,叫打瓢,粉面团顺着瓢底十几个漏眼并排流下到锅里,沸水将它煮熟,漂上来,拨一下,粉条顺着锅沿流到下面的冷水盆里,有人过来把湿粉条导到短木杆上,挂满六七十公分的宽度,切断粉条,用两个胳膊架着送到外面挂到晾粉杆上,晾晒,另一个人接过盆里粉条头,继往短木杆上导,然后切断,送到外面晾干,两个人循环,这样晒干的粉条,收回屋里捆把就可以储存了,这叫风条粉。

揉面团的转圈揉,依次揪下剂子,揉成小面团,有节奏地分别递到粉瓢里,经过拍打粉条就一直流到冷水盆里,直到把面团揪完。蹲在锅台上的师傅称粉匠,他左手端瓢右手均匀打瓢,有时也把粉瓢悬吊在锅上方,这样左手只用来扶瓢,而不用费力端着了。漏粉条是技术活,全凭经验做,粉匠是大拿,都听他指挥,面团要均匀,每一块都衔接上,烧火的也要均匀,火大了屋里蒸气多,视线不好,人热的受不了,沸腾的水让粉条乱跑易断条,火小了容易粘连还窝工。更主要的技术还在打瓢上,必须保证粉条粗细均匀,使劲大了粉条粗,小了太细容易折断,技术好的粉匠漏出的粉条一根到底均匀一致,最怕的是粉条在锅里折断,断一两次还可以,如果不停地断,粉条不能流到冷水盆里,只好用笊篱捞,那叫“漏不出头”,所有和了的淀粉就全报废了。

天气冷起来了,彻底天寒地冻时,房子前面两个一米左右高的池子,排上了用场,池子上横有木杆,导到短木杆上的粉条,架放到池里木杆上,两个池子装满,覆盖草席,第二天,取出一短杆、一短杆冻成坨的粉条,用木棒砸,冰块被砸碎脱落,只剩粉条,像湿粉一样,挂在粉杆上晾一下,收回屋里捆把这叫冻条粉,比风条粉更受欢迎。

土豆冻了就不能用,秋天收的土豆,要保存好,于是沿着沟壁挖窑洞储存土豆,十几万斤的土豆,用手推车推出来,加工一冬天,甚至种地前。

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村,一处非遗级别的绿豆粉丝手工作坊。数张近年来我拍过无数次的农村女人的脸。明知道她们都五十开外,甚至六十多近七十的年龄,是从不化妆的农村女人。可看着她们劳动中布满汗水的脸,我依然有些惊诧:她们竟然是一年更比一年青春了,皮肤光滑细腻,满口泛着光泽的贝齿。

这才是农村大妹子,天然出芙蓉。她们笑:“都老婆子了,农村女人谁化妆?皮肤好估计是天天喝粉浆饭吧?”粉丝作坊里的活,强度很大,天天汗流浃背,所以给多少钱年轻人都不做,只有这些热爱家乡粉丝,对手工制作有情结的农村老人了。

右数第二个老人(大家猜猜她的年龄?),也是面如婴儿,皮肤红润,看来绿豆的美容排毒作用,确实厉害。这么大强度的劳动,她们依然唱着歌,干得热火朝天。怕只有脖子上挂着的毛巾,才知道她们一天要流多少汗水。

推粉,曾是阿兮家乡村村户户都会的手艺,从这里走出去的粉匠,遍及全国各地。可如今,还能手工制作纯绿豆粉丝的粉匠和工人,真的寥寥无几。

图片左下角挂粉丝的杆子,谁知道是什么木制成的?为什么?

真正的农村大晒场。手工制作纯绿豆粉丝,只有春季桃花开,秋季拔豆秸这两个时间段,天气晴好时才能制作。

纯绿豆粉丝,您吃过吗?非常耐火,需要大火煮至少25分钟以上,才能煮的晶莹剔透,吃起来口感更好。而且放进冷水浸泡,可保存三天不浆。普通原料的粉丝,一煮就烂了。

这就是家乡人最爱的粉浆饭,是制作绿豆粉丝时形成的,近似于酸豆汁,但更纯正。可很多农二代非说是猪食缸味儿,不稀罕。喜欢的人却又恨不得顿顿都要喝。(图片拍摄于聚兴昌纯绿豆粉丝作坊)

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