十三届重庆火锅节。华龙网-新重庆客户端记者 李裕锟 摄
华龙网-新重庆客户端1月26日18时30分讯（记者 董进）华龙网-新重庆客户端记者从市商务委获悉，2021年，全市居民生活服务业以推进服务业供给侧结构性改革、扩大居民服务消费为着力点，推动居民生活服务业恢复发展稳中向好、高质量发展活力彰显，实现了“十四五”良好开局。
美食名城建设迈新步
“我们的20多家门店日排队量在2500桌以上，商圈门店平均翻台率超5轮，并完成了亿元A轮融资。”周师兄重庆火锅创始人周到介绍，正因为深耕门店拓展的全国战略布局，让“周师兄”的品牌知名度与品牌势能得到了极大的提升，同时也获得了资本市场青睐。
周师兄重庆火锅的迅速发展，正是重庆打造美食名城建设的一个缩影。2021年，重庆全年完成餐饮收入1953.3亿元，同比增长28.5%，两年平均增长13.2%；对社零的贡献为14%，比全国高9.9个百分点；实现餐饮营业额1973.24亿元，同比增长26.5%。
< class="pgc-img">“十八梯”开街吸引了众多市民游客前往。华龙网-新重庆客户端首席记者 李文科 摄
助力国际消费中心城市建设，市商务委拟定《重庆市国际美食名城建设实施方案（2021-2125年）》。加强主体培育，国际美食名城储备市级项目15个。在加强主体培育方面，重庆支持德克士等3家餐饮企业连锁化发展，其中乡村基新开门店300家、累计1140家；刘一手境外新开门店8家，杨记隆府等品牌在市外“逆疫”布局；周师兄、佩姐、秦妈等通过A轮融资做大做强。
重庆实施生活服务数字化赋能计划，6万余家餐饮从业单位入驻8家网络餐饮服务平台运营，其中美团2.6万家、饿了么2.4万家；出台《网络餐饮服务管理规范》；云阳（全国）面业大数据平台建成投用，3000余家面粉生产企业、6.78万家面坊上线运行。
< class="pgc-img">周师兄、佩姐、秦妈等通过A轮融资做大做强。 受访者供图 华龙网-新重庆客户端 发
住宿业规范有新举动
2021年重庆全市实现住宿营业额357.23亿元，同比增长23.1%。威斯汀、洲际、万豪、丽晶等知名企业发展较好，瑰丽酒店、丽思卡尔顿等品牌酒店落地签约。
重庆积极推动绿色发展，全年新创建绿色饭店5家、累计56家，13家宾馆酒店入选全国绿色饭店TOP100；新认定星级农家乐74家，累计1412家。拟定《关于推进住宿业规范发展的意见》，探索规范发展民宿等非标准住宿新业态，探索建立住宿业重点企业监测制度。230多家酒店参与疫情隔离和“黄码”人员监测，全市730多家酒店作为疫情集中隔离场所进行储备。
此外，重庆出台《重庆老字号认定管理办法》，新认定重庆老字号50家，累计291家；中华老字号19家。联合14部门印发《重庆市家政兴农工作方案（2021-2025）》；联动58同城到家精选，组织150多家企业、4000余名服务员开展家政保供行动，支付订单29.7万单，成交金额5940万元。
< class="pgc-img">两江新区“一带一路”商品交易中心。通讯员 冉雨琳 摄 华龙网-新重庆客户端 发
改善社区商业设施建设
重庆落实商务部等12部委《关于推进城市一刻钟便民生活圈建设的意见》，会同相关部门拟定贯彻意见，出台《城市一刻钟便民生活圈建设指南》；两江新区入选全国城市一刻钟便民生活圈建设试点，成为首批全国30个试点城市之一。
配合实施城市更新行动计划，推动老旧小区商业设施改造、功能完善和业态调整，重庆抓社区商业做法在全国城市商业体系建设现场会上作经验交流。
通过深入开展服务业扩大开放综合试点，重庆着力推进服务业高质量发展各项措施落实落地，全市第三产业增加值14787.05亿元，同比增长9%，两年平均增长5.9%。
1-11月重庆规上服务业实现营业收入4668.74亿元，同比增长19.9%，两年平均增长10.8%；大数据、软件服务业、数字内容等规上数字服务业主要产业领域增长强劲。
（本文来自新重庆客户端APP，请至各大应用市场下载）
个五一，很多人好奇重庆餐饮到底有什么样的成绩？
先来看看重庆文旅数据。
据重庆市文化旅游委，纳入统计的全市过夜游客接待量为160.14万人次，同比增长11.3%；纳入重点监测的旅游景区接待游客684.9万人次，按可比口径增长7.2%。全市消费总额比去年同期增长8.1%，重庆文旅热度居全国前列。
数据的增长的背后，也是重庆餐饮市场的火爆。
OTA数据显示，假期前三天，全国餐饮堂食订单量较去年同期增长超73%。重庆市商务委相关负责人表示:“‘五一’期间全市餐饮业消费额同比增长11.1%。”
这种数据来自于节假日游客出行的需求拉动。事实上，在“五一”节假日前的一季度，重庆餐饮也表现的比较亮眼。
< class="pgc-img">一季度重庆餐饮，着实能打
重庆市统计局数据，一季度餐饮收入540.98亿元，增长15.4%。对比2023年一季度的462.76亿元，收入增量高达72.22亿元，着实亮眼。
具体到市场层面，市场规模持续扩大，增长速度较快。
< class="pgc-img">小吃快餐、火锅、川菜依旧是重庆餐饮界的“顶流”。
火锅类目中，有品牌在模式上创新，像歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合的模式，门店打出“荤菜最贵19.8”“人均4个菜，消费不过百”，卷出了新样本。
有的在渠道上创新，比如张祟会社区火锅，以社区概念为主打，还打造了炒料师傅的IP，做火锅炒料技术培训，除了门店营收，还让技术、知识付费变现，开辟新的营收渠道。
< class="pgc-img">有的在定位上创新，秋嬢嬢火锅，以巷子里的火锅为宣传点，扎根重庆，传承老手艺，门店选址在夹缝之中很有特色，目前已成为重庆新兴人气品牌。
除此之外，今年受到年轻人热捧的3.5分苍蝇小馆也呈现出增长之势，其中多为江湖菜和重庆小面类目。
< class="pgc-img">据红餐大数据，截至2024年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家。其中64.7%的门店集中在西南地区，以川渝地区为主。
< class="pgc-img">重庆小面则受到政策方面的支持迎来发展机遇。大渡口区成立重庆市小面产业园生产中心，推动小面产业的品牌化、规模化、标准化和数字化发展。企业不断在业务模式上创新，通过线上线下融合缩短销售周期，通过电商平台渠道扩大市场份额。
重庆江湖菜与重庆小面受到渠道、政策、消费者行为转变等综合因素影响，呈现出高速发展之势。
整体来看，2024年重庆餐饮市场整体成绩不俗。
< class="pgc-img">重庆餐饮产业去向何处
重庆餐饮产业在西南地区有着举足轻重的地位。其发展速度，影响着周围产业辐射带的发展速度。未来2年，重庆餐饮产业会如何发展？
方向性的问题，看政策。
作为中国火锅之都，重庆在推动火锅全产业链高质量发展上的动作从未停止。重庆市政府先前提出要将重庆打造成中国火锅食材产业高地、全球火锅食材集散地。
< class="pgc-img">图片来源 | 重庆发布
而后印发《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，其中重要内容就包括到2027年，全市火锅产业力争实现产值5000亿元，建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心，并计划到2023年，创建“世界火锅之都，成为具有全国影响力的特色支柱产业。
2023年6月，重庆市人民政府发布《重庆市支持食品及农产品加工产业高质量发展十条政策》，其十条政策，为餐饮发展提供了清晰的未来。
重庆食品及农产品加工产业发展门类齐全、底蕴深厚、基础良好，孕育出了由重庆火锅、重庆小面、重庆酸辣粉、重庆烤鱼、三峡柑橘、涪陵榨菜、丰都麻辣鸡、潼南柠檬等一个个区域公用知名品牌组成的重庆“土特产”阵列。“黄金十条政策”里也明确指出对塑造一批“知名”“老字号”“原字号”等品牌的大力扶持。打造“爆品”“爆款”“爆点”，力争7大重点产业各培育2—3个年销售额10亿元以上的“爆品”。
< class="pgc-img">出台“十条政策”就是为了做大做强主导产业，培育壮大重点企业，将食品及农产品加工产业打造成为全市经济发展的重要增长点。打造更多享誉全国甚至全球的巴渝美食工业化产品及品牌，激活市域食品产业创新活力，带动产业发展。
伴随着各项政策的出台、落地与国家推动预制菜发展的重大机遇，重庆餐饮市场发展已呈现加速发展，不断拓宽餐饮融合边界、推动餐饮数字化发展、拥抱资本，提高供应链效率成为企业制胜市场的新法宝。
产业链条上的企业都有机会抓住红利，与市场共舞。向高质量发展靠齐，把握消费趋势，才是新时代餐饮背景下的破局之道。
基于此重大红利期，3月7日-9日，海名·2024重庆餐饮供应链及食材博览会在重庆召开的意义非凡，为各餐饮企业深度融合产业发展提供了良好的契机。在餐饮业长线向好的趋势下，2024海名餐博会创新模式，品牌展览（线下展览、海名云展）＋行业论坛＋产业大会＋品牌盛典+采购选品节＋新品品鉴会＋产业链考察＋资源对接+新媒体矩阵，打造中国餐饮供应链系列品牌大展，餐饮供应链“会展+产业”综合服务平台。”同时发挥了会展的“链与接”的作用，让餐饮人感受到了行业蓬勃的经济活力。
2025年，开春来重庆，开启沸腾之旅，把握餐饮增长制胜法宝。
展宏图
朱国荣在制作古川菜。受访者供图
11月10日中午，渝中区湖广会馆隔壁的“八省会古川菜馆”里，一群厨师整齐肃立在厨房，仔细聆听一位老者讲解稷米肉羹的制作。
“稷米肉羹，就是用骨头汤加小米煮的一种肉羹。”老人语气温和，脸带笑容，虽然他说得轻松，制作也不复杂，但厨师们却倾耳细听，生怕错过一个细节。因为，这是一道失传数百年的古川菜，目前懂得做法的就只有这位老人。
老人名叫朱国荣，今年66岁，中国烹饪大师，是国宝级厨艺大师“山城第一刀”徐德章的关门弟子，也是目前为数不多依然活跃在餐饮一线的特级厨师。
19岁入行，历经40多年不懈努力，朱国荣完成了从一名普通墩子工到烹饪大师的升华，也见证和参与了改革开放以来，重庆40年餐饮潮流的巨大变化，目睹了重庆人的餐桌从简陋到丰盛。
孔雀迎宾
一切凭票
餐馆都是国营企业
朱国荣当初也没有想到会干餐饮这一行。1969年3月，刚满16岁的朱国荣响应号召，去石柱县落户当知青。1971年底，知青返城，他幸运地调入重庆市市中区饮食服务公司，就是后来的重庆小洞天饮食（集团）有限公司工作，无意间开启了自己一生的厨师生涯。
朱国荣说，当时还没有改革开放，一切都是计划经济，社会上只有国营餐馆，没有私人餐馆。当时的市中区饮食服务公司是重庆主城区最大的一家国营餐饮集团，旗下有吴抄手、王鸭子、陆稿荐、高豆花、川北凉粉、九园包子这些知名小吃和点心。
而重庆市饮食服务公司旗下则有一大批知名酒楼，比如颐之时、老四川、皇后餐厅，都属于国营企业，位于解放碑的核心位置，主要负责接待外宾和国内的高档商务接待，一般市民根本消费不起。
朱国荣介绍，当时市场没有放开，食品紧缺，一切都用票，做衣服用布票，买肉用肉票。市民想吃肉了，只能凭肉票去食品公司购买，而且一户居民一个月限量最多只能买一斤。当时，偌大的食品公司每天也只有60多斤猪肉供应。
因为是国营企业，这些公司都保留了计划经济的特点，酒楼还设有技术科、业务科，工作人员按照级别拿工资。朱国荣最先在公司做行政，负责共青团活动组织，但他更喜欢的是钻进后厨，看各位声名远播的厨艺大师们炒菜做饭。两年后，朱国荣申请进入后厨工作，成了一名打杂的墩子工。
燕鹄舌
猪肉紧缺
冬瓜萝卜替肉上桌
那时，全国厨师都没有考核标准，也从来没有进行过技术评定，厨师的级别如同政府官员一样，由政府定。当时，重庆一级厨师只有一个，即周海秋；二级厨师也只有一个，叫余跃光，当时在宾馆工作；三级厨师也只有徐德章、陈志刚、陈文利等数人。这些被政府任命了级别的大师，在川渝厨界都很知名，也是各餐厅、饭店的顶级招牌大师。
当时，一级厨师月工资是95元。而朱国荣的月工资只有其五分之一，这让他羡慕不已，心里暗暗下决心努力学习，争取成为一名天下闻名的厨艺大师。
肉类紧缺，顾客们又希望吃肉，“所以厨艺大师们只能竭尽所能，给顾客制作各种名义上的荤菜，比如冬瓜烩肉、萝卜烩肉，实际上多是素菜，由冬瓜萝卜替肉上桌。”
朱国荣被分配到市中区饮食公司建设公寓，开始在厨房打杂，每天干些扫地、洗碗、洗菜的杂活。但他无怨无悔，后来开始跟随一位师傅学习切菜等基本功。
如此做了三年，朱国荣才有机会上灶。他那时每月工资只有18块5毛钱，没有多余的钱买菜谱，学习全靠每天记笔记，这个习惯从1971年一直坚持到1993年，笔记本也在家里堆了好几袋。
“比如切菜，师傅说要切‘头粗丝’‘二粗丝’，但又不跟你说具体有多少厘米厚，你就只有在旁边看，然后回去找本子记下来。”鱼香肉丝是当年流行的菜式，但师傅不会教放哪些作料，放多少，“就只有一句话，‘酸甜咸辣兼备，姜葱蒜香突出’，然后你就得自己去琢磨。”
改革开放后
私人餐馆出现
1978年，国家改革开放，长期呆在后厨的朱国荣发现，社会在慢慢变化，来餐馆吃饭的个人开始增多。1980年开始，餐饮行业的管制开始放松，允许个体经营，私人餐馆开始冒头。
到了1983年，私人餐馆几乎遍地开花，身边不断有师兄弟从国营单位停薪留职下海，进入私人餐馆闯荡。此时，市场上出现了传统中餐、高档酒楼、江湖火锅等餐饮品种并存的局面。
1986年，国家放开居民肉票，市场上可以自由买肉。1988年，国家放开粮票，实行双轨制，伴随国家管制的放开，餐饮行业开始迎来春天。
1985年，在国营单位呆了15年的朱国荣下海了，到了当时著名的解放碑龙阁酒楼当厨师。龙阁酒楼是“山城第一刀”徐德章的儿子所开，徐德章也不时到后厨进行技术指导，对朱国荣进行点拨，让他受益匪浅。
在龙阁酒楼，勤学苦干的朱国荣从厨房的普通厨师一直干到主管厨房的副总，直到后来拆迁改名为会仙楼。更让朱国荣自豪的是，1987年，徐德章正式收朱国荣为徒，成为他的关门弟子。
在徐德章的精心指点和自己的刻苦钻研下，朱国荣学得一身以刀工火候见长、技术精湛的烹饪厨艺，并于1995年2月获得特级厨师资格证书。
食材拓宽
火锅开始风行
在朱国荣成为特级厨师之前，重庆的餐饮潮流已经开始发生巨大改变，火锅开始流行，成为重庆街头巷尾随处可见的餐饮形态。
实际上，当时的国营企业都有火锅，比如市中区饮食公司旗下的一四一餐馆、夜光杯餐馆和山城火锅，都以火锅为主。但受制于食品紧缺，当时吃火锅基本都是素菜，只有麻辣口味，并不太受欢迎。
上世纪80年代初期，以小天鹅为代表的民间私人火锅馆开始冒头，小天鹅火锅馆就开在八一路一个防空洞门口，虽然只有四五张桌子，但食材丰富，吃的人越来越多。
与国营企业的僵化经营不同，私人火锅餐馆为了寻找新鲜食材，舍得投入。比如，自发去农村收购黄鳝泥鳅和血旺，有的更是远到川西、西藏一带大量收购当地人抛弃的牛毛肚，到湖北收购鸭肠……因为拓展了食材，满足了消费需求，这一时期，私人火锅餐馆迎来了蓬勃发展。
朱国荣说，整个上世纪80年代，重庆的餐饮江湖被川菜和火锅霸占，很少有外来菜，只是在部分高档餐馆有抗战时遗留下来的淮扬菜。
粤菜西进
吃粤菜成了一时风尚
1992年，受邓小平南巡讲话的影响，南风西进，大量粤菜开始进入重庆，吃粤菜成了一时风尚。
与此同时，传统川菜也开始走向全国，大量川菜厨师开始吃香，被各地高档餐厅高薪聘请，“重庆本地的厨师月薪可能只有3000元，但一到外地，就变成一两万元，收入非常可观。”
此时，朱国荣在业界已小有名气，多次被要求为明星大腕主厨。1993年，香港歌手刘德华第一次到重庆开演唱会，朱国荣在人民宾馆负责饮食接待。“当晚，刘德华想吃宵夜，我们专门到解放碑夜市去买的食材，现做了一碗金钩鸡汁抄手，他吃后赞不绝口。”
随后，朱国荣被邀请到北京一家大型公司下属酒店任厨师长。这期间，他曾一次性接待过32个国家和地区的驻华使节及商务参赞，赢得了不少好评。
1997年，朱国荣被邀请到内蒙古一著名酒店担任总厨。2004年，朱国荣回到家乡重庆，担任创世纪酒店的技术总监。2012年，朱国荣获重庆烹饪大师称号；2016年，他获得中国烹饪大师称号，完成了自己的夙愿。
重麻辣
江湖菜大行其道
回到重庆后，朱国荣发现，重庆的餐饮江湖又发生了变化，除了火锅和传统川菜，江湖菜开始大行其道。
江湖菜出道之时，完全颠覆了“清鲜醇浓并重，麻辣辛香巧用”、一菜一格、百菜百味的传统川菜烹饪手法，以用料野道、麻辣味道极重著称，虽然一时风靡，但一直没有像火锅一样发展壮大。
2000年后，重庆江湖菜借鉴传统川菜的一些做法，进行味道改良，味型逐渐向传统川菜靠拢，以重麻辣、味醇厚、好辛香为特点的江湖菜再次起飞，来凤鱼、酸菜鱼、翠云水煮、芋儿鸡、泉水鸡、辣子鸡成为重庆人的心头好，开始与火锅各分重庆餐饮江湖的半壁江山。
朱国荣说，重庆江湖菜之所以现在能独立成军，主要得益于顺应市民要求健康饮食的时代发展，逐步减轻味道的辛辣程度，向传统川菜靠近，并综合两者之长，最终受到市民欢迎，并逐渐走向全国。随着重庆江湖菜的名声在外，近年来，重庆的江湖菜厨师再次在全国受到青睐，获得高薪聘请。
精研古川菜
继往开来
如今，朱国荣已是重庆业内有名的大厨，他钻研菜式的劲儿却没停下来，古川菜便成了他近年来最热衷的菜式。“根据近代史的划分，1840年是一个分界线，所以1840年以前的川菜才能算作古川菜。”在八省会古川菜馆老板李光玖资助和支持下，一个民间的重庆古川菜研究院成立了，重庆中华食文化研究会秘书长卢郎担任研究院秘书长，朱国荣担任菜品研发部长，专职负责研发古川菜。
要做出古川菜可不是件容易的事。为做出一道菜，朱国荣和卢郎常常需要从浩如烟海的古代诗文典籍中寻找线索，“比如蒟酱兔，在魏晋南北朝时期很流行，但记载在古书里却只有简简单单一两句话，这时候你就要琢磨调料怎么放。”
朱国荣介绍，古川菜有花椒、大蒜、胡椒等调料，但没有味精、鸡精，“因为那时候这些还没有发明出来。”目前，古川菜研究院差不多研制了百余道古川菜，除了蒟酱兔，还有鸳鸯炙、甲乙膏、杏酱浇肴肉、龙鹤羹、稷米肉羹等，部分菜品很受顾客欢迎。
朱国荣说：“我们发掘古川菜，除了希望让古川菜的技艺得到世代传承，更要感谢时代，改革开放40年来，社会经济得到极大发展，人们的物质需求从紧缺到极大丰富，现代人希望能品尝到古川菜的味道，这才给了我们复古的机会。”
上游新闻·重庆晨报记者 范永松
