品配色有四种方法，但很多人只知道一种！

一道菜要吸引人，首先要好看。什么叫好看呢？那必须是菜肴色彩搭配得当。那么如何才能使菜肴色彩搭配得当，诱人食欲呢？就是“本色、配色、缀色、润色”四种方法。

1、本色

就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。

比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。

用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色。

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色。

用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色。

用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色，来进行天然调色。

2、配色

是指在烹调过程中，将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法：

①顺色配

只限于暖色和中性色，如暖色调的红色（大红、金红、玫瑰红），黄色（金黄、乳黄、橙黄、鹅黄），中性色中的绿色（深绿、翠绿、草绿、墨绿）等。

这里要说明的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣，反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。

②逆色调

即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色彩的反差大，更富有视觉中击力，也更有韵味。

“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合，比如利用灯光来使菜肴增色。

将辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。

所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆；所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。

3、缀色

是指菜肴点缀的艺术美、形态美。

虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下，都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。

点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边，是吸取了西餐菜肴的装饰手法：

①中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。

②合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。

③点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。

但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。

装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

4、润色

润的表现手法有两种：

①是在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。

②是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。

盛装时，还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。

中国烹饪历来讲究美食美器，一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色香味形意来。

再则，盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值，如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客获得一种视觉艺术享受。

彩要和谐

冷菜的装盘在色彩调配上要求较高，不仅要求冷菜的外表优美，而且还要求能显示其内容的丰富多彩。厨师在制作冷菜时，要根据要求从色彩的角度选择原料，并在拼摆时要合理巧妙的安排。这就要求即要熟悉各类烹饪原料的本色，又要知道烹饪原料烹制后的变化，即能运用调味品改变原料的色彩，还应懂得各种冷菜的用色对比、阴暗对比、冷暖对比、补色对比等，使整个冷菜装盘色彩鲜艳、浓淡适宜、和谐悦目，给人以舒适愉快的感觉

刀工要整齐

冷菜的刀工技术是决定冷菜装盘是否美观的主要因素，因此应根据冷菜的不同性质，巧妙地运用各种刀法，不论是丝、片、条、块都要求长短、厚薄、粗细整齐划一、干净利落，切忌有连刀现象。置于艺术拼盘，则应根据拼盘要求、所用的原料、构思的图案、器皿的大小来决定所用的刀法，此外还要注意经过刀工处理的形状，以便于食用

冷菜的色彩和刀工对于冷菜的造型至关重要，因此冷菜对色和形的要求特别高。

1.配色 冷菜制作中的配色，只能就烹饪原料和调味品的原色进行搭配，以求和谐悦目。这就要求厨师具有一定的艺术修养。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和近似色相拼。例如一桌四冷菜，就可用油鸡、酒香豆苗、广式叉烧、五香熏鱼这四个红、绿、黑、白颜色对比强烈的冷菜组合。

2.装盘 装盘时不但要注意冷菜的色和形，而且对味也有很高的要求。厨师拼装冷菜时要考虑到口味之间、冷菜与盛器之间的配合，尤其是花色拼盘及什锦拼盘，要注意将味重的、味淡的、汁多的和汁少的分开

拼摆花色冷盘时，一方面应根据筵席的形式、季节、宾客对象、风俗习惯，选择主宾喜欢的带有吉祥含义的图案；另一方面，还要注意食用性和艺术性的结合，不能过分追求形状的美观。否则使人感到华而不实。