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早上吃什么？中午呢？晚上呢？三个问号是你我每天的日常，也证明了老祖宗说的民以食为天，那么放眼全国，哪里的餐饮，哪里的吃货最厉害？

逸马君根据日前第一财经商业数据中心联合口碑发布的《2017国民餐饮消费大数据报告》（以下简称为CBNData《报告》）做出分析。（结尾留言邮箱即可赠送）

《报告》基于口碑大数据，通过五大方面对城市餐饮进行了大数据分析。

餐饮市场概况

在吃这件事情上，国人从来都不会马虎。而餐饮行业发展之路上，也是风起云涌，人才辈出。

改革开放以来，餐饮行业开始复苏，进入快速成长阶段。入世、引进外资企业等举措又进一步加速了中国本土餐饮行业的品牌化、企业化发展。

直至2012年“八项规定”出台后，经过不断的结构调整、行业洗牌，逐步回归大众市场，激发了大量潜在消费，收入规模增速再次回到两位数水平，增速与社会消费品零售总额的增长情况基本持平，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元大关。

餐饮数据增长如此迅速，我们从两个特征开始分析。

（数据来源：根据公开资料整理）

特征一：餐饮行业竞争加剧，中小餐饮发展势头盖过大品牌企业

近两年，国内餐饮企业数量增长速度明显加快，随着大量新兴品牌的出现，使得整个市场竞争越加激烈，更新换代频繁，在此过程中，许多限额（指200万元及以上餐饮企业 ）以上单位的大品牌企业受到行业内竞争压力的冲击，明显看得出其在餐饮总收入中占比持续下降，发展速度 远不及中小品牌。

特征2：招式百出，玩法多样，新型餐饮服务商不断涌现，丰富餐饮消费生态。

玩法多样体现在主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商以及美食新媒体等新型组织不断涌现，推动传统的餐饮行业进行改革创新，运营玩法招式百出。

为了顺应时代，餐饮商家需要紧跟消费者的需求变化，从品牌定位、定价、菜品更新、服务和用餐环境上做优化。智能化的新技术在很大程度上辅助了商家跟进时代需求，为其在行业“变革期”提供新的机遇。

城市餐饮地图

全国范围看，按照餐饮消费额，前十大餐饮大省分别是：广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。其中，在市场规模增速上，湖南、江苏、山东等地区增速领跑市场。

机会再也不只是局限在一线城市，相反新一线城市餐饮发展情况较为饱和，收入增速放缓，二线餐饮商家市场拓展乐观；中小城市市场成熟度相对较低，市场挖掘消费潜力相对较大，在整体餐饮市场中的消费比重正在逐渐增加。

而针对不同的餐饮类别，存在三种关系类型：小吃、汤粥、茶饮、休食、火锅在中型城市较受欢迎；中餐、糕点、烧烤在大城市较为流行；因为一线城市大量上班族对速度要求较高，快餐偏好度较高 。

而按照城市对比，餐饮消费力指数排名前15名的城市分别是：上海、杭州、北京、广州、武汉、南京、深圳、苏州、成都、厦门、重庆、青岛、郑州、长沙、天津。

一线城市领跑，杭州、武汉、南京表现亮眼

中华大地，五湖四海，菜系之多，而什么样的菜系在什么样的地方受欢迎呢？传统菜系发源地对中餐“爱得深沉”，广州、长沙、深圳、杭州、成都等城市对流行中餐较为偏好；而川菜是当之无愧的“全民地方菜”，从菜系看，在外地受到欢迎的为川菜和粤菜。

再看海外西餐在国内的发展状况，开放较早的城市西餐偏好度高，厦门、广州、天津、上海、武汉是饮食最“洋气”的城市，流行西餐在居民整体餐饮消费结构中占比较高，而青岛、 上海、南京、北京等地则是最哈“日韩”料理的地区。

近两年，餐饮健康化趋势较为明显，而在城市休闲“洋气”指数上，成都、上海、厦门挡不住的“小资气质”，整体上，南方城市对休闲饮品偏好度比较高，尤其是厦门对咖啡的喜爱非常明显，而上海、长沙对奶茶也是爱得 “深沉”。

典型餐饮场景

一日三餐，随着时代的更替，人们的饮食也不再局限于一日三餐，下午茶和夜宵文化在各个城市也得到了不同程度的渗透，仅仅以男女划分，就已见差异，《报告》显示，男性的夜间点餐率高于女性，而女性则偏爱吃下午茶。

而随着生活水平的提高以及日常工作的疲惫，周末饮食规律性明显减弱，更多人的周末上午是选择睡懒觉，所以“下午”这个词语显得尤为重要，中午开始出门逛街吃饭，再加上周末对下午茶消费需求的增加，因而下午消费用户会显著增多。

从下午茶偏好来看，西式快餐成为一线城市的下午茶首选；相比之下，北京与深圳消费者对中式快餐的偏好较高，上海的奶茶偏好度远高于其它城市；而作为茶点城市的广州不仅会吃还会养生，甜点和奶茶成为下午茶的重点，其生鲜水果占比也高于其他城市。

有宝宝的人群为主力

有宝宝客群是带动周末消费的主力，注重环境与健康，对于川菜、快餐的消费偏好较低，而对西餐、江浙菜、生鲜水果、粤菜、海鲜等有营养、环境好的餐饮类型偏好较高，距离比较偏好3-‐10公里间的场所下馆子，休闲茶饮也是周末有宝宝家庭客群消费的核心关联点。

白领人群（社交场景）

白领人群主要的社交场景是朋友聚会、轰趴以及家庭聚会，而在社交场景下有着不同的餐饮偏好，大部分聚会选择晚餐，小聚与约会则常会选择下午茶

游客

游客对旅游城市假期餐饮消费贡献突出，厦门、长沙、南京、杭州等热门旅游城市游客订单占比接近3成，有效刺激了当地餐 饮消费。但同时受季节性影响较为明显，比如厦门，节日消费主要集中在春节，与温暖的海岛氛围息息相关，而青岛则很明显在国庆和中秋获得了更多的假日消费，主要是因为人们往往喜欢在秋高气爽的季节去海滨城市旅游。

餐饮消费趋势

国民餐饮消费呈五大趋势：快时尚化、特色化、健康化、极致化、潮流化。

现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，“快时尚”正成为一种趋势，餐饮行业也不例外的呈现快时尚化。

菜品的不断细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，比如火锅类目就日渐细分出云南火锅、豆捞、韩式火锅、潮汕牛肉锅等品类，虽然目前市场体量尚小，但仍然为很多喜欢尝新的80后、90后们提供了多元化的餐饮选择。以小龙虾为例，这样一个小入口的相关菜系日渐增多，例如小龙虾饭、熟食品牌、各种口味的小龙虾，把一个单品类做到极致化成为新的趋势。

相对于整体而言，创新型餐厅的用户中，90后占比相对较高，而他们尤其愿意为大众化定位的改良创新餐饮买单；餐饮创新的维度多种多样，从菜品到用餐体验再到营销，每一个环节的创新都赋予餐厅更多的附加值，给了喜好新鲜感的90后消费者更多的选择理由。

新模式新玩法

整合流量

餐饮线上流量开始趋紧，需要转战线上与线下流量的整合，在线订餐用户规模增长率开始放缓，互联网线上流量不断趋紧，而线下则有巨大的流量市场，但传统的线下流量往往不可被记录，难以盘活。因而，如能将巨量的线下流量引入线上，将其变得可洞察、可运营，可有效增加餐饮业活跃客流。

利用扫码、支付等入口将线下流量引入线上，再通过线上平台的服务功能圈住流量，并持续性地跟踪运营，刺激 其转化为活跃的线下消费，从而盘活巨大的线下流量，使线下流量变得和线上流量一样可洞察，可运营。

内容整理

超过9成用户会受到内容信息的影响，调查显示，大部分餐饮消费网络信息不同程度的影响，不论是垂直媒体报道、社交网站分享或者评价点评等，都可能会影响消费者的就餐选择，因而，对于餐饮商家来说，对各渠道内容的管理变得越来越重要，尤其是美食费者会受到点评类网站。

对O2O平台来说，对店铺的直接搜索、浏览不再是唯一的流量入口，内容对消费的引导性越来越强。在品牌供给量大幅增加的情况下，好的内容可以有效增加线上消费者对品牌的选择概率。而在内容引导上，直播有着天然的优势，以其为例，受众集中在19-‐25岁年龄段，平台上集合了大量“活跃”的年轻人，可以帮助品牌低成本快速地表达信 息。比如，伏牛堂做的“直播迎战双十一”和“做粉吧，喵星人”系列节目让其获得了大量流量和较高的消费转化率。

智能经营

早期互联网技术对商家的帮助主要体现在引流（例如：团购、外卖），后来发展到可以提升商家服务的质量，而发展到最新阶段，“互联网+餐饮” 开始直接带动餐饮经营智能化的新型管理模式。

智能经营包含从选址、营销到日常经营等方方面面，可有效提升商家的整体经营效率，对商家来说，从餐饮选址到实际经营，都可以通过数据实现对人群和市场的精准把握而做出更好的判断与改良，从而减少试错成本、提高经营效率。

技术的发展使得平台可以根据大量的实时数据给用户推送定位精准、及时更新、千人千面的动态推荐信息，省去了用户的自我匹配环节，使得餐饮消费更加高效、便捷。

以“管氏翅吧”使用传统点餐和口碑码线上点餐的流程对比为例，线上点餐可以帮助商家大幅减少确认，录入和传 输顾客点单的时间成本和人力成本，将顾客等菜时间缩短很多，提升用户体验，带动餐厅营业额增长。同时，基于线上的服务模式可以提供给商家完整的用户数据和交易数据用作运营分析。

智能用户管理、智能营销、智能推荐、智能服务、智能运营、智能菜品管理、智能经营等智能化应用都极大程度上的帮助了餐饮商家的发展，餐饮行业已进入到智能化时代，但大多数商家仍然不具备智能化经营的能力，需要平台的服务支持。在针对商家的餐饮问卷调研中，“更多的数据支持”位列需求榜首，餐饮商家迫切需要将数据转化为实际商业价值的专业指导。

做标准化

流程管理标准化是餐饮行业的发展方向之一，通过标准化流程管理控制成本，提高效率已经成为趋势，下面举两个案例人人湘&牧之初心

用标准化思维管理菜品，建立一套完整策略机制——案例：探鱼

生态协同

随着整个行业信息化程度的加深，服务于产业链各环节的应用越来越多，基于互联网的餐饮消费服务生态已经形成，对这些服务的共享式使用节省了大量的行业资源。

支付、外卖、团购是应用普及率最高的三大领域，而供应链、内容社区等方面 的需求增长较快；连锁店侧重需要服务优化流程，单店需要引流、共享服务，目前，使用率较高的应用主要集中在移动支付、在线外卖、在线团购，但随着餐饮行业智能化、共享化层次的深入，将会有越来越多的需求赛道涌现。

线上供应链平台可以解决小商家的采购痛点，主要有三种供应链平台模式可供中小型餐厅选择，分为B2B自建物流模式（提供配送服务）、B2B平台模式（商家自提）、 B2B+C模式（同时面向中小型餐厅和社区居民）三种模式。

大商家开始反哺中小商家：输出爆款，帮助中小商家达到标准化并有效引流，信良记作为新辣道旗下品牌，为中小商户提供了爆款单品标准化生产和营销一体化的基础配套方案：依托新辣道 后端的供应链能力标准化生产爆品，再通过自有冷链配送体系送至客户餐厅，帮助中小商户砍掉采购，加工，制作等多个环节，达到降本增效的目的；再与平台合作，利用爆款吸引流量，为中小商家打造爆款单品引流链

逸马点睛

打破“数据孤岛” 才能发挥数据更大的价值，平台需要承担更多串联数据的作用，服务生态商家，除了服务的共享，数据的打通也是餐饮生态化的一个重要环节。当数据只能服务于一个环节或者一个品牌的时候 往往势能较弱，要想发挥数据真正的价值，必须对数据进行整合，包括跨品牌间的数据整合、品牌与消费者间的数据整合以及管理各环节的数据整合等，从而形成一体化的信息云系统。

连锁是系统工程，成功是系统的，失败是片段的！欢迎连锁朋友一起聊一聊连锁那些事：ymlspt

鲜出炉的2016年度中国餐饮大数据研究报告，你看到了哪些餐饮行业发展大趋势？

1.2016年餐饮依旧保持了两位数的增长率，破餐饮业寒冬谣言

2016年，全国餐饮收入超过3.5万亿，占到了社会消费品零售总收入的10.80%。

2.外卖用户越来越多，美团外卖、饿了么、百度外卖三家独大

全民都爱叫外卖，在线订餐用户已从2011的0.63亿人增长至2016的2.56亿人，翻了4倍。而外卖市场份额几乎被美团外卖、饿了么、百度外卖三家瓜分。

3.中式餐厅依旧是主力军，占比8成

2016年底全国餐饮门店有602万家，其中中餐馆占了80%，西餐厅占比不到20%，主要以面包甜点为主，而韩国料理、日本料理等亚洲菜系占比不到2%。

4.广东餐饮门店数最多，广东、江苏、山东、浙江六省占半壁江山

经济越发达的地区餐饮门店数量越多，其中广东省的餐饮店面是最多的，山东、四川、河南等人口多的地区店面也较多，而新疆西藏等地区餐饮店数较少。

5.天津、内蒙古、湖南等地每万人餐厅消费总额超预期，成潜力股

每万人餐饮数据是反映一个地区餐饮饱和度的有力数据，2016年每万人外出餐饮全国平均实际消费额为2659万元，而经济并不算发达的天津、湖南、内蒙古等地的实际消费额度却高于预期 ，尤其是天津的每万人餐厅实际消费总额高达5000万元，几乎是平均值的两倍。

6.餐饮信息化革新深入推进

“餐饮+互联网”发展模式已日趋成熟，2016年移动支付成餐饮第一大支付手段，占比36%，海底捞、肯德基等大型餐饮品牌都有推出智能餐饮管理系统，越来越多的餐厅借助互联网科技寻求更好的经营，智能餐饮管理系统的引入成趋势。

旗鱼点餐，基于智能POS为核心载体深度优化体验的智能点餐产品，因为亲民的价格和齐全的功能而广受欢迎。点餐、加菜、挂单、收银、排队、外卖、订单、估清等功能通过一个系统就可以通通搞定，让餐厅经营更加智能、高效、简单。

以上2016年度中国餐饮大数据仅供参考，只要餐饮人看清趋势，搭上互联网快车，潜心经营，2017年依旧是餐饮业的暖春。

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新华网北京9月2日电（胡可璐）9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变。未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。

该报告由各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数及优秀企业案例五个篇章组成。报告对2019年及2020年我国餐饮行业发展及新冠疫情后变化进行了深度剖析。

中国饭店协会会长韩明发言

中国饭店协会会长韩明指出，本次报告发布，一方面是对疫情前2019中国餐饮业的全面记录，作为衡量疫后餐饮业恢复发展的基准标杆；一方面也对疫情期间及疫后餐饮业发展进行了分析和预测，希望能够进一步加强对餐饮业高质量发展的指引。

吃货大省哪家强？山东蝉联第一

本次调研的餐饮企业共计100家，涉及门店总数25507个，涉及品牌总数359个，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超过2000万的企业占比88%，2019年营业收入超过1个亿的企业占比68%。调研数据能够一定程度上反映餐饮行业大中型企业发展状况，具有一定的典型性和代表性。

2020中国各省市区餐饮收入排行（2019财年）

在2020中国各省市区餐饮收入排行（2019财年）中，山东省以4430.46亿元蝉联第一名，同比增长10.90%，广东、 江苏（含住宿）、河南、四川、浙江、河北分列第二至七位，餐饮收入分别为4307.23亿元、3728.95亿元、3243.70亿元、3155.30亿元、2972亿元、2947.53亿元，分别同比增长11.00%、 8.70% 、12.60%、 12.40% 、9.40% 、11.20%。

在2020 “丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行（2019财年）中，四川作为传统吃货大省，当仁不让稳坐第一宝座，重庆、内蒙古、云南、陕西、新疆、甘肃则分列第二至第七位。

2020 “长江经济带”主要省市餐饮收入排行（2019财年）

2020 “长江经济带”主要省市餐饮收入排行（2019财年）中，江苏（含住宿）以3728.95亿元的餐饮收入位居首位，四川、浙江、湖南、湖北（含住宿）、重庆、安徽位居第二至七位。

倡导餐饮节约 绿色发展中找需求

《报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1-7月份，受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿元，下降29.6%。厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。

调查显示，近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。丰收日、旺顺阁等重点绿色企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。

据悉，中国饭店协会在2003年推出了中国第一个国家绿色饭店行业标准，在行业内引入了“节能、环保、放心、健康”的经营理念。

韩明在发布会上表示，绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。疫情防控常态化下，消费者餐饮消费将把卫生、安全放在首位。节约餐饮、绿色餐饮、绿色宴席、绿色食堂、分餐服务、打包服务、绿色管家服务、“光盘行动”将是“十四五”行业升级的重要任务。

提高从业人员素质 做好“六保”“六稳”

餐饮业是重要的民生行业，吸纳的就业人员多。餐饮业近年呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势，餐饮业人力资源结构的调整，有利于发挥行业“稳就业”“保就业”功能。

中国饭店协会2020年6月发布的《2020饭店餐饮行业人力资源现状报告》显示，餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距，岗位技能培训是饭店餐饮企业培训员工的首要内容。

餐饮行业是一个实践性很强的行业，行业中存在行业实践先于理论发展和教学的现象，因此如何将行业发展现实需要及时与院校人才培养相衔接成为做好行业人才培养的关键因素。调研中有 69.23%的企业认为目前院校最需要做的是增加对于行业的熟悉程度，了解行业需求和信息；62.18%的企业认为学校应该要加强职业指导，增强学生职业认同感；53.85%的企业认为学校要强化学生实操能力；43.59%的企业认为学校要强化高校教师的职业化培训。调整行业人才结构，为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效，破局发展的内在需要。

稳中向好趋势不变 重建消费信心

随着疫情阻击战的深入，疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。调研显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70（满分200），相较2019年有较大幅度回落，但仅略低于2018年现状信心指数，高出2016年以及2017年的外部环境现状信心指数。2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），高出2016年以来的未来信心指数值。

餐饮行业内循环发展关键在于行业内形成供给与需求“推拉效应”。虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响，餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心，因此，目前提振消费信心是破局关键。

同时，要建立需求与供给的有效推拉路径，在政府从宏观层面上提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。

品类深耕和精细化管理成为高质量转型重要方式

餐饮行业产业集中度较低，报告中，2019年，排列在各业态前列的共百家领军企业营业额合计不足2000亿，占行业总量不足5%，还有很大的成长空间。行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。

2020年2月底中国饭店协会在行业受疫情影响的专项调研中，调研企业中73%的企业复工复产率在10%以下，而头部大型连锁品牌餐饮企业的复工率要远远高于平均值，达到60%。随着复工复产进一步加速，部分品牌企业依托强大的品牌客户粘性以及超前的市场布局甚至实现逆势扩张。

调研中有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。品牌发展离不开品类深耕和精细化运营，有的企业通过提供高性价比产品和服务实现消费者引流，有的企业通过大数据分析不断调整产品与市场方案，有的企业通过完善细节、新技术应用以及场景打造提升客户体验，还有的企业通过制定标准化操作流程提升产品与服务质量。

在这次《2020中国餐饮业年度报告》中，正餐前10名企业分别为：杭州饮食服务集团有限公司、山东凯瑞商业集团、北京华天饮食集团公司、广州酒家集团股份有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司、蓝海酒店集团、内蒙古西贝餐饮集团有限公司、九毛九国际控股有限公司、南京大惠企业发展有限公司。

2020中国火锅企业TOP20

火锅前5名企业为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆刘一手实业有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司。

2020中国快餐小吃企业TOP10

快餐小吃前3名企业为：上海杨国福企业管理（集团）有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司、安徽老乡鸡餐饮有限公司。

团餐前3名企业为：河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京金丰餐饮有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司。

西餐休闲餐前3名企业为：厦门豪客来餐饮有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司、济南嘉和世纪酒店管理有限公司。他们在行业高质量发展中发挥了积极作用。

“互联网+”、数字化智慧化发展成为行业发展新动能

疫情之下，一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显，疫情期间，外卖更是成为了保民生、企业“活下去”的救命稻草。据中国饭店协会和美团联合发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》数据显示，2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元，同比增长39.3%，外卖产业持续大幅增长。

在互联网+领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求；有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。

责任编辑： 张欣烁