靠卖麻辣串起家，26岁年入3亿，败光家当后重新创业，现年入8亿

：秉文

“失败”对于创业者来说，应该是很寻常的事，很多如今非常成功的企业家都是连续创业者，都经历了无数次失败才达到今天的高度。不过，在获得成功之后，又因为一些原因从巅峰跌落的滋味却是非常不好受。有的企业家在事业遭遇重创后，甚至还会做出一些“极端”的举动。小编今天要说的这位，就是在成功后又跌落巅峰的企业家。但幸运的是，他没有因此消沉，而是用7年的时间再次东山再起。他就是新辣道的创始人——李剑。

?

李剑于1975年出生于山东省沂水，他的母亲是一名语文教师。本来，李剑也想从事和母亲一样的职业。然而，当他从临沂师范大学汉语言文学专业毕业后，情况却发生了很大的变化。由于一些条件限制，李剑没法实现当老师的愿望。一气之下，李剑就跑到北京，报名参加了一个托福培训班。

1996年，有一天，李剑在农贸市场闲逛时，遇到一位卖麻辣串的大妈，生意非常火爆。在跟大妈聊天后，李剑得知，她一天卖麻辣串可以赚200多元。而秘诀就在于汤底。于是，李剑立即拿出900元买下了汤底的配方。

?

从那时起，李剑就在北外校园附近摆了一个小摊位，开始卖麻辣串。生意最好的时候，一天可以卖300元。李剑也就此放弃了当老师的想法。后来，李剑又在一栋写字楼里开了一家餐馆，卖起了盒饭，生意非常红火。之后，李剑趁热打铁，一口气承包了中国银行总行、国贸等五十多栋写字楼的员工餐厅。就这样，李剑一年就可以轻松进账2000多万。2001年，李剑的餐饮生意达到顶峰，年营业额接近3亿元。而那一年，李剑只有26岁。

?

但是，发了财后，李剑就逐渐膨胀，开始沉迷享乐。他不再管理公司业务，而是热衷于玩豪车，后来又爱上了打高尔夫。甚至曾花几十万现金打牌和赌球。

由于李剑放松了公司的管理，公司内部的一些人开始背着他“搞小动作”，不久，十几名店长同时跳槽。

更严重的是，随着2001年互联网泡沫的破灭，很多公司大量裁员，许多写字楼人去楼空，李剑的生意也因此受到重创。 2002年3月，李剑的餐厅被曝拖欠供应商数百万的货款，且连续3个月未向员工支付工资。而李剑的餐饮店也由55家锐减到四家。那段时间，李剑非常消沉，差点得了抑郁症。当时，很多人都觉得李剑的事业就此结束了。

然而，到8年后的2011年，李剑却又实现年入8亿元，靠着“新辣道”鱼火锅东山再起了。

?

2003年，李剑的家人担心他想不开，就安排他出去旅行。在成都，李剑吃到了当地最有名的徐妈梭边鱼。徐妈梭边鱼的老板叫徐伯春，是四川自贡徐氏梭边鱼的第三代传人。而李剑由此产生了加盟的想法。在李剑的劝说下，徐伯春决定和他去北京发展。

李剑当时的设想是开一家鱼火锅店，但是北京的火锅店太多了，想要脱颖而出，就需要有自己的特色。而李剑的“独家秘笈”就是梭边鱼和自贡盐商腌菜。2005年春节，第一家新辣道在惠新东街开业。凭借一些优惠活动，新辣道吸引了大批消费者，有时排队的情况甚至持续到后半夜。一年后，李剑的新辣道就拥有了3家门店。 此后，凭借优质的服务，以及对烹饪设备、技术等的不断改进，新辣道的规模不断扩大。从2004年开业到2013年底，新辣道新开门店近200家，其中加盟店约占20%。

?

2011年，新辣道的营业额超过8亿，并以超过60%的年增长率不断增长。之后，李剑又推出了锦府盐帮酒楼、辣倒兔、坛老徐等近10个品牌。2016年6月，李剑又推出信良记，专注于产品和餐饮供应链，先后推出小龙虾、酸菜鱼、香辣蟹、美味鱼头等15款招牌产品。而小南国、避风塘、小豆面馆、夹克的虾等近千家知名连锁餐饮企业也成了李剑的客户。2017年，李剑拿到了钟鼎创投、黑马基金、禧云国际等超过1.2亿元的融资，并被北京市认证为北京餐饮行业首家高新技术企业。2018年11月，李剑的新辣道获得联想旗下弘毅资本的青睐，以超过十亿元的价格将其揽入旗下。

?

从卖麻辣串的小摊贩，到如今的餐饮界黑马，李剑在26岁时做到一年营收3亿，又在一年之内败光家产，八年后又创造了年营收8亿，实现“王者归来”，李剑的经历着实坎坷崎岖。虽然他曾因沉迷享乐而经历过一段灰暗时期，可以说是“自作自受”，但他后来能东山再起也令人钦佩。李剑曾表示，他多年的创业经历，最大的收获就是“经历”，不论成功或失败，在经历的时候都要持有积极的心态。

本文由逸云财富原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。

天这个案例，也非常有特色，是《创业家》&i 黑马记者采访新辣道创始人李剑的口述稿件，非常接地气。

创立于 2004 年的新辣道鱼火锅通过打造可以标准化的核心产品，建立稳定

可靠的源头采购供应链体系，完善公司的人才制度最终实现自身产品和服务的标

准化。截止到发稿时，它已经在中国开设了近百家店，其中直营店占比 80%，

年销售额近 8 亿元。

在创立新辣道之前，我还曾经有着另一段的创业经历。 我创立过一家年流

水超过 3 亿元的员工连锁餐厅。凭借这家企业的效益，我很快实现了财务自由。

但是好景并不长，由于没有看清楚互联网泡沫破灭之后的中关村餐饮市场，再加

上内部管理问题的爆发，我的企业最终倒闭了。

第一次创业之后，我就想清楚了二次创业不只是赚钱，所以会想得比第一次

创业远。当时我想，一定要做一个能做大的生意。首先，生意要跟城镇化以及消

费升级趋势有结合。其次，我自身的优势能不能和这个生意结合起来。最后，这

个生意一定是简单化、可复制、能做大。最终我还是把自己创业方向锁定在餐饮

业。

完成定位之后，就要去寻找一个能够满足我上面要求的产品。所以，当我在

成都吃到梭边鱼的时候，突然觉得很惊艳。

我决定把它改良为火锅。原因有三个：首先味道非常好，这是一切的核心;

其次如果变成火锅既能标准化也能简单化;最后是差异化很强。

如果只是简单的标准化和简单化对消费者而言没有意义，一瓶矿泉水很标

准，但却没有差异化。所以要实现这一点，就要求有四川特有的东西，所以在鱼

的酱料中很重要的腌菜都是在四川做的，现在虽然市面很容易买到，但和我们的

吃起来还是有差别的。

(《创业家》&i 黑马注：这中间还有着更为曲折的故事，据说李剑为了请来

四川的合伙人，也是现在新辣道的产品负责人徐伯春，李剑先后花费了一年的时

间去反复的说服他和自己合作开店。半年之后，徐伯春和司机开着一辆中巴，拉

满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京正式开始创业)

在完成产品选择和定位之后，要考虑选址的问题。我们的目标客户群基本还

是以年轻人为主，所以确定要选一家目标人群流量大的街边店。我们第一家店开

在惠新东街，因为那里消费人群中年轻人居多，同时还有写字楼、居民区、医院，

有白领有医生，而且容易停车。

(《创业家》&i 黑马注：黑马营成员企业云海肴的选址却更加偏爱购物中心，

不过相同之处是，他们都喜欢大学生聚集的区域)

一开始我们生意的还不太好。我最担忧的一个问题是，是不是真的味道好，

能被大家所认可?创业一开始最需要的是建立信心。为了解决信心的问题，我用

了两个到现在还有意义的推广方法：

请客。我请朋友们过来免费地吃，过程中，我会跟他们讲清楚是怎么做的，

为什么好吃，吃完了之后就发现十个人中会有七八个觉得不错。很快就有朋友免

费吃完之后，跟我打电话说，帮我订位子。这样就建立起了自己对这个产品的信

心。连续请了两三个月后就顺利覆盖到上千人。因为你对产品有信心，你会相信

他们会带来一桌人，一传十，十传百，生意就打开了局面。

(《创业家》&i 黑马注：另一家新派餐饮云海肴第一家在后海的店生意不好

的时候，所想到的推广策略也是两条：1、和周围的公司办联名卡。2、每周两

天菜品打折，同时搞团购。)

借力。我跟学校的学生会合作，出钱让他们在学生刊物做广告，发放联名的

学生优惠卡。这样把中午的生意给带起来。发展学生客户有一个好处，若干年之

后，他们很多人留在了北京，会继续变为你的客户，因为他们对于学生时代的味

道是很怀念的。

当然现在新店的推广有完善的体系了，围绕不同新店有不同的策略。但还是

延续了我第一家店的思路。现在的推广也是一个为期三个月的套餐，顾客全场五

折，还送代金券，只有一个目的，就是为了让顾客接触到我们。

在第一家店成功之后，我思考如何实现从一家店到一家餐饮公司的跨越。我

认为餐饮业之所以无法做大，总是停留在作坊阶段，原因是：餐饮业创业者创业

精神缺失，在囤积了大量现金后，觉得餐饮创业太辛苦，容易安于现状。餐饮是

一个控制点太多的行业，太不容易标准化、流程化。

我一开始就确定要按照企业思维来经营新辣道。我们不是一个饭馆，而是一

家餐饮企业。所以回到企业的逻辑：必须有核心产品。新辣道有最初起家的梭边

鱼、还有罗非鱼等好产品。为了保证持续出好产品，需要机制：我们设立了产品

委员会，花重金设立了一个实验室给合伙人用于新产品的研发。我们基本围绕鱼

为中心的火锅，提前一年研发新产品。

产品的标准化。为了实现鱼和火锅底料的标准化，我们用了两个方法：1、

自己在山东温泉养鱼。能否养出好吃的鱼靠水，我们建立水循环系统，保证水温

一直保持在 27-28 度左右，百分之百的温泉水和地下水混合。我们和科研院所

进行多代合作，培育出鲜美有品质的鱼苗，这样保证了鱼的标准化生产。后续的

冷链环节，比如宰杀排酸我们都严格按照统一标准。

2、找原产地。有些鱼的品种比如罗非鱼不是我们养殖的，我们也会想办法

解决标准化。我们会和国内最大的罗非鱼供应商合作。解决底料标准化重要的原

则是，里面的辣椒、蒜都必须原产地采购。

(《创业家》&i 黑马注：餐饮业做大的灵魂是标准化。i 黑马曾经报道过的

甘其食，这家新派餐饮连锁企业此前获得天图资本 8000 万元投资。据天图资本

合伙人张海燕向 i 黑马透露，最初甘其食创始人童启华为了保证包子的标准化，

从上游面粉采购，以及菜的大小都有近乎苛刻的要求，而且为了能够实现快速规

模扩张，甘其食的品类被严格控制在五款。)

当然光是产品标准化是不够的，还必须有服务的标准化：围绕顾客和产品需

求把流程服务画出来，再把流程拆解为标准是什么、执行者是谁、检核者是谁，

这个就是 SOP。目前新辣道的几千个 SOP，包含技术、服务、管理的 SAP。为了保证这个标准化，每个店经理巡店路线，从每天早上开始，要做什么表格表单

都是被严格规定的，你要上传给你的上级管理者批阅。

(《创业家》&i 黑马注：服务标准化的典型是麦当劳，而麦当劳的核心在于

其厚厚的标准化手册。据说国内某家知名度很高的教育培训企业为了实现服务标

准化，将一个员工的服务流程拆解为 32 道，反复磨练)

目前新辣道有一些店面是实行加盟管理，如何保证加盟商和直营店的标准化?

遵循两条标准：首先供应原料和 ERP 软件系统统一，一旦加盟商不按照标准执

行，可以直接停掉加盟商的系统和鱼的供应，而没了这两条，基本很难运营。另

外要严格筛选加盟商，对于加盟商要保证价值观一致。

(《创业家》&i 黑马注：加盟而死的案例太多了，当年鼎鼎大名的土家族掉

渣饼火遍中国，随后开始了加盟扩张，但由于没有严格的管控体系，只要加盟费

就可以加盟，最终一年不到，土家族掉渣饼在中国大地消失了。)

除了标准化之外，人力资源管理也是我需要考虑的问题，我用了三条策略：

明晰招聘标准、摒弃强人治理、建立完善的店长选拨机制。

明晰招聘标准：招基层和店经理是不一样的。我们必须有执行力标准考核，

有面试评估系统。然后按照招人—使用—培育—挽留四个生命周期来管理人才。

摒弃强人治理：怎么保证一个餐饮店在千里之外，你的员工在尽职尽责的劳

动，每一级干部都在工作，就需要好的管理，需要好的体系，而不是依靠老板自

身的巡店，淡化个人英雄主义。

选拨店长：两年半到三年，有机会从基层成长为店长。还有一种途径——

招应届毕业生，6 个月就能到管理层，两年成长为店经理。这两个途径培养起来

的店长都好用。

(《创业家》&i 黑马总评：不管是新辣道，还是黄记煌，亦或者是甘其食，

这几家餐饮企业都有共同的特点，产品足够单一，可标准化，不要厨师，奉行产

品主义，把产品的地位放在首位。)

【总结】

成功到底可不可以复制？还是仅仅只靠运气？运气的成分不可少，但是80%还是靠清晰的营运模式的，而这来自于学习和借鉴！

夏回族自治区市场监督管理厅2024年食品安全监督抽检信息公示（第二十七期）

近期，宁夏回族自治区市场监督管理厅组织对食用油（油脂及其制品）、调味品、肉制品、茶叶及相关制品、餐饮食品、食用农产品共6大类350批次食品进行食品安全监督抽检，经检验344批次合格，6批次不合格。

宁夏回族自治区市场监督管理厅

2024年7月29日