| 职业餐饮网 程三月
疫情反复的两年多，又一火锅品牌关店300家！
这次大刀阔斧改革的是串串火锅头部品牌——大斌家。
说起大斌家，这是职餐一路见证成长的品牌，它从“靠网友捐赠桌椅板凳”起家开出第一家8张桌子私房火锅，到高峰期开出700+家店的串串火锅王国。
大斌家创始人金斌也从海底捞前员工，逆袭成“串串火锅王”，这经历曾激励了不少普通的餐饮创业者。
然而，在疫情沉重打击下，大斌家关停了300+门店，与此同时，串串火锅江湖也陷入沉寂，似乎一夜间就消失在大众视野，很多人悲观直呼：串串火锅不行了！
那么，被唱衰的串串火锅还有未来吗？
为此，我们专访了金斌，他给我们分享自己的一些感悟和观察，这也许不仅是一场关于串串火锅现在与未来的追问，更是一场在不确定性中寻找到餐饮确定性的探索。
大斌家串串火锅创始人金斌（右二）
“关店300家，串串火锅真的不行了？”
都说串串火锅不行了，但真的是这样吗？
“这是大家普遍的误解，实际上，很多品牌都在这个赛道深耕。串串已经从投机品类变成了深耕品类，品类红利期已过，但品牌红利时代正在到来，坚持长期主义的人正在享受时间的复利。”金斌说。
1、想赚快钱的人撤了，串串火锅“去投机化”
在金斌看来，串串火锅行业的“静默”并不是因为市场小了、品类衰退了，核心原因有两个：
一是，创业者和舆论的注意力被转移，大家都去追风口了，更关注排队、网红，所以行业声量势能下来了，但并不是品类在走下坡路；
二是，现在坚持长期价值的人少了，于是想赚快钱的那波人撤了，因为串串已经不是一个投机品类了，不是开个店挂上串串火锅的招牌就能赚钱，而需要产品、营运、组织等全方位耐打。
2、群雄混战结束，串串火锅进入“三国鼎立”阶段
那串串火锅市场究竟处于什么阶段？
每一个品类都遵循着崛起、爆发、成熟与衰退的周期规律，串串火锅亦是如此。
串串火锅从2015、2016年的揭竿而起，经历四五年的群雄混战，现在已经接近三国鼎立阶段，沉淀出大斌家、大芊金、马路边边等一批品牌。
大斌家经过了大刀阔斧改革，舍弃短期利益，在去年实现逆势增长新开了100+家门店，今年还计划再开100家；重庆知名串串火锅品牌大芊金也保持着开业六年，排队六年的成绩。
“串串火锅粗放野蛮式增长的时代已然过去，它已经从网红品类变成了一个真正长红的品类，而那些始终聚焦深耕在此赛道的品牌，正在享受着品类红利。”
“追风口亏了3000万，
我醒悟串串火锅才是长红品类！”
为何金斌对串串火锅赛道如此有信心？
“我过去几年为了追求所谓的事业第二增长曲线，也一直在追风口，开创了不同的几个品类，甚至加盟过某某快餐，但是一圈下来得到的却是亏了3000万的血淋淋教训。大闹一场，悄然离去，回过头来发现串串火锅才是真正的长红品类，深耕主业才是正道。”金斌苦笑道。
长红品类都有哪些特质？金斌从市场、品类、投资角度分析了串串火锅，也许能为我们餐饮人提供一些思维启发。
1、市场愈加成熟，正成为人们生活化的日常消费
首先，串串已经存在几十年了，生命力顽强，是一个不会消亡的品类。
据《中国餐饮报告2019》，串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一；并且，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。
即使舆论一直在鼓吹“串串热度大不如以前了，串串正在走下坡路”等悲观论调，但是经过几年的内卷洗牌，市场教育愈加成熟，串串火锅正在成为人们生活化的日常品类。
2、多场景高频次消费，“含着金钥匙”的超级品类
不仅如此，串串火锅还是个超级品类，用金斌的话叫做“含着金钥匙”的品类，具体表现在“品类宽频”：
a、营业时间长。可以实现全时段营业，串串火锅可以做宵夜。
b、消费频次高。串串火锅的性价比高，丰俭由人，当火锅吃可以，有盘菜；吃便宜点，当串串吃也行；还可以做成休闲走食小吃、也可以替代冒菜麻辣烫的简餐属性。
而且，串串火锅天生就是个年轻人的品类，客群主要在35岁以下。
< class="pgc-img">3、投资只有火锅的三分之一，投入产出比高
在市场不确定的大环境下，投入产出比更需要重点考虑。
串串火锅在开店成本上比一般火锅都要低一些，这是一个先决条件，开个火锅店没有150万很难开起来，串串火锅的投资在50万~70万之间，只有火锅店投入的三分之一，回本周期更短。
在经营成本上，串串火锅相对用工少，不用上菜，服务轻，半自助，标准化程度高，能做到80%。
在餐饮从“红利式增长”上半场过渡到了“盈利式增长”下半场的当下，良好的商业模式和稳定的长期盈利能力是考验一个品牌的核心要点。
“深耕7年，
我终于知道串串火锅未来该怎么做！”
疾风知劲草，当品类红利热潮褪去，扛过狂风骤雨的强劲品牌开始享受品牌红利，并引领新一轮的品类革命。
串串火锅未来该走向何方？
深耕串串火锅七年，金斌从一个青涩创业者蜕变成几百家串串火锅王国的掌舵者，作为品类头部品牌，也扛起了探寻行业前途命运的大旗。
1、企业要破局，要从老板不固执开始
“餐饮企业要破局，要从老板不固执开始。我过去就很轴，坚持正宗，拒绝改良，做产品、做决策都是从自我出发，一招鲜，吃遍天。一个标准模板应用到全国市场。
但我今年有很大的转变，我更多地去思考，我能为消费者创造什么样的价值，真正去了解、迎合消费者的需求，创造消费者喜欢的产品。”金斌认为这是改革的第一要义。
在金斌思维的大转变下，大斌家率先吹响了串串火锅全面升级的号角。
2、不搞一招鲜，门店区域定制化
在扩张策略上，门店区域定制化，实施“一地一策，一店一策”战略，结合当地文化再设定店的模型、产品、价格，扎根当地，服务好当地消费者。
而之所以有这样的大转变，老东家绝味鸭脖在全国的开店策略给了金斌很大启发。
绝味生于长沙，但是它从来都不是用一套东西打天下，而在每个地方都成立分公司，除有标准化基础口味产品外，会结合本土饮食习惯去售卖符合当地顾客喜欢的产品，把自己当成一个提供服务的终端，为消费者提供最便捷的服务。“扎根当地，服务好当地消费者，这也是大斌家的使命。”
而在具体的开店策略上，大斌家的原则是：新市场谨慎尝试，在有成果的老市场乘胜追击，扩大战果。
“到消费者需要我们的地方去开店！假如不搞营销，这个地方的消费者也来消费，那我们就加大投入力度；如果在一个地方开出来的店，不受消费者喜爱，搞再多营销也是没用的，那么我们就撤了。”
3、发力“串串+”，开“串串火锅化”的复合型门店
产品和门店升级上，大斌家将朝着“串串+”的复合型门店发力。
大斌家的产品将从单一到多元，从以前只有串串和盘菜，未来将添加甜品、饮品和现场制作的小吃等产品，走“串串火锅化”路线。
究其背后逻辑，一方面，“串串+”能提高产品耐打力和竞争门槛。毕竟单品类单业态的经营模式遇到增长瓶颈，业态复合与时段交叉的模式，产生了更多消费可能，只有拆掉竞争边界的墙，才能定义更多增长可能性。
另一方面，火锅降维打击串串火锅很难，因为串串火锅更丰富，更多元，价格带更动态，而火锅店要把七八十个品种的串串加进去，挑战巨大。
另外，依托于品牌的软实力和供应链的硬实力，大斌家将来的另一个动作则是“降价”，单品锅底价格调整到40元以内，在部分市场会推出25元的小锅……借此来巩固串串火锅性价比高的品类优势。
“我一直相信，折腾的意义在于折腾，而不是非要真折腾出什么结果。因为只有通过折腾，才能创新，团队才会有活力，才能推动企业发展。”金斌补充。
职业餐饮网小结：
变成灰犀牛的疫情，改变了很多品牌的发展路径，也引发了一些餐饮企业家的思想转变。
追风口亏了3000万的金斌，又回归深耕串串火锅老本行，品尝到了品牌红利的甜头，也愈发笃定坚持长期主义道路的正确性。
因此，不要总盯着风口和网红品类，看大排长队就以为挣钱，很多品牌门店排队是一回事，赚不赚钱又是另外一回事，餐饮风口总是在变，网红品牌也换了一茬又一茬，被割的韭菜一波又一波。
与其在乱花渐欲迷人眼的餐饮花花世界里沉沦和迷茫，不如把目光放在那些被市场筛选过、沉淀过的成熟、长红品类上，可能更靠谱更稳定，也蕴含了更多确定性。
天虽然迟到，但不会缺席。天气放晴，成都街道上的行人、车辆在逐渐增加，企业、工厂也已有序复工，作为餐饮企业，如何实现疫情防控与开门营业同步推进，对于任何一家餐饮企业来说都是挑战。而火锅、串串店作为成都人的心头好，其聚集用餐，一锅涮菜的经营方式，让不少蛰伏已久的食客有点望而却步。
3月1日，红星新闻记者实地走访发现，成都部分火锅、串串店已恢复堂食。开门营业，这些餐厅采取了测温、消毒、隔位就餐等防控措施。
此外，近日成都餐饮同业公会、成都市消费者协会联合发布《文明饮食 科学餐饮倡议书》，倡议餐饮经营单位主动给消费者提供公筷、公勺、双筷，并做到一菜一公筷、一汤一公勺。这些火锅、串串店会使用公筷吗？疫情之后，用公筷吃火锅、串串是否会成为趋势？火锅爱好者和店老板们各有说法。
打探
拒绝接待7、8个人的食客
有的店已开始使用公筷
2月27日，在四川省人民政府新闻办举行的四川省新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第9场新闻发布会上，成都餐饮同业公会特别介绍了成都餐饮企业“复工指南”：火锅店可以采取消费者隔桌隔位就餐等方式，加大就餐者之间的空间距离。
3月1日中午，记者来到位于清江东路8号的赞花儿串串香。还没进门，记者便看见门口的宣传牌上写着“串串堂食+外卖”几个大字。刚过11点，店内大堂没有一个客人，几个服务员正在备菜。一位店员告诉记者，往常这时，店内客人已经开始多起来，但现在中午一般没人，店内目前每天只有4、5桌客人堂食，但即使如此，防控工作仍未放松，“只有有人进店，必须先在门口测体温消毒。”该店员说。
随后记者来到同样位于清江东路的川西坝子火锅店，该店上月底已恢复堂食。该火锅店在门前设置了一个迎宾台，一位店员守在此，为每一位进店食客测温消毒，并提醒食客将口罩戴好。在店门口另一边，放着一个废弃口罩回收桶。据店员介绍，为了做好防控工作，每天该店进行3次消杀工作，除此之外，食客在吃完饭后，店员会对相应区域进行消毒。店内按照隔位就餐的形式，每桌食客均不得超过3人。
“此前碰到有7、8个人来我们这儿吃饭，但现在特殊时期，所以我们只能拒绝接待。但其实如果不必坐在一起，则可在店内分成多个小桌用餐。”该店店员告诉记者，目前店内每天大约用餐的食客有10多桌，客人少，上班的店员也仅为原先的一半。
随后记者来到位于春熙路，昨天刚恢复堂食的牛牪犇火锅店。该店在店门口放置来一个长条形桌子。据店员介绍，这是为了一方面方便外卖小哥取餐，一方面有食客想要进店前，也可以在这里先进行体温检测、消毒。
“我们店只有28张桌子，但担心每天人多，所以达到50%时，就会给食客发就餐号，号到了，我们会打电话通知食客来就餐。”牛牪犇火锅店店长卓超告诉记者，由于现在处于疫情期间，提倡使用公筷，所以该店为每一张餐桌都额外提供了一双公筷、一个餐碟供食客使用。
此外，为了做好消毒工作，店内的餐具会使用专用的消毒粉消毒，之后放入消毒柜进行二次消杀，之后才会放上餐桌。
公筷吃火锅：
新的趋势？没了“灵魂”？
赞同：公筷干净，同业工会疫情后将继续倡导
特殊时期，大家都更加注重个人卫生。走访过程中，记者看到不少食客在火锅店会加一双公筷。“现在是特殊时期，虽然想跟朋友一块儿出来吃火锅，但还是要注意一下。”对于已经1个多月没吃过火锅的马家兆来说，公筷是特殊时期吃火锅的必备品，不仅安全、卫生，也是为大家着想。
而对于爱干净的人来说，使用公筷吃火锅，更加放心，也吃得更舒服。“我有点洁癖，每次吃火锅，看到大家都把自己的筷子放进去夹菜，会很不舒服。”刘女士说，她吃饭无论是跟谁，都无法接受别人用私筷给她夹菜，她给别人夹菜都会用公筷，而吃火锅，她一般习惯性会要一双公筷。
此前，成都餐饮企业联合会会长柏林在接受采访时表示，在新冠肺炎疫情下，提出“公筷母匙”这样的倡议，有很重要的积极意义，有利于市民和餐饮从业者提高防疫和健康意识。他认为，使用“公筷母匙”，不仅仅是防疫和公共卫生需要，更是国民文化素质提高的标志。
不仅如此，在食客赵敏看来，公筷的加入，让火锅吃起来更加有仪式感。“以前吃火锅感觉就像是在打仗，每个人都在一个锅里抢东西吃似的，如果使用公筷，则会显得好很多。”他说。
据了解，疫情结束后，成都餐饮同业工会同样会继续倡导大家吃火锅使用公筷。
反对：用公筷失了“人情味”，而且太麻烦
但是，在不少人看来，吃火锅本就是一种很“人情”的用餐方式。“一块儿去吃火锅，本来就是为了热闹，为了一种吃的氛围，如果用公筷会很别扭。”火锅爱好者冯女士告诉记者，她觉得是否用公筷，也要看一块儿吃的都是什么人而定。如果是跟不了解的人吃，可能要注意一下，如果是熟人、朋友那没有必要。
“一家人、亲戚、朋友之间去吃火锅店，如果互相之间要用到公筷，会感觉无形中给人疏远的感觉，而且也会引起他人不适，让人以为我嫌弃他，或者还有人会直接开玩笑说我没有病，放心吃吧。”
而有的人则认为，吃火锅用公筷太麻烦，他更喜欢夹出来蘸料直接吃，“又烫、又辣、又麻，这才是火锅的味道，少了这份儿直接，没有了火锅的灵魂。”
采访中，更多的人则认为这是一种个人习惯。“我一般比较喜欢用漏勺，不是必须要用公筷。”火锅爱好者张女士说，有的人已经形成习惯，喜欢直接吃；而有的人更加注重一些，习惯性要用公筷，但要看每个人情况而定，毕竟吃饭本来就是一件放松的事情。
而对于张女士个人来说，她认为公筷换手麻烦，而且用起来不自然，夹了菜就放进嘴里了，很难再区分公筷私筷。漏勺则可以左手使用，同时也不易混淆。
红星新闻记者 严丹 闫宇恒 部分图据ICphoto
编辑 陈怡西
<>中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香正以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
◎ 餐饮老板内参 王瑛 发自北京
1、一年新开8000+店，串串火了
《中国餐饮报告2018》显示，2017全年，串串香数量不断走高：年初数量为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家，店铺增长量一度超过鱼火锅。
< class="pgc-img">△ 数据来源：大众点评
从大众点评数据上来看，串串香店面仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，串串香门店数已超过万家。
从店铺数和交易额中，可以了解到，串串香在2016年强力崛起之后，2017年继续保持着强劲增长势头。四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航直接表示：这两年，不少品牌一年就开出几百上千家串串店。
2、市井饮食成为大热品类有3个必要条件
其实串串香从地域来说，原来更多是老百姓的一种饮食方式，市井气息比较重。又因为成都的细节文化做得比较好，竹签串串儿的方式也就成了这一饮食的标准。
厕所串串创始人刘凡介绍说，如今这一街头巷尾的市井饮食，冲破四川、走向全国，成为了火锅的第一细分品类。也是被火锅大热带起来的。
< class="pgc-img">串串香在历史上有过几次起落，曾经，厕所串串就是趁着BBS论坛的风潮起来的，之后热锅串串兴起，冷锅串串就稍显势弱了。像早期的玉林串串香、袁记串串香，都是那一拨热锅串串的代表。
再之后，冷热串串香交替发展，直到2015年，串串里面又细化出小郡肝，一举打响了这个品类的热度。
成都钢管厂五区小郡肝串串创始人顾大姐说：串串香这个品类其实在成都已经红火了31年，2015年钢管厂五区对产品和运营做了标准化梳理，设计出了年轻人喜欢的统一风格，在传播速度很快的当下，全国各地“小郡肝”如雨后春笋般一下涌现出来。
不过，对于串串香的全国性走红，马路边边麻辣烫创始人郭一凡则认为：是因为串串相比火锅，更有围坐一炉热热闹闹的社交场景与感觉，但又没有火锅那么高的客单价。
“因为从菜品和口味上来讲，两者的差别并不大。只不过火锅没有覆盖到更接地气的客群和相对应的社交需求，这才给了串串趁机起势的机会。”
火锅品类发展带动、细分的小郡肝引领、比火锅更低的客单价，这些可以说都为串串香的大热添过油加过火。
《中国餐饮报告2018》明确指出——
串串香的火爆首先源于性价比。在价格带分布上，串串香位于麻辣烫和火锅之间，客单价30～50元的店铺占48.46%，相对较低的客单价，使得串串香覆盖的人群更为广泛。
其次，串串香的崛起还和以辣为主的味型有关。辣口味具有强烈的侵略性和多样性，具有很强的记忆点，加上“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，同时具备时尚和社交属性的串串火锅逐渐走红。
而且，从经营角度讲，串串不论从菜品设置、人员需求等，都比火锅更为灵活、简便。甚至串串香的开店回报周期都在一年之内，快的半年之内就可收回成本。这也是串串香能够成为大品类的一个必要条件。
3、市场远未饱和，串串香距离峰值还有多远？
去年一年，串串店面数量增长了8000+，但四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航却表示：串串的生命周期很长，现在还不是峰值。
为什么？
首先，在市场发展上，串串在三四级市场有很大的开发空间。
< class="pgc-img">马路边边麻辣烫创始人郭一凡说：在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。
“甚至未来出现形式创新也未可知。”郭一凡表示，像西班牙巴塞罗那就出现了自助形式的灌县老妈加盟店。16张桌子的店面，18欧元的客单，一天营收可以达到6000-8000欧元。
“所以，不光在市场渗透上，就连形式创新上，串串都还有更多的创新空间。”
但看目前串串的市场现状，距离市场峰值显然还有一段不小的距离。
（1）串串儿，是很大的人工制约
“串串有一个特别的工种，就是串串儿的环节。这个环节需要的人和时间，目前是不能够被取代的。”冒椒火辣创始人菲比表示，“这是目前限制串串店发展的一个比较大的因素。”
因为串串整体从投入、产品、标准化上可以进行梳理，但是对于串串儿的人员目前还没法用机器取代。
< class="pgc-img">不过杨航表示：现在市场上也出现了串串儿的机器，虽然还未大规模推广，但是解除人工制约是时间问题。
现阶段，在成本支出上，人工还是最优选择。随着市场发展，经营者也会根据人工和机器的不同成本及优势，得出最适合自己店面的合理经营结构配比，从而对市场进行优化。
（2）同质化亟待被破除
因为串串本身就出身草根、市井，带着浓厚的“夫妻”店的运营性质。市场上既有店面的运营中，很多无论从人员素质、产品标准化、管理公司化上都有先天不足。
< class="pgc-img">?
而且随着品类大热，很多品牌一年就开放几百家、上千家加盟店。但加盟管理却十分粗糙，其人员、技术、管理、系统、商业模式还处于摸索发展的阶段。
所以，以加盟为主要扩张手段的串串，市场同质化倾向明显。与此同时，随着网络传播的便利，跟风抄袭者众，不论从产品、环境、甚至品类切入上，串串都走入了一个高度同质化的阶段。
（3）串串市场的“大鱼”远未出现
现如今市场虽然大热，但是大品牌还远未出现。整个品类的商业模式进化与发展，在相当长一段时间内，会成为串串头部品牌升级的较大消耗，不管是时间上还是金钱上。
不过，池子大了，肯定有大鱼，串串品类的“大鱼”还在努力生长中。
内参君已经发现，一些串串品牌开始抱团发展，对外是各自独立的品牌，但在内部运营和渠道拓展上互相借力。甚至跨品类间的品牌合作也正在出现。
也就是说，未来串串会走入“1+1＞2”的时代，市场中那些有资历、有团队、有运营经验的品牌会逐渐“长大”，投机性的品牌发展机会越来越小。
结语：串串起势，未来市场还能翻一倍！
“串串香这个品类，目前还有更多可变、可创新的点没被挖掘出来。加之串串的群体更年轻，三年之内，串串还是会有很大的提升空间，市场翻一倍也未可知。”杨航说。
尤其对于二三线市场，社区市场还有很大空间。不过随着越来越多火锅品牌开始入局，串串品类品牌化机会和洗牌危机并存。
